El bollo maimón de Salamanca o bollo de clavonía, que tiene varios nombres, es otro ejemplo más de golosinería mesetaria tradicional que forma parte de añejas tradiciones, protagonista en grandes ocasiones como bodorrios, donde incluso da nombre a un baile… a continuación te lo cuento.
Es un bizcocho esponjoso con una fórmula similar a la del bizcocho genovés, perfecto para mojar con un buen licorcete o vino dulce. Yo lo dejo caer.
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El bollo maimón y su devenir
- Dice Ana Vega en este artículo que el bollo maimón tiene un antecedente nada menos que en Relieve de las mesas, el recetario andalusí del siglo XIII compuesto por Ibn Razin al-Tugibi:
Entre los platos que Ibn Razn explica cuidadosamente están algunos que han pasado a la herencia gastronómica española, como las almojábanas, la alboronía, orejas, buñuelos o canutillos fritos (del árabe qannt), los fideos, las albóndigas, el escabeche, la mojama y unos claros antecesores de los churros (zalabiya), el turrón (faludag), el bollo maimón (ra’s maymun) o el arroz con leche.
- Que el árabe clásico maymun significa feliz o afortunado. La receta del siglo XIII apenas da cantidades y se elabora, como es natural, con levadura de panadero (no existía aún la levadura Royal), por lo que se fermenta, igual que mi bizcocho panadero. Pero se reconoce la forma del bollo porque «se pone en el centro un canuto de caña untado con manteca» para dejar el agujero central.
- Mi querido Francisco Martínez Montiño consigna en su Arte de cocina un bollo maymon que no se parece nada al actual, con una elaboración muy enrevesada.
- Covarrubias describía el bollo maimón como pan mezclado con hechizos de bienquerencia, como dice el Diccionario de Autoridades del 1726:
BOLLO MAIMON. Dice Covarr. que es el pan mezclado con hechizos, para obligar à una persóna à que ame à otra: como se suele hacer con los que se llaman bebedizos.
- No sé si seré yo capaz de instilar hechizos en el bollo. ¿Quizá el hechizo de engorde súbito?
- Hoy día este bollo es popular en la provincia de Salamanca, pero también en León y Zamora. Cuenta Patricia de Dime que es viernes, salmantina de pro, que es tradicional servir el bollo maimón en las bodas y celebraciones charras. Se le conoce con el nombre de la rosca, que da nombre al baile de la rosca. En las bodas tradicionales la rosca se coloca en una mesa al salir de la iglesia, donde se reúnen los invitados tras la boda. Al finalizar el baile se reparte la rosca entre los asistentes. Mira cómo es el baile de la rosca en el siguiente vídeo.
- Al ser un bizcocho relativamente denso y seco es muy habitual tomarlo con bebida, vino seco o dulce, aguardiente o chocolate caliente.
La receta del bollo maimón de Salamanca
- La fórmula popular hoy día del bollo maimón no es la de un bollo fermentado, sino como un mojicón gigante:
- un bizcocho genovés (huevos, azúcar y harina)
- que se hace con fécula de maíz (maicena) en lugar de harina de trigo (el porqué se emplea fécula de maíz en una zona de trigo no he conseguido averiguarlo)
- y que se aromatiza con un chorrito de alcohol y ralladura de limón.
- Es, por tanto, una receta fácil de hacer sin gluten.
- Al no llevar grasa, es una masa que tiende a ser seca, sobre todo si te pasas de cocción. De hecho, el bizcocho genovés se suele emplear en elaboraciones en las que se moja con almíbar o se emborracha.
- Los huevos se montan con el azúcar hasta que esponjan y blanquean a tope. Algunas fórmulas llevan además algo de levadura química para ayudar al esponjado.
- Como es habitual en las recetas de bizcochos, conviene que los huevos estén a temperatura ambiente porque esponjan más y mejor. Está bien cascarlos en un bol que se coloca encima de otro bol con agua calentita. Así no tienes que sacarlos de la nevera con mucha antelación.
