Mazapán casero. Cómo se hace.

Si no sabéis cómo se hace el mazapán casero, yo os lo cuento porque está chupao. Este dulce que, según cuentan los sabios, nos trajo la invasión musulmana allá por la Edad Media, es un clásico de la Navidad que espero que nunca pase de moda. De pequeña devoraba figuritas de mazapán cual si no hubiera un mañana. Ahora que no puedo tomar azúcar, me lo tengo que fabricar sin él.

Dice Claudia Roden en su libro The Book of Jewish Food:

España es el mayor productor de mazapán del mundo, siendo Toledo el centro de este comercio. En la ciudad hay un museo del mazapán en el que este exquisito dulce se describe como producto y símbolo de la antigua armonía entre árabes, judíos y cristianos en la ciudad. […] El mazapán comercial se elabora triturando con rodillos una mezcla a partes iguales de almendra cruda y azúcar, hasta que el aceite de las almendras liga la mezcla en forma de una pasta blanda y suave. Esta pasta se moldea en las formas tradicionales, que se cuecen hasta que se tuestan ligeramente por arriba.

(Más recetas de Claudia Roden en el blog.)

El mazapán de Toledo, quizá el más conocido, está bajo Indicación Geográfica Protegida, por lo que su composición está establecida en un reglamento:

1. Definición: Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
2. Composición:
   • Almendras. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del “Mazapán de Toledo” son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.
   • Azúcares naturales. Su intervención en el “Mazapán de Toledo” no reviste ninguna particularidad, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales.

En resumen, que el mazapán lleva almendra molida y azúcar a partes iguales. Hay muchas recetas caseras para hacer mazapán, en las que se suele añadir algún ingrediente que ayude a ligar la mezcla de la almendra y el azúcar de la base; estos ingredientes suelen ser agua, clara de huevo, algo de miel o una mezcla de ellas. También se puede hacer un almíbar con el azúcar, en este blog tenéis esa opción de elaboración.

Vamos con ello.

Cómo hacer mazapán casero

 

Print

Preparación

15 mins

Cocinado

3 mins

Total

18 mins

 

Mazapán de Toledo, con almendra, azúcar y huevo para ligar

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Ingredientes

• 250 g de almendra cruda molida
• 250 g de azúcar glas (o preparado sin azúcar para mazapán (1))
• 1 clara de huevo mediano
• 1 yema

Instrucciones

1. Si tenemos posibilidad de moler la almendra en casa es mucho mejor, se puede hacer con Thermomix o una batidora de vaso potente. Siempre estará más fresca y absorberá menos líquido.
2. Pesamos la almendra y el azúcar (o edulcorante sólido) y las mezclamos bien.
4. Agregamos la clara de huevo, mezclamos y amasamos con la mano hasta que se convierta en una pasta lisita y manejable. Si tenéis Thermomix esto se hace muy cómodamente en la función amasado/espiga, hasta que la masa se aglutine en bolitas.
5. La masa debe ser adherente, pero no pegarse en exceso a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa significaría que la clara era demasiado grande y lo resolvemos añadiendo algo más de almendra y azúcar a partes iguales. Si por el contrario la masa estuviese un poco seca, siempre podemos agregar un poquitín de agua. La señal de que está seca es que se agriete demasiado al manejarla.
7. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar media hora para que todo se acabe de hidratar.
8. Una vez perfecta la masa no tenemos más que cortarla en trocitos y amasarla en figuritas a nuestro gusto. Si tenéis moldes tradicionales, mejor para vosotros.
9. Para hacer el pancete largo relleno de mazapán de yema, inspirado en un pan de Cádiz, aparté una porción de la mezcla de almendra y azúcar, y le agregué yema, hasta que tuvo una consistencia similar a la del mazapán corriente. Se deja reposar también esta masa.
11. Hacemos un cilindro con el mazapán de yema del grosor que más nos guste. Extendemos un trozo de mazapán corriente con un rodillo sobre una superficie de trabajo, eliminamos los bordes y envolvemos el mazapán de yema con él. Rematamos los extremos apretando el mazapán para igualarlo.
12. Rodamos el rollo para que quede parejo y se disimule la unión, lo ponemos en una bandeja de horno (mejor sobre papel o lámina antiadherente) y le hacemos unas marcas oblicuas con un cuchillo. Pincelamos con yema de huevo y al grill.
14. El mazapán no se hornea como tal, porque esponja por el huevo y queda hecho una pena (creedme, me ha pasado), sino que solo se pasa 2-3 minutos por el grill fuerte y vigilándolo para que no se nos queme. Por lo tanto, si le ponemos yemas es muy importante mantenerlo bien refrigerado y consumirlo en un máximo de dos días. Si usamos solo clara de huevo, que es lo tradicional, se conserva algo más, pero en cualquier caso siempre muy bien envuelto, porque el mayor problema del mazapán es que se reseca muchísimo.
15. Ojo al sacar los mazapanes del horno, los dejamos enfriar en la misma bandeja o papel, porque cuando están calientes son muy frágiles.
16. Si queremos preparar la masa con antelación para hacerla en el último momento el mazapán corriente con la clara aguanta muy bien la congelación.

Notas

(1) Para los seres humanos sin azúcar he utilizado un preparado de la marca Dayelet especial para hacer mazapanes. Esta marca tiene preparados para distintas elaboraciones que se caracterizan porque pueden sustituir al azúcar de una receta en proporción 1:1, es decir, que si vas a hacer mazapán con 100 g de azúcar usas 100 g del edulcorante de marras. Es una cosa muy práctica y el sabor y la consistencia son estupendos. Solo tienen el inconveniente del precio. Y no, no me pagan por decir esto.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

Referencias:

• Cocina con Sergio. RTVE
• Mazapán de Toledo, historia y elaboración. El Aderezo
• Corona de mazapán de yema. La Juani de Ana Sevilla
• Mazapanes caseros. Velocidad Cuchara

¿Más dulcecillos navideños?

• Mantecados blancos o nevaditos
• Hojaldrinas
• Mantecados de avellana
• Alfajores almerienses

Y por cierto, no tiréis los restos resecos de mazapán, porque se pueden reciclar en deliciosas recetuelas como esta mousse e incluso en el pollo relleno de mazapán. Hala, ya tenéis tarea para los días de fiesta que aún nos quedan. Que llegáis a tiempo para regalar mazapán casero en fin de año o en Reyes.

La entrada Mazapán casero. Cómo se hace. es original de El Invitado de Invierno.