La forma más fácil y rápida de hacer dulce de leche casero es a partir de una lata de leche condensada, cociéndola en una olla a presión… ¡anatema! dirán los puristas.
Pues aún a riesgo de que los talibanes del dulce de leche me persigan, os voy a contar todos sus secretos a continuación.
El dulce de leche y su devenir
- El dulce de leche en España lo conocemos sobre todo como receta argentina, pero se preparan y consumen dulces emparentados con él en muchos otros países de Latinoamérica con preciosos nombres como cajeta, manjar, arequipe, etc. según la zona y con sus propias particularidades.
- El dulce de leche (sobre cuya procedencia/nacionalidad hay agrias polémicas) consiste en una reducción de leche mezclada con azúcar:
- se evapora una buena parte del líquido, concentrando la mezcla,
- se produce caramelización de los azúcares donde la temperatura es más alta,
- además de reacciones de Maillard entre los azúcares reductores y los aminoácidos de la leche;
- el mejunje acaba adoptando un tono tostado, sabor a toffee y una consistencia para untar.
- Las reacciones de Maillard son un conjunto de reacciones complejas entre azúcares y proteínas en ausencia de agua que producen sustancias coloreadas y compuestos aromáticos. Son las que dan color a la corteza del pan, por ejemplo.
- Estos olores y sabores nos encantan a los humanos. O más bien los humanos a los que nos encantan los aromas y olores a tostado somos los que más hemos sobrevivido, porque el cocinado de los alimentos protegía y protege de intoxicaciones.
- Los métodos más tradicionales, como el que me pasó una amiga de ascendencia uruguaya con la fórmula que aparece en el Crandon, un manual de cocina clásico en el Uruguay, parten de leche normal y corriente. Son laboriosos porque puedes tardar hasta 3 horas dándole al manubrio.
- Por eso una de las formas de abreviar la preparación del dulce de leche es partir de leche condensada en lata (que se cuece al baño maría en olla a presión o no), porque la leche ya está concentrada y se gasta menos tiempo y energía en evaporar agua. Los puristas querrán mataros.
- Las recetas tradicionales de dulce de leche suelen incluir un truco que acelera las reacciones de Maillard del dulce: una pizca de bicarbonato sódico. Más abajo os cuento el efecto que tiene.
Lo que ocurre para que se forme el dulce de leche
El dulce de leche es una mezcla de proteínas, grasas y azúcares procedentes de las materias primas, leche y azúcar común, que sufren diversas transformaciones por caramelización y reacciones de Maillard.
¿Cuál es la diferencia entre caramelización y reacción de Maillard?
- La caramelización es de hecho un quemado del alimento; las moléculas de azúcares se rompen por el efecto de la alta temperatura y, si se lleva al extremo, acaban dando como producto carbono elemental y CO2. Se produce solamente con azúcares.
- La reacción de Maillard (o reacciones, porque la cosa es muy compleja) es un pardeamiento no enzimático que se produce al combinarse azúcares reductores y aminoácidos de proteínas a temperaturas mayores que la de la ebullición del agua, por eso comienzan cuando el agua se ha evaporado.
- El azúcar común o sacarosa no es un azúcar reductor, por lo que carameliza pero no participa en las reacciones de Maillard.
- Cuando algún alimento se tuesta, en román paladino, solemos hablar de caramelización, pero no siempre es correcto, sino que puede ser una reacción de Maillard o, lo que es muy frecuente, ambos tipos de reacciones de forma simultánea.
- Las reacciones de Maillard son responsables de:
- el tostado de la corteza del pan;
- el color de la cerveza (malta), el chocolate y el café;
- el sabor a tostado de una carne asada.
Lo que hace el bicarbonato sódico
Evita que se neutralicen los grupos amino de los aminoácidos, por lo que permanecen disponibles para la reacción; reaccionan más, lo que promueve la formación de los sabores y olores característicos que buscamos.
La receta del dulce de leche
La preparación del dulce de leche solo consiste en concentrar la leche con el azúcar calentando el conjunto, reduciendo la cantidad de agua y alcanzando las temperaturas necesarias para que se produzcan las reacciones de caramelización y Maillard necesarias para dar los característicos color y sabor.
A priori, el método de calentamiento que empleemos es un poco indiferente; unos son más eficaces y rápidos que otros, pero lo que buscamos es lo mismo. Existen métodos para todos los gustos:
- Con leche entera y azúcar:
- El más tradicional, cociendo la mezcla en olla abierta removiendo sin parar hasta que la cosa esté en su punto.
- Se añade bicarbonato sódico que aumenta el pH y promueve las reacciones de Maillard, por lo que el dulce toma color y sabor antes que si no se pusiese el bicarbonato;
- las proporciones son 3 litros de leche entera / 1 kg de azúcar / 1 cdta. de bicarbonato sódico y puedes tardar hasta 3 horas cociendo a fuego muy bajo, según el Crandon ya citado.
- Con leche condensada (aunque los puristas no lo aprueben):
- Partiendo de esta leche, la concentración te la ahorras pues ya viene concentrada. Solo tienes que caramelizar/maillardizar.
