No me gusta el yogur natural, solo me gusta cuando le añaden estupendos colorantes y saborizantes artificiales, ejem. Y el helado de yogur me parecía sosote hasta que descubrí el método de la amiga Deeba, de Passionate about baking. Esta chica de la India tiene un blog estupendo donde hace miles de millones de dulces. En la cocina india tratan muy bien los lácteos, tienen montones de variedades y usos para ellos.

Este helado de yogur se prepara desuerando primero el yogur, con lo que el resultado es muy cremoso sin apenas esfuerzo. Al usar el yogur desuerado le estamos quitando un montón de agua al helado; el agua es la razón de que haya que batir para conseguir un buen helado, cremoso y fino. El objeto es romper los cristalitos de hielo que se van formando al congelar, para hacerlos lo más pequeños posible y que la sensación en la boca sea suave y untuosa.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Desde que probé este método estoy enganchada porque el resultado es magnífico, tanto con Thermomix como con heladera. La fruta se puede poner fresca o algo cocida; a las frambuesas, cerezas y arándanos les va muy bien una ligera cocción previa con el azúcar, acentúa mucho el sabor. Sin embargo, otras frutas como la fresa dan muy buen resultado en crudo. Además, podemos sustituir el azúcar por cualquier otro endulzante, porque no cambiará mucho la textura.

Cómo hacer helado de yogur. Helado de yogur y frutas rojas

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Preparación

48 hours

Cocinado

10 mins

Total

48 hours 10 mins

 

Helado de yogur con yogur desuerado

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postres

Cuisine: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

• 700 g de yogur natural desuerado (unos 2 litros de yogur entero fresco *)
• 150 g de azúcar (o la cantidad equivalente del endulzante que prefiramos**)
• 250 g de frutas rojas (o hasta 500 g de otra fruta con sabor más suave)

Instrucciones

1. Lo primero que debemos hacer es desuerar el yogur. Ponemos sobre un colador bien grande o un escurreverduras un trozo de lienzo, yo uso un pedazo de sábana vieja. Vertemos el yogur y lo dejamos desuerar por lo menos una noche entera, 12 horas, y hasta un día entero.

Sin Thermomix y con heladera

1. Si usamos la fruta fresca, la cortamos en trozos y la congelamos previamente.
2. Ponemos la fruta congelada en una batidora junto con el yogur y el azúcar o endulzante, y trituramos todo hasta que no se vean pedazos de fruta.
3. Si la fruta está cocida, la hacemos puré (la pasaremos por pasapurés si tiene pepitas como las frambuesas) y la mezclamos bien con el yogur desuerado y el azúcar o endulzante. Siempre enfriaremos la mezcla por completo en el frigorífico antes de helarla.
4. Cuajamos esta mezcla en nuestra heladera según las instrucciones. La metemos en el congelador para que acabe de endurecer.

Con Thermomix

1. Con la fruta fresca, además de congelar la fruta congelamos el yogur desuerado en cubiteras, mezclado con el azúcar o endulzante.
2. Si usamos la fruta cocida, la haremos puré y la añadiremos al yogur junto con el azúcar o endulzante. Lo congelamos todo junto en cubiteras.
3. Cuando lo tengamos congelado lo metemos todo en la máquina y trituramos 1 minuto a velocidad 10, ayudándonos con la espátula para que no quede nada sin triturar. Si ha quedado un poco fluido el helado por la trituración, lo metemos un poco más en el congelador para que acabe de endurecer.

A pelo

1. Si no tenéis una trituradora potente capaz de triturar hielo, ya sabéis que se puede hacer en el congelador. Hacemos la mezcla de fruta, yogur y azúcar o endulzante triturando, pero con la fruta sin congelar, bien sea fresca, bien sea cocida en puré.
2. Metemos este puré en el congelador e iremos sacándolo y batiendo con una batidora manual cada media hora, hasta que esté casi sólido y suave.

Notas

* Como es de cajón, cuanto de mejor calidad sea el yogur, mejor saldrá el helado. Así que os aconsejo que uséis yogur del bueno, no del corrientito.
** Esta vez usé tagatosa, que tiene un sabor bastante parecido al del azúcar. La dosificación es la mitad de tagatosa que el peso de azúcar.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

El resultado ya es insuperable si la fruta que añadimos es untuosa de por sí, como los plátanos o el mango. La cantidad de endulzante que doy es para frutas rojas en general, de modo que si usáis otra fruta probad la mezcla antes de congelarla del todo para rectificar el dulzor. Igualmente admite el añadido de mantequillas de frutos secos o de cacao en lugar de la fruta… Ahí lo dejo.

Este tipo de helado ya lo usé en estos bonitísimos pastelitos helados de arándanos.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

¿Qué os parece? Un helado excelente con solo tres ingredientes: yogur concentrado, fruta y endulzante. Este helado de yogur tiene todas las ventajas: es fácil de hacer, ligero pues no tiene mucha grasa, y con la base del yogur podemos inventar mil variantes. Ah, y también queda fantástico en forma de polos.

(La tabla de porcelana y las cucharillas color crema son de la tienda María Lunarillos.)

Probablemente un francés nos pondría verdes cuando decimos clafoutis de cerezas. Porque el clafoutis clásico, queridos, esa tarta de cerezas oriunda de Francia, es de cerezas de toda la vida, mon dieu. Así que sobra decir que es de cerezas. Alguna variante existe con otras frutas, pero no es tan popular. Aunque este dulce solo data del siglo XIX.

Yo hago el clafoutis desde hace milenios, todos los años para celebrar el cumple de D., que pilla en temporada, excepto el año pasado en que cometí una herejía e hice esta cherry pie. Mis padres tenían años ha una vecina francesa que hacía un rico clafoutis, por eso lo conocimos cuando en el altiplano no íbamos más allá del cóctel de gambas en sofisticación culinaria y de la ensaladilla rusa en cuanto a platos extranjerizantes… Además es una tarta de cerezas fácil de hacer.

El clafoutis es oriundo de la región de Limousin y allí probablemente me colgarían de los pulgares por hacerlo con cerezas deshuesadas… ejem. Los puristas dicen que al dejar los huesos la cosa coge más sabor… pschs. Pero andar escupiendo los huesitos es una castaña, señores limousinos, amén de poco elegante. Y además teniendo familia en Alemania, donde practican el deshuesado de cerezas y tienen todo tipo de aparatejos para ello, no tendría perdón que no deshuesase las cerezas. Asín es.

Y creo que ya lo he dicho, pero soy adicta a las cerezas. Mira que no soy nada frutera en general, pero las cerezas y las picotas son la cosa más deliciosa del mundo mundial, mucho mejor que muchos dulces, bombones y demás. En temporada las devoro por arrobas, aunque eso me da algún que otro problemilla gaseoso. Algún defecto tenía que tener…

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Clafoutis de cerezas

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

30 mins

Cocinado

40 mins

Total

1 hour 10 mins

 

Clásico y sencillo clafoutis de cerezas del Limousin, receta de Pierre Franey

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postres

Cuisine: Francesa

Raciones: 8

Ingredientes

Base de masa quebrada (1)

• 250 g de harina floja
• 125 g de mantequilla fría
• 60 g de agua fría
• 1 pellizco de sal

Relleno

• 1 kg de cerezas
• 3 huevos medianos
• 100 g de azúcar (2)
• 125 ml de leche entera
• 125 ml de nata para montar
• 1 vaina de vainilla
• 1 chorrito de Kirsch

Instrucciones

Base de masa quebrada:

1. Seguimos las instrucciones de mi artículo de recursos sobre las masas quebradas.

Relleno

1. Deshuesamos las cerezas si así lo preferimos y las reservamos.
2. Mezclamos la leche, la nata, los huevos, el azúcar y el kirsch en un bol (yo le puse un rico kirsch del Jerte).
3. Abrimos la vaina de vainilla, raspamos las semillas y las agregamos. Mezclamos bien.
4. Untamos un molde de unos 26 cm, como el de la foto, de mantequilla. Espolvoreamos un poco de azúcar y movemos el molde para que se pegue por todas partes.
5. Repartimos las cerezas deshuesadas por el molde, deben quedar juntitas, y vertemos por encima la mezcla líquida.
6. Horneamos 30-40 minutos en el horno bien precalentado a 180º (con aire) / 200º (sin aire), hasta que la tarta esté doradita y bien cuajada por el centro, extremo que probaremos con una brocheta.
7. Dejamos enfriar (3).

Notas

(1) La base no es obligatoria, el clafoutis más sencillo va sin base. De hecho así va el de la foto.
(2) Para diabéticos y gente sin azúcar, 50 g de tagatosa o cantidad equivalente del edulcorante deseado.
(3) Lo tradicional es espolvorear el clafoutis con azúcar al servirlo, pero yo no lo echo en falta, me gusta así.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

Esta tarta la he hecho con cerezas de Deliciosso. Si queréis apadrinar un cerezo y recibir sus cerezas cuando el tío las tenga en sazón, no tenéis más que visitarles. Tienen unas cerezas deliciosas, con una carne firme que aguanta perfectamente la cocción.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Más recetas con cerezas del blog:

• Helado de yogur y frutas rojas
• Tartaletas finlandesas de cerezas
• Gazpacho de cerezas
• Chutney de cerezas

Image may be NSFW.
Clik here to view.

En resumen, que el clafoutis es como un flan con tropezones de cereza. Pero precisamente por eso, por su sencillez, está tan suculento… tanto que en mi casa dura lo que se dice un suspiro… ay. Junto con la tarta Tatin creo que es mi tarta favorita. Veréis que soy bastante francófila en materia tartera. O tartil.

(La fuente de horno rosa, las tijeras y el plato de flores son de la tienda María Lunarillos.)

Un helado más para la colección de helados caseros del blog. Tardé en apreciar el helado de leche merengada y la propia leche merengada. De pequeña odiaba los lácteos, ahora sé que era por mi intolerancia a la lactosa, pero no lo descubrí hasta que no tuve más de 40 años. Por eso el simple nombre de leche merengada me daba repelús, puaj. Craso error, porque no sabe a leche en absoluto, el sabor trasciende su lactosidad… La probé cuando conocí a D., porque a él le encanta.

En la web Qué hacer en Madrid nos cuentan lo siguiente sobre la leche merengada: «El más típico de los helados de Madrid, la sencillez de su preparación y su precio popular, hacen de la leche merengada una de las bebidas más demandadas en las calurosas noches de los madriles. […] El nombre de leche merengada se debe a que entre sus ingredientes se encuentra la clara de huevo, base fundamental de todo merengue que se precie. Tanta ha sido y es su fama, que a finales de los años cuarenta una famosísima canción decía aquello de la vaca que daba leche merengada…».

Según otras fuentes la leche merengada ya era muy popular en los cafés de Madrid a finales del siglo XVIII, y se menciona en la novela de Galdós Fortunata y Jacinta. Así que por eso la incluí en el curso de dulces madrileños que programaba La cocina de Babette en tiempos. La leche merengada la podemos tomar como bebida o como helado, a mí particularmente me encanta helada.

Leche merengada

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

5 hours

Cocinado

5 mins

Total

5 hours 5 mins

 

Receta tradicional de la leche merengada y del helado de leche merengada, dulce típico de Madrid elaborado con leche aromatizada y merengue

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 6

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 250 g de azúcar para hacer la leche como bebida, 125 g para la leche y 125 g para el merengue (300 g de azúcar para hacer helado, 150 g para la leche y 150 g para el merengue) (1)
• 1 ramita de canela
• 1 corteza de limón
• 3 claras de huevo
• Canela en polvo para espolvorear el helado

Instrucciones

1. Hervimos la leche con la corteza de limón y la rama de canela unos cinco minutos. Apagamos el fuego, añadimos el azúcar, removemos bien para que se disuelva, tapamos y dejamos enfriar por completo.
2. La refrigeramos por lo menos 3 horas.
3. Cuando la leche esté bien fría, montamos las claras a punto de nieve con un robot y vamos añadiendo el azúcar para hacer un merengue. Cuando el merengue esté bien duro, mezclamos con la leche fría con movimientos envolventes primero y luego ligeramente con unas varillas. Enfriamos al menos otra hora en la nevera.

Como bebida

1. Si vamos a consumir la leche merengada como bebida, servimos en vaso alto con pajita, espolvoreada de canela.

Como helado

1. Si disponemos de heladera no hay más que meter la mezcla final cuando ya esté fría y poner la máquina en marcha.
2. Si no tenemos heladera, metemos la leche infusionada (antes de añadir el merengue) y ya bien fría en el congelador. Sacamos cada media hora y batimos con una batidora de mano. Cuando empieza a estar bastante helada, preparamos el merengue y mezclamos bien con movimientos envolventes. Continuamos la congelación, batiendo cada media hora, hasta que alcance la consistencia de helado.
3. Si tenemos Thermomix, congelamos la mezcla final en varios recipientes de pequeño tamaño o en cubiteras. Cuando vayamos a servir el helado sacamos los bloques de los recipientes y batimos todo en la Thermomix a la velocidad máxima, ayudándonos con la espátula.
4. Si os sobra leche merengada para beber no hay ningún problema, se congela y se consume en forma de helado. No se debe conservar sin congelar por la presencia de clara de huevo cruda.
5. Y no dejéis de leer los consejos que doy al final para hacer este helado más cremoso.

Notas

(1) Para hacer la leche merengada sin azúcar, como yo, podemos usar tagatosa. Debe ser un endulzante sólido, que nos permita preparar el merengue, que es el que le da también suavidad al helado. La cantidad de tagatosa es la mitad que la de azúcar. Entonces usaremos toda la tagatosa en el merengue, sin añadirla a la leche, es decir, 150 g de tagatosa si vamos a hacer helado de leche merengada, y 125 g de tagatosa si vamos a preparar la bebida. Queda un merengue perfecto.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Referencias:

1. La dulcería española. Manuel Martínez Llopis. Alianza.
2. Nuestra cocina. José Sarrau.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Consejos para un buen helado de leche merengada

1. En primer lugar, paciencia con los tiempos. Hace falta tiempo para que la canela y el limón impartan sabor a la leche. Y hay que respetar los tiempos de refrigeración.
2. Usad leche de buena calidad, yo uso leche fresca, Priégola para más señas, aunque esta tiene una distribución no muy amplia.
3. Tened en cuenta que este helado de leche merengada no queda cremosísimo (a no ser que tengamos una Pacojet que lo turbine a lo bestia), porque no deja de ser un sorbete de leche, por lo que se parece más a un sorbete que a un helado. Si queremos añadirle cremosidad podemos usar dos técnicas:
   • Añadimos 2,5-3 cucharadas de Maizena al litro de leche al cocerlo, previamente desleída en un poco de la misma leche fría. Pero que conste que este añadido no es lo tradicional.
   • Sustituimos 250 g de leche por nata de buena calidad. Esto tampoco es lo tradicional, pero mejora la cremosidad.
   • Añadimos 3-4 cucharadas de leche en polvo. La adición de proteína también hace los helados más cremosos.
4. Precisamente por ser muy parecido a un sorbete la leche merengada helada se queda especialmente dura en el congelador. Yo siempre uso el microondas para ablandar los helados. Con este helado harán falta varios minutos hasta conseguir una consistencia que permita sacar las bolas; hay que ir descongelando a intervalos y comprobando la consistencia a cada tanto. Si se derrite en exceso por los bordes y no lo consumís todo, y lo tenéis que volver a congelar, le meteremos una batidora manual antes de devolverlo al congelador, para romper cristales de nuevo y mezclar zonas más derretidas con zonas más cristalizadas.
5. Encuentro que el espolvoreo final de canela es ineludible. Aunque yo soy adicta a la canela. Y no lo quiero superar.

