Y con salsita de caramelo de moscatel, mi último descubrimiento. Es que las peras de esta tarta de peras y frangipane las poché primero en moscatel con azúcar, para que quedaran más jugosas y para aportarles algo más de sabor, y luego reduje el almíbar hasta que empezó a caramelizar… qué rico, madre. Tengo vicio con esto de cocer las peras en algún licor, como con estas peras en sidra que ya publiqué. Es que a mí las peras me parecen una criatura… más bien insulsa, por eso insisto en emborracharlas. E insisto. E insisto. Lo mío ya es obsesión. O alcoholismo, qué sé yo. En cuanto al otro ingrediente de esta tarta, el frangipane es una crema de la repostería francesa que es bastante bestia: crema pastelera + crema de almendra. Por eso está mortal de necesidad. Luego se combina con alguna fruta, por aquello de aligerar, ejem, y el resultado es fantástico.

Me gusta esta versión de la crema frangipane, sí, porque las recetas que he probado que no llevan crema pastelera me parecen bastante más pesadas. Esta resulta suave, cremosa y con un sabor excelente. Para la masa quebrada de la base podéis usar cualquier receta a vuestro gusto, como esta con queso fresco (¿queréis saber más sobre las masas quebradas y cómo se hacen? Aquí).

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Tarta de peras y frangipane

 

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Preparación

30 mins

Cocinado

1 hour

Total

1 hour 30 mins

 

Tarta de peras pochadas en moscatel con crema frangipane y caramelo de moscatel

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Francesa

Raciones: 10

Ingredientes

Peras en almíbar de moscatel

• 4 peras de carne firme (Conferencia o similar)
• 100 g de azúcar
• 250 g de vino moscatel u otro vino dulce

Crema frangipane:

• 2 huevos
• 100 g de azúcar
• 100 g de almendra molida
• 100 g de mantequilla blanda
• 1 chorrito de moscatel
• 300 g (1) de crema pastelera, receta aquí

Instrucciones

Peras en almíbar de moscatel

1. Pelamos y cortamos las peras en dos longitudinalmente, quitándoles el corazón y las pepitas.
2. Se ponen en una cazuela esmaltada con el vino y el azúcar y se lleva todo a ebullición. Se dejan pochar en el fuego muy bajito, poco a poco, y se comprueba si están hechas a los 10 minutos. Se van sacando a medida que estén (se prueba con la punta de un cuchillo), y se dejan lo que sea necesario hasta que estén tiernas por completo.
3. Se cuela el almíbar y se pone en otro cazo, para reducirlo hasta que empiece a caramelizar. Cuando esté espesando, se apaga el fuego y se deja enfriar.

Masa quebrada

1. Preparamos la masa quebrada y la colocamos, transladándola sobre un rodillo, sobre un molde de 28 cm desmontable, engrasado y enharinado. Asentamos y recortamos los bordes. Pinchoteamos bien con un tenedor (que llegue hasta el fondo) y horneamos en vacío 12 minutos a 180 ºC. Dejamos enfriar.

Crema frangipane

1. Mezclamos todos los ingredientes, excepto la crema pastelera, a mano o con un robot. Añadimos la crema pastelera y homogeneizamos bien. Reservamos.

Montaje de la tarta

1. Encendemos el horno otra vez a 180-190º.
2. Vertemos la crema sobre la base de la tarta horneada previamente. Colocamos las mitades de pera sobre la crema (se hundirán) de forma simétrica, y metemos la tarta en el horno. Horneamos unos 30 minutos, hasta que la crema esté bien cuajada y dorada por encima.
3. Sacamos la tarta y la dejamos enfriar, mejor fuera del molde para que la base quede más crujiente.

Notas

(1) En realidad, la proporción que aconsejan es mitad crema pastelera y mitad resto de los ingredientes, pero yo tenía un resto de crema pastelera de otra cosa, y es lo que utilicé.

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3.1.09

Se sirve la tarta de peras y frangipane con el caramelo frío en una jarrita, para que cada cual se ponga lo que quiera. El caramelito está delicioso, aunque no hay que pasarse para no empalagar. Y encima me ha sobrado… tengo un disgusto… Tendré que inventarme otra cosa para aprovecharlo, que aquí no se tira nada, y ahora menos. Así ya tendré algo en qué pensar esta semana y no andaré por la calle haciendo daño, como decían Faemino y Cansado.

 ¿Os gustan las tartas? Pues aquí tenéis alguna más del blog:

1. Tarta de mascarpone y té verde,
2. tarta de chocolate y buttercream de vainilla,
3. tarta de naranja,
4. tarta Shaker de limón.

Ah, y que la semana pasada se me olvidó contar que gané el DMBLGIT de octubre, con mi foto de la tarta de rositas, tan cursi ella. Aquí podéis verlo.

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Lo confieso: las obras literarias que más han influido en mi vida son los libros de Los Cinco y las novelas de Agatha Christie. No, ni Shakespeare, ni Cervantes, ni siquiera Dostoyevski. De pequeña quería ser Jorge (o Jorgina), esa niña que daba sopas con honda a las ñonas como su prima Ana (niñañona, si es que tanta eñe no puede ser buena) y que no lloraba ni bajo tortura. Señora Enid Blyton, cuantísimo daño ha hecho usted. Mi sueño era perderme en un neblinoso páramo británico, dormir al raso sobre raíz de brezo británico y tener tratos con siniestros contrabandistas británicos. Vivir en una casa con entrepaños de roble en la biblioteca… Comer sopa de tomate y pastel de carne, y beber cerveza de jengibre. Qué pena.

Lo de la señora Christie ya vino en la adolescencia. Desde entonces mi sueño fue vivir en un cottage inglés, contemplando la lluvia inglesa por una de esas lindas ventanas de rombos enmarcada por un rosal inglés. Vestida con una falda de tweed (aunque esto me viene de Rebeca y Sospecha… pero el daño cerebral que me ha causado el cine merecería un libro entero). Y haciendo fundamentalmente lo que hacen en las novelas de Agatha Christie: nada. En los libros de esta señora nadie trabajaba, nonono. Lógico que me enamorase de este ambiente. Lo más que hacía la gente en la campiña inglesa era matarse unos a otros, que siempre ha sido un pasatiempo noble y honrado.

Ahora que soy mayorzota he tenido el capricho de preparar un dulce británico muy, muy, muy tradicional de Navidad: mince pies, unas tartaletas rellenas de fruta confitada macerada en alcohol. Su nombre significa realmente tartitas de picadillo de carne, porque en su origen, medieval para más señas, llevaban carne. La composición fue cambiando con los siglos hasta quedarse en un relleno meramente dulce y muy bestia, aunque permaneció el famoso sebo de riñonada que utilizan en la Gran Bretaña para los puddings de Navidad. Para el relleno de las tartas consulté recetas de aquí y de allá e hice mi propio refrito usando oporto, que no es lo más tradicional, pero sin duda está mortal. Obvié el sebo de riñonada, porque añadírselo a una compota no me seduce. Si queréis conocer la historia de estas tartitas y leer alguna de las originales recetas medievales, mirad este sitio web tan interesante, Recipewise.

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Mince pies o tartaletas inglesas de Navidad

 

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Preparación

10 mins

Cocinado

45 mins

Total

55 mins

 

Tartaletas rellenas de compota de frutas secas con licor

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Británica

Raciones: 10

Ingredientes

Relleno de mincemeat (1)

• 90 g de arándanos secos
• 400 g de pasas
• 100 g de ciruelas pasas en trozos
• El zumo de 1 naranja y su ralladura
• 250 ml de oporto ruby aceptable
• 200 g de azúcar
• 3 manzanas reinetas
• 1 cucharada de pimienta de Jamaica molida (2)
• ¼ cucharadita de canela molida

Masa quebrada de vainilla (de Dan Lepard, del libro Short&Sweet)

• 250 g de harina de repostería
• 30 g de azúcar
• 1 pellizco de sal
• 150 g de mantequilla fría
• 2 yemas de huevo
• 10 ml de agua helada
• 1 vaina de vainilla

Instrucciones

Relleno

1. Se pone toda la fruta seca en un cazo esmaltado. Se añade el oporto.
2. Se le saca la ralladura a la naranja, se pone en el cazo y se añade el zumo también.
3. Se pelan y cortan en daditos las manzanas, se añaden al cazo.
4. Se echan el azúcar y las especias, y se lleva todo a ebullición. Se deja cocer la compota muy despacito, hasta que el líquido se reduce y se convierte en un almíbar. Se apaga el fuego y se deja enfriar y reposar.

Masa quebrada

1. Se ponen en un robot la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla cortada en trocitos. Se pulsa varias veces a velocidad máxima para formar una mezcla arenosa, hasta que no se aprecien grumos de mantequilla.
2. Se añaden las yemas de huevo, el agua y las semillas de la vaina de vainilla, y se mezcla a velocidad media unos segundos, hasta que se vea que la masa se amalgama (10 segundos a v. 6 en Thermomix).
3. Se saca la masa del robot, se hace una torta sobre un plástico de cocina, se envuelve y se pone en el frigorífico un rato, para que se endurezca.
4. Mientras, se pone el horno a calentar a 180ºC.
5. Se saca a la encimera y se estira sobre el mismo plástico, con algo de harina por encima si está demasiado pegajosa. Se engrasan y enharinan unos moldes de muffins corrientes y molientes. Se cortan redondelitos con un vaso de tamaño ad hoc, para que queden las tartitas como se ven en las fotos, un poco más abajo del borde del hueco para un muffin.
6. Se rellenan con picadillo de frutas y se les pone la tapa, que se corta con otro vaso o cortador a un tamaño que sobresalga un poco del hueco del molde. Se moja ligeramente el borde de la base, para que la tapa se pegue, se coloca esta encima y se presiona para adherirla a la base. Se le hace una formita mona al borde y ya está.
7. Se meten las tartitas en el horno y se cuecen 25 minutos. Mejor hacerles un agujerín para que salga el vapor. Se sacan y se desmoldan sobre rejilla, se despegan muy requetebien.

Notas

(1) Con estas cantidades os sale bastante más relleno del necesario, se puede reducir a la mitad. O podéis hacerlo todo y coméroslo a cucharadas…
(2) La pimienta de Jamaica es una especia que tiene un sabor entre el clavo y la canela, así que podéis sustituirla por clavo y canela molida, en proporción de mitad y mitad. No es exactamente igual, pero tampoco es muy distinto.

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3.2.1682

La forma es mejorable, porque parecen gorros de marinero, pero estoy dispuesta a practicar… Como no podía ser de otra manera, esta masa quebrada dulce con yemas de Dan Lepard es perfecta, se deshace en la boca (¿queréis saber más sobre las masas quebradas y cómo se hacen? Aquí). El relleno está riquísimo, la mezcla del oporto con los toques cítricos es fantástica. Comed estas mince pies calentitas, recién salidas del horno o recalentadas también en el horno, están mucho más ricas que del tiempo y se desatan todos los aromas. Y si puede ser con un reconfortante toddy como el de la receta anterior, mejor que mejor. O con un buen whisky, como la difunta reina madre, para pasar unas genuinas Navidades británicas. O British Christmas, que dicen ellos. Ni en la mansión de Agatha Christie comían tan bien, oyes.

Si queréis más recetas de dulces navideños del blog:

1. Casita de galleta
2. Mantecados blancos
3. Mantecados de avellana
4. Gelatina de cava

Y si os gustan los dulces con manzana, os sugiero:

1. Pastel de manzana Bolzano
2. Tarta de manzana y frutos secos
3. Crema de manzana

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No es muy habitual hacer helado o sorbete de membrillo. ¿Por qué? Pues porque en este país solo tomamos helados en verano y el membrillo es una fruta de otoño-invierno. Así que tienen que venir los extranjeros a enseñarnos que sí se puede hacer con membrillo, porque esos sí que consumen helados en cualquier temporada, no tienen escrúpulos. Esta receta es de un sorbete normal y corriente, inspirada en un libro excelente, The Sweet Life, de Kate Zuckerman. Esta criatura fue pastelera jefe de un famoso restaurante neoyorquino que ya cerró, Chanterelle, y sus postres son sencillos y muy delicados al mismo tiempo, con sabores muy naturales.