- Es característica la forma de bizcocho alto, de unos 12 cm de alto por unos 20 cm de altura. He empleado un molde de angel food cake, que no tiene paredes rectas, sino que son un poco inclinadas, pero cualquier molde con agujero en el centro os sirve. Y si no tenéis, podéis apañaros colocando un vaso metálico en el centro de un molde alto corriente y forrándolo con papel, aunque se puede mover en la cocción (aquí lo tiene M.J.).
- Sí, ya sé que mi bizcocho no es todo lo alto que debe ser, pero no tenía un molde más pequeño con agujero y en mi casa no somos capaces de absorber tanto dulce. Ea.
Vídeo: cómo se hace el bollo maimón
El bollo maimón en menos de 2 minutos:
Dudas y consejos sobre el bollo maimón
- — No tengo batidora de varillas, ¿puedo montar los huevos a mano?— Mmm, si estás verdaderamente cachas, sí. Si eres un alfeñique como yo, no.
- —¿Es imprescindible el blanqueo de los huevos con el azúcar?— Si quieres conseguir la consistencia debida, esponjosa y ligera, sí.
- —¿Es imprescindible que los huevos estén a temperatura ambiente?— Imprescindible, no, pero se airean y esponjan más y más fácilmente si no están fríos.
- —No me gusta el anís, ¿puedo cambiarlo por otro licor?— Claro, a tu libre albedrío.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabética como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Si lo que buscas son bizcochos, tengo dos magníficos bizcochos con masa madre, el bizcocho de chocolate con masa madre y el bizcocho panadero; en cuanto a bizcochos etéreos, los clásicos bizcochos de soletilla caseros, el cuatro cuartos, las tortas de Alcázar y la genovesa, además del fantástico bizcocho japonés kasutera.
La receta del bollo maimón de Salamanca, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: montar bien los huevos y mezclar los sólidos sin que se bajen.
- 6 huevos a tª ambiente
- 200 g de fécula de maíz (maicena)
- 185 g de azúcar blanquilla
- Ralladura de 1 limón
- 7 g de levadura química
- 1 chorrito de anís
- Mantequilla o spray antiadherente para el molde
- Harina adicional para el molde
- Azúcar glas
- Unta con mantequilla el molde y espolvorea con bien de harina. También sirve un spray antiadherente, que funciona muy bien.
- Pon el horno a calentar a 180 ºC para que esté listo al acabar de preparar la masa.
- Pesa todos los ingredientes en la báscula. Ralla la piel del limón y resérvala.
- Pon los huevos, que deben estar a temperatura ambiente, en un bol con el azúcar. Con unas varillas eléctricas o en un robot con varillas, monta los huevos hasta que esponjen y blanqueen.
- Agrega la ralladura y el chorrito de anís. Después la fécula de maíz con la levadura, tamizándolas con un colador. Mezcla con una espátula, con movimientos envolventes para que no se baje el montado de los huevos.
- Pasa la mezcla al molde y golpéalo un par de veces sobre la mesa para eliminar burbujas grandes.
- Cuece el bizcocho 25-30 minutos, hasta que esté bien levado y dorado por encima. Pincha siempre con una brocheta el centro para comprobar que esté cocido.
- Saca el molde y deja reposar 10 minutos para que se asiente un poco.
- Invierte el molde sobre una rejilla y deja enfriar por completo antes de devorarlo. Si quieres, espolvorea con un poco de azúcar glas al servirlo.
Referencias
- Relieves de las mesas andalusíes. Ana Vega Pérez de Arlucea. Las Provincias
- Bollo maimón. Dime que es viernes
- El bollo maimón. Ismael Díaz Yubero. Hostelería Salamanca
- Bollo maimón. Bizcocho alto y esponjoso. Las recetas de M.J.
- Bollo maimón. Susana Baticón. Hola Recetas
Colofón
Este bollo maimón de Salamanca es una excusa para estudiar la gastronomía popular castellana y darle el visto bueno, ejem. Que igual tenéis que comprobar varias veces si este bizcocho está bueno…