Tarta de mousse de castañas porque soy gran fan de las castañas y todos los años lloro lagrimones como puños cuando acaba la temporada. Castañas, os adoro, ajó.

Y viene en versión con azúcar y sin ella, toma castaña, precisamente. Soy un as del humorismo. O una asa.

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La humilde castaña y su devenir

Me declaro viejuna: les tengo un especial cariño a las castañas porque cuando era mozuela, en cuanto el frío del otoño aterrizaba en Madrid, no había salida que hiciera a la calle en la que no pillase un buen puñado de castañas asadas, en un cucurucho de papel de periódico que la castañera se entretenía en hacer mientras esperaba a los clientes. Te dejaban los dedos teñidos de negro y el corazón calentito.

• La castaña es el delicado fruto del castaño, un árbol de climas templados.
• Parece que la castaña dulce y comestible procede del Asia Menor, como tantísimos otros vegetales.
• En España crece sobre todo en los climas más húmedos del norte y a cierta altura; su cosecha se celebra en octubre y noviembre con magostos, amagüestus, castanyadas, magostas, etc., donde se consumen fundamentalmente asadas.
• Es el fruto seco con mayor contenido de humedad. Las castañas se resecan enseguida después de cosecharlas; una vez secas del todo se conservan muy bien, son las castañas pilongas. Si las habéis probado, sabréis que son para dentaduras jóvenes.
• Muchos tienen manía a las pobres castañas porque en ocasiones pueden ser dificilillas de pelar. ¿Será por eso que se dice menuda castaña para referirse a algo pesado?
• Soy tan castañera que en temporada las como continuamente tan solo ligeramente cocinadas en el microondas, previamente abiertas con un tajo de cuchillo. Viva la castaña.
• En postres es muy habitual combinar la castaña con chocolate. Aunque no es mala combinación (en el blog tengo este ejemplo y este otro), encuentro que la castaña cocida tiene un sabor tan delicado que es muy fácil que se pierda entre el chocolate. Este sabor queda completamente a salvo en esta delicadísima tarta. Si además usamos harina de castaña en la masa quebrada, miel sobre hojuelas.

La receta de la tarta mousse de castaña

• Esta tarta no es más que una base de masa quebrada con un rellenito de mousse facilísima de hacer, con puré de castañas, nata montada y gelatina. Se adorna como más nos guste y nos divierta. La inspiración de la receta procede de Olive&Mango.
• La masa quebrada lleva un tercio de harina de castañas para contribuir al sabor castañil, pero no es imprescindible.
• El puré o crema de castañas podemos hacerlo en casa o comprarlo; en la versión sin azúcar (después de la receta) os cuento cómo lo hago yo.
• Para la base de masa quebrada casera tenéis todas las instrucciones aquí. Y si no queréis molestaros, pues usad masa comprada.

Vídeo: cómo se hace la tarta mousse de castaña

En poco más de 2 minutos:

Vamos con esta tarta tan fina y deliciosa.

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Tarta mousse de castaña

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

30 min

Total

1 hora 30 min

 

Sencilla tarta rellena de crema de castaña

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 6

Ingredientes

Masa quebrada casera

• 150 g de harina corriente (se puede poner la mitad de harina de castaña)
• 75 g de mantequilla fría
• 40 g de agua fría

Mousse de castaña

• 250 g de crema de castañas azucarada (o crema sin endulzar, más azúcar o edulcorante al gusto)
• 200 g de nata líquida, mínimo 35% grasa, más algo para fludificar la crema/puré de castañas
• 7 g de gelatina en polvo
• Castañas cocinadas en trocitos al gusto

Adorno

• Marrons glacés al gusto

Instrucciones

Masa quebrada casera

1. Sigue las instrucciones de mi artículo sobre masa quebrada y mis vídeos sobre cómo hacerla, cómo colocarla en el molde y cómo hornearla en vacío.

Masa quebrada comprada

1. Tienes que hornearla en vacío, mira mi vídeo.

Relleno de castaña

1. Toma un buen puñado de castañas, hazles un corte para que no estallen y cocínalas en el microondas hasta que estén como asadas (pero sin el tostadito), 2-3 minutos, según potencia del microondas. Pela las castañas, trocea y reserva.
2. Hidrata la gelatina en polvo en un bol con 3 cdas. de agua fría.
3. Pon la crema/puré de castañas en un cazo y añade 30-50 g de nata líquida, según cómo esté de compacta. Calienta suavemente el conjunto y comprueba la consistencia; debe estar suficientemente fluida para mezclar bien con la nata montada.
4. Añade la gelatina hidratada a la crema caliente y remueve para disolver. Deja enfriar al menos hasta 30º.
5. Monta la nata líquida hasta que esté semimontada, no tiene que llegar a estar dura para que se mezcle bien.
6. Cuando esté lista la crema, mezcla con la nata semimontada con una espátula y movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar.
7. Toma un par de cucharones de la crema de castañas, como se ve en el vídeo, y pásala a una manga pastelera con boquilla rizada de 10 mm. Reserva para decorar.
8. Añade al resto de la crema las castañas cocinadas previamente en trocitos y mezcla con la mousse.
9. Vierte la mousse en la base de masa preparada; alisa con espátula o una rasqueta recta. Con la manga pastelera, forma pegotitos en la superficie, de distintos tamaños y colocados al azar.
10. Mete el molde en la nevera por lo menos 2 horas para que se ponga firme la mousse.
11. Por último, adorna a tu gusto con marrons glacés y bolitas de chocolate, o lo que se te ocurra.