De modo que si buscáis un postre distinto, fácil y poco pesado para estas fiestas, lo habéis encontrado. Y cuidado, que empieza la lección de química: ya hablé de las mágicas propiedades del membrillo en esta entrada del letuario de membrillo, de como las proantocianidinas, que son astringentes e incoloras, responsables del rasposo membrillo crudo (¿lo habéis probado alguna vez? Es… toda una experiencia) y de la familia de los taninos (como los del vino), se transforman al cocer el membrillo con azúcar en antocianinas, los pigmentos rojizos de las frutas y verduras, que ya no son astringentes. Por esa razón cocemos el membrillo en azúcar, para hacerlo más agradable al paladar. Al mismo tiempo conseguimos esos bonitos tonos rojizos. Eso sí, no hay manera de quitarle ese granillo tan característico… pero los aromas de este sorbete hacen que merezca la pena probarlo, mucho.

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Sorbete de membrillo

 

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Preparación

10 mins

Cocinado

3 hours

Total

3 hours 10 mins

 

Sorbete de membrillo, untuoso y floral

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

• 1¼ kg de membrillo fresco
• 280 g de azúcar blanquilla
• 1 litro de agua
• 2 peladuras de limón
• Azúcar glas (facultativo)
• Zumo de limón (facultativo)

Instrucciones

1. Se pelan los membrillos, y se cortan en cuartos. Se dejan las semillas y el corazón, que contienen mucha pectina, lo que dará más suavidad a nuestro sorbete.
2. Se pone el membrillo cortado en una cazuela esmaltada y se añaden el agua y el azúcar. Se lleva a ebullición y se mantiene la cocción de 1½ horas a 2 horas, tapado, hasta que el membrillo adquiera un tono salmón oscuro. Puede que si la cocción dura mucho tengáis que añadir algo más de agua, para mantener los membrillos medianamente cubiertos.
3. Se añade entonces la peladura de limón y se cuece 20 minutos más. Se apaga el fuego y se deja enfriar del todo.
4. Una vez frío, se retiran las peladuras de limón y se tritura todo. No hace falta que quede muy fino. A continuación, se pasa la mezcla por un pasapurés para quitar las pepitas y demás partes duras. Si el triturado ha quedado muy espeso, se puede añadir algo de agua. Se pone el puré en un recipiente hermético y se enfría en la nevera una noche como mínimo.
5. Una vez bien refrigerado y reposado, podéis probarlo: añadimos algo de zumo de limón si está muy dulce, o azúcar glas si está poco dulce.
6. A partir de aquí, ya sabéis, se usa una heladera, si la tenéis, o congeláis el puré en cubitos y lo pasáis por la Thermomix. O lo metéis en el congelador y lo batís cada hora hasta que esté firme. Si lo hacéis en heladera tendréis que guardarlo después otro rato en el congelador para que se ponga firme del todo.

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3.1.09

No os asustéis porque parezca sorbete de salmón. El color que se ve en las fotos es verídico (el tono del puré se aclara al congelarlo). El gran contenido en pectina del membrillo hace que este sorbete de membrillo salga suave sin necesidad de añadir esas cosas que sí son necesarias para otras frutas: azúcar invertido, gelatinas, alcohol, etc. Y tiene un aroma floral que tumba para atrás. Algo me dice que estas Navidades lo vamos a tomar anegado en cava… (Si os interesa otro postre de Navidad sencillo y ligero, aquí tenéis esta gelatina de cava.)

Y ya que estamos a día 21, feliz solsticio, queridos. Y eso.

Con una pizca de chocolate por dentro, lo justo para contrastar. De acuerdo, los gajos que lleva la tarta por encima son de mandarina, pero es que quedan más monos que los de naranja. Sobre todo cuando la tarta tiene esta forma y no es muy grande. Esta tarta de naranja tiene unos sabores delicados, el relleno es de crema de naranja u orange curd, con una pizca de gelatina para garantizar que no se desmorone al cortar las raciones. La base es una masa quebrada corrientita, pincelada con chocolate antes de poner el relleno, para que no se humedezca y ablande (¿queréis saber más sobre las masas quebradas y cómo se hacen? Aquí). Parece complicada, pero no lo es tanto, y el resultado es fantástico. Además, la naranja está en plena temporada, si no hacéis ahora una tarta con ella, ¿cuándo la vais a hacer, perdularios?

4.8 from 4 reviews

Tarta de naranja

 

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Preparación

45 mins

Cocinado

15 mins

Total

1 hour

 

Tarta de naranja con relleno de orange curd y base de masa quebrada y chocolate

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

Masa quebrada (0):

• 125 g de mantequilla
• 280 g de harina
• 1 pizco de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 100 ml de agua helada

Relleno de orange curd

• 240 g de azúcar
• Ralladura de 2 naranjas
• 180 g de zumo de naranja
• 4 huevos
• 180 g de mantequilla
• 1 cucharadita de gelatina en polvo

Cobertura de chocolate para la base

• 50 g de chocolate negro

Cobertura de la tarta

• 3 latas de gajos de mandarina en almíbar
• 3 cucharadas de mermelada de naranja, ciruela o melocotón
• 3 cucharadas de agua
• 1 cucharada de gelatina en polvo

Instrucciones

Masa quebrada (1)

1. Se pone la mantequilla fría en trozos con la harina y la sal en un robot. Se pulsa varias veces la velocidad rápida o el turbo en Thermomix, hasta conseguir una mezcla arenosa en la que apenas se noten los trozos de mantequilla.
2. Se añade el agua helada y se pone una velocidad media-alta hasta que se forme una bola (v. 6 en Thermomix).
3. Se saca la masa del robot a la encimera enharinada y se corta en dos trozos, pues solo necesitamos la mitad de esta masa para la tarta. Se estira con un rodillo y se coloca sobre el molde engrasado y enharinado. Se mete en el frigo para que se endurezca.
4. Mientras, se enciende el horno a 180 ºC. Cuando el horno está caliente, se hornea la masa en vacío, unos 15 minutos, bien pinchadita con un tenedor y con un papel con legumbres encima, para que pesen y no se levante en el horno. Se saca y se deja enfriar.

Crema de naranja

1. Mientras se prepara la crema de naranja. Se muelen juntas el azúcar y las ralladuras de naranja (30 segundos con Thermomix), para no encontrarse los trozos de ralladura.
2. Se añade al azúcar aromatizado el zumo de naranja colado y los huevos. Se mezcla todo y se calienta hasta que cuaje, bien en Thermomix (5-6 min, 90º, v. 4), bien en un cazo al baño maría, sin dejar de remover.
3. Se añade la gelatina remojada en el agua justa para que se ablande y se bate bien para que se disuelva del todo.
4. Se deja enfriar hasta unos 50-40º y se añade la mantequilla en trocitos, batiendo después de cada adición, para que emulsione (2).

Pincelado con chocolate (3)

1. Se rompe el chocolate en onzas y se pone a derretir. A mí me gusta hacerlo en el microondas, vigilándolo en todo momento, y poniéndolo de 1 minuto en 1 minuto en la potencia para descongelar. Con el chocolate derretido se pincela la base ya fría, hasta cubrirla por entero. La capa debe ser finita, a no ser que os guste mucho el chocolate, pero en mi opinión mataría un poco el sabor de la crema de naranja. Se deja que se endurezca, mejor al fresco.
2. Una vez bien endurecida la capa de cobertura de chocolate, se vierte la crema de naranja. Se dan unos golpes con el molde en la encimera para que se distribuya bien y se vaya cualquier burbuja. Hay que dejar cuajar la crema bien, si podéis dejarla toda una noche, mejor que mejor.

Cobertura de mandarina

1. Se ponen las cucharadas de mermelada en un cazo con las cucharadas de agua y se calientan hasta que hierva, removiendo para deshacer la mermelada. Se cuela la mezcla, se pasa a otro cazo y se vuelve a calentar con la gelatina, previamente remojada en algo de agua.
2. Se colocan bonitamente los gajos de mandarina y se pincelan con la mermelada colada templada. Se deja que se enfríe del todo la cobertura y se mete la tarta en el frigo para que acabe de solidificar.

Notas

(0) Las medidas son para un molde cuadrado de 26×26. Os sobrará masa quebrada para otra tarta.
(1) También se puede utilizar esta otra masa quebrada, más arenosa.
(2) Añadiendo la mantequilla en este punto en lugar de con todos los ingredientes se consigue que al enfriar la mezcla ésta quede más sólida, lo que nos conviene en el caso de una tarta, para que el corte sea más limpio.
(3) Para que la masa quebrada no se reblandezca por la humedad del relleno tenéis dos opciones después de hornear la base: pincelarla con chocolate en frío, que en este caso le va muy bien a la naranja, o pincelarla con clara de huevo en caliente, que al secarse crea una película más o menos impermeable.

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3.2.1682

Esta tarta de naranja no es complicada, solo un poquito laboriosa. Como casi todas las recetas de cocina, es cuestión de planificarse. La masa quebrada con la cobertura de chocolate junto con la crema de relleno se pueden hacer el día antes y tener todo preparado nada más a falta de colocar los gajitos y el glaseado. Hala, ya os he organizado la vida.

 ¿Os gustan las tartas? Pues aquí tenéis alguna más del blog:

1. Tarta de mascarpone y té verde,
2. tarta de peras y frangipane,
3. tarta de chocolate y buttercream de vainilla,
4. tarta Shaker de limón,
5. tarta de queso y fresas.

Ahí es ná.

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Les casadielles son dulce de Carnaval, pardiez, aunque llegue yo un poco tarde con esto de las celebraciones carnavaleras. Siempre me ha gustado este dulce asturiano tan bestia, con ese relleno de nuez. Por norma general, toda cosa rellena de frutos secos me tiene ganada. Y estas empanadillas dulces merecerían en mi opinión más fama de la que tienen. Además de seguir los consejos de la asturiana más famosa de la red, Cova, me he guiado por la receta de un buen libro de cocina asturiana, Cocinar en Asturias, de Eduardo Méndez Riestra. Este señorín nos dice lo siguiente sobre les casadielles:

Son les casadielles uno de los postres más típicos, junto con los frixuelos, de la repostería netamente asturiana. Dulcería tradicional del antroxu o carnaval, están a medio camino de las empanadillas y de la gran familia de las llamadas «frutas de sartén». Lo más enigmático, no obstante, resulta ser su nombre, que los más asturianistas quieren ver como deformación de cosadielles —acertijos del tipo de esos de «¿qué cosita es?», en razón de que era una sorpresa el relleno que podían tener dentro—. [...] además del tradicional molido de nuez con anís y azúcar, rellenas de crema pastelera o de dulce, generalmente de ciruela. Por lo demás, la casadiella típica asturiana parece ser la frita en sartén. El gusto actual, no obstante, la prefiere de horno, por resultar más fina y digestiva, lo que se nos antoja por un lado menos típico, pero por el otro más sensato.

Pero es que yo no soy sensata. Así que fritas sean, porque me encantan las frutas de sartén (y me encanta esta denominación tan garbancera), los dulces fritos tradicionales de toda la vida. Las he hecho un poco más chiquitas de lo que viene siendo una casadiella asturiana… Portátiles. El relleno de nuez está adaptado del de Cova (le he quitado algo de anís que he sustituido por leche) y la masa es del libro de Méndez Riestra, que no es más que una masa bastante corriente de empanadillas (en medidas de pocillos… encantador). Incluso he hecho unas foticos del paso a paso, qué despliegue de medios.

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Casadielles

 

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Preparación

1 hour

Cocinado

15 mins

Total

1 hour 15 mins

 

Casadielles, dulces asturianos rellenos de nuez molida y anís, no aptos para flojos.

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Asturiana

Raciones: 12

Ingredientes

Masa (1)

• 120 g de mantequilla derretida
• 250 g de vino blanco
• 1 yema
• 1 pizco de sal
• ½ cucharadita de levadura química
• 400 g de harina floja, de repostería de El Amasadero
• 100 g de harina de espelta blanca

Relleno

• 150 g de nueces trituradas
• 90 g de azúcar
• 40 g de anís dulce
• 30 g de leche

Acabado

• Aceite para freír
• Azúcar para bañar

Instrucciones

Masa

1. Se mezclan los líquidos. Se tamiza la harina con la levadura y se agrega a los líquidos.
2. Se amasa a mano o en robot, sin pasarse para que no coja liga. Debe obtenerse una masa blandita, pero que apenas se pegue a las manos.
3. Se tapa y se deja reposar ½ hora.

