Pozí, estoy experimentando con esto del sin azúcar, qué remedio. Dentro de los edulcorantes aptos para gentecilla prediabética como yo unos no se pueden hornear y otros sí. Como las natillas no necesitan horno y la temperatura que alcanzan al cocinarlas no es alta se puede usar casi cualquier edulcorante. Es decir, que unas natillas caseras las podemos endulzar con lo que nos venga en gana, sacarina, estevia, tagatosa, etc. Personalmente odio la sacarina de toda la vida y la estevia en cierta cantidad me sabe raro, así que me decanto por la tagatosa, que de momento es el edulcorante bajo en calorías cuyo gusto más se me parece al del azúcar.
Las natillas son un cuajado de yemas con leche y azúcar, sin más. Sí, de yemas, no de huevos, queridos. Claro que se pueden hacer con huevos enteros, pero la consistencia que se consigue no es tan fina como con yemas solas y el color no es tan saludablemente amarillo. Y siendo puristas (más) tampoco llevan ni harina ni Maizena. Nononono. La harina o la Maizena (almidón de maíz) la añadimos porque así evitamos o alejamos el peligro de que se corten, en mi crema pastelera lo explico (también para conseguir mayor espesor con menos huevo…). Porque las natillas son un ser delicado y un pelín caprichoso, al que hay que tratar con mimo cual si fuera la rosa de El Principito.
Las natillas solo con yemas no tienen esa consistencia un poco gelatinosa característica de los alimentos espesados con Maizena, como son las natillas que encontramos por muchos sitios. Que no tengo yo nada en contra de la Maizena, pero a mí me gusta más la consistencia que dan las yemas. Cremosa sin más, no demasiado espesa. Y con estos ingredientes y proporciones apenas forman piel al enfriarse.
Según nos cuenta nuestro amigo Harold McGee, cuando calentamos el huevo batido dentro de un líquido las proteínas del huevo se desenroscan y se unen entre ellas, con lo que cuajan la mezcla al formar una red que atrapa el agua (siempre y cuando el líquido tenga minerales, es decir, esto no ocurriría con huevo solo en agua, por ejemplo). Qué majas las proteínas, oyes. Tienen la culpa de que un liquiducho infecto se convierta en unas natillas cremosas y exquisitas. La alquimia del huevo. Bueno, al grano:
- 850 g de leche entera
- 7 yemas de huevo
- 90 g de azúcar (o 45 g de tagatosa)
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharadita de almidón de maíz, Maizena (si no os atrevéis a hacerlas sin ello)
- Vertemos la leche en un cazo y lo ponemos al fuego bajo.
- Abrimos la vaina de vainilla, rascamos las semillas y las agregamos al cazo de la leche.
- Mientras la leche se calienta, ponemos las yemas en un bol y les añadimos el azúcar. Con unas varillas, mezclamos bien y batimos un poco.
- Cuando la leche esté casi hirviendo (se ven burbujitas junto a la pared del cazo), apagamos el fuego y dejamos que se temple un pelín, tapada mientras infusiona la vainilla.
- Una vez que ha bajado un poco la temperatura, vamos añadiendo cacillos de leche a la mezcla de yemas, sin parar de batir para que la temperatura no las cuaje. La mezcla se irá calentando.
- Cuando esté bastante caliente, pasamos la mezcla al cazo con la leche restante y volvemos a poner el cazo a fuego muy bajo.
- Ahora debemos remover con cuchara de madera sin parar, rascando bien el fondo. Es mejor ir despacito que arriesgarse a que se corten las natillas por exceso de calor.
- Si tenéis un termómetro culinario es muy fácil saber cómo va la cocción: el cuajado de las natillas se produce a partir de 72-75º. Además del consejo tradicional que dice que están hechas cuando la mezcla cubra el dorso de la cuchara, al mezclar la leche con los huevos se produce una espuma en la superficie del líquido que desaparece como por arte de ensalmo cuando las natillas empiezan a cuajar, es muy divertido.
- Removemos un poco más, sin pasar de 80º más o menos, y vertemos en cuencos. Vertedla desde no muy alto y con cariño, para que no se formen burbujitas que luego quedan indelebles en la superficie.
- Por cierto, si usáis un edulcorante que no aguante el calor, os esperáis a que baje un poco la temperatura de la mezcla y lo añadís, removiendo bien, antes de repartir las natillas en los cuencos.
- Dejamos enfriar y... nos disponemos a disfrutar de una cosa deliciosa.
Por supuesto, este dulce se puede hacer en Thermomix. Y es muy práctico, sale fetén porque el maquinucho controla la temperatura. Pero está bien saber hacer las cosas de cero y ver de cerca cómo evolucionan, ¿no os parece? Que no tengo nada en contra de la Thermoflix, la uso un montón, pero lo que se dice a cocinar… enseña poco. Que sí, que algunas cosas merece la pena hacerlas más lentamente, con más atención, aunque solo sea de vez en cuando. Aprendemos sobre el proceso y también sobre nosotros mismos. Huy, que me entra la vena filosófica. Hora de apagar (clic).
Las natillas se parecen sospechosamente a la crema inglesa, esa rica salsa para postres. No hay más que aumentar un poco la cantidad de leche o reducir las yemas, podéis ver una receta en mis peras a la sidra con crema inglesa.
Por cierto, diabéticos y similares que andáis por el éter, ¿qué edulcorantes usáis vosotros? Porque la tagatosa está bien, pero tiene un regustillo amargo a veces al final, según en qué dulce se use. Por favor, manifiéstense.
(El plato verde y la bandeja son de la tienda María Lunarillos.)