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Versión sin azúcar de la tarta de castaña

Muy fácil, no hay más que hacer lo siguiente:

1. Sustituir los 250 g de crema de castañas azucarada por una crema casera que se hace así:
   1. Cocina ligeramente 350 g de castañas en el microondas (2-3 minutos), dándoles un tajo previo con un cuchillo para que no exploten.
   2. Pela las castañas eliminando la piel dura y la piel interna.
   3. Ponlas en un cazo cubiertas con agua, lleva a ebullición y cuece 15-20 minutos hasta que estén tiernas.
   4. Escurre las castañas sin desechar el agua de cocción y pásalas por un pasapurés hasta obtener una crema compacta. Añade el agua de cocción necesaria para obtener una crema suave que permita mezclarla con la nata semimontada.
   5. Endulza la crema de castañas con lo que quieras: un par de dátiles triturados, estevia, etc. Las elaboraciones con castaña nunca necesitan mucho endulzante porque la castaña es dulcecilla per se.
2. Obviamente, los marrons glacés no se pueden usar de adorno en la versión sin azúcar.

Dudas y consejos sobre la tarta mousse de castaña

• —¿Dónde encuentras la crema de castañas?— Cuando se acerca la Navidad por mi zona los supermercados se llenan de productos con castañas, entre ellos mermeladas o cremas de castañas variadas. Y si no la encuentras, puedes hacerla en casa como te cuento en la opción sin azúcar.
• Ten en cuenta si la crema de castañas viene ya endulzada o no para añadir algo de azúcar.
• Hay dulces en los que queda fetén sustituir la mitad de la nata líquida (bastante insulsa) por crème fraîche o crema agria. Esta nata acidificada, y por ello espesada como un yogur, tiene mucho más sabor que la nata sin mas y le da un punto estupendo a la mousse, en este caso. Y aquí te cuento cómo hacer esta crema en casa.
• —¿Puedo preparar esta tarta con antelación?— No demasiada, la mousse tiende a resecarse, pero un día sí que aguanta, bien tapadita y refrigerada, y sin poner los marrons glacés hasta el último momento.

Referencias

• Mousse aux marrons. Larousse.fr
• Mont Blanc chesnut dessert tart. Olive&Mango

La chefa recomienda

Más recetuelas con castañas:

• Níscalos con castañas y col
• Tarta de chocolate y castañas
• Tiramisú de castañas
• Risotto de castañas y setas
• Blinis de castañas
• Trufas de chocolate y castañas

Esta tarta mousse de castaña os encantará a los forofos de la castaña como yo, suave y con un sabor delicadísimo realzado por la castaña en trocitos del relleno.

La naranja confitada o en almíbar en rodajas enteras o medias es un clásico para muchos postres y otras elaboraciones en Navidad. Se ha hecho muy popular hacerla casera para el roscón de Reyes porque no es nada difícil, el resultado es fetén y dura una eternidad.

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La receta de las naranjas confitadas

• Hay muchas recetas de naranja confitada, pero me he basado sobre todo en los sabios consejos de Eulalia en Un Pedazo de Pan.
• Las rodajas de naranja confitada se preparan cociendo en almíbar las naranjas hasta que se ablandan y se endulzan; tiene poco arte.
• Hay quien cuece previamente la naranja ya cortada en agua sola o en agua con sal para eliminar/enmascarar el amargor del albedo, la piel blanca que hay debajo de la piel externa naranja. A mí particularmente no me importa que se note algo el amargor, al contrario, me gusta la combinación amargo-dulce, así la naranja sabe más a naranja en lugar de sobre todo a azúcar.

Vídeo: cómo se hace la naranja confitada

En minutos y medio:

Vamos con esta técnica tan útil.

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Cómo hacer naranjas confitadas

 

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Preparación

10 min

Cocinado

1 hora

Total

1 hora 10 min

 

Rodajas de naranja cocidas en almíbar para adornar postres y bollos

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundo

Cocina: Internacional

Raciones: 2

Ingredientes

• 2 naranjas medianas
• 300 g de azúcar blanquilla
• 200 g de agua

Instrucciones

1. Lava un poco las naranjas para eliminar el polvo y sécalas. No hace falta cepillarlas ni nada por el estilo; las naranjas viene recubiertas de una cera natural que protege la piel (no, las pieles de los cítricos no están llenas de plaguicidas que nos van a matar al día siguiente, es mentira).
2. Corta las naranjas con un cuchillo afilado sobre una tabla a un grosor de 2-3 mm.
3. En una cazuela o sartén amplia, en que quepan las naranjas a lo sumo en 2 capas, no más, pon el azúcar y el agua, y calienta hasta que se disuelva.
4. Introduce las rodajas de naranja, tapa y cuece a fuego muy bajito por lo menos 1 hora, aunque el tiempo no es fijo; depende de las naranjas. Se trata de que se cueza bien la piel dura, debe acabar poniéndose un poco transparente como se ve en el vídeo y las fotos.
5. Hay que ir vigilando el líquido, porque si la tapa deja escapar mucho vapor es posible que se evapore casi todo antes de que la corteza de la naranja esté bien cocida y habrá que ir reponiendo.
6. Cuando las naranjas estén bien hechas, pasar a un recipiente junto con todo el almíbar de naranja formado.