Relleno

1. Como recomienda Cova, es buena idea hacer el relleno el día anterior para que repose y se asienten los sabores. Se trituran las nueces, no excesivamente finas y con cuidado de no pasarse, para que no se engrasen.
2. Se añaden el azúcar, la leche y el anís. Se mezcla todo bien, hasta obtener un relleno blandito y manejable, pero que no exude líquido. Se puede rectificar añadiendo algo más de azúcar y nuez, o más líquido si le hace falta.
3. Se tapa y se reserva.

Montaje de las casadielles

1. Se toman porciones de masa y se estiran sobre la encimera bien enharinada, hasta un grosor de 2 mm. Se hacen tiras de unos 10 cm de ancho. Se toman porciones del relleno, como del tamaño de una nuez, precisamente, y se hace un rollito que se coloca sobre la masa. Se envuelve el relleno, haciendo un rollito que solape en ⅓ de la longitud de la masa. Para pegar la masa, mejor humedecer con agua con el dedo la zona que se va a pegar.
2. Se aplastan los extremos con un tenedor y se pasan los rollitos a un trapo enharinado.
3. Se calienta aceite en una sartén, que puede ser de oliva o de girasol, según os importe más o menos que se note el sabor, por lo menos 2 dedos pues el aceite debe cubrir bien los dulces. Para la fritura el aceite debe estar bastante caliente, pero sin que llegue a humear. Se van friendo las casadielles, dorándolas bastante.
4. Se sacan a una rejilla o papel absorbente y se rebozan en el azúcar.

Notas

(1) Con estas cantidades sobra masa, pero como las yemas no son muy fáciles de dividir… Una de dos, o duplicáis el relleno para que os salgan un zurrón de casadielles, o usáis la masa sobrante en otra cosa, como unas empanadillas.

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3.2.1596

Hablando en plata: las casadielles no son aptas para flojos. Además, os tiene que gustar el anís. Si no os agrada demasiado el anís, podéis usar incluso más proporción de leche en el relleno de la que se indica. O cambiar el anís por otro licor más suave o vino dulce, aunque igual algún asturiano os echa una maldición, o algo.

¿La mejor forma de degustar las casadielles? Tiene que ser toda una experiencia hacerlo con una bebida caliente después de un paseo invernal por la montaña asturiana…

Si os gustan los dulces tradicionales, aquí tenéis unos cuantos del blog:

1. Flores de Carnaval
2. Tortas de Alcázar
3. Sobaos pasiegos antiguos
4. Bartolillos madrileños
5. Pastas del Consejo
6. Churros
7. Tortas de aceite
8. Ponche segoviano

Y si queréis ver cómo prepara paso a paso las casadielles una auténtica güela asturiana, pasaros por este post del blog Fartucasedeyantar. Impagable.

(Intentan hacernos creer que en un mundo de alimañas no queda otro remedio que alimañizarse.)

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Este pastelazo tiene su historia. La receta la hago desde hace años ya, y proviene de uno de mis blogs favoritos de dulces, Pastry Studio. Me llamó la atención en tiempos no solo porque cualquier dulce con manzana me requetechifla, sino por llamarse pastel de manzana Bolzano. Que no tiene que ver esto de Bolzano con el famoso teorema que todos conocéis… ejem. Sino con la coqueta ciudad italiana de Bolzano, en la provincia del Alto Adige, justo, justo según se va, al pie de los Alpes Dolomitas, sitio que visitamos en el 2008, cuando aún teníamos dinero para viajar. Esta receta proviene de un chef de Seattle que completó su educación precisamente en esta ciudad del norte de Italia. Menudo pájaro. Y el tío copió esta deliciosa receta autóctona, que se elabora con las toneladas de manzanas que se producen en la zona (que incluso las importamos, yo he comprado en mi pueblo manzanas del Alto Adige). Y nuestra amiga de Pastry Studio la copió, a su vez. Así que debo ser la chiquicentésima copiona. O algo.

Lo que hace a este pastel delicioso y realmente especial es la cantidad pantagruélica de manzana combinada con un acusado sabor a vainilla y a limón. No os engañe la pinta un poco desastrada y zarrapastrosa que tiene, merece la pena hacerlo, y mucho. Su poca estructura se debe a que es más bien una tortilla de manzana, con una masita bizcochosa uniendo a duras penas varias fanegas de gajos de manzana. Slurp.

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Pastel de manzana Bolzano

 

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Preparación

30 mins

Cocinado

50 mins

Total

1 hour 20 mins

 

Pastel-bizcocho de manzana aromatizado con mucha vainilla y mucho limón

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Italiana

Raciones: 8

Ingredientes

• 600 g de manzanas ácidas (reineta o Granny Smith) (1)
• 1 limón grande
• 160 g de azúcar
• 2 huevos medianos
• 110 g de mantequilla
• 70 g de harina floja
• 2 cucharaditas de levadura química
• 1 vaina de vainilla
• 125 g de leche entera

Instrucciones

1. Ponemos el horno a calentar a 170 ºC con aire, 190 ºC sin aire. Sacamos los huevos del frigorífico y los dejamos que se templen a temperatura ambiente. Montarán mucho mejor.
2. Pesamos y tamizamos la harina con la levadura. Reservamos.
3. Pesamos la leche y la reservamos también.
4. Ponemos la mantequilla a derretir en el microondas.
5. Cortamos la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspamos las semillas con el lado romo de un cuchillito. Se las añadimos a la mantequilla caliente para que suelten bien su aroma.
6. Le sacamos la ralladura al limón y después exprimimos su zumo. Lo vertemos en una ensaladera donde nos quepan los gajos de manzana. Pelamos las manzanas, las cortamos en gajos y los ponemos con el limón. Los revolvemos con las manos para que se impregnen bien todos los pedazos.
7. Si tenéis un rallador como el mío (véase la foto anterior), que os da una ralladura basta (2), podéis triturar la ralladura con el azúcar en un robot potente, como una Thermomix, antes de montarlo con los huevos, para no encontrar trozos de piel grandes.
8. Ponemos el azúcar con los huevos y los montamos con una batidora de mano, de pie, o un robot, hasta que hayan aumentado de volumen al menos al doble y estén espumosos, de color claro. Añadimos entonces la mantequilla derretida con la vainilla, mezclando con espátula con movimientos envolventes.
9. Añadimos un tercio de la harina, mezclando con delicadeza igual que antes, y vamos añadiendo la mitad de la leche, mezclamos, otro tercio de harina, mezclamos, la otra mitad de la leche, y acabamos con el último tercio de harina. No olvidéis mezclar siempre con movimientos envolventes.
10. Volcamos la mezcla en el cuenco con los gajos de manzana y mezclamos hasta que toda la manzana esté impregnada de masa.
11. Preparamos un molde redondo y desmontable de 20 cm y lo forramos completamente con papel de hornear, pues el pastel es bastante pegajoso. Si no lo hacéis así no podréis despegarlo del molde.
12. Vertemos la mezcla en el molde, cuidando de que no se nos descoloque el papel, y alisamos un poco con la espátula. Metemos el pastel al horno y lo cocemos 25 minutos.
13. Al cabo de ese tiempo, subimos la temperatura a 175 ºC (con aire) o 195 ºC (sin aire) y lo cocemos otros 25 minutos. Cuando esté doradito y bien cuajado en el centro (no olvidéis probar con una brocheta), lo sacamos a enfriar a una rejilla. Se desmolda cuando está completamente frío.

Notas

(1) Las manzanas reineta son perfectas para postres porque tienen mucho sabor. Las Granny Smith son la segunda opción, si no encontráis reinetas. Si usáis algún otro tipo de manzana, no tan ácida como estas, tendréis que reducir algo el azúcar de la receta, y tened en cuenta que el sabor será menos intenso.
(2) Hay quien dice que al rallar la piel del limón con este tipo de rallador se potencian los aromas, pues el rallador de alguna manera “exprime” la piel.

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3.2.1682

Esos puntitos negros que se ven en el pastel son las semillas de la vainilla. Además, trituré un par de vainas viejas con el azúcar. Soy yonqui de la vainilla y con una vaina grande entera de vainilla buena el sabor es realmente intenso, así que si no sois tan entusiastas de esta especia como yo, poned solo media vaina. Recordad que para que la vainilla aporte un sabor intenso hay que usar las vainas enteras, y que además deben estar en buen estado, es decir, no completamente resecas como las venden en muchos sitios. Una vaina de vainilla tiene que ser flexible y poderse cortar con comodidad. En cuanto a la vainilla pulverizada en bote, no aporta ni la décima parte de sabor y aroma que una vaina en buenas condiciones y diseccionada ad hoc. Del famoso extracto de vainilla no os puedo decir nada, porque nunca lo he usado. Pero basta ya de disertación sobre la vainilla y sus efectos alucinógenos.

Este fácil pastel de manzana del pueblo de Bolzano siempre es un éxito. Pasteldemanzana, pasteldemanzana… ¿a que os suena bien? Buonissimo.

Si os gustan los dulces con manzana, como a mí, aquí tenéis alguno más:

1. Bizcocho de manzana y centeno
2. Crema de manzana
3. Crumble danés
4. Tarta de manzana y frutos secos

Primero te ignoran, después se ríen de ti, luego te atacan, entonces ganas. 
Gandhi

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Un dulce para los entusiastas del coco. No, del que viene cuando los niños son malos, no, del otro. Graciosos. Cuando tenía 10 años y vivía en el Brasil, más que comer quindims los devoraba. Viví casi dos años con mi familia en Brasil a esa edad (que ya os creíais que me hacía la original con esta receta tan rarita ¿no?). Era una criança muy golosa y, acostumbrada a la variedad bolleril de los Madriles, la repostería brasileña me pareció en aquel entonces comparativamente pobre, mucho menos variada. Pero en las pastelerías tenían quindims, unos populares pastelillos de yemas y coco, coloridos, pringosos, empalagosísimos y deliciosos, arrellanados en sus capsulitas de papel. Brasil en un bocado. Y digo quindim de Brasil, porque hay otros de Portugal, que es de donde procede este dulce. Pero en la vieja Europa el quindim se hace con almendra, en lugar de coco. Un mundo de diferencia.

Hace 1000 años que quería hacer este dulce postre (bien, dejémoslo en 38), incluso tenía recopiladas recetas de quindim con cantidades pantagruélicas (Canal Cocina tiene una receta con 800 g de yemas… ¿en serio?). Pero me decidí de inmediato cuando descubrí este blog hace unos días; la receta es sencilla y sin tontunas. Eso sí, si queréis que la superficie del quindim quede brillante hasta que refleje vuestra propia imagen, como manda Iemanjá, tendréis que pincelar los moldes con glucosa líquida. Yo no lo hice por no ir a la farmacia a por la glucosa, pero es lo suyo.

Quindims de Brasil

 

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Preparación

70 mins

Cocinado

40 mins

Total

1 hour 50 mins

 

Dulce de yemas y coco, típico de Brasil

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Brasileña

Raciones: 8

Ingredientes

• 5 yemas (las podéis colar para no encontraros la telilla)
• 2 huevos enteros
• 180 g de azúcar (1)
• 1 cucharada de mantequilla pomada
• 100 g de coco rallado deshidratado (2)
• 30 g de agua
• Azúcar y mantequilla adicionales para los moldes

Instrucciones

1. Se mezcla el coco seco con el agua, para hidratarlo un poco. Veréis que absorbe el agua como un condenado.
2. Se mezclan los huevos, yemas y azúcar, y se baten un poco, para que se disuelva el azúcar. Se añade el coco, mezclando bien.
3. Se deja reposar la mezcla una hora, para que el coco se acabe de hidratar.
4. Se enciende el horno a temperatura baja para el baño María (150º es suficiente).
5. Se untan los moldes con mantequilla y se espolvorean con azúcar (3). Cuando la mezcla haya reposado, se bate un poco porque el coco tiende a flotar, y se llenan a una altura de un dedo y medio, más o menos.
6. Se pone agua a hervir y se colocan los moldes en una bandeja que pueda contener el agua del baño. Si usáis aire en el horno, es preferible tapar los moldecitos con papel de aluminio, pues encuentro que el aire reseca mucho los cuajados. Si no usáis aire, podéis dejar los moldes destapados.
7. Se mete la bandeja en el horno y se vierte el agua hirviendo. Se hornean los quindims 35-40 minutos, hasta que estén cuajaditos en el centro.
8. Se sacan y se dejan enfriar antes de desmoldar. Se despegan un poco con un cuchillo de las paredes y se pasan a un plato, se desmoldan con bastante facilidad, aunque son delicados; hay que tratarlos con cariño.