- Cociendo la lata cerrada en olla a presión o abierta en olla sin presión, hasta que está oscuro y caramelizado. Esto también lleva su tiempo, llegando igualmente a ser de hasta 3 horas en olla sin presión si quieres un dulce muy oscurito.
- Hay quien dice que el microondas sirve para la cocción. Lo he probado y no me gusta, el dulce queda granulado y nada suave. Se reduce muy rápidamente el líquido, antes de que la cosa se caramelice, y hay que ir reponiendo algo del agua perdida, sacando el recipiente con frecuencia. No lo recomiendo.
En resumen, que lo más fácil y rápido es cocer una lata de leche condensada en una olla a presión. Id sacando las antorchas y las teas.
La chefa recomienda
Si quieres ideas para usar el dulce de leche, la más obvia es untarlo en pan o en galletas, aunque es un añadido maravilloso para tomar con crepes o con tortitas americanas. Aunque no sean exactamente lo mismo, los caramelos fáciles de toffee tienen un sabor fantástico similar al del dulce de leche.
Aquí en mi web no tengo nada preparado con dulce de leche, pero en mis publicaciones de María Lunarillos puedes ver:
Vídeo: cómo preparar dulce de leche en olla a presión
En poco más de 1 minuto:
La olla a presión WMF que uso la tienes en Claudia&Julia, donde por cierto tienes un 5% de descuento al usar el código invitadodeinvierno, solo por ser mi lector.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna, porque raro será que no tengas una cazuela normalita, a falta de olla a presión. Entonces lo único que necesitas es un poco de paciencia. Si usas la olla a presión, sigue estrictamente sus instrucciones de uso, por favor, que no queremos ningún accidente.
- 1 lata de leche condensada (leche evaporada con azúcar) del peso que prefieras
- Agua
- Ojo, quita la tapa de plástico que llevan algunas latas, no se te ocurra meter la lata en la olla con ella puesta.
- Quítale el papel a la lata de leche condensada y colócala de pie o tumbada dentro de la olla.
- Cubre con agua, sin pasarte del máximo recomendado, y cierra la olla ajustando bien la tapa.
- Calienta a fuego medio-alto hasta que sobresalgan dos anillos en la válvula y/o salga vapor, según cómo sea tu olla a presión o rápida.
- A partir de ese momento, cuenta entre 20 minutos si quieres un dulce de leche fluido y poco tostado, perfecto para untar, y 30-35 minutos para un dulce muy sólido y tostadito para rellenar (si te pasas de cocción no tienes más que diluir con una pizca de agua).
- Cuando se cumpla el tiempo, apaga el fuego y deja que la olla se despresurice sin tocarla. Abre y saca la lata con pinzas, que quema.
- Deja enfriar por completo antes de abrir tu dulce de leche reluciente.
- Coloca el bote tumbado y, si la olla no es de fondo grueso, mejor que coloques algún paño en el fondo para que no se recaliente el bote localmente.
- Cubre de agua completamente, es importante que el bote esté siempre cubierto para que no se produzcan diferencias de temperatura que pudieran ocasionar que el bote reventase.
- Tapa la cazuela y lleva a ebullición, cuece al fuego mínimo necesario entre 2 horas (para una consistencia untable) y 3 horas (para una consistencia sólida apta para rellenos), según el grado de tostado y consistencia que prefieras.
- Cuida siempre de que haya agua suficiente, añadiendo si fuera necesario.
- Apaga el fuego, retira el bote con unas pinzas para no quemarte y deja enfriar por completo antes de abrirlo.
Dudas y consejos sobre el dulce de leche
- —¿Merece la pena hacer el dulce de leche en casa?— Pues depende de lo especialito que seas. El casero sale más rico que las marcas corrientes o baratas de dulce de leche. Tú verás, aunque en cuestión de coste no compensa mucho.
- —¿Para qué se quita la etiqueta de la lata?— Para que no se suelte durante la cocción y acabe todo hecho un desastre. Y así se evita que algún pedazo pueda taponar la salida del vapor si usas olla a presión.
- —¿Cuánto dura el dulce de leche preparado?— No he encontrado información fiable, pero yo diría que como mínimo 2 meses en la nevera, como una mermelada casera. No deja de ser una mermelada de leche.
- Si usas olla a presión, sigue siempre estrictamente las instrucciones de uso; son cacharros tremendamente prácticos y seguros, pero hay que tenerles respeto y no improvisar con ellos.
Referencias
- Dulce de leche. Cooking for engineers
- El dulce de leche, ese viejo amigo. Gastronomía.com.uy
- Cómo hacer dulce de leche. Recetas de Rechupete
- Dulce de leche en olla a presión. Directo al Paladar
- Reducing sugars. Master organic chemistry
- Reacción de Maillard. Wikipedia
- The Maillard reaction. Mad Food Science
Golosos del mundo, uníos para preparar dulce de leche y bañaros en él. Que ya veis que es bien fácil de hacer.