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Dudas y consejos sobre confitar naranjas

• —¿Qué naranjas usas?— Prefiero las de mesa, que tienen una piel más gruesa, pero es un poco al gusto del consumidor. Las naranjas sanguina quedan preciosas.
• En cuanto a las posibles plagas de Egipto que nos puedan caer por comer la piel de la naranja sin frotar con lejía, os remito al artículo de las referencias, más abajo (destripe: es mentira).
• A mí me gusta conservar las naranjas con su almíbar porque prefiero usarlas así, pero también es posible:
  • escurrirlas y dejar secar sobre una rejilla, hasta que estén bastante tiesas; se pueden secar así si quieres bañarlas en chocolate. En este caso, no tires el almíbar, sirve para añadir a muchas cosas porque tiene un delicioso sabor a naranja.
  • Igualmente se pueden espolvorear con más azúcar mientras se secan, para hacer rodajas de naranja escarchadas.
• Para usarlas en un roscón conviene tenerlas en el almíbar, pues el horno las reseca. Y sí, se puede introducir el almíbar en la propia masa del roscón.
• —Además del roscón, ¿en qué otras cosas puedo usar estas naranjas confitadas?— En el apartado La chefa recomienda te doy algunas ideas.
• Cuando hago confites de este estilo solamente los pruebo porque soy prediábetica. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Confites. Un Pedazo de Pan
• ¿Es racional el miedo a los plaguicidas? Scientia

La chefa recomienda

Dulces en los que puedes emplear las naranjas confitadas:

• Roscón de Reyes clásico
• Bolas de roscón de chocolate
• Helado de vainilla casero
• Helado de mazapán
• Bizcocho de naranja

Ya tenéis los mimbres para hacer vuestra propia naranja confitada para la Navidad porque es fácil, más barata que la comercial y quedaréis como los sujetos elegantes y molones que sois.

Esta receta de mazapán de Soto la aprendí en un curso profesional de dulces de Navidad impartido por Alberto Pérez de la escuela leonesa de pastelería Centro Saper. Triunfó a base de bien.

Su nombre procede de que casi todo él se elaboraba en origen en Soto de Cameros, La Rioja.

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El mazapán de Soto y su devenir

• El mazapán, como todos los dulces con almendra que se elaboran en la península, es de origen andalusí.
• El origen de este mazapán de Soto en concreto se atribuye popularmente a una religiosa, Águeda Redondo Tejada, de las Siervas de Jesús, que cedería su receta a su hermano Juan de Dios Redondo en 1870, aunque hay dudas de que no se elaborase ya antes.
• Lo que sí se sabe es que la producción y venta de cierta entidad empezó ese año en la zona de Cameros. La empresa Vda. de Manuel Redondo permanecía en Soto de Cameros aún en enero del 2017.
• Hoy día quizá son más conocidos los mazapanes de Soto de la familia Segura, cuya fábrica se trasladó en la década de 1970 a Logroño debido a la despoblación de la sierra de Cameros.
• A finales del siglo XIX y principios del XX está documentada en la prensa logroñesa una disputa entre los que fabricaban mazapán en Soto de Cameros y los confiteros que en Logroño elaboraban mazapán al modo de Soto; los oriundos de Soto, como es natural, reclamaban la autoría y ponían a caer de un burro a los del Logroño que decían elaborar mazapán de Soto…

La receta del mazapán de Soto

• El mazapán de Soto lleva, como todo mazapán, almendra molida, el mismo peso de azúcar y algún elemento que amalgame la almendra, en este caso agua con glucosa (clara de huevo en la receta de mazapán casero).
• Según nos contó Alberto en el curso, una diferencia fundamental entre el mazapán de Soto y el mazapán de Toledo es que en los obradores de mazapán de Toledo se usan refinadoras, máquinas con rodillos que dejan una masa finísima, con un grano de almendra muy pequeño. Cualquiera que haya preparado mazapán en casa sabe que el mazapán artesano es más fino, el casero parece comparativamente más basto. Pero no por ello menos rico.
• En resumen, que el mazapán de Soto sale de maravilla en casa precisamente porque no se refina y tiene un grano de almendra más grueso. Se hornea a toda pastilla para que solamente coja algo de color por fuera y luego se baña en glasa.
• Los mazapanes de Soto se elaboran normalmente en forma cilíndrica, con un peso de va de los 32 a los 40 gramos. Se pintan con huevo por la cara superior, por lo que suele ir característicamente tostada, y se bañan en glasa que se seca al horno, que contribuye a mantenerlos jugosos. A mí me han quedado grandotes porque descubrí que no tenía ningún cortador redondo suficientemente pequeño… habrá que compartirlos entre dos.

Vídeo: cómo se hace el mazapán de Soto

En 2 minutejos de nada:

Dificultad: la de poner el horno casero a punto de fusión nuclear. Vamos con ella.

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Mazapán de Soto

 

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Preparación

24 horas

Cocinado

10 min

Total

24 horas 10 min

 

Mazapán típico de La Rioja

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 30

Ingredientes

Mazapán

• 500 g de almendra molida (la marcona es la mejor)
• 80 g de agua
• 50 g de glucosa líquida (o azúcar invertido, que hace un efecto parecido)
• 350 g de azúcar
• 1 huevo batido

Glasa muerta

• 425 g de azúcar glas
• 80 g de agua

Instrucciones

Mazapán

1. Pon la almendra molida (que puede molerse en casa perfectamente con un robot potente) en un bol o en un robot.
2. Agrega el agua y la glucosa líquida (o azúcar invertido) más el azúcar. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. Envuelve en plástico y deja reposar hasta el día siguiente para que la almendra se hidrate.
3. Al cabo del reposo, comprueba la consistencia: no debe estar extremadamente pegajosa, si fuera así, añade algo más de almendra molida. En el vídeo puedes ver cómo debe quedar.
4. Unta un poco de aceite en la mesa, estira la masa con rodillo hasta un grosor de 1,5-2 dedos aproximadamente y corta círculos con un cortador de 3,5-4 cm (sí, el mío era un poco grande, pero aunque os parezca mentira, hay aún algún tamaño de cortador que me falta).
5. Coloca los mazapanes en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y pinta con huevo batido.
6. Cuece solamente 5 minutos por lo menos a 250º (mejor si llegas a más) con el aire conectado; vigila al cabo de los 4 minutos y, si se ven secos por fuera, pero aún no se han dorado por arriba, cambia solo al grill, sube la bandeja y tuesta por arriba 1 minuto, vigilándolos estrechamente para que no se derritan, despanzurren o requemen.
7. Saca y deja enfriar sin tocar sobre la propia bandeja.

