¿Sabéis cómo se hace el biscuit glacé? O biscuit helado, que también así se dice. Un poco viejuno, ¿no? Y qué. El biscuit glacé es un postre helado que tiene taaaaaanta grasa que no hace falta mantecarlo (batirlo) para que quede cremoso, por lo que es una estupenda solución si queremos helado, pero no tenemos heladera o no nos apetece andar batiendo a cada tanto mientras lo congelamos. Fino y riquísimo si lo hacemos bien.
Para ilustrar el temita he hecho un pecador biscuit de cerezas, así aumento mi colección de recetas con cerezas. El biscuit glacé o helado se prepara en general con un cuajado de yemas/huevos que se monta con un almíbar claro. Este cuajado, que se parece sospechosamente al sabayón italiano, se mezcla luego con nata montada y el saborizante que queramos y más nos guste: frutas, licores, turrón, etc.
El sabayón se bate a conciencia, por lo que queda muy esponjoso y se introduce muchísimo aire en la mezcla. Dice el inefable Harold McGee en La Cocina y los Alimentos:
Cuando se agita la mezcla para helado durante la congelación, quedan atrapadas burbujas de aire, que interrumpen y debilitan la matriz de cristales de hielo y nata, haciéndola más ligera y más fácil de servir y comer. Las burbujas de aire inflan el helado, que tiene más volumen que la mezcla original.
Pues en el biscuit gláce es como si esa incorporación de burbujas de aire se hiciera antes de la congelación y no durante ella.
No he conseguido averiguar de dónde viene el nombre biscuit, pero a este mismo tipo de preparación los franceses lo llaman parfait. Perfecto, pues vaya cursilada. Por favor, tú que andas por el éter y sabes algo más sobre esta importante cuestión, haz el favor de manifestarte (¿estás ahí? Da un golpe si es sí, dos golpes si es no…). Que no me dices nada, hombre.
- 8 yemas de huevos medianos
- 210 g de azúcar blanquilla (o 105 g de tagatosa *)
- 90 g de agua
- 500 ml de nata para montar
- 100 g de cobertura de chocolate blanco
- 150 g de cerezas frescas
- Un puñado de cerezas al kirsch
- Un chorrito del kirsch de las cerezas
- Deshuesamos las cerezas frescas y las ponemos en un cazo con 20 g del azúcar, un chorrito de agua y otro de kirsch. Las cocemos despacito hasta que estén todas blandas; puede que tengamos que añadir algo de agua para que no se sequen antes de ablandarse del todo. Pasamos por el pasapurés y reservamos el puré obtenido.
- Cortamos en pedacitos el puñado de cerezas al kirsch, desechando los huesos. Reservamos.
- Preparamos un almíbar con el azúcar y el agua. Los ponemos en un cazo, llevamos a ebullición y cocemos 5 minutos, no más.
![como hacer biscuit glace]( "como hacer biscuit glace")
- Mientras tanto, empezamos a batir las yemas de huevo a velocidad baja en un robot. En cuanto esté cocido el almíbar, subimos la velocidad de batido a media-alta y vamos vertiendo el almíbar a hilo entre las varillas y el bol, lentamente para que no nos cuaje nada de las yemas. Al igual que en un merengue italiano, seguimos batiendo hasta que la mezcla se ponga a temperatura ambiente; esponjará y blanqueará apreciablemente.
![como hacer biscuit glace]( "como hacer biscuit glace")
- Mientras el sabayón acaba de enfriar derretimos el chocolate al baño maría o en microondas, de 6 segundos en 6 segundos y removiendo entre medias.
- Cuando el sabayón esté frío añadimos el puré de cerezas, el chocolate y los pedacitos de cereza. Mezclamos con movimientos envolventes.
- Semimontamos la nata bien fría, que quiere decir que no debe llegar a estar dura del todo, sino un poco fluida. Esto es para que se mezcle mejor.
![como hacer biscuit glace]( "como hacer biscuit glace")
- Mezclamos la nata semimontada con la mezcla de yemas hasta que esté homogénea, otra vez con mucho mimo, cariño, dedicación y suavidad.
- Hay que actuar con cierta rapidez en todo porque el sabayón se baja a ojos vistas.
- Vertemos la mezcla en dos moldes rectangulares (a mí me gusta que quede bajito el biscuit) o un solo molde hasta los topes. Metemos en el congelador para que solidifique por completo.
- Para desmoldar el biscuit introducimos el molde unos segundos en agua templada (ojo, no más de 4-5 segundos), invertimos el molde sobre una fuente ad hoc y hacemos un pelín de palanca con un cuchillo (luego se arregla con Photoshop... :P). Decoramos con cerecillas o lo que se nos ocurra. Con sacar el biscuit del congelador 10 minutos antes de tomarlo y dejarlo en el frigo es suficiente. No más tiempo, a no ser que queráis tomar sopa de biscuit.
Si lo servís con un cursi coulis o similar quedaréis como reyes o reinas. Pero yo soy más cutre, es así. Este biscuit lo he preparado con suculentas cerezas del Jerte, que los de la denominación de origen me tienen muy malcriada. Y también las cerezas al kirsch son de aquellos pagos. Qué vicio. La consistencia es algo distinta de un helado tradicional, se derrite enseguida al sacarlo a temperatura ambiente y la sensación en boca no es tan fría.
Ya sabéis que soy cansina en mis recomendaciones: usad productos de buena calidad, una nata estupenda (yo uso una nata fresca de nombre Priégola, que además es producto local), un buen chocolate, unas cerezas sabrosas… Y tendréis un postre de impresión. Como vengo haciendo por cuestiones de salud, he preparado todo el biscuit glacé sin azúcar: con tagatosa y con chocolate sin azúcar Torras, que es excelente. Y ha quedado fetén aunque me esté mal el decirlo.
Compraos menos ropa, comprad menos tecnología de última generación, gastad más en alimentos de calidad y, sobre todo, sabed lo que coméis. Mal-di-ta-se-a.