Notas

(1) Yo siempre tengo azúcar aromatizado con vainilla. Si no tenéis, podéis usar algo de esencia o extracto. Usar las semillas en este caso hará que los pastelillos tengan pintas negras, pero si no tenéis prejuicios, adelante.
(2) Las recetas originales llevan coco fresco, porque en Brasil lo tienen mucho más a mano que aquí. Pero se puede usar coco seco, rehidratándolo.
(3) Los moldes corrientes de flan son perfectos, aunque no hay que llenarlos.
(4) Variaciones: se pueden usar 7 yemas y sustituir las claras por el mismo peso de leche de coco. Hay quien aconseja mezclar previamente el azúcar con el coco hidratado y la mantequilla, y dejar reposar un mínimo de 6 horas. Aunque esto suena bien, no lo he probado y no puedo decir cómo afecta al resultado final.

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3.2.1753

Sí, estos quindims son una bomba calórica, con todo su coco, sus yemas, su camisita y su canesú. Pero hay que darse algún gusto de vez en cuando, no todo va a ser que nos hagan la puñeta en la vida.

Para quien ama la lisonja, es enemigo quien no es adulador.
Padre Feijóo.

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Las cosas hay que aprovecharlas cuando surgen y es justo, justo, lo que pasa con las fresas. Repetid conmigo: hay que disfrutar de las fresas ahora. Ya. Así que además de consumirlas frescas, que en casa nos encantan y las comemos por arrobas, se puede hacer una rica tarta de queso y fresas. Colorida y remonísima. Casi, casi demasiado cursi para mí.

Para la capa de tarta de queso he usado una receta de Dan Lepard, de su libro Short&Sweet, y para la mousse de fresas he adaptado una receta que tenía por ahí… La tarta no es difícil de hacer, pero es mejor hacerla de un día para otro (mejor incluso 2 días). La tarta de queso gana si se deja reposar y enfriar perfectamente, y la mousse de fresas hay que dejarla cuajarse hasta la última molécula. Más abajo os cuento por qué.

5.0 from 4 reviews

Tarta de queso y fresas

 

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Preparación

1 hour

Cocinado

90 mins

Total

2 hours 30 mins

 

Tarta de queso y mousse de fresas, con acabado de fresas frescas

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Europea

Raciones: 10

Ingredientes

Capa de tarta de queso

• 900 g de queso crema
• 150 g de nata líquida (para montar)
• 25 g de mantequilla derretida
• 275 g de azúcar
• 2 cucharadas de harina
• Zumo de medio limón
• 1 vaina de vainilla
• 4 huevos + 2 yemas

Mousse de fresa

• 500 g de fresas
• 250 g nata para montar
• 80 g de azúcar
• 3 claras de huevo
• 1 pizco de sal (para las claras)
• 3 hojas de gelatina
• Zumo de medio limón

Cobertura

• 1 puñado de fresas frescas
• 1 cucharada de azúcar
• 80 ml de agua
• Gelatina o agar-agar según instrucciones

Instrucciones

Tarta de queso

1. Se pone el horno a calentar a 180º/160º (con aire) mientras preparamos la mezcla.
2. Se abre la vaina de vainilla y se sacan las semillas. Se ponen en un bol o en el vaso de un robot y se añaden todos los demás ingredientes. Se bate hasta que la mezcla esté homogénea.
3. Se forra con papel un molde de base desmontable, de 25-28 cm, y paredes altas (debe caber encima la capa de fresa), y se vierte la mezcla en él. Se golpea contra la encimera para que salgan las burbujas.
4. Se mete el molde en el horno, se baja la temperatura a 150º/130º (con aire) y se cuece la tarta 80-90 minutos. Os aconsejo que la dejéis enfriar dentro del horno, así se evita que se agriete la superficie.

Mousse de fresa

1. Se limpian y lavan las fresas bien. Se escurren y se hacen puré en un robot. Se pasan por un pasapurés o colador fino para quitar las pepitillas, se añade el zumo de limón y la mitad del azúcar. Se cuece unos 10 minutos, para concentrarlo un poco.
2. Se ponen las hojas de gelatina a hidratar, según instrucciones. Se disuelven en el puré de fresa aún caliente.
3. Se monta la nata como tengáis costumbre (recordad que tiene que estar siempre bien fría), pero no hasta que haga picos duros, sino un poco semimontada. Se reserva en el frío mientras se hace el merengue.
4. Se prepara un merengue con las claras, a mano o a máquina, y el pizco de sal. Cuando estén blanqueando claramente se va añadiendo el azúcar restante a cucharadas.
5. Se mezcla la nata montada con el puré de fresa, con movimientos envolventes, cariño y dedicación. Se hace ídem con el merengue.

Montaje de la tarta

1. Bien, tenemos la capa de queso en su molde, con sus paredes forraditas de papel de hornear. Como la tarta de queso se retrae algo al enfriarse, no queda totalmente pegada a las paredes, sobre todo por la parte superior.
2. Se vierte la mezcla de mousse y se golpea bien el molde para que llene todos los huecos. Se deja reposar de un día para otro en el frío.
3. Desmontamos el molde y retiramos el papel de hornear con cuidado.
4. Se cortan las fresas en cuartos y se disponen sobre la tarta bonitamente. Se prepara el agua con el azúcar y la gelatina, y se pintan las fresas y la superficie de la tarta. Se deja cuajar un rato.

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3.2.1753

Y ahora viene mi aventura y la moraleja que os dejo: dejad cuajar la mousse de fresa en un frigo bien frío por lo menos toda una noche, por vuestros muertos. Hice la tarta grande para llevar a casa de unos amigos y la pequeña para poder mostrar el interior en las fotos, porque abrir la tarta grande y llevarla así… en fin, que mis amigos son comprensivos, pero no sé si tanto. Mejor no tentar a la suerte a que me forren a collejas. El caso es… que no sé de dónde me saqué que unas 5 horas serían suficientes para el cuajado. La tarta mini quedó estupendamente cuajada e idealísima, pero, oh, campos de soledad, mustios collados, la tarta grande, a pesar de su buen aspecto, no debió cuajar bien porque empezó a desmoronarse por el camino. Y cuando llegó a casa de mis colegas parecía que había caído de un quinto piso. La pobre. Así que tuvimos que “sacrificar” la capa de mousse y comernos solamente la capa de queso. Asín es.

Esta receta de tarta de queso de Dan Lepard es estupenda, como todo lo que él hace, cremosa y con su puntito salado, y excelente para tomar sola también.

Por cierto, que del magnífico Short&Sweet de Dan Lepard también tenéis estas otras recetas en el blog:

1. Panecillos de hamburguesa
2. Bizcocho de manzana y centeno
3. Blinis de castañas
4. Galletas de pimentón y queso

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Conozco las tortas de Alcázar desde pequeña. Al menos antes era imposible pasar por las cercanías de Alcázar de San Juan, poblachón manchego, sin toparse con ellas en alguna tienda. Estas tortas de bizcocho tan desparramadas ellas las he comido yo por arrobas, y sin salir de Madrid, que se venden bizcochos parecidos en multitud de sitios. Además, hace poco encontrelas en Segovia, donde la confitería Alcázar las vende con el nombre de tortas del Alcázar, de Segovia se entiende; no he conseguido saber de dónde procede esta naturalización en Segovia, pero os aseguro que las tortas son idénticas. Dimos buena cuenta de alguna que otra sentaditos al sol en los jardines del Alcázar… Me requeteencantan los dulces tradicionales.

En suma, estas tortas no son sino una suerte de bizcocho esponja que en lugar de cocerse en molde se cuece sobre una superficie plana. Las tortas de Alcázar que se encuentran en las tiendas suelen venir pegadas sobre un lindo papelito redondo donde encajan como un guante. La receta que he usado es la del chef Miguel López Castanier, de su encantador libro La cocina de Plinio. Ah, y los que tengan problemas con el colesterol, que se abstengan de hacerlas porque llevan fanegas de huevo.

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Tortas de Alcázar

 

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Preparación

15 mins

Cocinado

15 mins

Total

30 mins

 

Tortas de bizcocho típicas de Alcázar de San Juan, en La Mancha

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 16

Ingredientes

• 8 huevos medianos
• 200 g de azúcar
• 200 g de harina floja
• Ralladura de 2 limones
• Canela
• 1 pizca de sal
• Mantequilla para untar
• Azúcar adicional para espolvorear

Instrucciones

1. Se rallan los limones, se reserva la ralladura.
2. Se separan las claras de las yemas; se mezcla la ralladura con las yemas y se añade una punta de cuchillo de canela.
3. Se montan las claras con un pizco de sal, y cuando están muy espumosas se va añadiendo el azúcar a cucharadas, hasta obtener un merengue suave, que no haga picos duros (en rubán, dice el señor López Castanier).
4. Se mezclan las yemas con el merengue en unos cuantos golpes de espátula, chas, chas, chas, con la maestría que caracteriza a los lectores de este blog.
5. Después, se tamiza la harina encima de los huevos y se vuelve a mezclar con movimientos envolventes y cariño.
6. Se pone la masa en una manga pastelera de boquilla grande (yo usé la de las croquetas, no os digo más) y se escudillan sobre un papel de hornear untado de mantequilla. Se espolvorean con azúcar por encima y canela si se quiere (1).
7. Se meten al horno caliente a 160º (convección)/180º (solera), a un nivel más bien bajo; se hornean las tortas 10-15 minutos, hasta que se les vean doraditos los bordes, no hace falta mucho más porque al ser tan finitas se hacen enseguida por dentro. Se sacan a una rejilla para enfriar.

Notas

(1) También se pueden glasear después de cocidas, con un glaseado de azúcar del estilo de los donuts, por ejemplo este.

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3.2.1753

Con las tortas de Alcázar se prepara otro postre típico manchego, la bizcochá, que consiste en embeber las tortas en leche aromatizada con limón y canela (aquí tenéis la recetuela) y servirlas luego espolvoreadas con más canela. Ahí lo dejo para los entusiastas de la leche, que no es mi caso, aunque yo tengo dos lecheadictos en casa.

¿Más dulces tradicionales? Probad estos:

1. Sobaos pasiegos antiguos
2. Pastas del Consejo
3. Bartolillos madrileños
4. Casadielles

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Sobaos pasiegos hechos con masa de pan, como se hacían en origen. Y sí, queridos friquis de la masa madre, también se pueden hacer con masa madre, claro. Así se hacían los bizcochos y bollos cuando aún no existía la levadura química, que tampoco la inventaron los etruscos, oyes.

Documentándome sesudamente sobre esta cuestión me aburrí de encontrar en Internet referencias al libro Los pasiegos, de Adriano García-Lomas, un estudio etnográfico donde se da la receta del sobao primitivo, del sobao antiguo y del sobao moderno. Parece que nadie más sepa de esto en el mundo, eso es porque nadie ha preguntado a las abuelas de la zona. Pues bien, tanto el sobao primitivo como el antiguo se hacían con masa de pan. En el caso del primero solamente se le añadía azúcar y mantequilla, criatura; en el caso del antiguo, en un alarde de medios ya se agregaban también huevos, ralladura de limón y algo de ron o anís, hala. El sobao moderno, que según este ínclito señor data de 1896, es una fórmula de bizcocho más o menos normal, por eso toda su gracia está en prepararlo con deliciosa mantequilla e inconmensurables huevos oriundos del Pas. No, la mantequilla de marcas blancas no da el mismo resultado, os lo tengo dicho.