Glasa muerta

1. Pon en un recipiente el agua con el azúcar y mezcla hasta homogeneizar. Debe quedar una glasa fluida como se ve en el vídeo.

Acabado del mazapán de Soto

1. Una vez fríos, baña los mazapanes uno por uno mojándolos en la glasa, invertidos, como se ve en el vídeo.
2. Colócalos de nuevo en una bandeja de horno con el baño hacia arriba y mételos en el horno a la misma temperatura que la cocción para secar la glasa unos 30 segundos, no hace falta más (ojo si la glasa empieza a burbujear, sácalos de inmediato).
3. Deja secar del todo sobre la rejilla.

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Dudas y consejos sobre el mazapán de Soto

• —¿Es imprescindible triturar la almendra en casa?— No, pero si tienes alguna trituradora potente merece la pena, porque las harinas de almendra, a no ser que sean de calidad, vienen bastante secas y además los frutos secos se conservan peor una vez triturados.
• Si el mazapán está hecho con clara de huevo para cohesionar (el mazapán de Soto también se puede hacer con la fórmula de mi mazapán casero) sí llega a cocerse algo, pero insisto en que apenas debe calentarse por dentro. Al que le dé grima usar clara de huevo, que sepa que se puede hacer cualquier mazapán como este de Soto, con agua y glucosa.
• —¿Es imprescindible usar la glucosa?— No, pero contribuye a hacer más tierno y jugoso el mazapán, y a que se conserve mejor, porque ayuda a que reseque menos con el tiempo. Yo la compro en María Lunarillos. Pero si no quieres complicarte, quita la glucosa y pon sencillamente el mismo peso de azúcar que de almendra.
• —¿Es imprescindible poner el horno a esa temperatura tan alta?— Sí; los mazapanes realmente no se cuecen por dentro como tal (no hay nada que cocer), solamente se secan por fuera por lo que el horno tiene que tener mucha temperatura. La temperatura alta hace que se resequen por fuera sin que dé tiempo a que el interior se caliente lo suficiente como para expandirse (que puede pasar y es un desastre); la cocción tiene que tener calor intenso durante poco tiempo. Si crees que tu horno no alcanza tanto calor, te aconsejo que uses solamente el grill a tope para tostar los mazapanes por fuera. Es como hago el mazapán corriente.
• —¿Es necesario poner tanto azúcar?— No, puedes poner menos, pero entonces no será mazapán, será otro invento.
• Este es un dulce sin gluten siempre que ninguno de los ingredientes tenga trazas.
• Aunque no tengáis problemas de azúcar como yo, está bien limitar la ingesta de dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Mazapán de Soto. Wikipedia
• La dulce pareja. Sentidos. ABC
• El mazapán de Soto de Cameros y la guerra de los legítimos. Historias del comercio e industria riojana. Santi de Santos

La chefa recomienda

Más dulces de Navidad tradicionales:

• Polvorones clásicos
• Polvorones de aceite de oliva
• Polvorones de chocolate
• Hojaldrinas de las monjas
• Alfajores de Medina Sidonia
• Marquesitas
• Mantecados blancos o nevaditos
• Cortadillos de cidra
• Pasteles de gloria
• Turrón de nata y nueces
• Turrón de chocolate blanco
• Turrón de yema tostada
• Roscos de vino

Esta terrina de manzana es algo laboriosa, no te voy a engañar, pero queda preciosa, delicada y lucidísima. De esos postres perfectos para una ocasión especial porque dejas a todos boquiabiertos.

Esta receta de dobladillos de manzana y frutos rojos es de mi libro Sin azúcar ni mantequilla. Sí, como lo oís, justo hoy sale a la venta un recetario de mi puño y letra, con recetas y fotos inéditas, que podéis ver aquí. Y comprar, ejem.

He tenido la suerte de que doña Su de La Mancha me escribiera el prólogo. Viva el lujo y quien lo trujo.

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Yo he venido a hablar de mi libro

• Mi libro se titula Sin azúcar ni mantequilla porque sus recetas cumplen justo estos dos preceptos, ni más ni menos. No soy médico ni nutricionista, solamente soy diabética y química de formación, me interesa mucho la alimentación prescindiendo de estos dos elementos, por la cuenta que me trae; sin embargo, no esperes que te prescriba nada para tus problemas estomacales ni de peso ni sentimentales. Vete a un médico o un nutricionista. Repámpanos.