El helado de leche merengada es uno de los helados más fáciles y deliciosos que conozco. Probadlo. Y la leche merengada como bebida está riquísima también y es un estupendo añadido a cualquier reunión al fresco en el veranito… mmmm.

(Los tarros de cristal y las cucharillas son de la tienda María Lunarillos.)

Los curds (que significa literalmente algo así como cuajados en inglés) son unas cremas típicas de la gastronomía británica, que se preparan cuajando zumos con yemas o huevos, azúcar y una cantidad indecente de mantequilla. La más tradicional es el lemon curd o crema de limón. He probado diversas recetas a lo largo de mi extensa vida culinaria (ejem), pero comparto ésta porque me ha parecido distinta y especial: es finísima y delicada, más parece una mayonesa dulce que un lemon curd.

La receta procede de The British Larder (la despensa británica), el blog de una chef que dirige un hotelito rural con restaurante en la campiña inglesa… todo un sufrimiento. Este lemon curd ya he dicho que por su consistencia y color parece una mayonesa más bien sólida, no tiene esa traslucidez típica de los lemon curd más plebeyos…

¿Qué es lo que distingue a este lemon curd? Tradicionalmente se mezclan todos los ingredientes a la vez y se calientan suavemente hasta cuajarlos en una crema. Sin embargo, en esta receta se cuajan primero todos los ingredientes excepto la mantequilla, que se añade posteriormente solo para que se derrita. Únicamente este factor de cuajar la mezcla con o sin la mantequilla supone una diferencia en el color y la consistencia que merece la pena probar. Por puro interés científico-culinario…

Lemon curd, crema de limón inglesa

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

5 mins

Cocinado

10 mins

Total

15 mins

 

Lemon curd o crema de limón y mantequilla, típica conserva inglesa para untar, receta adaptada de The British Larder

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Británica

Raciones: 8

Ingredientes

• 4 yemas medianas
• 1 huevo mediano
• 125 g de zumo de limón recién exprimido (unos 3 limones)
• Ralladura de un limón
• 125 g de azúcar blanquilla (o 62,5 g de tagatosa [1])
• 125 g de mantequilla fría, cortada en cubitos pequeños
• 1 pellizco de sal

Instrucciones

1. Rallamos la piel del limón y reservamos. Si ha quedado grande (según el rallador que usemos), la trituramos con el azúcar. Exprimimos los limones hasta obtener el peso de zumo indicado y lo colamos.

Preparación tradicional

1. Ponemos en un cazo las yemas, el huevo, el zumo de limón, la sal y el azúcar. Mezclamos con cuchara de madera.
2. Colocamos este cazo sobre otro cazo mayor con agua hirviendo para cuajar la crema al baño maría. Removemos sin parar con la cuchara hasta que la crema empiece a espesar. Proseguiremos unos 5 minutos, hasta que la crema sea capaz de cubrir el dorso de la cuchara claramente, pero no debe llegar a hervir.
3. Sacamos el cazo del fuego y añadimos la mantequilla troceada. Removemos con unas varillas hasta que se haya incorporado. (2)

Preparación con Thermomix

1. Ponemos en el vaso todos los ingredientes y batimos 5 segundos a v. 4.
2. Colocamos la mariposa y programamos 5 min 30 s a 70º y v. 4.
3. Añadimos la mantequilla cortada y programamos 2 min a 70º y v. 2.
4. Retiramos la mariposa y batimos 20 s a v. 7.
5. Vertemos la crema en tarros, esterilizados si queremos conservarla algún tiempo, tapamos y dejamos enfriar por completo. Conservamos en el frigorífico un máximo de 2 semanas.

Notas

(1) La tagatosa es un azúcar apto para diabéticos, con índice glicémico cercano a cero y un agradable sabor muy parecido al del azúcar corriente. Se puede encontrar aquí.
(2) Como he comentado antes, esta es la particularidad de este lemon curd, añadir la mantequilla después de realizar el cuajado. Podéis probar a hacerlo de forma tradicional y también así. Es una excusa para hacer lemon curd dos veces, ejem.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Sugerencias de uso de la crema de limón casera

• En la pérfida Albión el lemon curd es un acompañante casi imprescindible del afternoon tea, el té de primera hora de la tarde, con los scones, unos bollitos más bien recios, o sencillamente sobre tostadas de un buen pan de molde.
• También resulta perfecto con estos gofres estilo alemán, o con tortitas o crepes.
• Podéis probarlo con estos deliciosos English muffins mientras bebéis un té con el meñique levantado y gesto altivo… o en plan más yanqui, con estos popovers.
• Tanto sirve para animar un insulso yogur como de estupendo relleno de tartaletas y tartas, como las minitartaletas de la foto, hechas con unos recortes de masa quebrada y un molde para minimuffins.
• Nada más fácil que hacer una tarta de crepes rellena de crema de limón. Me lo agradeceréis eternamente.
• Ah, incluso hay pervertidos que se lo ponen al helado de vainilla.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

¿Veis la consistencia distinta que tiene? Bueno, lo veréis los que hayáis probado la crema de limón tradicional. Casi parece una mousse, se puede comer a cucharadas… ahí lo dejo. Aunque el sabor es idéntico al del lemon curd corriente. Pues ya sabéis, ahora tenéis que probar este lemon curd o crema de limón tan especial porque si no lo hacéis, os vais a quedar con la curiosidad. Y eso no es bueno, os lo digo yo.

(El tarro de cristal y las tijeras son de la tienda María Lunarillos.)

¿Sabéis cómo se hace el biscuit glacé? O biscuit helado, que también así se dice. Un poco viejuno, ¿no? Y qué. El biscuit glacé es un postre helado que tiene taaaaaanta grasa que no hace falta mantecarlo (batirlo) para que quede cremoso, por lo que es una estupenda solución si queremos helado, pero no tenemos heladera o no nos apetece andar batiendo a cada tanto mientras lo congelamos. Fino y riquísimo si lo hacemos bien.

Para ilustrar el temita he hecho un pecador biscuit de cerezas, así aumento mi colección de recetas con cerezas. El biscuit glacé o helado se prepara en general con un cuajado de yemas/huevos que se monta con un almíbar claro. Este cuajado, que se parece sospechosamente al sabayón italiano, se mezcla luego con nata montada y el saborizante que queramos y más nos guste: frutas, licores, turrón, etc.

El sabayón se bate a conciencia, por lo que queda muy esponjoso y se introduce muchísimo aire en la mezcla. Dice el inefable Harold McGee en La Cocina y los Alimentos:

Cuando se agita la mezcla para helado durante la congelación, quedan atrapadas burbujas de aire, que interrumpen y debilitan la matriz de cristales de hielo y nata, haciéndola más ligera y más fácil de servir y comer. Las burbujas de aire inflan el helado, que tiene más volumen que la mezcla original.

Pues en el biscuit gláce es como si esa incorporación de burbujas de aire se hiciera antes de la congelación y no durante ella.

No he conseguido averiguar de dónde viene el nombre biscuit, pero a este mismo tipo de preparación los franceses lo llaman parfait. Perfecto, pues vaya cursilada. Por favor, tú que andas por el éter y sabes algo más sobre esta importante cuestión, haz el favor de manifestarte (¿estás ahí? Da un golpe si es sí, dos golpes si es no…). Que no me dices nada, hombre.

Biscuit glacé. Biscuit de cerezas

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

45 mins

Cocinado

15 mins

Total

1 hour

 

Biscuit glacé o helado clásico, con cerezas

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Francesa

Raciones: 10

Ingredientes

• 8 yemas de huevos medianos
• 210 g de azúcar blanquilla (o 105 g de tagatosa *)
• 90 g de agua
• 500 ml de nata para montar
• 100 g de cobertura de chocolate blanco
• 150 g de cerezas frescas
• Un puñado de cerezas al kirsch
• Un chorrito del kirsch de las cerezas

Instrucciones

1. Deshuesamos las cerezas frescas y las ponemos en un cazo con 20 g del azúcar, un chorrito de agua y otro de kirsch. Las cocemos despacito hasta que estén todas blandas; puede que tengamos que añadir algo de agua para que no se sequen antes de ablandarse del todo. Pasamos por el pasapurés y reservamos el puré obtenido.
2. Cortamos en pedacitos el puñado de cerezas al kirsch, desechando los huesos. Reservamos.
3. Preparamos un almíbar con el azúcar y el agua. Los ponemos en un cazo, llevamos a ebullición y cocemos 5 minutos, no más.
4. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
5. Mientras tanto, empezamos a batir las yemas de huevo a velocidad baja en un robot. En cuanto esté cocido el almíbar, subimos la velocidad de batido a media-alta y vamos vertiendo el almíbar a hilo entre las varillas y el bol, lentamente para que no nos cuaje nada de las yemas. Al igual que en un merengue italiano, seguimos batiendo hasta que la mezcla se ponga a temperatura ambiente; esponjará y blanqueará apreciablemente.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Mientras el sabayón acaba de enfriar derretimos el chocolate al baño maría o en microondas, de 6 segundos en 6 segundos y removiendo entre medias.
8. Cuando el sabayón esté frío añadimos el puré de cerezas, el chocolate y los pedacitos de cereza. Mezclamos con movimientos envolventes.
9. Semimontamos la nata bien fría, que quiere decir que no debe llegar a estar dura del todo, sino un poco fluida. Esto es para que se mezcle mejor.
10. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
11. Mezclamos la nata semimontada con la mezcla de yemas hasta que esté homogénea, otra vez con mucho mimo, cariño, dedicación y suavidad.
12. Hay que actuar con cierta rapidez en todo porque el sabayón se baja a ojos vistas.
13. Vertemos la mezcla en dos moldes rectangulares (a mí me gusta que quede bajito el biscuit) o un solo molde hasta los topes. Metemos en el congelador para que solidifique por completo.
14. Para desmoldar el biscuit introducimos el molde unos segundos en agua templada (ojo, no más de 4-5 segundos), invertimos el molde sobre una fuente ad hoc y hacemos un pelín de palanca con un cuchillo (luego se arregla con Photoshop... :P). Decoramos con cerecillas o lo que se nos ocurra. Con sacar el biscuit del congelador 10 minutos antes de tomarlo y dejarlo en el frigo es suficiente. No más tiempo, a no ser que queráis tomar sopa de biscuit.

Notas

* La tagatosa es un endulzante apto para diabéticos con índice glicémico cercano a cero.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

Si lo servís con un cursi coulis o similar quedaréis como reyes o reinas. Pero yo soy más cutre, es así. Este biscuit lo he preparado con suculentas cerezas del Jerte, que los de la denominación de origen me tienen muy malcriada. Y también las cerezas al kirsch son de aquellos pagos. Qué vicio. La consistencia es algo distinta de un helado tradicional, se derrite enseguida al sacarlo a temperatura ambiente y la sensación en boca no es tan fría.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ya sabéis que soy cansina en mis recomendaciones: usad productos de buena calidad, una nata estupenda (yo uso una nata fresca de nombre Priégola, que además es producto local), un buen chocolate, unas cerezas sabrosas… Y tendréis un postre de impresión. Como vengo haciendo por cuestiones de salud, he preparado todo el biscuit glacé sin azúcar: con tagatosa y con chocolate sin azúcar Torras, que es excelente. Y ha quedado fetén aunque me esté mal el decirlo.

Compraos menos ropa, comprad menos tecnología de última generación, gastad más en alimentos de calidad y, sobre todo, sabed lo que coméis. Mal-di-ta-se-a.

Qué rico el tiramisú clásico italiano, ¿no? Pues hoy toca tiramisú helado o helado de tiramisú, una vuelta de tuerca a la receta tradicional. Que encontrábame yo con un mascarpone casero al que tenía que dar salida… Y claro, tuve que hacer algo relacionado con el tiramisú, que es lo mejor que existe para usar el mascarpone.

Este tiramisú helado consiste en un helado con los sabores del tiramisú, mascarpone y café, sobre una base de bizcocho tipo soletilla. Vamos, que igual se le puede llamar tiramisú helado que cualquier otra cosa. Pero os aseguro que el sabor de este delicioso helado que le copié a mi amigo Pepe Maldonado es sublime y muy tiramisusoso…

Y es otra excusa más para usar uno de mis moldes favoritos, el de semiesferas que ya usé en estos pastelitos de arándanos, estos de té matcha o estos de foie con pan de especias. Es que mira que queda mona cualquier receta con esta forma. Los tengo que utilizar alguna vez más para recetas saladas.

Tiramisú helado

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

30 mins

Cocinado

20 mins

Total

50 mins

 

Pasteles de helado de tiramisú sobre bizcocho

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Italiana

Raciones: 6

Ingredientes

Helado de tiramisú

• 500 g de leche entera
• 20 g de leche en polvo
• 4 yemas medianas
• 150 g de azúcar (o 75 g de tagatosa *)
• 300 g de queso mascarpone **
• 40 g de café recién hecho

Bizcocho de soletilla

• 5 claras de huevo
• 3 yemas
• 1 pellizco de sal
• 60 g de azúcar (o 30 g de tagatosa*)
• 70 g de almidón de maíz (Maizena)
• 2 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de café

Montaje

• Cacao en polvo para espolvorear o virutas de chocolate

Instrucciones

Helado de tiramisú

1. Ponemos en un cazo ambas leches, las 4 yemas y el azúcar. Calentamos a fuego bajo y removemos sin parar hasta que espese ligeramente y desaparezca la espuma de la superficie. En Thermomix ponemos los ingredientes anteriores en el vaso y programamos 9 minutos a 90º y velocidad 4.
2. Agregamos el café y el queso mascarpone, y batimos bien para que se mezcle todo perfectamente. Pasamos la base del helado a un recipiente llano y ponemos un plástico tocando la superficie. Dejamos enfriar por completo.
3. Una vez que la base está a temperatura ambiente la pasamos al frigorífico un mínimo de 6 horas, para que madure, se hidraten las proteínas y se asienten los sabores, y para que esté bien fría antes de meterla en la heladera.
4. Si queréis hacer el helado con Thermomix ya sabéis, pasáis la base fría a cubiteras y la congeláis. Luego se bate en la máquina a velocidad 6-7 hasta que se forme el helado.