Es decir, en la receta de sobaos antiguos toda la harina presente procedía de la masa de pan, que se sobaba (de ahí el nombre) con todo lo que se añadía al pan para convertirlo en algo más allá del pan de cada día: huevos, mantequilla, azúcar y licores. Cuánta sabiduría hay en los dulces tradicionales, pardiez. El sobao de la masa se puede ver en este vídeo de donde he sacado la receta, de una posada pasiega del mismo Pas:

4.8 from 6 reviews

Sobaos pasiegos antiguos

 

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Preparación

12 hours

Cocinado

25 mins

Total

12 hours 25 mins

 

Receta de sobaos pasiegos tradicionales, hechos con masa de pan

Autor: Miriam García

Cuisine: Cántabra

Raciones: 16

Ingredientes

Masa de pan

• 300 g de harina de media fuerza
• 200 g agua
• 5 g de levadura seca de panadería
• 1 pizca de sal

O… masa madre

• 500 g al 65% de hidratación

Masa de sobao

• 280 g de azúcar
• 250 g de mantequilla pomada
• 2 huevos
• ½ sobre de levadura química (8 g)
• 1 chorrito de anís
• Ralladura de 1 limón

Instrucciones

1. Si usáis masa de pan, se prepara la masa amasando los ingredientes. Se deja fermentar.
2. Si usáis masa madre, preparad con 1 o 2 días de antelación una masa al 65% de hidratación partiendo de vuestra m. m. habitual. Lo ideal es refrescarla un par de veces al día, para dulcificar la acidez. Aunque hay a quien le gusta ese punto ácido, aquí Un pedazo de pan dice que hace las veces de un buttermilk o de un yogur.
3. Se van añadiendo los demás ingredientes mientras se sigue amasando: el azúcar con la ralladura de limón y la levadura química, el huevo, el anís y la mantequilla, por este orden, hasta que quede todo bien integrado. Debe obtenerse una masa bastante fluida, que se pueda verter en los moldes.
4. Se vierte la masa en los moldes hasta la mitad (no os paséis o se os saldrán) y se colocan en una bandeja juntitos para que mantengan mejor la forma, pues tienden a desparramarse (1).
5. Se cuecen los sobaos unos 20-25 minutos a 170º con aire y calor por abajo, siempre en la parte baja del horno. En mi horno los últimos 5 minutos se puede encender también el calor por arriba, para que se doren bien (ya sabéis que si vuestro horno no tiene aire hay que subir la temperatura entre 15-20º).

Notas

(1) Os recomiendo encarecidamente que si usáis papel de hornear convencional hagáis los gorros con el papel doble. El que avisa no es traidor.

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3.2.1753

La consistencia de sobao que se obtiene es tal cual la que debe ser. Y el sabor, si usáis buena mantequilla, delicioso. Un dulce como está mandao.

Ah, y aquí tenéis una receta de bica mantecada con masa de pan también. Riquísima.

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Hace unos días tuve la suerte de que me invitasen a la presentación de un menú elaborado por los alumnos de la escuela de hostelería de Madrid alrededor de la picota del Jerte. La muestra del menú no solo fue suculenta y interesante, y muy bien organizada, sino que fue muy agradable volver a encontrar a viejos conocidos como Paco de Lazy Blog y conocer en persona a María Ángeles de Secocina, a Carmen de Las recetas de tía Alia y a Itzi de Mi otra ella. Pasé un rato estupendo, queridos. Como días más tarde los convocantes fueron tan amables de mandarme una monísima caja de picotas recién venidas del Jerte (¿para mí? ¡Ooooh!), qué mejor que emplearlas en una tarta de cumpleaños para D. Si es que le tengo muy mimado. Como siempre cae en plena temporada de cerezas, suelo preparar un clafoutis. Pero para variar, este año he preparado una muy yanqui cherry pie o tarta de cerezas. Adoro las cerezas frescas, pero en tarta también están deliciosas. En temporada las como por fanegas, y cuando se acaba la época me ruedan los lagrimones por los mofletes. Snif.

Las tartas de cerezas de este tipo se suelen preparar con cerezas ácidas, que solamente se utilizan para cocinar y no frescas. Estas cerezas ácidas se suelen encontrar en los Estados Unidos en conserva, en una especie de almíbar. La gracia de esta tarta está en que se le añade maizena para que con el almíbar forme una especie de jarabe espeso, así tras la cocción la mezcla queda como una compota bastante densa. Al utilizar cerezas frescas y no disponer de este almíbar, lo que hice fue ponerlas a macerar con el azúcar todo un día, para que soltaran su jugo. Con una masa quebrada perfecta, el resultado es fantástico.

Cherry pie o tarta de cereza

 

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Preparación

12 hours

Cocinado

50 mins

Total

12 hours 50 mins

 

Tarta de cerezas típica americana, con masa quebrada, inspirada en una receta de Williams-Sonoma

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Estadounidense

Raciones: 10

Ingredientes

Para la masa quebrada

• 400 g de harina floja
• 250 g de mantequilla fría
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 100 g de agua helada
• 1 huevo batido para pincelar el enrejado

Para el relleno

• 800 g de cerezas, pesadas deshuesadas
• 180 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 3 cucharadas de maizena

Instrucciones

1. Si usáis cerezas frescas como yo, hay que deshuesarlas y ponerlas en una ensaladera con todo el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla. Se mezcla todo bien y se dejan macerar toda la noche para que suelten su jugo.
2. Se prepara la masa quebrada tal como os cuento aquí (¿que no habéis leído mi post fetén sobre masas quebradas? Tendré que ir sacando los muñequillos pa’l vudú…). Se divide la masa en dos partes, una un poco mayor que la otra, y se estira la porción mayor para colocarla en el molde untado de mantequilla y enharinado. Yo prefiero colocar también en el fondo del molde un círculo de papel de hornear, para asegurarme de que luego la tarta no se pega.
3. Metemos la base en el congelador a reposar por lo menos ½ hora. La otra porción, la que usaremos para el enrejado, se aplana un poco en forma de rectángulo, se envuelve en plástico y se deja reposar también.
4. Mientras las masas reposan se pone el horno a calentar a 205 ºC (aire)/220 ºC (sin aire).
5. Cuando la masa para el enrejado haya reposado, se aplana con el rodillo en forma más o menos rectangular, hasta un grosor de unos 2 mm. Deben salir 16-18 tiras de masa, la mitad para cada sentido.
6. Se añade la maizena a las cerezas y se remueve bien.
7. Se saca la base del congelador y se distribuye por encima la mezcla de cerezas. Se forma el enrejado colocando las tiras de masa encima de las cerezas. Se bate el huevo y se pinta el enrejado.
8. Se mete la tarta al horno en la parte inferior, con calor por debajo, y se cuece 15 minutos, al cabo de los cuales se baja la temperatura a 180 ºC (aire)/200 ºC (sin aire). Se acaba de cocer otros 35-40 minutos, según como se vea de dorada. El relleno debe verse burbujeante.
9. Se saca y se deja enfriar en una rejilla, sin desmoldar porque es demasiado frágil.

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3.2.2045

Consejos

1. Si seguís mis consejos para las masas quebradas obtendréis una masa estupenda que se os deshará en la boca, no digo más.
2. Por vuestros muertos, usad mantequilla de la buena. Y no uséis margarina, porque da ganas de llorar.
3. También es fundamental hornear la masa cuando el horno se haya calentado hasta la temperatura indicada. Cuando empecé a cocinar tartas y bizcochos ese era uno de los errores que cometía, meter las cosas con el horno demasido frío, aunque para estar seguros de que un horno corrientucho ha alcanzado la temperatura correcta viene al pelo un termómetro de horno. Los panarras lo saben bien.

¿Verdad que esta tarta de cerezas queda con un bonitísimo aspecto rústico? ¿No os sentís como Laura Ingalls? Los estadounidenses suelen añadir a este tipo de tartas una bolita de buen helado de vainilla, debe ser porque no les parece suficientemente contundente… ejem. A mí me basta tal como es. ¿Y a vosotros?

Y por cierto, salgo en el número de verano de la revista Sal y Pimienta, con mi tarta de queso y fresas, ¡gracias por contar conmigo, Marian! Aquí os dejo el enlace a la revista completa, y la página: SyPVerano2013

Y si queréis alguna otra recetilla con cerezas, aquí tenéis:

1. Gazpacho de cerezas
2. Tartaletas finlandesas

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Que los polos no tienen que ser solo cosa de niños, digo yo. Alcoholicémonos una mijita, que con este calor es de las pocas cosas que podemos hacer. Eso y remojarnos en la piscina o playa más cercana.

Siempre he sido gran forofa del Baileys, por eso tengo alguna que otra receta en el blog con este licor (véase este bizcocho), y siempre he sufrido la incomprensión de los alcohólicos de pro, esos que no se resisten a decirte con qué te tienes que drogar: que si el Baileys no es un licor de verdad, que si es muy empalagoso, que es para nenas… en fin, memeces. Yo bebo lo que me da la gana, que normalmente es agua o vino, pero cuando me apetece un licorcito, pues bebo Baileys. Y punto pelota.

Para hacer estos polos de Baileys he partido de la receta de Silvia para los polos de chocolate, por su cremosidad, y la he adaptado a mi libre albedrío. Se hacen verdaderamente en un ratito y casi ni hace falta batidora. Un cazo y marchando. Excelente idea para los que como yo ven su actividad reducida a la mitad con este calor insoportable. Estoy al ralentí verdaderamente. Otoño, ven.

Polos de Baileys

 

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Preparación

5 mins

Cocinado

5 mins

Total

10 mins

 

Polos elaborados con licor de crema de whisky

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Fusión

Raciones: 8

Ingredientes

• 350 g de leche entera
• 180 g de nata líquida (para montar)
• 100 g de leche evaporada
• 90 g de licor de crema de whisky (Baileys o similar)
• 2 cucharaditas colmadas de maizena
• 1 vaina de vainilla
• 1 pellizquito de sal

Instrucciones

1. Primero se deslíe la maizena en una parte de líquido frío, ya sea de Baileys, leche o leche evaporada, lo que más os apetezca.
2. Se abre la vaina de vainilla y se raspan las semillas con un cuchillo.
3. Se pone la mezcla de maizena con todos los demás ingredientes en un cazo y se lleva a ebullición, removiendo sin parar hasta que espese. Se deja enfriar del todo.
4. Cuando está fría, se bate un poco porque se forma película, y para homogeneizar. Se vierte entonces en los moldes para polos.
5. Se meten los moldes en el congelador para que se endurezcan los polos de Baileys. Cuando están medio endurecidos se introducen los palitos de madera.
6. Para servir se introducen unos segundos en agua caliente, hasta que se despeguen los polos del molde.

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3.2.2089

Y se degustan sin remordimientos.

Estos polos tienen el gusto justo a Baileys, salen cremosísimos y si te descuidas te los comes de una sentada. Son fantásticos para acabar una comida de verano, sobre todo si tienes invitados. Invitados con criterio a los que les guste el Baileys, claro está. Pero en esto de que vuestros invitados tengan criterio ya no puedo ayudaros. Eso es cosa vuestra, queridos.

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Yo quería hacer un vacherin, pero me salieron estos pastelitos helados de arándanos. Así es la vida. El vacherin es una tarta helada francesa que se suele preparar con dos discos de merengue, entre los que se coloca una capa de helado de vainilla y otra de helado o sorbete de frambuesa o frutas rojas. Se puede adornar con nata montada y frutos secos. Como quería algo helado, pero menos laborioso de preparar dado el calamitoso estado en que me sume esta caló, hice un delicioso helado de arándanos y yogur con un alijo de arándanos que me trajeron hace poco de Asturias y preparé estos sencillos pastelitos. Tarta helada en versión mini y con poca complicación, solo la de hacer el merengue. Porque con este calor encender el horno es toda una heroicidad, al menos en mi cocina. Y no, hacer este helado de yogur y arándanos no es nada, nada complicado.