• El libro consta, en primer lugar, de un precioso prólogo de doña Su Webos Fritos, que ha sido tan maja de hacerme esa merced. Porque ella lo vale.
• Va seguido de una introducción extensa precisamente para explicar el objeto de las recetas, en qué me he basado para formularlas y endulzar y dar jugosidad de una manera o de otra. Es imprescindible leerla para entender de qué van las recetas.
• Y lo más bonito del libro es el recetario, con 66 recetuelas cuya intención no es que te atiborres, sino que cuando tengas un capricho, encuentres una receta más ligera que un merengue con nata. Las recetas se dividen en estas secciones para que haya para todos los gustos:
  1. Tartas y postres con frutas
  2. Galletas y chocolates
  3. Desayunos y tentempiés
  4. Bizcochos y magdalenas
  5. Masas fermentadas dulces
  6. Helados y sorbetes

• ¿Qué es lo que vas a sacar en claro de mi libro? Quiero que aprendas a preparar recetas con grasas saludables como el aceite de oliva y sin azúcar, usando estevia, dátiles y algún edulcorante aceptable. Vas a aprender por qué unos endulzantes sí los podemos tomar y otros los debemos evitar. Ah, y usando harinas integrales siempre que sea posible. Pero sobre todo, quiero que sepas lo que haces y por qué cuando prepares alguna receta más ligera o saludable de lo que suelen ser los dulces en nuestra cultura.
• Y si puedes comprar mi libro en tu librería local en lugar de encargarlo a algún gigante sinvergüenza que no paga sus impuestos, mejor. Que yo también uso al gigante, ¿eh? Pero no si puedo hacerlo de otra manera.

Los dobladillos oscenses y su devenir

• A mí los dobladillos (o pastillos según el pueblo), igual que los empanadicos, me los descubrió, como tantas otras cosas, el señor Ibán Yarza. Uno de tantos dulces regionales que merecerían ser conocidos fuera de su tierra.
• Estas empanadas dulces son típicas de Huesca, del Alto Aragón, pero también se preparan dulces similares con el nombre de farinosos en la provincia de Zaragoza. Los amigos aragoneses me podréis corregir, porque yo sé muy poco de esto.
• Se caracterizan porque al elaborar la masa se suele escaldar la harina con agua hirviendo aromatizada con anís y otras especias. Aunque he encontrado alguna receta de masa fermentada, que tendré que probar algún día…
• Al tratarse de una masa relativamente fina que se puede rellenar de fruta, me parecieron perfectos para la sección de dulces con frutas de mi recetario.
• Los rellenos habituales son variados, desde almendra y miel a solamente canela, pasando por cabello de ángel y chocolate.

La receta de los dobladillos

• Los dobladillos los conocí en Alquézar hace tiempo, adornando los escaparates de sus confiterías.
• La masa deriva de la fórmula del empanadico, pero estirada más finamente. Además, uso harina integral, que la hace más dura, pero al ser fina queda con un crujiente muy agradable. Los amigos oscenses dirán que esto no es un dobladillo como dios manda, pero perdonadme, que no tengo fundamento.
• El relleno es manzana troceada mezclada con frutos rojos, que le dan un bonito color al conjunto; suelo poner la manzana con piel, a no ser que esta sea muy dura; es más sano en todos los sentidos (la cera que llevan las manzanas es perfectamente comestible, no me vengáis con cuentos). La receta del libro lleva cerezas, pero fuera de temporada unas buenas frambuesas o moras nos hacen buen servicio.
• Por supuesto, como todos los dulces de mi recetario, estos dobladillos no llevan azúcar. Los dulces con frutas son especialmente aptos para ello, porque gracias al dulzor natural de la fruta puedes prescindir de mucho azúcar añadido.

Vídeo: cómo se hace el dobladillo relleno de manzana y frutos rojos

En 3 minutejos de nada:

Dificultad: poquita. Vamos con ella.

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Dobladillos de manzana y frutos rojos

 

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Preparación

15 min

Cocinado

35 min

Total

50 min

 

Empanadas dulces típicas de Huesca, rellenas con manzana y frutos rojos

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Aragonesa

Raciones: 3

Ingredientes

• 220 g de agua
• 1 cdta. de estevia líquida
• 100 g de aceite de oliva virgen
• 1 cdta. de anís en grano
• 1 piel de naranja sin parte blanca
• 420 g de harina integral
• 3 manzanas medianas
• 200 g de cerezas
• Zumo de 1 limón
• Equivalente a 2 cdas. de azúcar en edulcorante sólido o líquido
• Canela al gusto
• 1 huevo batido

Instrucciones

1. Pon en un cazo el agua con el anís, la estevia (aunque puedes prescindir de endulzante en la masa), la peladura de naranja y el aceite de oliva. Lleva a ebullición y cuece 1 minuto.
2. Pon la harina en un bol. Cuela el líquido caliente sobre ella de golpe. Mezcla enérgicamente hasta que la masa cohesione. Tapa con plástico y deja reposar 1 hora.
3. Pela y corta la manzana en gajos, y rocíala con el zumo de limón; a mí me gusta con piel (más sano), a no ser que sean unas manzanas con una piel muy dura.
4. Cocina 5-7 minutos en el microondas, tapada, a máxima potencia; así no se reduce tanto en el horno.
5. Pon el horno a calentar a 200°.
6. Divide la masa reposada en 2-3 trozos. Estira con un rodillo sobre papel de horno o tapete, hasta unos 2 mm de espesor, finita como si fuera para empanadillas casi; mantén tapadas las porciones que no estés trabajando.
7. Divide en el mismo número de porciones el relleno, y ponlo en el centro de cada rectángulo de masa, de forma que puedas doblarla como un papel de carta, en 3 partes, y luego los extremos sobre si mismos (como en la foto).
8. Humedece un poco los bordes de la masa y ciérrala como se ve en el vídeo; pinta con el huevo batido.
9. Espolvorea con el endulzante y la canela, y haz algún agujerito para que salga el vapor durante la cocción. Forma de igual manera las demás porciones de masa.
10. Cuece en el horno 30-35 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Saca a enfriar a una rejilla con cuidado.