Bizcocho de soletilla

1. Separamos las yemas de las claras; agregamos a estas claras dos de las que sobraron del helado.
2. Mezclamos las yemas con el azúcar o endulzante y montamos hasta que blanqueen y estén espumosas. Añadimos la leche a cucharadas hacia el final del batido.
3. Montamos las claras a punto de nieve no muy duro y las mezclamos con las yemas con movimientos envolventes.
4. Agregamos el almidón tamizado y volvemos a mezclar cuidadosamente.
5. Forramos con papel una placa de horno y extendemos la mezcla de bizcocho, bien con espátula, bien con manga pastelera.
6. Metemos el bizcocho a cocer en el horno calentado previamente a 180º, sin aire para que no se reseque en exceso. Cocemos unos 10 minutos, hasta que se vea dorado.
7. Sacamos y dejamos enfriar con un paño por encima para que quede tierno.

Montaje del tiramisú helado

1. Cortamos círculos de bizcocho del tamaño de los moldes semiesféricos; yo lo hago con un aro de emplatar. Los reservamos.
2. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
3. Para montar los pastelitos tenemos que mantecar el helado previamente. Lo hacemos en heladera o metiéndolo en el congelador en un recipiente hermético y batiéndolo cada media hora, hasta que vaya tomando cuerpo.
4. Cuando empiece a estar sólido lo vertemos en los moldes casi hasta el borde. Alisamos un poco la superficie con una cucharilla y colocamos el disco de bizcocho. Apretamos con cuidado para que no quede aire entre ambas cosas y se nivele la superficie. Todo esto hay que hacerlo rapidillo, porque el helado se va derritiendo.
5. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
6. Una vez montados los pastelitos en todos los huecos, metemos el molde en el congelador. Dejamos por lo menos 6 horas.
7. Desmoldamos los pastelitos o las tartas antes de servir (***). En el plato espolvoreamos con un poco de cacao en polvo o virutas de chocolate.

Notas

* La tagatosa es un edulcorante especial de índice glicémico muy bajo, apto para diabéticos.
** Si el mascarpone es casero, el resultado ya es pa-ra-mo-rir-se...
*** Ya sabéis que los congeladores tienen una temperatura demasiado baja para que el helado salga de ellos con la consistencia adecuada para tomarlo. Por eso os recomiendo que saquéis el tiramisú helado por lo menos 15 minutos antes de consumirlo.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Consejos para un tiramisú helado de caerse de espaldas

• Ya lo he dicho, pero si hacéis el mascarpone en casa os acordaréis de mí, en el buen sentido. Y para ello nada mejor que usar una buena nata.
• También podéis usar un molde grande redondo para todo el helado y ponerle una base de soletillas, claro que sí. Pero si las soletillas son caseras, pues mucho mejor.
• Para las tartas heladas como esta hay que reconocer que los moldes de silicona van de miedo, pues se desmolda el helado sin ningún esfuerzo y sin necesidad de meterlo en agua tibia ni nada. Para hacer una tarta helada redonda hay moldes de silicona muy cómodos también. Si no tenemos molde de silicona yo prefiero forrar el molde con papel de hornear, dentro de lo que se pueda, así se puede desmoldar casi sin entibiarlo.
• Si hacéis muchos helados os encontraréis con arrobas de claras, como me pasa a mí últimamente. Las congelo en pequeñas cantidades, de cuatro en cuatro o así, y las uso después, por ejemplo, en una bica blanca. Mis hijos la adoran.
• Si no os gustan los bizcochos con maizena podéis sustituirla por harina corriente con toda tranquilidad. A mí me gusta la consistencia que da la maizena a los bizcochos, quedan finos y tiernos. Y de paso la receta es apta para celiacos.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Lo bueno de las tartas heladas o pasteles helados es que se pueden preparar con antelación incluso de un par de días y mantenerlos guardados tranquilamente en el congelador. Los espolvoreos y adornos se les ponen en el último momento.

Cada bocado de este tiramisú helado tiene exactamente el sabor del tiramisú italiano clásico… mmmmm. Probadlo, no os arrepentiréis.

(El plato verde, el plato de flores y el mini stand son de la tienda María Lunarillos.)

Esto no os lo esperabais con el calor que hace, ¿no? Toma sorpresita, unas magdalenas de nata suculentas y bestias, con montones de nata, y hechas al horno pero bien caliente… ¿A vosotros nunca os apetece chocolate caliente en verano y helado en invierno? No siempre va a hacer uno lo que se espera de él, hombre. De vez en cuando hay que sacar los pies del tiesto, que hacer siempre lo que toca da ganas de roncar… zzzzzz.

Que tenía yo un excedente de nata y eso. Me suele pasar. Y tenía que encontrar algo en qué usarlo, además de las toneladas de helado casero que me están dejando el congelador lleno de claras de huevo, pardiez. Así que he reinterpretado las magdalenas de nata de mi amiga Pam. Y oye, qué ricas han salido. Aunque yo solo he probado una molécula, que tienen azúcar.

La reinterpretación va de poner menos mantequilla y más nata, por aquello de darle salida. Y de hacer un cruce con la bica blanca, poniendo la nata semimontada después de haber montado los huevos con el azúcar y haber añadido casi todo. ¿Quién dijo que no queda investigación en este país? No me han visto a mí con el delantal en ristre.

Eso sí, que sepáis que para hacer en general recetas de magdalenas hace falta un robot medianamente decente, como una Thermomix, o unas buenas varillas eléctricas. Me pregunto siempre cómo se las apañaban antes para montar claras y huevos, debían tener los brazos como Schwarzenegger (lo he escrito bien, sí).

Magdalenas de nata

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

25 mins

Cocinado

30 mins

Total

55 mins

 

Tradicionales magdalenas de nata, pero con menos mantequilla y más nata.

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Repostería

Cuisine: Española

Raciones: 16

Ingredientes

• 4 huevos medianos
• 250 g de azúcar blanquilla (+ un poco para espolvorear)
• 400 g de harina floja
• 150 g de mantequilla derretida
• 250 g de nata líquida (>35% grasa)
• 2 sobres de gaseosa (es decir, los dos sobres que hay que mezclar) o 3 cucharaditas de levadura química
• Ralladura de un limón o una vaina de vainilla

Instrucciones

1. Tendremos los huevos a temperatura ambiente. De no ser así, tendremos que montarlos en un baño maría o en Thermomix a 37º. Esponjan más que si están fríos del frigorífico.
2. Ponemos los huevos en un bol con el azúcar y montamos hasta que esponjen y blanqueen, por lo menos 15 minutos, con varillas eléctricas, de pie o manuales.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Mientras tanto derretimos la mantequilla y dejamos enfriar. Pesamos y tamizamos la harina con los sobres de gaseosa o la levadura. Reservamos.
5. Cuando estén listos los huevos con el azúcar vamos añadiendo la mantequilla a hilo, poco a poco, sin dejar de batir. Luego la mezcla de harina a cucharadas, también sin parar de batir. Se nos bajará algo el batido, eso sí...
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Una vez incorporada toda la harina, añadimos los aromas, si queremos ponerlos, y mezclamos.
8. Montamos la nata, pero no dura del todo, semifluida para que se mezcle mejor, y la mezclamos con la masa de huevos y harina, con movimientos suaves y envolventes.
9. Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda grande y repartimos en cápsulas de papel colocadas en moldes de muffins, hasta unos ¾ de altura.
10. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
11. Dejamos reposar las magdalenas crudas en el frigorífico un mínimo de media hora y un máximo de una hora. Es fundamental para que la química empiece a actuar y suban bien, queden reventonas y con un copete como está mandao.
12. Pasado el reposo espolvoreamos la coronilla de las magdalenas con azúcar y metemos los moldes en el horno que habremos precalentado a 240º. En el momento de meter los moldes quitamos el aire (si lo usamos) y ponemos calor solo de solera, a 200-210º. El aire las resecaría demasiado y puede impedir que crezcan todo lo que deben. Cocemos las magdalenas a esa temperatura 10-12 minutos.
13. Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a unos 180º y seguimos cociendo otros 10-15 minutos. En los últimos 5 minutos podemos poner la convección, porque seca la superficie y eso ayuda a que no se hundan.
14. Cuando estén listas las magdalenas de nata (pinchamos una con una brocheta) las sacamos a enfriar sobre rejilla.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

El experimento obtuvo el visto bueno de mi hijo pequeño, que es el que más paladar tiene de los tres especímenes que me acompañan. El heredero mayor tiene el paladar de amianto, habiendo sido capaz de comerse jamón de York casi mohoso y bizcocho resueltamente mohoso sin descomponer la figura ni un poquito (y sin que su salud se resintiera, yo seguro que hubiera echado hasta la primera papilla). Luego se pone especialito con otras cosas… Y el espécimen adulto no se sabe si es que se le olvida ponerse el paladar por las mañanas.

Consejos para unas buenas magdalenas

• Leer bien la receta antes de hacerla y seguirla al pie de la letra.
• Encuentro imprescindible disponer de un termómetro de horno fiable, para estar seguro de estar funcionando a las temperaturas indicadas en todo momento y para conocer su evolución en nuestro horno.
• Mi experiencia es que hay que dar un golpe de horno fuerte al principio, para que las magdalenas suban deprisa y den el reventón que forma el copete. Por eso es aconsejable calentar el horno previamente a una temperatura superior a la que se va a usar una vez que se meten las magdalenas.
• Por ello, conviene conocer bien tu horno. Unos hornos guardan el calor mejor que otros. Durante los primeros 10 minutos la temperatura debe ir bajando desde la temperatura alta a la que hemos precalentado, en mi caso 240°. Si el horno guarda bien el calor es posible que en esos 10 minutos no se alcancen los 190-180° que serían los ideales y que son los normales para hacer un bizcocho, por ejemplo. Por eso puede ocurrir que cuando las magdalenas hayan subido del todo y tengan que dorarse el horno esté demasiado caliente aún (por eso las magdalenas de la foto están un pelín tostadas).
• Por el contrario, si el horno guarda poco el calor probablemente habrá que mantener esa temperatura alta de 240° por lo menos 5 minutos una vez metidos los moldes. En resumen, que no queda más remedio que practicar.
• Siempre conviene dejar reposar la masa un rato en el frigorífico, media hora como mínimo (Xavier Barriga recomienda una hora mínimo en su receta de magdalenas de limón), porque así el impulsor empieza a actuar y la diferencia puede ser notable respecto a meter la masa en el horno inmediatamente después de prepararla. También hay quien dice que el contraste de la masa fría con el calor del horno hace que la subida sea más violenta y llamativa.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Estas magdalenas de nata son algo más densas de lo habitual por lo que piden a gritos que las mojen en algo (¡mójame, gaznápiro! Qué carácter que tienen…). Tiran un poco a mojicón, pero están requetebuenas. Y ya sabéis, llevan nata, así que si disponéis de nata buena, como a mí me gusta… a por ellas.

(La balanza es de la tienda María Lunarillos.)

¿Sabéis lo que es un crumble de frutas? Pues un pastel que se prepara poniendo fruta troceada en una fuente, que se cubre con una capa de migas preparada en su versión más sencilla con azúcar, mantequilla y harina, aunque admite otros añadidos como copos de avena y almendras fileteadas. Como si fuese una base de tarta gruesa y desmigada. Esto se hornea tó junto y el pastel deconstruido resultante… se devora.

La presencia del crumble de frutas en nuestros blogs es una consecuencia más de la globalización… hace tan solo 10 años nadie sabía qué demonios era un crumble y ahora está bastante de moda. ¿Por qué? Primero porque está muy rico, segundo porque es facilísimo y rápido de preparar, apto para muñones, y tercero porque es muy versátil, se puede preparar con muchas frutas distintas o con combinaciones de ellas al gusto de cada cual.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

La cubierta de un crumble, esa masita desmigada, recuerda a una masa quebrada, pero sin agua para que no amalgame y se desmigue encima del relleno. Es prima hermana del streusel típico de la repostería alemana, aunque este se usa no solo en pasteles de frutas, sino también para coronar todo tipo de tartas y bizcochos. Pero a lo que vamos, la receta básica es la siguiente:

Crumble de frutas: Qué es y cómo se hace

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

15 mins

Cocinado

30 mins

Total

45 mins

 

Crumble o pastel de frutas con una costra de masa desmigada

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Centroeuropea

Raciones: 6

Ingredientes

• 100 g de azúcar (o 50 g de tagatosa [1])
• 125 g de harina (o 65 g de harina + 60 g de copos de avena o almendra fileteada) (2)
• 1 pellizco de sal
• 110 g de mantequilla fría
• Canela en polvo (facultativo)
• 750 g de fruta troceada al gusto (la fruta más habitual es la manzana)

Instrucciones

1. Lavamos y pelamos la fruta (si hace falta) y la cortamos. La colocamos en una fuente que pueda ir al horno, cubriendo bien el fondo.
2. Preparamos las migas o streusel: tamizamos la harina y la ponemos en un bol o en el vaso de un robot.
3. Cortamos la mantequilla fría en dados y la añadimos al bol, junto con el azúcar y la sal. Para hacer las migas a mano vamos frotando los ingredientes con la punta de los dedos hasta que tengamos una mezcla de migas gruesas. Si usamos un robot pulsamos varias veces la marcha, hasta obtener las migas.
4. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
5. Distribuimos las migas por encima de la fruta de forma homogénea y metemos el crumble en el horno. Lo cocemos unos 20 minutos a 180º (con aire) / 200º (sin aire), en función del tipo de fruta que hayamos empleado.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Al cabo de ese tiempo sacamos el pastel y comprobamos con cuidado si la fruta está cocinada. Si la encontrásemos dura seguiríamos horneando otros 5 minutos.
8. Una vez cocido el crumble de frutas, lo sacamos y podemos servirlo de inmediato o esperar a que se temple. Sea como sea, está excelente.

Notas

(1) La tagatosa es un azúcar apto para diabéticos, con índice glicémico cercano a cero y un agradable sabor muy parecido al del azúcar corriente. Se puede encontrar aquí.
(2) Al llevar tan poca masa, el crumble es un pastel que se presta muy bien a ser preparado sin gluten. En la masa se puede sustituir la harina corriente por harina de almendra (sale muy rico, doy fe) o por cualquier otra harina sin gluten.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

Consejos para un buen crumble de frutas

• La mantequilla debe estar bien fría y si se hace la mezcla del crumble con una temperatura ambiente alta hay que trabajar rápido si se hace a mano. Si la mezcla se hace con robot la temperatura no es un factor tan crítico, puesto que no da tanto tiempo a que la mantequilla se ablande.
• Yo soy de ponerle mucha masa por encima al crumble, porque si está bien hecha y desmigadita queda deliciosamente crujiente y en ello reside toda la gracia del invento. Por eso encuentro que el añadido de almendra fileteada es fantástico.
• Es mejor usar fruta de carne firme o, al menos, usar una mezcla, puesto que es mejor que la fruta no quede deshecha por completo; no debe quedar como una mermelada, sino mínimamente firme. Por eso es muy habitual hacer los crumbles con manzana, aunque solo sea como base, y añadir otras frutas más jugosas para dar sabor. El crumble de las fotos tiene algo de manzana en el fondo y ciruelas encima.
• Por lo mismo que he dicho antes, es mejor quedarse algo cortos de cocción que pasarse. Ojo con esto.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ah, por dar ideas, los americanos, que a todo le tienen que poner chocolate o helado, le ponen helado de vainilla a un buen crumble de frutas. Y aciertan de pleno, la combinación es deliciosa.