Eso sí, hay que tener en cuenta que para hacer el helado hacen falta dos días, porque utilizo el método de escurrir el suero del yogur que aprendí en Passionate about baking, donde dice que hay que dejar escurrir el yogur en un colador con tela un día entero. Quitándole líquido al yogur consigues una crema que da gusto congelar.

Pastelitos helados de arándanos

 

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Preparación

24 hours

Cocinado

1 hour

Total

25 hours

 

Pequeños pasteles helados con merengue y helado de arándanos con yogur

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Francesa

Raciones: 6

Ingredientes

Placas de merengue de almendra (1)

• 2 claras
• 1 pizco de sal
• 50 g de azúcar
• 40 g de almendra molida
• 8 g de harina cernida

Helado de arándanos y yogur (2)

• 180 g de arándanos frescos
• 250-300 g de yogur natural escurrido (mejor si es casero)
• 180 g de azúcar

Instrucciones

Helado de arándanos con yogur

1. Lo primero que hay que hacer es escurrir el yogur, poniéndolo sobre un colador forrado con una tela tupida (yo uso un trozo de sábana vieja). Suelo preparar 2 litros de yogur casero (3), dejo una porción y escurro el resto. Tened en cuenta que el yogur natural se reduce mucho en peso al quitarle tanto líquido, por lo que por lo menos hacen falta 500-600 g de yogur para conseguir los 300 g de yogur concentrado. Pero os aseguro que merece la pena.
2. Se prepara también un puré con los arándanos: se ponen en un cazo con el azúcar y se lleva a ebullición. Se cuecen a fuego bajo 8-10 minutos, no hace falta más. Se pasa el puré por el pasapurés para dejarlo fino y se deja enfriar.
3. Cuando está todo frío, se mezcla bien la crema de yogur con el puré de arándanos y se mete en el frigo.

Discos de merengue de almendra

1. Ponemos el horno a calentar a 140ºC (convección)/ 160ºC (sin aire). Se montan las claras a punto de nieve duro con el pizco de sal. Se cierne la harina sobre ellas y se agrega la almendra. Se mezcla todo cortando las claras y con movimientos envolventes. Cuando está bastante uniforme la mezcla se pasa a una manga pastelera y sobre un papel de hornear se forman círculos de merengue del tamaño aproximado de lo que queremos que sea la base de los pastelitos.
2. Se meten los merenguitos en el horno unos 30 minutos, y después se dejan secar un poco con el horno apagado y cerrado, otros 15 minutos. No necesitamos que el merengue quede demasiado duro. Se sacan a una rejilla a enfriar.

Montaje de los pasteles

1. Primero recortamos las placas de merengue al tamaño de nuestros moldes. Tengo la suerte de tener un aro de emplatar del mismo diámetro que los moldes de minibombas, así que utilizo este aro para recortar los merengues. Se coloca encima de cada disco y se recorta con un cuchillo y mucho cuidado. Se reservan los circulitos.
2. Se prepara el helado de arándanos con yogur como tengáis costumbre, aunque es mucho mejor si tenéis algún tipo de heladera, porque el helado hay que dosificarlo en los moldes cuando aún está sin congelar del todo.
3. Pues lo dicho, cuando el helado aún está blando se vierte en los moldes con una cuchara y se coloca encima un disco de merengue. Se aprieta con cuidado para que el helado quede perfectamente pegado al merengue y se mete todo en el congelador para que se endurezca. Se dejan por lo menos una noche.
4. Se desmoldan con cuidado (si el molde es de silicona es facilísimo) y se dejan templar un poquillo antes de servir. Se les puede añadir un poco de coulis de arándanos, como hice yo, haciendo un poco más del puré de arándanos y añadiéndole un pelín de agua.

Notas

(1) Con estas cantidades salen justos 6 discos de merengue del tamaño de los moldes.
(2) Os sobrará helado, pero no merece la pena hacer solo lo que cabe en 6 moldes pequeños.
(2) Con buena leche fresca, yo uso Priégola.

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3.2.2089

No hace falta tener estos moldes tan lindos para hacer los mini vacherins (sé que la envidia os corroe), unos moldes de flan valen para ello, aunque es verdad que siempre será de gran ayuda que sean de silicona porque se desmoldan de maravilla. Estos pastelitos se pueden preparar con cualquier otra fruta roja.

Ah, y este helado de yogur y arándanos está taaaaaan delicioso que no podréis parar de meter la cuchara.

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Ya sé, hay miles de tartas de Santiago por ahí en los blogs, pero quería hacer alguna receta santiaguesa desde el día del accidente de tren porque tenemos una debilidad especial por Santiago de Compostela… Todos los años pasamos por Santiago, tenemos familia allí, y nos encanta a los cuatro. Santiago nos relaja y carga las pilas, a pesar de estar lleno de turistas en verano (que sé que los santiagueses que pueden desaparecen para no luchar contra las hordas bárbaras ). Comemos en la crepería de la plaza de la Quintana mientras oímos tocar al jazzman de Compostela, compramos algún libro en Follas Novas… pequeños rituales repetidos año tras año que nos ubican y hacen a la ciudad un poquito nuestra. O nos hacen a nosotros un poquito santiagueses.

Pero, entrando en materia: la tarta de Santiago no es para flojos. Es densa y almendrosa. Solamente se puede comer en pequeñas dosis y con bien de líquido acompañante, más que nada para no quedarte atascado. Sabréis, como comenta la amiga Pedazo de pan, que su elaboración está bajo Indicación Geográfica Protegida, ni más ni menos. Únicamente se hace con huevos, almendra y azúcar, con el añadido ocasional de corteza de limón y canela. Las proporciones de almendra y azúcar deben oscilar entre el 33% y el 37,5%, y la proporción de huevos entre el 33% y el 25%. La tarta es densa porque la receta tradicional solamente mezcla los ingredientes, sin ningun tipo de esponjado mediante levadura, o montado de claras, etc. Y es un dulce naturalmente sin gluten siempre que no se prepare la versión con forro, es decir, con base de masa quebrada u hojaldre. A mí personalmente no me gusta nada lo del forro, prefiero sin duda la versión de bizcocho de almendra tal cual.

Entre nosotros, un pequeño secreto: para aligerar la tarta algunos preferimos montar las claras, y no soy la única que comete ese pecado, que yo he comido en Galicia tartas más esponjosas que la tradicional. La Sra. Cristina Galiano también lo recomienda. Como los huevos que uso pesan alrededor de 60 g, usando 4 huevos:

4×60 g = 240 g

Entonces podemos usar 240 g de azúcar y otros 240 g de almendra para obtener una proporción de 33/33/33% y evitar que los señores de la IGP nos persigan con horcas y teas. Aunque en teoría podríamos llegar hasta 360 g de azúcar y 360 g de almendra. Cielos (es que soy de ciencias).

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Tarta de Santiago

 

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Preparación

15 mins

Cocinado

30 mins

Total

45 mins

 

Tradicional tarta de Santiago, solo con almendra, huevo y azúcar

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Gallega

Raciones: 10

Ingredientes

• 4 huevos
• 240 g de azúcar
• 240 g de almendra cruda molida, de buena calidad (1)
• Ralladura de 1 limón (facultativo)
• ½ cucharadita de canela (facultativo)
• Azúcar glas para espolvorear

Instrucciones

1. En primer lugar, ponemos a calentar el horno a 160º (con aire turbo)/180º (sin aire), para que esté en su punto al acabar la mezcla de los ingredientes.
2. Trituramos la almendra, si no la usamos ya triturada. Reservamos.
3. Si queréis seguir la receta tradicional no tenéis más que mezclar todos los ingredientes bien, batiendo los huevos un poco previamente. Si queréis hacer la tarta un algo más esponjosa, separamos las claras de los huevos y las montamos a punto de nieve muy duro.
4. Por otro lado, mezclamos el azúcar, la almendra y los condimentos si queremos ponerlos. Reservamos.
5. Añadimos a las claras montadas las yemas ligeramente batidas, y mezclamos delicadamente (2).
6. Agregamos a la mezcla de huevo la mezcla de azúcar y almendra, mezclando otra vez con movimientos suaves y envolventes, hasta que esté bastante uniforme.
7. Untamos de mantequilla un molde de 22-24 cm y enharinamos (3). Vertemos la mezcla con cuidado y alisamos la superficie con la espátula.
8. Metemos la tarta en el horno y cocemos unos 30 minutos, en función del horno. Probad pinchando el centro para ver si está hecha, a partir de los 25 minutos más o menos.

Notas

(1) Si tenéis la posibilidad, mejor triturar vosotros vuestra propia almendra cruda, siempre queda más jugosa. Además os ahorráis aditivos.
Hay quien prefiere tostar un poco la almendra antes de molerla, Su lo hace así.
Lo suyo es usar almendra pelada, pero a mí me gusta utilizar una pequeña proporción de almendra con piel, le da un crujientillo particular.
(2) Esto es importante: las yemas se mezclan con las claras montadas. No se os ocurra añadir las yemas a la mezcla de almendra y azúcar antes de poner las claras porque os encontraréis con un engrudo casi imposible de mezclar con las claras. Os lo digo por experiencia.
(3) Si queremos que la tarta sea apta para celiacos podemos espolvorear el molde con Maizena o con alguna otra harina ad hoc.

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3.2.2124

Debido a lo pesado de la almendra no es un bizcocho que suba mucho. El remate ya sabéis que consiste en espolvorear la superficie con azúcar glas poniendo una silueta de la cruz de Santiago. Para ello tengo yo un supercuco adminículo ad hoc, pero se puede hacer con cartulina, en Wikipedia tenéis la silueta.

Levantáis la cruz con cuidadín y hala, a degustar esta larpeirada. Que pronto hará fresquito y apetecerá…

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Momentazo revival. Además de estar en racha de escuchar sin pausa la banda sonora de mis 16 años (como esto, mother-of-the-beautiful-love), he hecho estas rosquillas de pan de Segovia del ínclito cocinero segoviano Dionisio Duque, de cuyas andanzas os conté aquí. Allá por la Edad Media compraba unas deliciosas rosquillas que vendían en el mercado de Fuencarral, Madrid, con la consistencia del pan candeal. Eran adictivas. Nunca supe de dónde venían, no me interesaban esas cosas entonces, pero han pasado 22 años y aún me acuerdo de ellas. Vamos, que hay gente que no me ha dejado tanta huella como las rosquillas alucinógenas.

Es lo que tiene tener ya cierta edad, que el revival empieza a ocupar sitio en tu vida. Haces cosas de las que hacías, o que te recuerdan a algo pasado. No es bueno ni malo, es-lo-que-hay. Así que cuando vi el nombre rosquillas de pan en el recetario me dije: igual se parecen a mi recuerdo. Craso error, querida. Nada real es nunca, jamás, como los recuerdos, parece mentira que no lo sepas a estas alturas de película… Monina.

Rosquillas de pan de Segovia

 

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Preparación

1 hour

Cocinado

45 mins

Total

1 hour 45 mins

 

Rosquillas de anís que se cuecen en el horno, receta segoviana

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Segoviana

Raciones: 35

Ingredientes

• 6 huevos
• 210 g de azúcar
• 200 g de manteca de cerdo
• 700-720 g de harina floja
• 1 chorrito de anís
• 3-4 gotas de esencia de anís (facultativo)

Instrucciones

1. Se baten los huevos con el azúcar hasta que éste se disuelva, no hace falta que espumen mucho.
2. Se añade la manteca de cerdo ablandada, y se sigue batiendo hasta que esté más o menos homogéneo. Se agregan entonces el anís y la esencia, si se usa.
3. Se va añadiendo la harina poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir una masa suave que apenas se pegue a los dedos. Se deja reposar una hora.
4. Se calienta el horno a 185º (con aire) / 205º (sin aire).
5. Se toman pedazos del tamaño de una mandarina (maomeno) y se forman las rosquillas, que deben ser grandecitas. Se van colocando sobre láminas de papel de hornear.
6. Se cuecen en tandas unos 15 minutos y se pasan a una rejilla a enfriar.

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Me costó un poco aquilatar la temperatura del horno, porque la receta es de esas que no indican el tiempo y que dicen “cuézase a horno moderado”… ya. Qué bonito, cuánta exactitud. Tampoco sé por qué las llaman rosquillas de pan, igual antaño se hacían con masa de pan, como muchas cosas. Pero no queda rastro de ello.