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Dudas y consejos sobre los dobladillos

• —¿Puedo usar harina blanca en lugar de harina integral?— Claro, sin problema. Pero que sepas que ya no será tan saludable el dobladillo. Allá tú con tu conciencia. La harina integral tiene además la virtud de que llena mucho más, por lo que comes menos cantidad.
• —Prefiero no poner el anís en la masa, ¿puedo hacerla sin el anís en grano?— Por supuesto, solo que será menos genuina.
• —¿Qué edulcorantes recomiendas para hacerlo sin azúcar?— Yo intento usar estevia siempre que sea posible, pero a veces, porque la formulación no lo permita, hay que usar algún edulcorante sólido. Cuando es así, uso tagatosa (IG=0, la encuentro en Internet) y últimamente una formulación comercial de xilitol con estevia que tiene un IG de 7 y da muy buen sabor, la marca es Sucrafor, y que puedes encontrar en María Lunarillos.
• —¿Es imprescindible pasar las manzanas por el microondas?— No, pero en mi opinión el resultado es mejor. La masa se adapta al tamaño de la manzana y, si se queda tiesa en el horno antes de que la manzana se haya cocido (se reduce mucho al cocerse), la masa encima de la manzana quedará más alta y aparecerá un hueco entre ella y la capa de manzana. Es lo mismo que pasa en la tarta de manzana al estilo americano. Otro sistema para que la manzana se reduzca antes de ponerla en el relleno es macerarla en azúcar un rato largo. Pero eso no nos sirve para hacer el dobladillo sin azúcar.
• Aunque no tengáis problemas de azúcar como yo, está bien limitar la ingesta de dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Dobladillos o farinosos. El fogón ilustrado
• Sin azúcar ni mantequilla. Miriam García. Grijalbo, 2020

La chefa recomienda

Más dulces sin azúcar o con poco azúcar:

• Bizcocho de plátano
• Bizcocho de arándanos
• Trufas veganas

Estos dobladillos de manzana y frutos rojos son una de mis recetas favoritas de Sin azúcar ni mantequilla: sencillísimos, con mucha fruta y muy poco edulcorante; el contraste de la masa crujiente con el relleno jugoso es estupendo.

Existen montones de versiones de tarta de chocolate sin harina, ergo, sin gluten. Su chocolatosidad desatada la hace perfecta para los locos del chocolate. Avisados estáis.

La tarta de chocolate y su devenir

• Esta receta procede de la ínclita cocinera Martha Stewart, aunque se la he copiado a El Comidista porque así me he ahorrado el trabajito de convertir las absurdas medidas estadounidenses al sistema métrico. Ole.
• Es una bomba calórica, no nos vamos a engañar, por la cantidad de chocolate y de mantequilla. Que sí, que en un chocolate prácticamente todo lo que no es cacao es azúcar. Toma una rayita en el fin de semana. Si tomas más, allá tú.
• Existen multitud de recetas de tartas de chocolate sin harina; en unas fórmulas se montan los huevos o las claras para dar esponjosidad, en otras no, unas llevan algo de almendra molida para dar solidez, otras no. Y así ad infinitum. El resultado es similar a un bizcocho, pero con menos estructura y chocolatosa a más no poder, con una sensación mucho más ligera que un brownie.
• Esta fórmula es poco dulce, por eso se le puede añadir después azúcar glas sin miedo.

La receta de la tarta de chocolate sin harina

1. La receta tiene solamente cuatro ingredientes (guau, por si nos explota la cabeza con más) y
2. tan solo la complicación relativa de montar las claras, hacer el merengue y mezclarlo con cariño para que no se te desinfle. Vosotros podéis, repámpanos.
3. En realidad esta tarta se parece a un brownie sin frutos secos en el que montásemos las claras. Es así.
4. El molde empleado es de 20 cm. Si quieres hacer la tarta de otro tamaño, usa mi calculadora.

Vídeo: cómo se hace la tarta de chocolate sin harina

En menos de 2 minutejos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: relativa porque hay que hacer un merenguito; hace falta tener un buen robot o batidora con varillas. Aparte de mezclar luego con el chocolate con tiento, poca complicación tiene.

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Tarta de chocolate sin harina

 

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Preparación

20 min

Cocinado

1 hora

Total

1 hora 20 min

 

Tarta muy cremosa y chocolatosa, sin harina

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

• 5 huevos L a temperatura ambiente
• 70 g de mantequilla
• 190 g de chocolate fondant/de cobertura 50-65% de cacao (que no lo supere)
• 95 g de azúcar

Instrucciones

1. Pon el horno a calentar a 135º.
2. Engrasa un molde de bizcocho redondo de 20 cm; mejor poner un redondel de papel de hornear en el fondo si queremos poder sacar la tarta de la base. Puedes espolvorear el interior con cacao en polvo, aunque si el molde es bueno con la grasa es suficiente.
3. Separa las claras de las yemas.
4. Pon el chocolate troceado con la mantequilla en un bol apto para microondas y derrite a intervalos, removiendo entre medias para que no se recaliente en ningún punto la mezcla. Deja templar ligeramente, añade las yemas y mezcla.
5. Pon las claras en un bol y bate a velocidad media-alta hasta que espumen claramente. Ve añadiéndoles el azúcar a cucharadas sin dejar de batir, hasta obtener un merengue casi duro (no hace falta llegar al punto en que puedes volcar el recipiente y que no se caiga el merengue en tu cabeza).
6. Toma un par de cucharones del merengue y añade a la mezcla de chocolate; integra con una espátula y movimientos envolventes.
7. Agrega entonces el resto del merengue y vuelve a mezclar con delicadeza hasta homogeneizar.
8. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie.
9. Cuece la tarta de chocolate 50-60 minutos en el tercio inferior del horno, hasta que esté cuajada en el centro (al insertar una brocheta debe salir limpia).
10. Saca el molde y deja enfriar por completo sin desmoldar, pues es muy blandita. Desmolda con cuidado, yo le di la vuelta sobre una rejilla y se quedó un poco marcada en la superficie.
11. Espolvorea con azúcar glas o cacao en polvo, según te guste más dulce o menos.