Menudo clásico, el helado de vainilla. Además de ser un tesoro culinario en sí mismo también es la base para preparar un montón de otros helados. Es el primer helado que probé cuando era enana, que me gustó y al que siempre vuelvo porque siempre me parece rico. Pero mucho más desde que aprendí a hacerlo en casa con vainilla de verdad.

El helado de vainilla no es más que una crema inglesa o natillas claritas, aromatizadas con vainilla y congeladas como cuento en mi recurso sobre helados caseros. Precisamente por su sencillez es esencial usar buenos ingredientes. Además casa de maravilla con todo tipo de acompañamientos. Me gusta particularmente la mezcla del helado de vainilla con los frutos secos: me parecen la pareja perfecta (que no maridaje, pfff).

Cuando vivía en Holanda devoraba un helado muy popular tanto allí como en Bélgica, de nombre dame blanche, que significa dama blanca. Tan sencillo como efectivo, no consiste más que en varias bolas de helado de vainilla, espolvoreadas de frutos secos en trocitos, coronadas por unos buenos pegotes de nata montada y regadas con una rica salsa de chocolate. Para morir de placer.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Lo fundamental para un buen helado de vainilla es la vainilla, aparte de saber hacer helado como es debido (en este artículo de recursos os cuento el por qué y el cómo de los helados caseros). Sí, queridos, la vainilla es una vaina que debe estar fresca y flexible para ser perfectamente aromática, no en forma del cadáver más seco que la mojama que solemos encontrar en los supermercados. Si rascar las semillas de la vainilla no os mola, existen excelentes extractos (infusión de vainas en algún alcohol) o pasta de vainilla, es decir, el contenido de las vainas hecho una pasta que nos venden ya en bote. Muy cómodo para añadir vainilla a cualquier cosa. Y una buena vainilla, en la forma que sea, creedme que se nota en el sabor del helado.

Helado de vainilla

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

10 mins

Cocinado

10 mins

Total

20 mins

 

Receta clásica de helado de vainilla, inspirada en la fórmula de Dan Lepard

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Internacional

Raciones: 6

Ingredientes

• 320 g de leche entera
• 4 yemas
• 130 g de azúcar (o 65 g de tagatosa*)
• 1 vaina de vainilla (las semillas) o 1 cdta. de extracto de vainilla
• 1 pellizco de sal
• 400 g de nata para montar (mínimo 35% grasa) **

Instrucciones

Método tradicional

1. Preparamos la crema inglesa con las yemas, la leche, el azúcar, la sal y la vainilla. Lo ponemos todo en un cazo y mezclamos bien con unas varillas.
2. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
3. Calentamos a fuego bajo sin parar de remover; hay que calentar con cuidado porque si llega a hervir la crema se cortará. Yo tengo termómetro y lo uso para esto: la temperatura no debe pasar de 85-90º y controlándola no es necesario preparar la mezcla al baño maría.
4. Cuando haya espesado bien la crema (desaparecerá la espuma de la superficie), la retiramos del fuego y agregamos la nata fría, homogeneizando bien. Dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
5. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
6. Después metemos la crema en el frigorífico, donde deberá estar toda una noche para que las proteínas se hidraten y maduren los sabores.
7. Al día siguiente congelamos la mezcla en una heladera, preferiblemente, o por el método artesanal, metiendo el recipiente en el congelador y batiendo concienzudamente cada media hora.

Con Thermomix

1. Preparamos la crema inglesa poniendo en el vaso las yemas, la leche, el azúcar, la sal y la vainilla. Programamos 9 minutos, 90º y v. 4.
2. Agregamos la nata fría y batimos unos segundos a v. 4 para homogeneizar. Dejamos enfriar toda la noche en el frigo como he comentado en el método tradicional.
3. Para mantecar el helado de vainilla con el aparatejo no tenéis más que congelar la base del helado en cubiteras y luego triturar bien los cubitos en la máquina, a velocidad 9-10 y ayudándoos con la espátula.

Notas

* La tagatosa es un edulcorante especial de índice glicémico muy bajo, apto para diabéticos.
** Los helados caseros no se conservan mucho tiempo en el congelador en perfectas condiciones, pero más que porque se estropeen sus cualidades nutricionales, porque tienden a cristalizar más y acaban perdiendo cremosidad. Por eso nunca se deben preparar en cantidades muy grandes, sino en lo que se vaya a consumir en 2-3 días como mucho. Esta receta no llega al litro de helado.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Una vez que preparas helado en casa ya no hay vuelta atrás, porque te parece tan delicioso que todos los helados comerciales palidecen a su lado… ejem. Pero sobre todo veréis que no es difícil y que el resultado es fetén. En mi caso, en que no puedo tomar azúcar, se está convirtiendo en un vicio, sin más. Además usando huevos y nata de buena calidad la cosa sale sublime.

Para preparar una dame blanche como la de las fotos, montamos nata al gusto, con azúcar o sin él, agregamos almendras fileteadas y sirope de chocolate por encima. Y disfrutamos de nuestro helado de vainilla casero. Un montón.

Esta receta de tarta de queso sin horno es un poquito distinta de la más clásica, porque se hace con queso mascarpone. Tenía un mascarpone casero excelente hecho con buena nata y busca, buscando di con una interesante receta de BBC Good Food (buena comida de la BBC, sin ironías) y la tuneé a mi gusto, con una base crudivegana sin azúcar que uso en todas mis tartas sin horno… ¿queréis saber cómo es? Seguid leyendo ;).

Para quien no lo sepa, esto del crudiveganismo consiste en comerlo todo crudo, no se come nada cocinado… Suena difícil y lo es, pero esta dieta tiene ideas curiosas y muy aprovechables por todos los públicos, como la de esta base de tarta. Pero no penéis, que también os doy una receta de base tradicional, de galletas y etc. Yo soy así.

En lugar de coronar la tarta de queso con la consabida mermelada rojiza, le puse una salsurria ad hoc de ciruelas claudias, que estamos en temporada. Pero le va bien casi cualquier cosa, ciertamente.

Esta tarta de queso sin horno tiene la ventaja… a ver si adivináis… ¡correcto! Se hace sin horno, ejem. Por eso es una tarta fácil y relativamente rápida, no tengo ni que decirlo (pero lo digo, qué pelma soy). Y a los que no tengáis un horno fiable os vendrá de miedo; además, también es apta para muñones y novatos en esto de la cocina. No me lo agradezcáis.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Tarta de queso sin horno

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

5 hours

Cocinado

10 mins

Total

5 hours 10 mins

 

Tarta de queso sin horno, sencilla y rápida, con mascarpone

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

Base crudivegana:

• 90 g de frutos secos sin tostar (nueces, almendras, anacardos sin sal, etc.)
• 100 g de fruta seca (dátiles, orejones, ciruelas pasas, etc.)
• 2 cucharadas de mantequilla derretida (o la misma cantidad de aceite de coco que es lo que usan los crudiveganos**)
• 1 pizco de sal

Base convencional

• 100 g de bizcochos de soletilla o sobaos
• 100 g de almendrados
• 75 g de mantequilla derretida

Relleno de queso

• 400 g de queso crema
• 300 g de queso mascarpone
• 200 g de azúcar glas (o 100 g de tagatosa *)
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 5 g de gelatina neutra
• 70 ml de agua

Salsa de cobertura

• 10 ciruelas claudias
• Azúcar o endulzante al gusto
• 1 chorrito de agua

Instrucciones

Base crudivegana

1. Trituramos los frutos secos hasta que no queden pedazos grandes, con cuidado de no pasarse.
2. Agregamos a la trituradora la sal y la fruta seca cortada en pedazos y trituramos todo junto hasta que se empaste. Añadimos la mantequilla y mezclamos bien.
3. Preparamos un molde redondo de 20 cm, con base desmontable, forrando la base con papel de hornear. Podemos untar el lateral también con algo de mantequilla o aceite de coco.
4. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
5. Pasamos la mezcla de frutos y frutas secas al molde y apretamos para amalgamar e igualar y que nos quede una base de tarta superbonita y fetén. La metemos en el frigorífico un buen rato para que se compacte.

Base convencional

1. Trituramos o hacemos migas los bizcochos y los almendrados. Agregamos la mantequilla derretida y mezclamos bien.
2. Al igual que en el caso anterior, distribuimos las migas sobre la base del molde y compactamos con los dedos. La metemos en la nevera para que solidifique bien la mantequilla.

Relleno

1. Ponemos la gelatina en el agua a que se hidrate.
2. Mientras tanto ponemos los quesos con el extracto de vainilla y el azúcar u otro endulzante en una batidora y batimos a conciencia.
3. Cuando esté la gelatina hidratada la metemos 9-10 segundos en el microondas a potencia máxima, para que se disuelva. Removemos un poco con una cucharilla y agregamos la gelatina al bol de la batidora. Batimos para homogeneizar.
4. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
5. Sacamos el molde del frigo y untamos un poco las paredes con mantequilla o aceite de coco. Vertemos la mezcla de queso y la distribuimos bien con una espátula, intentando que no queden huecos, sobre todo junto a la pared del molde.
6. Alisamos la superficie con la propia espátula o con un rascador. Metemos otra vez la tarta en la nevera para que se solidifique el relleno, por lo menos cuatro horas.
7. Image may be NSFW.
   Clik here to view.

Salsa de cobertura

1. Cortamos las ciruelas en dos partes para quitarles el hueso. Las ponemos en un cazo con el chorrito de agua y el azúcar o endulzante a nuestro gusto. Las cocemos un ratito, según veamos, hasta que se ablande y suelten el jugo.
2. Pasamos por batidora y después por un pasapurés para quitar las pieles y fibras. Ajustamos de azúcar y de líquido y reservamos hasta que se enfríe.

Montaje

1. Cuando la tarta esté bien firme y refrigerada, la desmoldamos. Si al aflojar el lateral del molde vemos que está pegada, pasaremos un cuchillo afilado con cuidado entre la tarta y la pared del molde. Para evitar que se pegue el lateral podemos poner una banda de papel de hornear antes de verter la mezcla de queso.
2. Aplicamos la salsa de ciruelas por encima con una cuchara y a la mesa.

Notas

* La tagatosa es un azúcar apto para diabéticos, con índice glicémico cercano a cero y un agradable sabor muy parecido al del azúcar corriente. Se encuentra en tiendas en Internet.
Si usamos cualquier edulcorante distinto del azúcar tendremos que triturarlo para hacerlo glas; no se puede añadir ningún endulzante granulado, ya que notaríamos el granillo en la tarta.
** El aceite de coco tiene un sabor relativamente intenso que se puede percibir en exceso, así que cuidado con él.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2708

La base de la tarta debe quedar finita por una razón: para que el sabor de las frutas secas no domine. Así que si os queda demasiado gruesa podéis quitar algo de la mezcla. La base no queda excesivamente firme, a no ser que le pongamos más mantequilla, por lo que hay que ser cuidadosos si pasamos la tarta de la base del molde a una fuente.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Esta tarta de queso sin horno es cremosa, nada pesada y con el puntito de sabor del queso mascarpone, que está tan rico… Estas tartas van muy bien con frutas rojas, es bien sabido, así que una salsita de cerezas deshuesadas o de frambuesas con algo de licor les va al pelo. Entonces no aconsejaría usar orejones en la base, sino otra cosa un poco más neutra, como los dátiles.

La mousse de chocolate es un postre tan clásico que casi, casi parece viejuno ya. Nunca he sido amante de esas mousses de chocolate bien oscuro, tan densorras que más bien parecen un cuenco de chapapote, pero en los últimos tiempos he probado alguna mousse bien hecha, con un buen chocolate y… la cosa cambia. Es fatal probar cosas buenas porque no hay vuelta atrás.

«Oh, campos de soledad, mustios collados», ¿qué es una mousse? Pues en origen la mezcla de algún tipo de crema con claras batidas a punto de nieve, lo que le da al resultado una gran ligereza. Como nos cuenta nuestro sabio favorito, Harold McGee:

[...] la espuma de huevo se puede revestir de una mezcla de otros ingredientes, para los que la espuma actúa como andamiaje oculto.

Y sobre la mousse de chocolate en sí:

[...] se hace fundiendo chocolate [...] mezclándolo con yemas crudas de huevo, y combinando después esta mezcla con tres o cuatro veces su volumen de claras de huevo batidas en espuma rígida. [...] Al enfriarse el mousse, la mantequilla de cacao se congela y las paredes de las burbujas quedan lo suficientemente rígidas para mantener la estructura de la espuma indefinidamente. Así pues, el chocolate refuerza la espuma de huevo, y la espuma extiende la pesada masa de chocolate en una fina estructura de malla que se derrite en la lengua.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

En definitiva, que todo consiste en introducir microburbujas en una crema y estabilizar el conjunto de algún modo. De modo que recopilo en este artículo tres métodos para hacer una espuma de chocolate: La mousse clásica montada con claras de huevo batidas, la espuma de chocolate de Ferrán Adriá y el chantilly de chocolate de Hervé This. ¿Me he vuelto pija? No creo, pero todos tenemos un pasado, yo fui química y disfruto hablando de emulsiones, gotículas, emulgentes y demás zarandajas.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Mousse de chocolate clásica

La mousse de chocolate clásica por lo tanto en principio lleva huevos crudos, chocolate y azúcar. Hay todo tipo de variaciones que incluyen algo de nata, para hacerla menos chocolatosa, y aromatizantes y saborizantes varios como vainilla, licores, etc.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Espuma de chocolate de Ferrán Adriá

La espuma de chocolate de Adriá es parecida a una mousse tradicional con su chocolate, sus yemas, sus claras montadas y su canesú, aunque con algo de nata y con las yemas cuajadas en forma de crema inglesa, que se hace ultraligera al usar el sifón para servirla. En mi humilde opinión es de los postres más ricos que he probado nunca. Y yo no soy especialmente chocolatera.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Chantilly de chocolate de Hervé This

El chantilly de chocolate lo inventó el químico Hervé This (nacido en 1955) pensando en la naturaleza química del chocolate. Se dijo que al igual que la nata de la leche, ¿por qué no se podía montar el chocolate? La nata no es más que una emulsión de grasa en agua, que se monta al batirla a baja temperatura. Entonces pensó en usar una proporción de agua a chocolate (o mejor, a la manteca de cacao del chocolate) similar a la de la nata montada. Y funciona. La lecitina del chocolate actúa de emulgente.

