Este pastelazo tiene su historia. La receta la hago desde hace años ya, y proviene de uno de mis blogs favoritos de dulces, Pastry Studio. Me llamó la atención en tiempos no solo porque cualquier dulce con manzana me requetechifla, sino por llamarse pastel de manzana Bolzano. Que no tiene que ver esto de Bolzano con el famoso teorema que todos conocéis… ejem. Sino con la coqueta ciudad italiana de Bolzano, en la provincia del Alto Adige, justo, justo según se va, al pie de los Alpes Dolomitas, sitio que visitamos en el 2008, cuando aún teníamos dinero para viajar. Esta receta proviene de un chef de Seattle que completó su educación precisamente en esta ciudad del norte de Italia. Menudo pájaro. Y el tío copió esta deliciosa receta autóctona, que se elabora con las toneladas de manzanas que se producen en la zona (que incluso las importamos, yo he comprado en mi pueblo manzanas del Alto Adige). Y nuestra amiga de Pastry Studio la copió, a su vez. Así que debo ser la chiquicentésima copiona. O algo.
Lo que hace a este pastel delicioso y realmente especial es la cantidad pantagruélica de manzana combinada con un acusado sabor a vainilla y a limón. No os engañe la pinta un poco desastrada y zarrapastrosa que tiene, merece la pena hacerlo, y mucho. Su poca estructura se debe a que es más bien una tortilla de manzana, con una masita bizcochosa uniendo a duras penas varias fanegas de gajos de manzana. Slurp.
- 600 g de manzanas ácidas (reineta o Granny Smith) (1)
- 1 limón grande
- 160 g de azúcar
- 2 huevos medianos
- 110 g de mantequilla
- 70 g de harina floja
- 2 cucharaditas de levadura química
- 1 vaina de vainilla
- 125 g de leche entera
- Ponemos el horno a calentar a 170 ºC con aire, 190 ºC sin aire. Sacamos los huevos del frigorífico y los dejamos que se templen a temperatura ambiente. Montarán mucho mejor.
- Pesamos y tamizamos la harina con la levadura. Reservamos.
- Pesamos la leche y la reservamos también.
- Ponemos la mantequilla a derretir en el microondas.
- Cortamos la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspamos las semillas con el lado romo de un cuchillito. Se las añadimos a la mantequilla caliente para que suelten bien su aroma.
- Le sacamos la ralladura al limón y después exprimimos su zumo. Lo vertemos en una ensaladera donde nos quepan los gajos de manzana. Pelamos las manzanas, las cortamos en gajos y los ponemos con el limón. Los revolvemos con las manos para que se impregnen bien todos los pedazos.
- Si tenéis un rallador como el mío (véase la foto anterior), que os da una ralladura basta (2), podéis triturar la ralladura con el azúcar en un robot potente, como una Thermomix, antes de montarlo con los huevos, para no encontrar trozos de piel grandes.
- Ponemos el azúcar con los huevos y los montamos con una batidora de mano, de pie, o un robot, hasta que hayan aumentado de volumen al menos al doble y estén espumosos, de color claro. Añadimos entonces la mantequilla derretida con la vainilla, mezclando con espátula con movimientos envolventes.
- Añadimos un tercio de la harina, mezclando con delicadeza igual que antes, y vamos añadiendo la mitad de la leche, mezclamos, otro tercio de harina, mezclamos, la otra mitad de la leche, y acabamos con el último tercio de harina. No olvidéis mezclar siempre con movimientos envolventes.
- Volcamos la mezcla en el cuenco con los gajos de manzana y mezclamos hasta que toda la manzana esté impregnada de masa.
- Preparamos un molde redondo y desmontable de 20 cm y lo forramos completamente con papel de hornear, pues el pastel es bastante pegajoso. Si no lo hacéis así no podréis despegarlo del molde.
- Vertemos la mezcla en el molde, cuidando de que no se nos descoloque el papel, y alisamos un poco con la espátula. Metemos el pastel al horno y lo cocemos 25 minutos.
- Al cabo de ese tiempo, subimos la temperatura a 175 ºC (con aire) o 195 ºC (sin aire) y lo cocemos otros 25 minutos. Cuando esté doradito y bien cuajado en el centro (no olvidéis probar con una brocheta), lo sacamos a enfriar a una rejilla. Se desmolda cuando está completamente frío.
(2) Hay quien dice que al rallar la piel del limón con este tipo de rallador se potencian los aromas, pues el rallador de alguna manera “exprime” la piel.
Esos puntitos negros que se ven en el pastel son las semillas de la vainilla. Además, trituré un par de vainas viejas con el azúcar. Soy yonqui de la vainilla y con una vaina grande entera de vainilla buena el sabor es realmente intenso, así que si no sois tan entusiastas de esta especia como yo, poned solo media vaina. Recordad que para que la vainilla aporte un sabor intenso hay que usar las vainas enteras, y que además deben estar en buen estado, es decir, no completamente resecas como las venden en muchos sitios. Una vaina de vainilla tiene que ser flexible y poderse cortar con comodidad. En cuanto a la vainilla pulverizada en bote, no aporta ni la décima parte de sabor y aroma que una vaina en buenas condiciones y diseccionada ad hoc. Del famoso extracto de vainilla no os puedo decir nada, porque nunca lo he usado. Pero basta ya de disertación sobre la vainilla y sus efectos alucinógenos.
Este fácil pastel de manzana del pueblo de Bolzano siempre es un éxito. Pasteldemanzana, pasteldemanzana… ¿a que os suena bien? Buonissimo.
Si os gustan los dulces con manzana, como a mí, aquí tenéis alguno más:
Primero te ignoran, después se ríen de ti, luego te atacan, entonces ganas. Gandhi
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