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Dudas y consejos sobre la tarta de chocolate sin harina

• —Dices que para hacer el merengue hay que montar las claras hasta que estén bien espumadas, ¿cómo sé cuándo están?— Hija/o mía/o, para eso tienes el vídeo, alma de cántaro. Enseguida se le coge el tranquillo, pero hace falta tener alguna maquinilla, porque para hacer un merengue a mano con éxito hay que estar cuadrado como Thor. O al menos no ser un alfeñique, como yo (ahora saldréis los Iron Man de la vida a decirme: «pues yo lo hago». Ñi ñi ñi).
• En todos los dulces con chocolate ocurre: cuanta mayor calidad tenga el chocolate de partida, mejor será el resultado. Es de cajón de madera de pino.
• Es importante usar chocolate de cobertura, para postres, y que no supere el 65-70% de cacao, porque la mezcla con las yemas se puede cortar. Al menos a mí me ha pasado.
• Si os gusta el café, añadir media cucharadita de café soluble queda fetén.
• Esta tarta de chocolate es muy aireada y blandita, por lo que se hunde un poco al enfriar, pero es normal. No lleva harina que mantenga la estructura, solo el huevo.
• Esta tarta carece de gluten de forma natural, pues no lleva harina, pero hay que usar chocolate sin gluten para que realmente lo sea.
• —¿Es posible preparar esta tarta sin azúcar?— Tendrías que usar un chocolate sin azúcar y no me inspiran mucha confianza. Si llevan cantidades exageradas de un polialcohol, por ejemplo, harán que luego te vayas por la patilla.
• —¿Puedo adaptarla con pasta de dátiles?— Puedes, pero será otra cosa distinta.
• Aunque no tengáis problemas de azúcar como yo, dejad los dulces para una ocasión especial y con moderación. Aquí te cuento mis penas con el dulce.

Referencias

• Tres tartas de chocolate sin harina y una que puede con todas. El Comidista

La chefa recomienda

Más dulces chocolatosos:

• Tarta de chocolate y castañas
• Angel food cake de chocolate
• Mousse de chocolate y aguacate

Todos tenemos algún loco del chocolate cerca para homenajearle con esta tarta de chocolate sin harina. Dadle un gustico.

Estas galletitas integrales de espelta son facilísimas, con harina integral y opción sin azúcar, y además buenas para los nervios según la santa, herborista, escritora, compositora, médica, etc., Hildegarda de Bingen. Que sí, más abajo os lo explico.

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Santa Hildegarda y su devenir

• Hildegarda de Bingen fue una señora medieval muy polifacética y de ideas revolucionarias para su época que nació en el año 1098 y murió en el 1179.
• Décima hija de una familia noble, estuvo destinada al monacato desde antes de nacer, siendo consagrada a Dios como diezmo…
• Esta criatura fue un fenómeno, según cuentan Laura Morrón en este artículo y Mercedes Peces Ayuso en este otro, quien nos dice:

Hildegard fue una visionaria, escribió sobre teología, propuso un universo heliocéntrico 300 años antes que Copérnico, escribió sobre la gravitación universal 500 años antes que Newton, pregonó la fitoterapia, se carteó y polemizó con papas, reyes, nobles y teólogos de la talla de Claraval, que siempre tuvieron un enorme respeto por sus opiniones (evidentemente no por su condición de mujer, sino de visionaria), compuso música avanzada, se inventó la primera lengua artificial de la historia, la lingua ignota, y fundó en Rupertsberg su propia abadía, porque en esa época lo habitual era que los conventos fueran mixtos, formando una suerte de comunidad femenina donde las monjas daban rienda suelta a sus talentos artísticos, aprendían a cantar, copiaban e ilustraban manuscritos, hacían gimnasia y bebían cerveza. Su credo era pura dinamita: promovía la igualdad de géneros, negaba que el placer sexual fuera fruto del pecado y sostenía que la sangre que verdaderamente manchaba no era la de la menstruación sino la que derramaban las guerras; fue una mujer muy adelantada a su tiempo, principalmente en sus opiniones sobre la importancia de la gratificación sexual para las mujeres. A pesar de que es lógico pensar que como abadesa conservaría su virginidad, se considera que fue la primera mujer europea en describir el orgasmo femenino en pleno siglo XII.

• Pero, a lo que vamos es a que, entre sus recetas de remedios herbales y naturales, aparecen unas galletitas para los nervios, nervenkekse en alemán. Sí, queridos, ahí quería yo llegar.
• Que la cosa procede de que hace poco tuve noticia de unas galletas de Santa Hildegarda que elaboran en un convento de La Rioja y, como soy culo veo, culo quiero… me puse a investigar y llegué a esta receta, de la que hay múltiples versiones en web alemanas.