Mousse de chocolate, de tres maneras

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

5 mins

Cocinado

30 mins

Total

35 mins

 

Autor: Miriam García

Raciones: 4

Ingredientes

Mousse de chocolate clásica

• 160 g de chocolate (70% cacao)
• 50 g de mantequilla
• 2 huevos + 2 claras
• 1 pizco de sal
• 60 g de azúcar (o 30 g de tagatosa*)

Espuma de chocolate con sifón

• 125 g de nata para montar
• 125 g de leche entera
• 30 g de azúcar (o 15 g de tagatosa*)
• 2 yemas
• 75 g de chocolate de cobertura (70% cacao)
• 2 claras
• 1 carga de gas

Chantilly de chocolate

• 265 g de chocolate (70% cacao)
• 240 ml de agua ***
• 4 cucharadas de azúcar (o 2 de tagatosa*)

Instrucciones

MOUSSE DE CHOCOLATE CLÁSICA

1. Ponemos el chocolate y la mantequilla en un bol y los derretimos al baño maría o en el microondas, programando en intervalos de muy pocos segundos y removiendo entre medias. La mezcla no debe superar los 50º.
2. Separamos los huevos y agregamos las yemas** al chocolate. Dejamos enfriar del todo.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Montamos las claras a punto de nieve con el pizco de sal y cuando estén bien espumosas vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo a alta velocidad hasta que al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice no se aprecie el granillo del azúcar.
5. Mezclamos el merengue con la crema de chocolate, con movimientos envolventes de arriba abajo e intentando que se bajen las claras lo menos posible.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Vertemos en los recipientes para servir y refrigeramos en frigorífico por lo menos dos horas.

ESPUMA DE CHOCOLATE CON SIFÓN

1. En primer lugar haremos una crema inglesa con chocolate. Para ello ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente; podemos hacerlo al baño maría si nos da miedo que se corte, pero a fuego bajo y sin quitarle ojo la cosa funciona de maravilla.
2. Removemos con cuchara de palo a fuego muy bajo, hasta que apreciemos que espesa; desaparecen las burbujitas de la superficie.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir y homogeneizar. Enfriamos de inmediato; podemos hacerlo en un baño con hielo.
5. Batimos solo ligeramente las claras de huevo y las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría; mezclamos bien.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Colamos la crema para eliminar la chalaza de los huevos o cualquier otra impureza, porque podría atorar la boquilla del sifón. Cargamos el sifón ayudándonos de un embudo.
8. Enroscamos el cabezal y cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones. Agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces.
9. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
10. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.
11. Cuando vayamos a servir la espuma sacamos el sifón, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical. Si al servir la espuma resulta demasiado líquida es que hemos agitado poco; agitamos más.

CHANTILLY DE CHOCOLATE

1. Preparamos un bol donde quepa el chantilly y lo colocamos sobre otro bol con hielos y agua. Reservamos.
2. Ponemos el agua y el chocolate junto con el endulzante en un cazo. Lo ponemos a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Una vez derretido todo el chocolate pasamos la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batimos con unas varillas, manuales o eléctricas.
5. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
6. Es muy fácil pasarse y que se nos quede la cosa granulosa por exceso de batido. ¿Veis cómo está la crema granulosa en la siguiente foto?
7. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
8. Pues así es como NO tiene que quedar, en la foto está batida en exceso. Debe quedar lisa. Encuentro que conviene batir despacito, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 16º. Después se puede empezar a batir con un poco más de energía, hasta que la crema ya no fluya al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado súbito, se nota enseguida. Fas-ci-nan-te.
9. Pero si nos pasamos de batido tampoco nos agobiaremos: pondremos otra vez la mezcla a derretir y repetiremos el proceso. No preocuparse.

Notas

* La tagatosa es un endulzante apto para diabéticos con índice glicémico muy bajo.
** En otras versiones de mousse clásica las yemas se montan con el azúcar, pero en principio las yemas en la mousse clásica van crudas.
*** Se pueden usar otros líquidos como zumo de naranja o té en lugar de agua, siempre que no alteren la proporción de grasa de la mezcla.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

Referencias:

1. Hervé This’ Chocolate Mousse. Food52
2. The best chocolate mousse of your life. Cafe Fernando
3. French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion
4. Recetas de espumas de El Bullí

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ya sabéis, la mousse de chocolate tradicional se debe conservar refrigerada por llevar los huevos crudos y consumir preferiblemente el mismo día que se prepara. El chantilly de chocolate no solo se conserva mucho más tiempo al no llevar huevos crudos, sino que también sirve como cobertura y relleno de bizcochos, por ejemplo. En buena lid no es una mousse, pero no me pude resistir a incluirlo.

Hice una prueba de cata con mi churumbel mayor, que es muy chocolatero, y el mejunje que más le gustó fue la mousse clásica, mira tú. A mi parejo y a mí, sin embargo, la que más nos gusta es la espuma de chocolate. Y estoy segura de que a los amantes del chocolate negro les entusiasmará el chantilly de chocolate. Es cremoso y superchocolatoso. Menudo atracón que nos dimos con las tres maneras de mousse.

Hay tres tipos de persona en el mundo: los inamovibles, los movibles y los que se mueven. Benjamin Franklin

Pues sí, que creo que las tortitas americanas tienen el dudoso honor de ser la primera cosa que aprendí a cocinar o una de las primeras. Y como estoy en vena de comida viejuna y a mis churumbeles les encantan, aprovecho para traerlas al blog con toda pompa y boato, en dos sabores y con sirope de chocolate y salsa de caramelo. Hala, qué despliegue de medios.

Las tortitas americanas no las inventaron los norteamericanos, sino que proceden de Europa, como suele ocurrir, fueron introducidas por los emigrantes que se asentaron en los Estados Unidos. En cualquier caso, este tipo de tortitas, panqueque o su versión sin levadura química, la filloa, el frixuelo, la crepe, etc., etc., son de las recetas más antiguas del mundo y existen en casi cualquier parte en distintas versiones. ¿Que no lo sabíais? Parece mentira… qué guerra me dais.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

El nombre en inglés de las tortitas, pancake (del que deriva panqueque sin ir más lejos), significa literalmente bizcocho de sartén o algo así. Por eso, porque se hacen en sartén. Y tienen poco misterio, creedme si nunca las habéis hecho: yo las hacía con 15-16 años, así que no pueden ser muy complicadas. La receta que he utilizado toda la vida es la de la señora Simone Ortega y sale fetén. En cualquier caso, el espesor de la papilla antes de cocer las tortitas es lo que hay que aprender a graduar, pero se le coge el tranquillo enseguida. En cuanto hayáis hecho unos pocos cientos de tortitas os lo sabréis al dedillo, ejem.

Que por cierto, esta salsa de caramelo no es sirope de caramelo, ojo, sino una lujosísima salsa de caramelo salado, una cosa francesa que está para morirse y que sabe igualito que los caramelos toffee, pero más salada. La receta es del blog Tartelette. La receta del sirope de chocolate proviene de un blog de Thermomix.

Tortitas americanas clásicas y de chocolate

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

5 mins

Cocinado

15 mins

Total

20 mins

 

Receta de las tortitas americanas típicas y con chocolate

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Centroeuropea

Raciones: 10

Ingredientes

Tortitas americanas clásicas

• 250 g de leche entera
• 1 cda. de mantequilla derretida
• 2 huevos medianos
• 1 cda. de azúcar (o la cantidad equivalente de vuestro edulcorante preferido)
• 1 pizco de sal
• 1 pizca de extracto de vainilla
• 200 g de harina floja
• 2 cdtas. de impulsor o levadura química

Tortitas americanas de chocolate

• Los mismos ingredientes anteriores, más
• 1 cda. de cacao en polvo
• 10 g de azúcar adicionales

Salsa de caramelo salado

• 115 g de mantequilla salada (o el mismo peso de mantequilla sin sal y sal fina a vuestro gusto)
• 230 g de azúcar
• 80 ml de agua
• 150 ml de nata para montar

Sirope de chocolate

• 250 g de agua
• 200 g de azúcar
• 40 g de azúcar invertido
• 60 g de cacao en polvo sin azúcar
• 1 pellizco de sal
• 1 cdta. de extracto de vainilla

Instrucciones

Tortitas americanas clásicas

1. Mezclamos en un bol o en el vaso de una batidora todos los ingredientes líquidos junto con el azúcar o edulcorante, y la sal. Batimos un poco para mezclar.
2. Tamizamos la harina junto con la levadura y batimos bien para que no quede ni un grumo. Dejamos reposar media hora.

Tortitas americanas de chocolate

1. Hacemos lo mismo, pero agregamos el cacao en polvo junto con la harina, tamizado también.

Ambas tortitas

1. Calentamos una sartén antiadherente a fuego medio. Derretimos un poco de mantequilla en ella y cubrimos toda la superficie.
2. Cuando la mantequilla burbujee echamos un cucharón de masa. Si la sartén es grande, echaremos algún otro cucharón, para hacer más de una tortita a la vez.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Cocemos las tortitas por la primera cara hasta que aparezcan burbujas en la superficie, como se ve en la foto. Entonces les damos la vuelta con una espátula, con decisión y rapidez, y las cocemos por la segunda cara hasta que estén tostaditas.
5. Vamos poniendo las tortitas en un plato y cubriéndolas con un paño, para que no se enfríen.

Salsa de caramelo salado

1. Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y la mantequilla. Llevamos a ebullición y hervimos hasta que caramelice, con cuidado de no pasarnos.
2. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
3. Cuando tenga el color caramelo a nuestro gusto, agregamos la nata líquida fuera del fuego; cuidado porque hervirá a borbotones.
4. Volvemos a poner al fuego y hervimos hasta que esté espesa. Hay que tener en cuenta que espesa aún más al enfriar, por lo que no hay que pasarse de cocción. Aunque si nos pasamos y nos queda demasiado sólida, no tenemos más que añadir algo de agua y calentar un poco para homogeneizar.

Sirope de chocolate

1. Ponemos en un cazo todos los ingredientes menos el extracto de vainilla. Llevamos a ebullición y cocemos por lo menos 10 minutos, para que se vaya concentrando.
2. El azúcar invertido es necesario para que el azúcar común no cristalice al enfriarse el sirope.
3. Cocemos hasta que espese ligeramente, tened en cuenta que queda más espeso al enfriar.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

La salsa de caramelo es una cosa adictiva, para comérsela a cucharadas. El que avisa no es traidor. Dura mucho tiempo refrigerada, porque aunque lleva nata, por la cantidad de azúcar casi parece una mermelada y se conserva muy bien. El sirope de chocolate a mí personalmente me resulta demasiado chocolatoso y prefiero aligerarlo con algo de nata o leche, pero así tal cual se conserva muchísimo tiempo, tapado y refrigerado. Es estupendo para añadírselo a la leche y hacer leche chocolateada.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Las tortitas americanas también se pueden hacer con masa madre, como os cuento en este artículo. Tienen un sabor más pronunciado, claro, pero están riquísimas.

Yo no puedo tomar estos siropes y salsas con azúcar, así que los hago también con edulcorantes y quedan divinos. Si a alguien le interesa os pongo la receta.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Bueno, queridos, os dejo con la receta que tengo que dar cuenta de los restos de siropes y salsas que quedan en el frigorífico después de estas tortitas americanas… algo tendré que inventar para aprovecharlos. Tengo un disgusto…

Cualquier blog que se precie debe tener en su fondo de armario recetil un bizcocho de limón y yogur. Este sería un bizcocho de limón y yogur bastante clásico si no fuera por el toque especial de las semillas de amapola, esos granitos oscuros que se ven por doquier. La receta procede de Tamasin’s Kitchen Bible, del que ya tengo alguna otra fórmula en el blog, de la cocinera británica Tamasin Day-Lewis (la hermanísima), una tía superflaca que se pone como el kiko. Yo también la odio.

Las semillas de amapola proceden de la adormidera, de la que se extrae el opio… no, no tienen ningún poder alucinógeno, mal pensados. Si queréis drogaros no me uséis como excusa. Las semillas de marras se usan mucho en la dulcería alemana y eslava, y también en zonas de Asia, como la India. Tienen un sutil sabor anuezado. O nuecístico.

Este bizcocho de limón se hace por el método de montar la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee, que no sé si tiene un nombre específico. Iluminadme, por favor. A pesar de su aspecto poco levado, es un bizcocho que queda muy tierno y con un fantástico aroma a limón, al que contribuye no poco el glaseado de limón. Las semillas de amapola le dan un sabor poco perceptible, porque domina el limón, pero un toque crujiente muy agradable.

Bizcocho de limón y yogur

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

15 mins

Cocinado

50 mins

Total

1 hour 5 mins

 

Tierno bizcocho de limón y yogur con semillas de amapola

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Centroeuropea

Raciones: 8

Ingredientes

Bizcocho

• 160 g de yogur natural sin endulzar
• 25 g de semillas de amapola
• 200 g de mantequilla ablandada
• 140 g de azúcar (o 75 g de tagatosa*)
• 3 huevos
• El zumo y la ralladura de 2 limones
• 255 g de harina floja
• 1½ cdtas. de levadura química
• 1 pellizco de sal

Glaseado

• 110 g de azúcar glas (o tagatosa triturada)
• 3-4 cdas. de zumo de limón

Instrucciones

Bizcocho

1. Ponemos el horno a calentar a 180º (sin aire) / 160º (con aire).
2. Hacemos una perfecta mise en place para tenerlo todo a mano en cuanto lo necesitemos: mezclamos el yogur con las semillas de amapola y reservamos.
3. Rallamos la piel de los limones y los exprimimos. Reservamos la ralladura y el zumo.
4. Cascamos los huevos en un bol y los reservamos.
5. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal en un bol. Reservamos.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Juntamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la ralladura, y montamos con varillas eléctricas o en un robot, hasta que la mezcla blanquee. Cuidado con que se derrita, la mezcla debe mantenerse bastante mate todo el tiempo, si se sospecha que no esté suficientemente fría meteremos el bol un rato en el frigorífico (sin pasarnos para que no se solidifique del todo la mantequilla).
8. A la misma velocidad vamos añadiendo los huevos uno a uno hasta que estén perfectamente incorporados.
9. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
10. Volcamos la harina con la levadura de golpe y mezclamos con una espátula, con movimientos envolventes de arriba abajo.
11. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
12. Una vez perfectamente mezclado, agregamos el zumo de limón y el yogur con las semillas. Homogeneizamos con la espátula.
13. Forramos con papel de hornear un molde rectangular, alisamos la superficie con la espátula y horneamos 45 minutos a 180º sin aire. Comprobamos si está hecho y podemos añadir otros 5 minutos de cocción a 160º con aire, para que se ponga más firme por fuera el bizcocho.
14. Cuando esté hecho el bizcocho de limón y yogur lo sacamos, esperamos un par de minutos y, tirando del papel, lo pasamos a una rejilla para que se enfríe.