¿Se parecen estas rosquillas a las que yo tomaba cuando era joven y bella? No demasiado, pero están igualmente buenas. Son crujientes, nada grasientas y con un rico gusto a anís. Te ahorras freírlas en sartén, que en ciertos momentos se agradece. Y vienen muy bien para tomar con este fresquito recién llegado que me tiene tan requetefeliz, mirando la lluvia por la ventana con una taza de café en la mano y buena compañía. Ah, oh, uh.

Por cierto, que sepáis que he empezado a colaborar con la celebérrima María Lunarillos en su remozado blog, con unas jefas y unas colaboradoras de lujo. Gracias por invitarme a tu casa, María, y a Pam por pensar en mí, eres una crack. Así que ahora me podréis encontrar no solo por aquí con la bata de boatiné y los rulos, sino también en casa de María, un poquito más peinada y presentable.

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Eso es, unas galletas de mantequilla, con chocolate y vainilla, de lo más sencillo que hay en galleta de mantequilla. Pero también de lo más efectivo, sobre todo si usamos buen chocolate. Estas galletas las he preparado porque los próximos días 24, 25, 26 y 27 de octubre estaré exponiendo alguna que otra foto en la feria CreativaCook. Allí me tendréis si queréis ir a verme y a ver mis bodegones. Y repartiré estas galletas a los primeros que lleguen .

Estas galletas de chocolate se preparan como es tradicional, batiendo la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y añadiendo después el resto de los ingredientes. Y son de esas cómodas galletuelas cuya masa se hace un rollo y se corta en rodajas, como estas galletas mármol. Comodísimas de hacer. Como en aquellas galletas mármol necesitaréis unos tubos vacíos del film de plástico o del aluminio. La receta proviene de aquí y está tan bien aquilatada que apenas he cambiado nada.

Galletas de chocolate sencillas

 

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Preparación

10 mins

Cocinado

45 mins

Total

55 mins

 

Sencillas galletas de chocolate

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Internacional

Raciones: 90

Ingredientes

• 240 g de harina de repostería
• 4 cucharadas de cacao en polvo
• 1 pellizco de sal
• 210 g de azúcar vainillado (1)
• 180 g de mantequilla
• 2 yemas grandes
• 50 g de chocolate negro fundido y bastante frío

Instrucciones

1. Pesamos la harina y el cacao, añadimos la sal y los tamizamos juntos. Reservamos.
2. Ponemos en un bol la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Batimos con varillas eléctricas o en un robot hasta que esponje y blanquee. Cuidado con el excesivo calor, la mezcla no debe estar brillante en ningún momento, pues sería señal de que la mantequilla empieza a derretirse. Si esto ocurre, metemos el bol un rato en la nevera.
3. Sin dejar de batir, pero a menor velocidad, añadimos las yemas y el chocolate fundido. Mezclamos bien hasta que esté homogéneo.
4. Añadimos los sólidos y mezclamos hasta que se haga una bola. No debe quedar excesivamente pegajosa, si lo estuviera añadiremos un pelín de harina.
5. Ponemos la masa en la encimera y la dividimos en tres partes. Hacemos un rollo con cada una, lo envolvemos en plástico y lo introducimos en un tubo de cartón de los del papel aluminio o film de plástico que tengamos vacío. Metemos los rollos en el frigorífico por lo menos 2 horas.
6. Sacamos los rollos y cortamos rodajas de unos 7 mm. Si se resquebraja mucho la masa porque se ha enfriado demasiado, esperamos unos minutos a que se nos atempere. Vamos poniendo las rodajas sobre papel de hornear.
7. Cocemos las galletas en el horno calentado a 165º (con aire) / 175º (sin aire), a media altura, unos 14-15 minutos. Sacamos a enfriar sobre rejilla y metemos la siguiente tanda, hasta acabar las galletas.

Notas

(1) Siempre tengo azúcar vainillado, porque cuando saco las semillas de las vainas de vainilla para algún dulce después meto las vainas vacías en el bote del azúcar. Cuando tengo muchas trituro algunas junto con el azúcar que voy a utilizar. En este caso trituré unas cuantas con todo el peso del azúcar glas que pedía la receta. Y el sabor es maravilloso. Sí, soy adicta a la vainilla, ¿algún problema?

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3.2.2124

Riquísimas galletas para tomar en estas tardes de otoño… Y vuestros niños os agradecerán que las hagáis. Galletas de chocolate, sencillas, no digo más.

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Las galletas de jengibre nos invaden. Quién no ha visto esos muñecotes sonrientes tan típicos de otros países más fríos y con menos frutos secos que nosotros. No, queridos, tener que echar mano de toneladas de especias para saborizar los dulces de Navidad, en lugar de ricas almendras, no es ninguna suerte. Pero ellos han sabido sacarle partido, sin duda. Y vendérnoslo.

Quién no ha visto a Jengi, el muñeco de jengibre que sale en Shrek (¿conoces a Jero, el pastelero?). Los hombres de jengibre son muy monos, qué le vamos a hacer. Y lo que es requetemonísimo sin duda es poder hacer casitas de galleta de jengibre como la que tengo en el blog, figuras y construcciones con este tipo de galleta, como es tradicional en Centroeuropa, Escandinavia y la pérfida Albión, y de allí, por importación, en los Estados Unidos, para celebrar la Navidad.

De modo que cuando no puedas vencerlos, únete a ellos, pardiez, y hazte tus propias construcciones o figurillas con galleta o pan de jengibre, voto a bríos. Así que me dije que iba a hacer algo racial, para variar. Opté por una puerta de Alcalá, muy madrileña ella. Me hice una plantilla con estas manitas y allá que fui (si a alguien le interesa la cutreplantilla, aquí se la puede descargar). La receta es de este sitio web.

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Galletas de jengibre o gingerbread. Cómo hacer figuras de galleta

 

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Preparación

15 mins

Cocinado

45 mins

Total

1 hour

 

Típica receta de galleta de jengibre o gingerbread, que se usa para hacer casitas y figuras

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Centroeuropea

Ingredientes

Galletas

• 560 g de harina floja
• 90 g de agua
• 125 g de azúcar (si es moreno, mejor triturarlo un poco antes)
• 250 g de miel
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
• 10 g de bicarbonato sódico

Glasa

• 1 clara de huevo
• 200 g de azúcar glas tamizado (más o menos)

Instrucciones

Galletas

1. Mezclamos el agua con la miel y el azúcar, y batimos un poco para que se empiece a disolver el azúcar. Añadimos las yemas de huevo y mezclamos.
2. Tamizamos la harina con el bicarbonato y la pimienta de Jamaica molida, y lo añadimos a los liquidos. Mezclamos bien hasta que forme una masa cohesionada. Si vemos que está demasiado pegajosa, añadimos harina hasta que se pueda manejar sin que se pegue en exceso a los dedos. Siempre se pegará algo, pues la miel la hace pegajosa.
3. Envolvemos la masa en plástico y la dejamos reposar dos horas en el frigorífico, para que la harina se hidrate y se relaje el gluten.
4. Una vez reposada la masa, la sacamos a la encimera, esperamos 5 minutos a que se temple (es bastante blandita) y la estiramos con un rodillo hasta un grosor de unos 3 mm (no las hagáis más gordas, porque entonces crecen un poco en exceso y os saldrá una figura con sobrepeso… ejem).
5. Ponemos sobre la masa la plantilla que tendremos preparada, y con un cuchillo finito cortamos por el contorno de la plantilla. Retiramos la masa sobrante, que podemos reaprovechar. Para hacer la base de la galleta cortamos un óvalo que sea algo más largo que la silueta de la galleta-monumento.
6. También debemos cortar un par de cuñas de galleta para pegarle a la figura por la parte trasera y que se tenga bien derecha.
7. Como sobrará masa, pues os hacéis unos muñecotes de jengibre. O algo.
8. Trasladamos la masa con cuidado a una bandeja con papel de hornear y cocemos las galletas 10-12 minutos a 200º (con aire) / 220º (sin aire), hasta que estén doraditas. Las sacamos a enfriar sobre una rejilla.

Glasa

1. Prepararemos la glasa cuando las galletas estén bien frías. Ponemos la clara en un bol y comenzamos a batir a velocidad media. Cuando empieza a espumar un poco (no tiene que montarse a punto de nieve), vamos añadiendo el azúcar glas tamizado a cucharadas, hasta obtener una consistencia de pasta de dientes un poco fluida.
2. Con una espátula pasamos la glasa a una manga pastelera pequeña con boquilla número 2. Reservamos, con la boquilla bien cubierta de plástico. De esta glasa sobrará, pero hacer menos que una clara de huevo no es muy práctico.

Montaje

1. Guiándonos por la plantilla que hayamos hecho hacemos los dibujos con la glasa y mucho cuidado. Dejamos secar bien.
2. Para montar el monumento colocamos primero las cuñas, que pegaremos con glasa. Ponemos más glasa en el canto de las cuñas que quedará pegando con el monumento y lo apoyamos con cuidado, dejándolo bien pegadito.
3. Después, por la parte trasera, ponemos glasa en las uniones del monumento con la base. Adorné la parte delantera de la base con bastoncitos de caramelo en miniatura (candy canes) pegados también con glasa.
4. Dejamos secar bien la glasa un par de horas y listo. Podemos colocar por detrás unas velitas para convertir la galleta en un centro de mesa de Navidad .

Notas

Un consejo: dejad secar bien las galletas antes de montarlas, mejor un día entero, para evitar que se comben si se calientan con las velas.

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3.2.2158

¿Que cómo os hacéis la plantilla? Pues os bajáis cualquier imagen de Internet que os guste, la imprimís, apoyáis la hoja sobre el cristal de una ventana con el anverso hacia vosotros, para que se os transparente el motivo, y lo delineáis con un rotulador, marcando las líneas principales, de forma que nos quede un poco esquemático. La imagen es únicamente la inspiración, copiar está muy feo… Luego recortamos el dibujo, dejando cierto margen por el exterior, para que el contorno de glasa que vamos a usar no nos quede justo, justo en el borde, y andando.

Y os preguntaréis: recórcholis, si estas galletas de jengibre no llevan jengibre. Así es, pero porque según parece esto de galleta o pan de jengibre se aplica a un tipo de masa especiada que no necesariamente tiene por qué llevar jengibre molido. De hecho, yo prefiero que no lo lleve, porque el toque picante que da no me gusta un pelo. En mi humilde opinión esto del picante del jengibre en los dulces es uno de esos acquired tastes, es decir, gustos adquiridos que dicen los anglosajones, que o lo comes desde pequeño, o no hay quien lo trague, como el ruibarbo y tal.

No sé si tendremos corazón para comernos esta galleta de jengibre en forma de Puerta de Alcalá… Con lo rica que va a estar con el polvo que le caerá de aquí a Navidad, ayssss. Algún desaprensivo habrá, sin duda.

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Este es un post cortito con una receta muy fácil de hacer que igual os viene bien para regalar en Navidad o Reyes: unos caramelos de toffee fáciles y masticables. Este tipo de caramelos parece que es muy popular en los Estados Unidos. Del estilo de lo que aquí conocemos como toffees, por ejemplo, los de toda la vida de Viuda de Solano, pero estos quedan más blanditos, más masticables. Y fantásticos, hoygan, con un riquísimo sabor a caramelo y mantequilla…

Para hacer estos caramelos de toffee, como para hacer cualquier tipo de caramelo, es imprescindible disponer de un termómetro de caramelo, es decir, un termómetro que mida por encima de los 100 ºC. Así que ya sabéis, si queréis preparar un detalle casero de última hora para vuestros congéneres y sin embargo amigos, estos caramelos son una buena idea. Lo único laborioso es envolverlos en los papelitos, pero ponéis varios esclavos a que os ayuden y asunto solucionado.

