No es muy habitual hacer helado o sorbete de membrillo. ¿Por qué? Pues porque en este país solo tomamos helados en verano y el membrillo es una fruta de otoño-invierno. Así que tienen que venir los extranjeros a enseñarnos que sí se puede hacer con membrillo, porque esos sí que consumen helados en cualquier temporada, no tienen escrúpulos. Esta receta es de un sorbete normal y corriente, inspirada en un libro excelente, The Sweet Life, de Kate Zuckerman. Esta criatura fue pastelera jefe de un famoso restaurante neoyorquino que ya cerró, Chanterelle, y sus postres son sencillos y muy delicados al mismo tiempo, con sabores muy naturales.
De modo que si buscáis un postre distinto, fácil y poco pesado para estas fiestas, lo habéis encontrado. Y cuidado, que empieza la lección de química: ya hablé de las mágicas propiedades del membrillo en esta entrada del letuario de membrillo, de como las proantocianidinas, que son astringentes e incoloras, responsables del rasposo membrillo crudo (¿lo habéis probado alguna vez? Es… toda una experiencia) y de la familia de los taninos (como los del vino), se transforman al cocer el membrillo con azúcar en antocianinas, los pigmentos rojizos de las frutas y verduras, que ya no son astringentes. Por esa razón cocemos el membrillo en azúcar, para hacerlo más agradable al paladar. Al mismo tiempo conseguimos esos bonitos tonos rojizos. Eso sí, no hay manera de quitarle ese granillo tan característico… pero los aromas de este sorbete hacen que merezca la pena probarlo, mucho.
- 1¼ kg de membrillo fresco
- 280 g de azúcar blanquilla
- 1 litro de agua
- 2 peladuras de limón
- Azúcar glas (facultativo)
- Zumo de limón (facultativo)
- Se pelan los membrillos, y se cortan en cuartos. Se dejan las semillas y el corazón, que contienen mucha pectina, lo que dará más suavidad a nuestro sorbete.
- Se pone el membrillo cortado en una cazuela esmaltada y se añaden el agua y el azúcar. Se lleva a ebullición y se mantiene la cocción de 1½ horas a 2 horas, tapado, hasta que el membrillo adquiera un tono salmón oscuro. Puede que si la cocción dura mucho tengáis que añadir algo más de agua, para mantener los membrillos medianamente cubiertos.
- Se añade entonces la peladura de limón y se cuece 20 minutos más. Se apaga el fuego y se deja enfriar del todo.
- Una vez frío, se retiran las peladuras de limón y se tritura todo. No hace falta que quede muy fino. A continuación, se pasa la mezcla por un pasapurés para quitar las pepitas y demás partes duras. Si el triturado ha quedado muy espeso, se puede añadir algo de agua. Se pone el puré en un recipiente hermético y se enfría en la nevera una noche como mínimo.
- Una vez bien refrigerado y reposado, podéis probarlo: añadimos algo de zumo de limón si está muy dulce, o azúcar glas si está poco dulce.
- A partir de aquí, ya sabéis, se usa una heladera, si la tenéis, o congeláis el puré en cubitos y lo pasáis por la Thermomix. O lo metéis en el congelador y lo batís cada hora hasta que esté firme. Si lo hacéis en heladera tendréis que guardarlo después otro rato en el congelador para que se ponga firme del todo.
No os asustéis porque parezca sorbete de salmón. El color que se ve en las fotos es verídico (el tono del puré se aclara al congelarlo). El gran contenido en pectina del membrillo hace que este sorbete de membrillo salga suave sin necesidad de añadir esas cosas que sí son necesarias para otras frutas: azúcar invertido, gelatinas, alcohol, etc. Y tiene un aroma floral que tumba para atrás. Algo me dice que estas Navidades lo vamos a tomar anegado en cava… (Si os interesa otro postre de Navidad sencillo y ligero, aquí tenéis esta gelatina de cava.)
Y ya que estamos a día 21, feliz solsticio, queridos. Y eso.