Glaseado

1. Mezclamos el zumo de limón con el azúcar glas en un bol, hasta obtener una consistencia densa, pero que fluya lo suficiente como para verterla sobre el bizcocho.
2. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
3. En cuanto el bizcocho de limón y yogur esté tibio podemos ponerle el glaseado: colocamos el bizcocho en la misma rejilla de enfriado y vertemos el glaseado; podemos ayudar un poco a distribuirlo con una espátula. Dejamos secar por completo el glaseado.

Notas

* La tagatosa es un edulcorante especial de índice glicémico muy bajo, apto para diabéticos.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Como una lectora de María Lunarillos demostró interés por esto hace poco, os pongo arriba un resumen visual de cómo forrar el molde rectangular, para que se vea bien.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Mi glaseado no ha quedado muy bonito, debe quedar más denso y blanco, pero no es de azúcar sino de tagatosa y la cantidad que se usa es menor. Es lo que hay. Ah, y el bizcocho tiene un intenso aroma a lemon curd… Claro, por la mezcla del limón y la mantequilla.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Encuentro que este bizcocho de limón y yogur no va muy bien con un café, pero con una infusión limonácea queda de miedo. O con un té y mira que no soy aficionada. Os dejo, que oigo cómo el bizcocho me llama… Miriam, Miriam, ven acá p’acá.

Recibí hace poco el regalo de un buen alijo de mandarinas, de modo que tenía que darles salida, ejem. En mi casa se comen bastantes mandarinas, mi parejo y mi hijo pequeño son considerablemente adictos, no suele haber problemas por ese lado. Sin embargo, he usado unas pocas en un suculento bizcocho de mandarinas.

La receta está inspirada en una fórmula de un libro de recetas de la BBC, que me llamó la atención porque usa mandarinas cocidas en la masa del bizcocho… y me picó mucho la curiosidad. Y este bizcocho de mandarina tiene una combinación de sabores suculenta, porque el cardamomo que lleva la masa le va fetén a la mandarina, y además se empapa en caliente con un almíbar de zumo de mandarina con canela… slurp.

Por lo demás, este bizcocho no es más que un pan rápido, como llaman los norteamericanos a los bizcochos que no usan más que levadura para esponjar, es decir, que no llevan ningún batido de huevos ni claras ni ningún otro elemento que los haga esponjar. Es exactamente así como se hacen los muffins estilo norteamericano, solo con levadura (sí, esa es la diferencia entre las magdalenas y los muffins).

Bizcocho de mandarina

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

3 hours

Cocinado

1 hour

Total

4 hours

 

Bizcocho de mandarina con mandarinas cocidas, emborrachado en almíbar de mandarina

Autor: Miriam García

Raciones: 8

Ingredientes

• 5 mandarinas
• 275 g de azúcar (o la cantidad equivalente de otro edulcorante sólido) (1)
• 300 g de harina (harina de almendra si queremos hacerlo sin gluten)
• Las semillas de 6 vainas de cardamomo, molidas (2)
• 1 cdta. de levadura química (sin gluten si queremos hacerlo sin gluten)
• 2 cdtas. de extracto de vainilla
• 6 huevos grandes
• El zumo de un limón
• 1 palo de canela

Instrucciones

1. Empezamos por cocer en agua tres de las mandarinas enteras, con piel y todo, durante 2 horas, sí, hasta que estén blandas.
2. Dejamos enfriar, las cortamos para quitarles las posibles semillas y las trituramos bien, con piel, hasta obtener un puré.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Agregamos los huevos y acabamos de triturar. Añadimos 220 g del azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante sólido) y el extracto de vainilla, y mezclamos bien.
5. En un bol tamizamos la harina (o la almendra molida) con la levadura y agregamos el cardamomo molido. Añadimos los sólidos a los líquidos y mezclamos bien, a mano o a máquina. Si es con robot de cocina ojito con pasarse de batido, que se nos formaría gluten y nos quedaría un bizcocho pétreo. Hay que batir lo justo hasta que se mezcle.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Calentamos el horno a 180º (con aire) / 200º (sin aire). Untamos de mantequilla y enharinamos un molde redondo, o lo forramos con papel de hornear, como más nos guste. Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con una espátula.
8. Cocemos el bizcocho 30 minutos sin aire, hasta que suba bien. Para acabar de hacerlo y dorarlo continuamos la cocción otros 20 minutos con el aire conectado, a 175º. Si no tenéis aire en el horno, no pasa nada, pero igual necesitáis algo más de tiempo.
9. Mientras tanto preparamos el almíbar. Extraemos el zumo a las dos mandarinas restantes y al limón; lo ponemos en un cazo al fuego y agregamos el resto del azúcar (o endulzante). Añadimos el palo de canela y cocemos unos 3 minutos. Reservamos caliente.
10. Cuando el bizcocho esté listo (lo pincharemos en el centro con una brocheta), lo sacamos a enfriar sobre una rejilla e inmediatamente lo rociamos con el almíbar; para que penetre mejor es aconsejable hacerle al bizcocho algún que otro agujerillo con una brocheta fina.
11. Dejamos enfriar.

Notas

(1) Con esta cantidad el bizcocho no sale muy dulce, sino que guarda algo del amargor de los cítricos. Así que si os gustan las cosas muy dulces os aconsejo que aumentéis la cantidad hasta 300 g por lo menos.
(2) Parece mucho, pero no lo es porque el sabor de las mandarinas es muy dominante.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

Image may be NSFW.
Clik here to view.

El aroma mientras el bizcocho está en el horno es mareante de bueno. Y después de sacarlo del horno también. Este bizcocho es sin duda una buena adición a mi escasa colección de bizcochos del blog. La receta original lleva almendra molida en lugar de harina (tendré que probarlo alguna vez), pero no me apetecía hacer el bizcocho tan pesado.

Estupenda la experiencia de cocer las mandarinas, pensaba que eso estropearía su sabor, pero no es así. El bizcocho sale muy jugoso, con una miga muy húmeda como se aprecia en las fotos, pero nada grasa, puesto que de hecho no lleva nada grasiento. Los purés de frutas pueden sustituir a la mantequilla en los bizcochos con gran éxito.

En resumen, no puedo sino recomendaros este bizcocho de mandarinas, por su sabor y su aroma. Que por cierto, gracias a Naranjas King por las mandarinas y porque estaban francamente buenas.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ya se ha publicado el ganador del sorteo de Bra y Larousse, podéis consultarlo en el artículo correspondiente, aquí.

La entrada Bizcocho de mandarinas es original de El Invitado de Invierno.

Esta tarta de queso se hace al horno, para que nadie se confunda, a pesar de que esté tan poco tostada. Hay dos tipos de tartas de queso conocidas en el universo: al horno y sin horno, en frío. De estas últimas ya tengo una receta muy satisfactoria en el blog. Pues bien, esta tarta de queso al horno se hace en el horno (por si no habíais caído), pero al baño maría como si fuera un flan.

Dicen que los primeros pasteles de queso los hacían en la Grecia clásica. Pos será verdad. En el libro de cocina romana De re coquinaria, de Marco Apicio, aparece un pastel de queso primigenio con huevos, quesos variados y miel, que se hacía al horno también. Resumiendo, que la tarta de queso no es un invento precisamente de antes de ayer. Que no la inventaron en Nueva York, recórcholis.

Ríos de tinta se han escrito sobre el sesudo tema del agrietado de las tartas de queso. Lo fetén y profesional es que te quede una superficie tersa, para lo cual dicen los profesionales que el calor del horneado debe ser muy uniforme, por lo que lo ideal es hacer la tarta tapadita al baño maría, y después dejar que el pastel se enfríe muy gradualmente en el horno. Así está hecha esta tarta, bien envuelta, por eso queda tan blanca a pesar de estar horneada.

Antes de pasar a la receta os recuerdo que el próximo sábado día 15 imparto dos cursos en La cocina de Babette, Madrid, de dulces madrileños (donde haremos esto y esto, por ejemplo) y de escabeches caseros, una delicia. Como todos los cursos de la escuela, se hacen en grupos reducidos, de un máximo de 8 personas, y son eminentemente prácticos, vosotros mismos preparáis todo lo que enseñamos. Saldréis de allí con una tonelada de bartolillos, huesos de San Expedito, pastas de Consejo, etc. en un caso, o de ricos escabeches de pescado y carne en el otro. Si queréis apuntaros y pasar un buen rato conmigo, pasarse por aquí o aquí.

Esta receta de tarta de queso se inspira en una fórmula básica de tarta de queso del panadero y repostero Dan Lepard (otro de mis ídolos), de su libro Short&Sweet, que ya usé en esta tarta de queso y fresas. Pero ahora he refinado la elaboración, ejem, usando el baño maría y todos los jeribeques que se hacen para que la tarta enfríe lentamente y no se tueste. Esta técnica, que es más como hacer un pudding de queso, da un resultado cremoso y fantástico, ideal para ponerle coberturas variadas.

Tarta de queso al horno

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

10 mins

Cocinado

90 mins

Total

1 hour 40 mins

 

Tarta de queso tradicional

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

• 750 g de queso crema
• 125 g de nata líquida para montar
• 230 g de azúcar (o la cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito, 115 g de tagatosa* en mi caso)
• 1½ cda. de harina floja
• 1 pizco de sal
• 2 cdtas. de extracto de vainilla
• 3 huevos y 2 yemas

Instrucciones

1. Ponemos en un bol el queso, la nata, el azúcar, la harina, la sal y la vainilla, y batimos hasta que esté perfectamente mezclado.
2. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
3. Vamos añadiendo los huevos al batido de uno en uno, y por último las yemas.
4. Vertemos la mezcla en un molde redondo forrado de papel de hornear, golpeamos el molde en la encimera para eliminar burbujas de aire y alisamos la superficie con una espátula.
5. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
6. Calentamos el horno a 180º (sin aire) / 160º (con aire) y colocamos en su interior una fuente en la que quepa nuestro molde para el baño maría.
7. Yo uso un molde desmontable que no es hermético del todo, por lo que envuelvo la tarta en papel de aluminio, para que no me entre agua. También es conveniente envolverla del todo para que luego se enfríe tapada. Ponemos agua a hervir.
8. Cuando hierva el agua colocamos el molde en la fuente y vertemos el agua por fuera. Cerramos el horno y cocemos el pastel 90 minutos.
9. Apagamos el horno y dejamos la tarta dentro 30 minutos, mientras se va enfriando el horno. Después ponemos algún objeto que deje una rendija del horno entreabierta y dejamos que la tarta enfríe del todo en el interior del horno.
10. En cuanto esté frío del todo el horno podemos sacar la tarta a la encimera, pero no la destaparemos hasta que esté fría por completo.
11. Una vez que la tarta esté a temperatura ambiente conviene meterla unas horas en la nevera para que coja aún más firmeza.

Notas

* La tagatosa es un edulcorante apto para diabéticos de índice glucémico cercano a cero.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

¿Por qué el baño maría funciona mejor que el calor del horno a secas? Por dos razones: El agua es mucho mejor conductor del calor que el aire, así que transmite el calor al molde con mucha mayor rapidez y eficacia. Además, la temperatura externa en la zona bañada por el agua se mantiene constante, a la temperatura de ebullición que es 100 ºC. Sin el agua en el exterior, la zona externa del pastel se tostaría más.

Con un calor moderado y constante durante un periodo prolongado, como el que se aplica a esta tarta, el cuajado interno de la proteína del huevo (que es lo que da solidez al pastel) se produce muy uniformente y con lentitud. Si a todo eso le añadimos un enfriado también gradual y con la tarta tapada, el resultado es una tarta uniforme y blanquita.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Es muy habitual añadirles algún tipo de base a estas tartas de queso, como de migas de galleta, pero yo no la echo de menos. Si esta tarta de queso al horno os parece ligerita, ejem, podéis añadirle una salsa de caramelo salado como la que hice para las tortitas americanas. Yo solo lo sugiero para que no os quedéis con hambre, más que nada. Que tenéis mucho que rendir.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

La entrada Tarta de queso al horno es original de El Invitado de Invierno.

Estas hojaldrinas caseras no son exactamente iguales que las ínclitas hojaldrinas comerciales de la casa Mata, de las que mi parejo es devoto adorador. En Navidad acaba con todas las existencias. Esta receta en concreto procede de Los Dulces del Convento, recetario del monasterio de Santa María del Socorro de Sevilla, y de hecho a mí me gustan bastante más que las de la bolsa, que no las solía comer ni siquiera cuando podía comer cosas azucarosas.

Como decía, esta receta no es igual que la de las hojaldrinas Mata, casa que aparentemente hizo el primer dulce comercial que recibió este nombre, porque las hojaldrinas Mata se hacen con zumo de naranja, cosa que no lleva esta receta. Como líquido solo llevan vino amontillado… qué sabias son las monjas del Socorro. Si es que la clausura da para pensar y experimentar a tutiplén.

Como el amontillado blanco y dulce nunca lo encuentro por mi zona, las hago con lo que se me ocurre: oporto blanco, amontillado oscuro… El caso es que sea alcohólico. Seguro que las monjas me tacharían de hereje. Tengan caridad con un alma de cántaro.

Hojaldrinas caseras

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

15 mins

Cocinado

30 mins

Total

45 mins

 

Receta de hojaldrinas de las monjas del Socorro de Sevilla

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postres

Cuisine: Andaluza

Ingredientes

• 250 g de manteca de cerdo ibérico
• 200 g de mantequilla buena
• 150 ml de vino blanco amontillado (dulce)
• 550-650 g de harina de repostería
• ½ vaina de vainilla (las semillas)
• ¼ cucharadita de sal
• Azúcar glas a cascoporro para rebozar

Instrucciones

1. Empezaremos por mezclar la manteca con la mantequilla, que deberán estar ambas a temperatura ambiente. Agregamos la sal y batimos hasta homogeneizar bien.
2. Agregamos las semillas de la media vaina de vainilla o ½ cucharadita de extracto de vainilla, la sal, y mezclamos.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Vertemos el vino y batimos todo bien hasta homogeneizar, más o menos.
5. A continuación, tamizamos la harina sobre la crema obtenida. Primero agregamos los 550 g y después, si la masa no está suficientemente firme, seguimos añadiendo de cucharada en cucharada, al tiempo que mezclamos. La masa final debe ser muy blandita, pero apenas se debe pegar a los dedos.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Cuando esté perfecta la envolvemos en plástico y la dejamos reposar un par de horas.
8. Enharinamos bien la encimera y extendemos la masa con rodillo hasta un grosor de 1 cm. Con un cuchillo o un cortapizzas vamos cortando tiras que dividiremos después en cuadraditos o rectángulos (1); también se pueden cortar en redondo como los mantecados.
9. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
10. Ponemos las piezas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o una lámina plástica. Las refrigeramos mientras se calienta el horno.
11. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
12. Calentamos el horno a 190º (sin aire) y horneamos las hojaldrinas en tandas, una media hora. Las sacamos a una rejilla a enfriar.
13. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
14. Una vez estén bien frías las hojaldrinas, las rebozamos en un plato con azúcar glas y las guardamos en caja metálica.