5.0 from 2 reviews

Caramelos de toffee fáciles y feliz solsticio

 

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Cocinado

20 mins

Total

20 mins

 

Caramelos de toffee masticables, receta de Martha Stewart

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Dulces

Cuisine: Internacional

Raciones: 110

Ingredientes

• 500 ml de nata líquida
• 400 g de azúcar blanquilla
• 60 g de mantequilla
• 300 ml de glucosa líquida
• 1 pellizco de sal
• ½ cucharadita de extracto de vainilla (1)
• Aceite de girasol para untar el molde y el papel

Instrucciones

1. Nos hará falta una bandeja o molde de unos 20×35 cm o de superficie equivalente. La untamos de aceite y la forramos con papel de hornear, que volveremos a untar de aceite. Reservamos.
2. Ponemos todos los ingredientes, excepto la vainilla y la sal, en un cazo bien grande, donde quepan bien holgados, porque al principio de la cocción la mezcla sube mucho.
3. Calentamos la mezcla a fuego vivo hasta ebullición; después seguimos cociendo a fuego medio alto. Hierve muy escandalosamente los primeros minutos y sube mucho, pero a medida que se concentra y carameliza el nivel baja y la cocción es menos violenta.
4. Deberemos medir la temperatura de vez en cuando y empezar a vigilar la mezcla más estrechamente cuando veamos que pasa de 100-105º.
5. Retiraremos el cazo del fuego en cuanto la mezcla alcance los 120 ºC y la verteremos de inmediato en el molde (¡mucho cuidadito con quemarse!). Daremos unos golpes para que se distribuya uniformemente. Y hala, dejamos enfriar toda la noche.
6. Cuando esté frío el caramelo lo sacamos del molde tirando del papel, se desprende bastante bien. Lo ponemos sobre una tabla, le limpiamos un poco el aceite con un papel de cocina y con un cuchillo grande y afilado cortamos pastillas de unos 2 cm de lado, cuadradas o rectangulares, como más nos guste. Las envolvemos en papelitos que cortaremos a medida. Yo usé papel de hornear, sin más.

Notas

(1) En lugar del extracto de vainilla se pueden añadir las semillas de media vaina, pero claro, las semillas se ven como puntitos. A mí no me importa, pero hay a quien no le gusta verlas.

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Y estooo… que feliz solsticio y esas cosas. Que tengamos todos un 2014 mejor que este 2013. Cuidarse mucho, ¿eh?, que no quiero que el año que viene falte nadie. Hala, ya podéis empezar con las comilonas, queridos.

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En mi pueblo los profiteroles de toda la vida se han llamado bocaditos. Lo de profiteroles me temo que es una pijez que empezó a aparecer en algunos restaurantes. Pijez o ganas de aparentar, qué sé yo. El caso es que ahora en cuanto vemos unos bocaditos de nata bien bañados en salsa de chocolate enseguida los llamamos profiteroles. Pero son la misma cosa, unos boliches de masa choux horneada, que se rellenan con nata o con cremas variadas. Qué ricos, repámpanos.

El término profiterole parece que es inglés antiguo, aunque prestado del francés. Hala, la pildorita cultureta.

Mi hijo mayor es adicto al chocolate y aún así está flaquísimo, el muy j… Por eso le gustan estos pastelillos bien rebozados en pringoso chocolate. Y digo yo, ¿para qué está su madre, sino pá consentirle? Pues eso. En mi casa gusta más el chocolate con leche que el chocolate amargo, así que la salsa es de chocolate con leche. No, puristas del chocolate, en mi casa somos muy nuestros y comemos lo que nos da la gana. No, no merecemos morir por ello. A paseo, hombre.

Esta tanda de bocaditos/profiteroles los rellené mitad con nata montada y mitad con crema pastelera. La receta de la masa choux es la que tengo en este articulín de recursos sobre qué es la masa choux y cómo se hace, pero os la repito aquí porque soy muy maja. Ea.

Profiteroles o bocaditos de nata

Preparación

20 mins

Cocinado

90 mins

Total

1 hour 50 mins

 

Tradicionales bocaditos de nata o profiteroles con salsa de chocolate

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postres

Cuisine: Francesa

Raciones: 25-30

Ingredientes

Masa choux

• 250 g de huevos
• 125 g de mantequilla
• 125 g de leche
• 125 g de agua
• 150 g de harina (mitad de fuerza, mitad de repostería)
• 5 g de sal
• 10 g de azúcar (5 g de tagatosa)
• 130 g de nata líquida para montar (más de 35% materia grasa)
• 1 cucharadita de leche en polvo para estabilizar la nata

Crema pastelera

• 375 g de leche entera
• 1 vaina de vainilla
• 3 yemas de huevo
• 95 g de azúcar (47 g de tagatosa)
• 40 g de almidón de maíz (Maizena)
• Ralladura de 1 limón (facultativo)

Salsa de chocolate con leche

• 200 g de chocolate con leche de cobertura

Instrucciones

1. Para preparar la masa choux, seguimos estas instrucciones.
2. Una vez horneados los pastelillos, esperamos a que se enfríen bien. Mientras tanto hacemos la crema pastelera, como explico aquí. La dejamos enfriar bien, con un plástico pegado a la superficie. Cuando esté fría la pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa.
3. Añadimos a la nata líquida, que estará bien fría, la leche en polvo y la montamos en un robot o con varillas, hasta que esté bien dura. La pasamos a otra manga pastelera con boquilla rizada.
4. Abrimos todos los bocaditos por la mitad, sin llegar a separar las dos mitades, con un cuchillo o con tijeras, lo que más os guste. Rellenamos la mitad de los pasteles con nata y la mitad con crema pastelera.
5. Los servís en una linda fuente, acompañados de la salsa de chocolate tibia; yo derrito el chocolate en un bol en el microondas, con mucho cuidado de no pasarme, poco a poco y removiendo bien. Se sirve de inmediato, a no ser que le añadáis un chorrito de nata líquida para hacerla más fluida. También se puede añadir manteca de cacao, aunque esto es un poco de lujo asiático.

Doy las cantidades de tagatosa para la masa choux y para el relleno porque “resién” soy prediabética y he aprendido en el blog de Helena, Rico sin azúcar, que la tagatosa es un endulzante fetén. Y ella sabe mucho de esto, no me discutáis. Ah, y yo a la nata montada no le suelo añadir azúcar, si la nata es buena, está perfecta tal cual. Ya lo he dicho antes, pero a mí me gusta la nata de Priégola. Es un auténtico placer.

(Los platitos color crema son de la tienda María Lunarillos.)

Qué poco duraron los condenados bocaditos… o profiteroles… o boliches… o como queramos llamarlos.

Pozí, estoy experimentando con esto del sin azúcar, qué remedio. Dentro de los edulcorantes aptos para gentecilla prediabética como yo unos no se pueden hornear y otros sí. Como las natillas no necesitan horno y la temperatura que alcanzan al cocinarlas no es alta se puede usar casi cualquier edulcorante. Es decir, que unas natillas caseras las podemos endulzar con lo que nos venga en gana, sacarina, estevia, tagatosa, etc. Personalmente odio la sacarina de toda la vida y la estevia en cierta cantidad me sabe raro, así que me decanto por la tagatosa, que de momento es el edulcorante bajo en calorías cuyo gusto más se me parece al del azúcar.

Las natillas son un cuajado de yemas con leche y azúcar, sin más. Sí, de yemas, no de huevos, queridos. Claro que se pueden hacer con huevos enteros, pero la consistencia que se consigue no es tan fina como con yemas solas y el color no es tan saludablemente amarillo. Y siendo puristas (más) tampoco llevan ni harina ni Maizena. Nononono. La harina o la Maizena (almidón de maíz) la añadimos porque así evitamos o alejamos el peligro de que se corten, en mi crema pastelera lo explico (también para conseguir mayor espesor con menos huevo…). Porque las natillas son un ser delicado y un pelín caprichoso, al que hay que tratar con mimo cual si fuera la rosa de El Principito.

Las natillas solo con yemas no tienen esa consistencia un poco gelatinosa característica de los alimentos espesados con Maizena, como son las natillas que encontramos por muchos sitios. Que no tengo yo nada en contra de la Maizena, pero a mí me gusta más la consistencia que dan las yemas. Cremosa sin más, no demasiado espesa. Y con estos ingredientes y proporciones apenas forman piel al enfriarse.

Según nos cuenta nuestro amigo Harold McGee, cuando calentamos el huevo batido dentro de un líquido las proteínas del huevo se desenroscan y se unen entre ellas, con lo que cuajan la mezcla al formar una red que atrapa el agua (siempre y cuando el líquido tenga minerales, es decir, esto no ocurriría con huevo solo en agua, por ejemplo). Qué majas las proteínas, oyes. Tienen la culpa de que un liquiducho infecto se convierta en unas natillas cremosas y exquisitas. La alquimia del huevo. Bueno, al grano:

Cómo hacer natillas caseras. Natillas sin azúcar

Preparación

5 mins

Cocinado

45 mins

Total

50 mins

 

Cómo hacer natillas caseras paso a paso, también sin azúcar (inspiradas en receta de Martín Berasategui)

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 6

Ingredientes

• 850 g de leche entera
• 7 yemas de huevo
• 90 g de azúcar (o 45 g de tagatosa)
• 1 vaina de vainilla
• 1 cucharadita de almidón de maíz, Maizena (si no os atrevéis a hacerlas sin ello)

Instrucciones

1. Vertemos la leche en un cazo y lo ponemos al fuego bajo.
2. Abrimos la vaina de vainilla, rascamos las semillas y las agregamos al cazo de la leche.
3. Mientras la leche se calienta, ponemos las yemas en un bol y les añadimos el azúcar. Con unas varillas, mezclamos bien y batimos un poco.
4. Cuando la leche esté casi hirviendo (se ven burbujitas junto a la pared del cazo), apagamos el fuego y dejamos que se temple un pelín, tapada mientras infusiona la vainilla.
5. Una vez que ha bajado un poco la temperatura, vamos añadiendo cacillos de leche a la mezcla de yemas, sin parar de batir para que la temperatura no las cuaje. La mezcla se irá calentando.
6. Cuando esté bastante caliente, pasamos la mezcla al cazo con la leche restante y volvemos a poner el cazo a fuego muy bajo.
7. Ahora debemos remover con cuchara de madera sin parar, rascando bien el fondo. Es mejor ir despacito que arriesgarse a que se corten las natillas por exceso de calor.
8. Si tenéis un termómetro culinario es muy fácil saber cómo va la cocción: el cuajado de las natillas se produce a partir de 72-75º. Además del consejo tradicional que dice que están hechas cuando la mezcla cubra el dorso de la cuchara, al mezclar la leche con los huevos se produce una espuma en la superficie del líquido que desaparece como por arte de ensalmo cuando las natillas empiezan a cuajar, es muy divertido.
9. Removemos un poco más, sin pasar de 80º más o menos, y vertemos en cuencos. Vertedla desde no muy alto y con cariño, para que no se formen burbujitas que luego quedan indelebles en la superficie.
10. Por cierto, si usáis un edulcorante que no aguante el calor, os esperáis a que baje un poco la temperatura de la mezcla y lo añadís, removiendo bien, antes de repartir las natillas en los cuencos.
11. Dejamos enfriar y... nos disponemos a disfrutar de una cosa deliciosa.

Por supuesto, este dulce se puede hacer en Thermomix. Y es muy práctico, sale fetén porque el maquinucho controla la temperatura. Pero está bien saber hacer las cosas de cero y ver de cerca cómo evolucionan, ¿no os parece? Que no tengo nada en contra de la Thermoflix, la uso un montón, pero lo que se dice a cocinar… enseña poco. Que sí, que algunas cosas merece la pena hacerlas más lentamente, con más atención, aunque solo sea de vez en cuando. Aprendemos sobre el proceso y también sobre nosotros mismos. Huy, que me entra la vena filosófica. Hora de apagar (clic).

Las natillas se parecen sospechosamente a la crema inglesa, esa rica salsa para postres. No hay más que aumentar un poco la cantidad de leche o reducir las yemas, podéis ver una receta en mis peras a la sidra con crema inglesa.

Por cierto, diabéticos y similares que andáis por el éter, ¿qué edulcorantes usáis vosotros? Porque la tagatosa está bien, pero tiene un regustillo amargo a veces al final, según en qué dulce se use. Por favor, manifiéstense.

(El plato verde y la bandeja son de la tienda María Lunarillos.)