Notas

(1) Los recortes se pueden juntar y volver a estirar perfectamente, aunque conviene amasarlos en una bola y dejarla reposar un rato, si tenéis tiempo, porque si se estiran inmediatamente después de haberlos recortado las hojaldrinas formadas con esta masa de recortes tienden a deformarse.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Me gustaría saber el secreto del hojaldrado con la manteca, quiero decir, que muy habitualmente los dulces cuya masa lleva manteca salen ligeramente hojaldrados, aunque no hagas capas en el amasado. Supongo que se debe sencillamente a que la manteca de cerdo no se llega a mezclar del todo con la harina, pero no he encontrado nada concreto al respecto en ningún libro ni sitio web. Si alguien conoce esta importante cuestión, que me dé un silbidito.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

¿Más dulcecillos navideños?

• Mantecados blancos o nevaditos
• Mantecados de avellana
• Mousse de mazapán
• Galletas de gingerbread

Si queréis un regalo artesano para hacer estas Navidades o algo especial que servir en vuestras comilonas navideñas, os aconsejo estas hojaldrinas caseras, porque son fáciles y tienen un gusto fetén. Os ganaréis a vuestros invitados, lo digo por propia experiencia. Luego ya podréis pasar a pedirles favores de todo tipo.

La entrada Hojaldrinas caseras es original de El Invitado de Invierno.

Estas galletas de Navidad en espiral pretenden ser navideñas por sus colores, pero más bien sugieren que las hice durante un viaje lisérgico. Del ácido, se entiende. Pero poder alucinógeno aparte, son taaaan monas que todo el vecindario os envidiará por vuestro buen hacer. Reconocedme que incluso en Navidad tenemos estos malos pensamientos. Y ya que no puedo ser envidiada por mi fortuna y mi belleza, pues me pongo el mandil y me hago unas galletas. Ea.

Estas galletas de Navidad tienen una masa de mantequilla de lo más corriente, de la que empieza montando la mantequilla con el azúcar, en concreto esta que usé para las galletas ajedrez de María Lunarillos. En lugar de teñir la masa con chocolate teñimos una mitad con colorante verde y la otra con colorante rojo. Y se hace una espiral con ellas, hala.

No suelo usar colorantes artificiales, pero en este caso he hecho una excepción; en cualquier caso la cantidad que se usa es escasa. No quiere eso decir que los recomiende, pero tampoco recomiendo las chuches, por ejemplo. Los colorantes artificiales tienen la ventaja de que aguantan perfectamente las altas temperaturas del horneado, pero si os da reparo usarlos el color rojo se puede conseguir con zumo de remolacha y el color verde con clorofila o con té matcha, aunque nunca será un rojo o un verde tan puro. Eso sí, los colorantes naturales como estos tienen el inconveniente de que también dan sabor, así que habréis de tenerlo en cuenta.

Galletas de Navidad en espiral

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

2 hours

Cocinado

30 mins

Total

2 hours 30 mins

 

Vistosas galletas de mantequilla en espiral con colores de Navidad

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postres

Cuisine: Norteamericana

Raciones: 50

Ingredientes

• 290 g de mantequilla ablandada
• 150 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 410-420 g de harina de repostería
• Colorante rojo
• Colorante verde
• Una clara de huevo

Instrucciones

1. Ponemos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar en un bol, y montamos el conjunto con varillas eléctricas o con robot con pala, por lo menos 5 minutos a velocidad alta, hasta que esponje y blanquee.
2. La mantequilla no debe verse brillante, señal de que empieza a derretirse, la mezcla debe mantenerse mate en todo momento. En verano la mezcla se nos puede calentar en exceso; si la vemos brillar meteremos el bol unos minutos en el frigo y luego seguiremos batiendo.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Agregamos el extracto de vainilla (1). Con las varillas o el robot parado añadimos la harina bien tamizada con la sal. Homogeneizamos con una espátula o con el robot hasta obtener una masa fina, pero que casi no se debe pegar a las manos.
5. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
6. Pesamos la masa y la dividimos en dos porciones de igual peso. A una le añadimos el colorante rojo y a la otra el colorante verde, en la cantidad que nos guste más; la cantidad también depende del tipo de colorante.
7. Mezclamos para que el color se homogeneice, pero intentando no amasar en exceso para que no se desarrolle demasiado el gluten.
8. Hacemos una torta con cada masa, las envolvemos en plástico de cocina y las dejamos reposar por lo menos una hora en el frigo, para que el gluten se relaje y se puedan extender bien con el rodillo.
9. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
10. Una vez reposadas las masas las sacamos y dejamos que se atemperen, de lo contrario se nos agrietarán. Las aplastamos con los dedos sobre el mismo plástico, al mismo ancho de la lámina. Cubrimos con otro plástico de cocina y extendemos con un rodillo hasta un grosor de unos 2-3 mm, al largo que dé la masa. Si tenéis un rodillo con guías, mejor que mejor, pero yo no lo tengo.
11. Ojo, no extenderemos las masas sobre la encimera enharinada, pues la harina blanca mancharía el color.
12. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
13. Una vez extendidas las masas colocamos una sobre la otra, para ello volteamos una de ellas sobre la otra con mucho cuidado de que cuadren los bordes lo mejor que podamos, porque levantar luego la de encima para recolocarla es complicadillo.
14. Recortamos los bordes para que casen bien. En el borde donde vayamos a finalizar el enrollado cortaremos un poco más dentro la lámina superior, para que luego la inferior la envuelva (en las fotos se ve que el lado de masa que está mirando hacia mí tiene más superficie de masa roja, que está debajo, que de masa verde).
15. Usando el mismo plástico inferior para ayudarnos, como si enrolláramos un sushi, empezamos a enrollar por el lado largo. Con el inicio hay que tener cuidado, porque tiende a agrietarse al ser el radio de giro tan pequeño. Si se nos abren grietecillas las rectificaremos como podamos con los dedos, aunque luego las grietas tienden a arreglarse en el horno al expandirse la masa.
16. Enrollaremos toda la lámina de galleta hasta el final, siempre apretando bien el rollo con el plástico.
17. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
18. Cogemos un tubo de cartón de los de los rollos de cocina o de papel aluminio y lo cortamos por la mitad a lo largo, para descansar el rollo de galleta sobre él y que la parte inferior quede curva y no plana. Ya tendréis un arsenal de rollos de cartón si habéis hecho mis galletas de rulo de chocolate ;).
19. Ponemos un medio tubo a continuación del otro y acostamos el rollo de galleta sobre ellos con cuidado; llevamos la masa al frigo y dejamos que se endurezca por lo menos una hora.
20. Cuando la masa esté durita ponemos el rollo sobre una tabla de cortar y cortamos galletas de unos 4 mm de grosor, que iremos poniendo sobre un tapete de horno o un papel de hornear. Dejamos por lo menos un margen de un par de centímetros entre ellas, porque se extienden en el horno.
21. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
22. Cocemos las galletas en el horno a 175º (con aire) / 195º (sin aire) durante unos 12 minutos. Es mejor que no se doren apenas, porque desvirtuaría el color.
23. Cuando estén hechas las ponemos a enfriar sobre rejilla, manipulándolas con mucho cuidado porque son muy frágiles en caliente.
24. Con los recortes podemos hacer las galletas alucinógenas pequeñitas que se ven en el tronco del árbol, con nada más que juntarlos sin ton ni son y formar un cilindro con ellos. Luego se corta esta masa en rodajas igualmente.

Notas

(1) Yo guardo las vainas de vainilla vacías en el bote del azúcar y a cada tanto las trituro junto con 150 g de azúcar, así obtengo azúcar vainillado que uso en lugar de extractos y demás. Las vainas también guardan un aroma fantástico.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

Siento el bodrio de fotos con flash del paso a paso, pero con el fin de semana oscuro como en Mordor que hemos tenido…  no me ha quedado más remedio.

¿Más galletitas navideñas?

• Cómo hacer figuras de galleta o gingerbread
• Casita de galleta

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ya sabéis, para darle un aire psicodélico y alucinógeno a vuestra Navidad… haceros estas galletas de Navidad en espiral. No, no os harán flipar a no ser que les pongáis otras sustancias en lugar de la vainilla. Pero eso ya es cosa vuestra, queridos, yo no quiero saber nada. Y tampoco respondo de lo que ocurra si las miráis fijamente.

La entrada Galletas de Navidad en espiral es original de El Invitado de Invierno.

Si no sabéis cómo se hace el mazapán casero, yo os lo cuento porque está chupao. Este dulce que, según cuentan los sabios, nos trajo la invasión musulmana allá por la Edad Media, es un clásico de la Navidad que espero que nunca pase de moda. De pequeña devoraba figuritas de mazapán cual si no hubiera un mañana. Ahora que no puedo tomar azúcar, me lo tengo que fabricar sin él.

Dice Claudia Roden en su libro The Book of Jewish Food:

España es el mayor productor de mazapán del mundo, siendo Toledo el centro de este comercio. En la ciudad hay un museo del mazapán en el que este exquisito dulce se describe como producto y símbolo de la antigua armonía entre árabes, judíos y cristianos en la ciudad. […] El mazapán comercial se elabora triturando con rodillos una mezcla a partes iguales de almendra cruda y azúcar, hasta que el aceite de las almendras liga la mezcla en forma de una pasta blanda y suave. Esta pasta se moldea en las formas tradicionales, que se cuecen hasta que se tuestan ligeramente por arriba.

(Más recetas de Claudia Roden en el blog.)

El mazapán de Toledo, quizá el más conocido, está bajo Indicación Geográfica Protegida, por lo que su composición está establecida en un reglamento:

1. Definición: Recibe el nombre de “Mazapán de Toledo” la pasta fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, repeladas y molidas, con azúcar o azúcares.
2. Composición:
   • Almendras. Las almendras son el principal ingrediente de la pasta del “Mazapán de Toledo”, en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del “Mazapán de Toledo” son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%.
   • Azúcares naturales. Su intervención en el “Mazapán de Toledo” no reviste ninguna particularidad, pudiendo emplearse azúcares de remolacha o de caña, miel, glucosas, sacarosas u otros azúcares naturales.

En resumen, que el mazapán lleva almendra molida y azúcar a partes iguales. Hay muchas recetas caseras para hacer mazapán, en las que se suele añadir algún ingrediente que ayude a ligar la mezcla de la almendra y el azúcar de la base; estos ingredientes suelen ser agua, clara de huevo, algo de miel o una mezcla de ellas. También se puede hacer un almíbar con el azúcar, en este blog tenéis esa opción de elaboración.

Vamos con ello.

Cómo hacer mazapán casero

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

15 mins

Cocinado

3 mins

Total

18 mins

 

Mazapán de Toledo, con almendra, azúcar y huevo para ligar

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Ingredientes

• 250 g de almendra cruda molida
• 250 g de azúcar glas (o preparado sin azúcar para mazapán (1))
• 1 clara de huevo mediano
• 1 yema

Instrucciones

1. Si tenemos posibilidad de moler la almendra en casa es mucho mejor, se puede hacer con Thermomix o una batidora de vaso potente. Siempre estará más fresca y absorberá menos líquido.
2. Pesamos la almendra y el azúcar (o edulcorante sólido) y las mezclamos bien.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
4. Agregamos la clara de huevo, mezclamos y amasamos con la mano hasta que se convierta en una pasta lisita y manejable. Si tenéis Thermomix esto se hace muy cómodamente en la función amasado/espiga, hasta que la masa se aglutine en bolitas.
5. La masa debe ser adherente, pero no pegarse en exceso a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa significaría que la clara era demasiado grande y lo resolvemos añadiendo algo más de almendra y azúcar a partes iguales. Si por el contrario la masa estuviese un poco seca, siempre podemos agregar un poquitín de agua. La señal de que está seca es que se agriete demasiado al manejarla.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar media hora para que todo se acabe de hidratar.
8. Una vez perfecta la masa no tenemos más que cortarla en trocitos y amasarla en figuritas a nuestro gusto. Si tenéis moldes tradicionales, mejor para vosotros.
9. Para hacer el pancete largo relleno de mazapán de yema, inspirado en un pan de Cádiz, aparté una porción de la mezcla de almendra y azúcar, y le agregué yema, hasta que tuvo una consistencia similar a la del mazapán corriente. Se deja reposar también esta masa.
10. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
11. Hacemos un cilindro con el mazapán de yema del grosor que más nos guste. Extendemos un trozo de mazapán corriente con un rodillo sobre una superficie de trabajo, eliminamos los bordes y envolvemos el mazapán de yema con él. Rematamos los extremos apretando el mazapán para igualarlo.
12. Rodamos el rollo para que quede parejo y se disimule la unión, lo ponemos en una bandeja de horno (mejor sobre papel o lámina antiadherente) y le hacemos unas marcas oblicuas con un cuchillo. Pincelamos con yema de huevo y al grill.
13. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
14. El mazapán no se hornea como tal, porque esponja por el huevo y queda hecho una pena (creedme, me ha pasado), sino que solo se pasa 2-3 minutos por el grill fuerte y vigilándolo para que no se nos queme. Por lo tanto, si le ponemos yemas es muy importante mantenerlo bien refrigerado y consumirlo en un máximo de dos días. Si usamos solo clara de huevo, que es lo tradicional, se conserva algo más, pero en cualquier caso siempre muy bien envuelto, porque el mayor problema del mazapán es que se reseca muchísimo.
15. Ojo al sacar los mazapanes del horno, los dejamos enfriar en la misma bandeja o papel, porque cuando están calientes son muy frágiles.
16. Si queremos preparar la masa con antelación para hacerla en el último momento el mazapán corriente con la clara aguanta muy bien la congelación.

Notas

(1) Para los seres humanos sin azúcar he utilizado un preparado de la marca Dayelet especial para hacer mazapanes. Esta marca tiene preparados para distintas elaboraciones que se caracterizan porque pueden sustituir al azúcar de una receta en proporción 1:1, es decir, que si vas a hacer mazapán con 100 g de azúcar usas 100 g del edulcorante de marras. Es una cosa muy práctica y el sabor y la consistencia son estupendos. Solo tienen el inconveniente del precio. Y no, no me pagan por decir esto.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2807

Referencias:

• Cocina con Sergio. RTVE
• Mazapán de Toledo, historia y elaboración. El Aderezo
• Corona de mazapán de yema. La Juani de Ana Sevilla
• Mazapanes caseros. Velocidad Cuchara

Image may be NSFW.
Clik here to view.

¿Más dulcecillos navideños?

• Mantecados blancos o nevaditos
• Hojaldrinas
• Mantecados de avellana
• Alfajores almerienses

Y por cierto, no tiréis los restos resecos de mazapán, porque se pueden reciclar en deliciosas recetuelas como esta mousse e incluso en el pollo relleno de mazapán. Hala, ya tenéis tarea para los días de fiesta que aún nos quedan. Que llegáis a tiempo para regalar mazapán casero en fin de año o en Reyes.

La entrada Mazapán casero. Cómo se hace. es original de El Invitado de Invierno.

Todo blog culinario y panarra que se precie debe albergar una receta de roscón de Reyes casero o eso parece. Especialmente porque no es tan difícil de hacer y, habida cuenta de los roscones radiactivos que nos venden, bien vale la pena intentar hacerlo en casa. Siempre estará más rico que el del supermercado más cercano. Abajo los roscones con aromas artificiales, grasas ignotas y colores fosforescentes. Toma subversión.

El roscón de Reyes es un dulce muy maltratado, los que se venden en grandes superficies o en pastelerías poco serias dan mucha pena; a mí el roscón solo me gusta cuando lo hago yo, aunque incluso así admito que no soy ni nunca he sido una gran entusiasta. Eso sí, mis tres chicos lo adoran, así que hace ya años que lo preparo en casa. Cómo los malcrío. Ah, y en mi casa el roscón se hace sin radiactivas frutas de colorines. Sí, de esas que casi nadie come.

En esta fórmula, inspirada en la de Pan Casero, de Ibán Yarza, uso el artificio del tang zhong (hablo de él con más detalle en este pan de molde) para obtener una miga aún más tierna, porque el resultado también es fantástico en las masas dulces. Aunque hay quien dice que para ser tang zhong genuino debe hacerse con agua y no con leche. Pues sea tang zhong sucedáneo, hombre. Las cantidades son para un roscón mediano, de aproximadamente 1 kg.

Roscón de Reyes casero

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

24 hours

Cocinado

30 mins

Total

24 hours 30 mins

 

Roscón de Reyes casero tradicional

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postres

Cuisine: Española

Raciones: 8

Ingredientes

Fermento previo:

• 80 g de harina de fuerza
• 80 g de leche entera
• 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)

Leche infusionada

• 120 g de leche entera
• 1 palo de canela
• Corteza de cítricos (facultativo)

Tang zhong

• 25 g de harina de fuerza
• La leche anteriormente infusionada
• 20 g de agua de azahar
• Ron el que admita

Masa final:

• Fermento previo
• Tang zhong
• 340 g de harina de fuerza
• 2 huevos medianos
• 80 g de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
• 5 g de sal
• 80 g de mantequilla a temperatura ambiente

Acabado:

• 1 huevo batido para pincelar
• Almendras fileteadas y azúcar o edulcorante adicional para adornar

Instrucciones

Fermento previo

1. Preparamos la noche anterior el fermento previo para dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal en estos tiempos es que no sea muy alta), por eso lleva tan poca levadura. Mezclamos los ingredientes sin amasar, tapamos y listo.

Leche infusionada

1. Ponemos la leche a cocer 5 minutos con la canela y las cortezas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
2. Para utilizar la leche la colamos y la pesamos. Lo que haya mermado al evaporar respecto de los 120 g de partida lo suplementamos con el agua de azahar y el ron.
3. Image may be NSFW.
   Clik here to view.

Tang zhong

1. Ponemos los 120 g de leche con aromas en un cazo, agregamos los 25 g de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover. Cuando la temperatura de la masa vaya subiendo empezará a gelificar, a espesar como una bechamel. En cuanto haya espesado y adquirido un color un poco transparente (si tenéis termómetro no debe pasar de 65º) apagamos el fuego y dejamos templar.

Masa final

1. Cuando el tang zhong esté templado lo agregamos al fermento previo y añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos. Ya sabéis que es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas de la receta, que interfieren en su formación.
2. Amasamos a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
3. Agregamos la mantequilla blanda en varias tandas, amasando hasta que se integre por completo.
4. Después seguimos amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
5. Pasamos la masa a un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos fermentar más o menos hasta que doble el volumen (1).
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos aplastándola con las manos. La amasamos brevemente y hacemos una bola grande con ella. La tapamos y la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
8. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
9. Para formar el roscón metemos un dedo bien enharinado en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndolo poco a poco, hasta que podamos meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Después dejamos que la gravedad vaya haciendo su trabajo y vamos estirándolo poco a poco.
10. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
11. Lo acostamos sobre un papel de horno un poco enharinado que nos quepa en la bandeja del horno. Lo dejamos reposar cinco minutos y por la parte inferior le metemos la sorpresa.
12. Pintamos el roscón con huevo batido y lo dejamos fermentar.
13. Cuando haya casi doblado de volumen lo volvemos a pintar y lo adornamos con lo que más nos guste; en la mansión de El invitado de invierno (ejem) lo hacemos con azúcar (o edulcorante) y almendras en granillo o fileteadas. Cuánto postín.
14. Si usáis azúcar podéis humedecerlo ligeramente, poniéndolo en un cuenco y salpicándolo de agua, para que se apelmace antes de aplicarlo al roscón.
15. Image may be NSFW.
    Clik here to view.
16. Cocemos el roscón en el horno calentado previamente a 190º (calor arriba y abajo, sin aire) en el nivel inferior durante 25-30 minutos. Si se nos dora mucho podemos bajar la temperatura a 180º.
17. Lo sacamos a enfriar del todo sobre una rejilla. Prohibido abrirlo en caliente.

Notas

(1) Si se nos hace tarde para hacer las dos fermentaciones (antes y después del formado) antes de la noche perfectamente podemos meter la masa en el frigo en este punto y hacer una fermentación retardada. Al día siguiente sacamos la masa, que habrá levado bastante, y la dejamos templar. Si queremos acelerar el que se vuelva a poner a temperatura ambiente podemos meterla un rato en el horno muy bajito. Mi horno tiene una función de descongelado que va muy bien para esto.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2925

Proporciones de la masa del roscón de Reyes:

CONSEJOS PARA UN ROSCÓN DE REYES FETÉN

1. Usar buenos ingredientes y aromas naturales, no extractos.
2. Usar una harina de cierta fuerza, como para todas las masas enriquecidas, si queremos que el roscón levante bien y no nos quede despanzurrado. La que usé en el roscón de las fotos tenía un W de 320 (harina de fuerza de El Amasadero). A mayor fuerza más largo es el amasado y más cuesta formar el roscón, pero merece la pena.
3. Tener paciencia con los levados. En el levado final, cuanta más paciencia tengamos (y más apuremos la fermentación) menos se nos agrietará la superficie del roscón en la cocción. Hay a quien le gusta que la superficie del roscón quede más tersa, pero a mí no me importa que quede reventón. De hecho, me gusta. Aunque habrá quien me acuse de chapuzas.
4. Desgasar muy bien la masa para que nos quede una miga uniforme y sin grandes burbujas. Si tenéis Thermomix, encuentro que es un invento estupendo para desgasar en un dos por tres. Metemos la masa, ponemos 1 minuto de amasado y no queda ni una molécula de gas.
5. Bolear la masa perfectamente, dándole mucha tensión a la superficie. Es importante para que luego la rosca formada crezca hacia arriba y no se desparrame en exceso. De hecho, a mí aún no se me da bien del todo. De aquí a los 80 años puedo mejorarlo.
6. Estirar el roscón con delicadeza en el formado, sin desgarrar la masa apenas. Requiere hacerlo lentamente, especialmente cuando se hace dejándolo colgar hay que tener cuidado de que no se nos desgarre mucho. Si la harina tiene cierta fuerza habrá que dejar relajar el gluten varias veces en el proceso.
7. Ajustar bien la temperatura del horno. Ya sabéis que para hornear masas levadas perfectamente hay que tener controladas las temperaturas, es imprescindible un buen termómetro de horno. No querréis destrozar una masa perfecta metiéndola en un horno frío, ¿no?
8. Vigilar el horneado para que no se nos tueste en exceso. El roscón hay que cocerlo en un nivel bajo del horno, para que si éste tiene calefacción superior no nos lo queme por arriba. Si vemos que se arrebata mucho lo taparemos con papel de aluminio, pero solo cuando ya haya dado toda la subida, para que el horno no pierda calor cuando el roscón aún lo necesita.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

En casa no nos gustan nada los roscones rellenos. Para rellenos ya estamos nosotros. Pero vosotros sois muy libres de hacer lo que queráis con vuestro roscón, que para eso no puede protestar, la criatura. Hala, a cortarlo por la mitad sin anestesia ni nada. Tenéis en el blog la receta de una buena crema pastelera por si acaso.

Por cierto, en el estupendo y añejo libro La cocina típica de Madrid, de Manuel Martínez Llopis, nos cuenta sobre la tradición del roscón o pastel de Reyes:

La costumbre del pastel de Reyes estaba extendida por toda Europa, especialmente por los Países Bajos y Francia […], sin embargo, no tuvo al principio tanto arraigo entre los españoles, que debieron conocerla a través de los soldados repatriados de Flandes y después se hizo más popular a partir de la entronización de los borbones con Felipe V, en el año 1701.

Mesonero Romanos, en Un año en Madrid, publicado entre los años 1851-1825, describe cuidadosamente el ceremonial que rodeaba a la comida de la torta de Reyes en el Madrid de aquella época: «Otra costumbre antigua […] es la ceremonia […] que celebran en los banquetes privados el día de la Epifanía con el nombre de la Torta de Reyes. Reúnense en tal día las familias y sus amigos en alegre festín, a cuyo final es de rigor el que haya de servirse un gran pastel o empanada, dentro de la cual se encierra un grano de haba: dividido el pastel en tantas partes iguales como convidados […] se reparte a cada cual uno de los trozos al son de una canción alusiva a la fiesta, que todos entonan; y aquel en cuyo trozo se encuentra el haba es declarado con grandes ceremonias rey de la fiesta, y tiene que elegir entre los concurrentes sus consejeros y ministros […]».

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Ya me contaréis si hacéis este roscón de Reyes casero. Quedaréis malcriados ya para toda la vida como mis churumbeles porque ningún roscón comercial le llegará ni a la suela de los zapatos. Hala, ya tenéis tarea.

La entrada Roscón de Reyes casero es original de El Invitado de Invierno.

Los famosos bollos de canela estilo americano, pero sin pringosas coberturas porque no me gustan nada, hala. En los Estados Unidos si no le ponen una cobertura dulcísima y plasta a los bollos les falta algo, pero a mí me sobra. Prefiero chuparme los dedos virtualmente que en la realidad. Pues menudo día tengo, hombre.

Como tantísimos dulces que los estadounidenses han hecho suyos, los bollos de canela proceden del norte y centro de Europa. En Suecia son uno de los iconos nacionales (según cuentan, que yo no he estado en Suecia. Todavía). Como nos dice Ibán Yarza en Pan Casero, en esta masa se comete una herejía porque en lugar de agregar la mantequilla al final, para formar en cierta medida el gluten antes de introducir toda la grasa (que interfiere en su formación), se mezclan todos los ingredientes a un tiempo.

La receta procede de Joy of Baking, una web muy de fiar, aunque corren por ahí muchas recetas válidas. Al fin y al cabo la masa de estos bollos de canela es una masa enriquecida bastante normal, como un brioche del pobre. Y los bollos salen tan esponjosos como se ve en la foto final, sí.

Bollos de canela

 

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Print

Preparación

4 hours

Cocinado

40 mins

Total

4 hours 40 mins

 

Bollos de canela tradicional en forma de rollo

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Dulces

Cuisine: Europea

Raciones: 12

Ingredientes

• 825 g de harina panificable
• 10 g de levadura seca (30 g de levadura fresca)
• 320 g de leche entera
• 100 g de mantequilla
• 90 g de azúcar (o 45 g de tagatosa *)
• 4 g de sal
• 4 huevos

Relleno

• 210 g de azúcar (o 105 g de tagatosa *)
• 45 g de harina corriente
• 150 g de mantequilla ablandada
• 1½ cdas. de canela molida

Remate

• Un poco de nata líquida
• Azúcar perlado

Instrucciones

1. Hacemos esta masa por el método directo, es decir, mezclando todos los ingredientes directamente, sin hacer fermentos previos ni nada parecido.
2. Ponemos en un cazo la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, y calentamos suavemente hasta que se derrita la mantequilla.
3. Mezclamos estos líquidos con la harina y la levadura, y dejamos reposar cinco minutos.
4. Agregamos los huevos de uno en uno, amasando bien entre ellos, a mano o con robot o panificadora, hasta que estén todos bien incorporados.
5. Amasamos hasta obtener una masa adherente, pero no demasiado pegajosa. Cuando esté fina y elástica hacemos una bola con ella, la ponemos en un cuenco aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.

Relleno

1. Mientras leva la masa preparamos el relleno. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco.

Formado

1. Cuando la masa haya doblado el volumen más o menos la desgasamos bien apretándola con las manos sobre la encimera (1 minuto en Thermomix la deja como un guante). La dividimos en dos partes iguales.
2. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
3. Estiramos la primera mitad en un rectángulo de unos 30 cm x 30 cm. Tomamos la mitad del relleno y lo untamos por encima de la masa, dejando un borde sin cubrir para luego sellar el rollo que vamos a hacer.
4. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
5. Enrollamos la masa sin apretar, dejándola bastante suelta, pues si la apretamos los bollos luego tienden a subirse por el centro en la cocción. Podemos pincelar el borde del rollo con huevo batido, nata o incluso leche para que pegue bien.
6. Image may be NSFW.
   Clik here to view.
7. Marcamos con un cuchillo 6 porciones en el rollo y, ayudándonos con un cordel de cocina, cortamos los 6 bollos **. Los ponemos en una fuente de horno o molde engrasado en el que los bollos quepan holgados, pues tienen que expandirse; hay que pensar en que casi triplican el volumen contando lo que crecen en el horno.
8. También los podemos poner directamente sobre el papel del horno, sin molde y separaditos para tener bollos independientes (o también en moldes de muffins, o de magdalenas), pero a mí me gustan mucho así, que se besen y luego haya que separarlos para descubrir la cremosa miga... ays.
9. Dejamos que leven casi al doble. Calentamos mientras el horno a 190º. Repetimos la operación con la segunda porción de masa.
10. Cuando hayan casi doblado el volumen pincelamos los bollos con algo de huevo batido o nata; podemos también espolvorearlos con azúcar perlado (cosa que obviamente no haréis si preparáis los bollos sin azúcar). Metemos la fuente en el horno y cocemos los bollos 25-30 minutos.

Notas

* La tagatosa es un edulcorante de índice glucémico cercano a cero, apto para diabéticos.
** Usando el cordel para cortar los bollos se consigue aplicar una presión pareja en todo el perímetro y que no se aplasten hacia un lado.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.2.2925

Proporciones de la masa de los bollos de canela:

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Las cantidades dan para 12 bollos con 1,5 kg de masa aproximadamente, pero eso sí, unos bollos de un tamaño bastante pantagruélico. Pero lo bueno es que así los podéis compartir. Mis chicos son adictos a estos bollos de canela, pero comparten poco, el día que lo enseñaron no fueron a la guardería.

La fuente de horno roja es de Claudia&Julia.

La entrada Bollos de canela es original de El Invitado de Invierno.