La receta de las galletas de espelta de Santa Hildegarda

• La receta de estas galletas aparece en su libro Physica, capítulo 21:

Toma, sin embargo, nuez moscada y el mismo peso de canela y algunos clavos y pulverízalo. Y luego haz galletas con este polvo y con pan rallado y un poco de agua, y cómelas con frecuencia, y… Abre tu corazón…, hace feliz a tu mente y purifica tus sentidos… y te hace fuerte.

• Con estos mimbres no sé cómo han llegado a las recetas que se encuentran en Alemania, reinterpretadas y requeteinventadas. Pero oyes, nos hacemos la ilusión de que son las que recomendaba doña Hildegarda.
• Eso sí, me temo que el añadido de almendra sí que es un invento posterior, pero les da muy buen sabor.
• Estas galletuelas llevan especias a cascoporro; ahí está la cosa, que dice doña Hildegarda que la nuez moscada es buena para nuestros nervios. No seré yo quien la contradiga, porque en estos tiempos tan difíciles que nos han caído encima cualquier pequeña cosa nos distrae y nos puede alegrar un poco la vida, aunque sea algo tan prosaico como hacer unas galletas. Todos a hacer galletas para los nervios.
• He reducido algo la cantidad de especias, en concreto el peso de nuez moscada lo he reducido a la mitad.

Vídeo: cómo se hacen las galletas de espelta integral

En menos de 2 minutos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: ninguna en absoluto.

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Galletas de espelta integral

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

30 min

Total

1 hora 30 min

 

Galletitas integrales de Santa Hildegarda

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Alemana

Raciones: 70

Ingredientes

Masa de las galletas

• 200 g de harina de espelta integral
• 125 g de mantequilla fría
• 1 huevo
• 100 g de almendra molida
• 75 g de azúcar moreno (o cantidad equivalente de edulcorante sólido)

Especias

• 2,5 g de nuez moscada recién rallada
• 1 g de clavo en polvo
• 4 g de canela molida
• Pizca de sal

Instrucciones

1. Ralla la nuez moscada y tritura o maja en un mortero los clavos.
2. Mezcla la harina con la almendra molida, el azúcar o edulcorante, las especias y la sal.
3. Corta la mantequilla fría en cubitos y agrégala.
4. Amasa a mano, frotando la mantequilla con los sólidos con la punta de los dedos, o con robot hasta obtener una masa arenosa.
5. Agrega el huevo ligeramente batido y mezcla hasta obtener una masa más o menos homogénea.
6. Haz una torta con la masa y refrigera en la nevera durante 30 minutos.
7. Enharina la mesa y extiende la masa a 5 mm de espesor.
8. Corta galletitas con un cortador a tu gusto y colócalas en una bandeja forrada de papel de hornear. Mete la bandeja en la nevera mientras se acaba de calentar el horno.
9. Cuece las galletas de espelta por tandas en el horno precalentado a 170º durante unos 15 minutos.
10. Saca a enfriar a una rejilla y consérvalas en una caja metálica.

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Dudas y consejos sobre las galletas de espelta integral

• Ese aspecto de alpiste que tienen las galletas se debe a la harina integral, que hace que sean algo tiernas, no crujientes del todo.
• —¿Quedan muy fuertes de especiado?— Para mi gusto, no, quedan perfectas. Te diré que reduje prácticamente a la mitad las recetas que tomé como modelo y las hay que usan incluso cuatro veces lo que yo he puesto. Me parecía excesivo.
• —Para hacer las galletas sin azúcar y con edulcorante, ¿cuál edulcorante recomiendas?— Suelo usar tagatosa o xilitol. Ahora hay quien aboga por el eritritol, pero yo no lo he probado, así que no puedo decir.
• —¿Puedo hacer las galletas con harina blanca?— Claro, pero probablemente necesites un pelín más de cantidad de harina, porque la harina integral absorbe más los líquidos que la blanca.
• —¿Cuánto duran?— En una caja metálica duran semanas.

Referencias

• Santa Hildegarda de Bingen: religión, ciencia y poder. Laura Morrón. Mujeres con ciencia
• Hildegard von Bingen, la profetisa teutónica o la sibila del Rin. Mercedes Peces Ayuso. Los ojos de Hipatia
• Nervenkekse. Mit liebe gemacht
• Hildegard von Bingen o una nueva forma de entender la alimentación… El horno de Ana

La chefa recomienda

Más galletuelas:

• Galletas de limón y semillas de amapola
• Rosas de galleta
• Galletas fáciles de chocolate
• Soul cakes

Las galletas de espelta integral de Santa Hildegarda no sé si le harán bien a nuestros nervios, pero os aseguro que están muy ricas con sus especias, su mantequilla, su almendra y su canesú. Os gustarán.

Estas galletas de huevo de Pascua son lindísimas y mucho más fáciles de lo que puedan parecer. El relieve se puede aplicar con un tapete de silicona especial o con ese tapetillo de ganchillo que te regaló tu abuela. En serio.

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La receta de las galletas de huevo de Pascua

• Se trata de una receta de galletas de mantequilla bastante común, con la salvedad de que para que la masa conserve bien el relieve y no se deforme en la cocción no se bate la mantequilla con el azúcar para esponjar e introducir aire como se hace en la masa para pastitas de té; así las galletas no se expanden casi nada en el horno.
• La fórmula es de Postreadicción, que son expertos en estas lides. La idea del relieve y de los colorinchis está tomada de aquí y de allá y de nada en concreto.
• Las galletuelas son menos laboriosas de lo que parece si te organizas bien; puedes preparar la masa un día y cortar y hornear las galletas al día siguiente.
• Efectivamente, hace falta tener colorantes alimentarios (los venden en muchos grandes supermercados en la sección de pastelería) y algún cortador de huevito. Pero si no quieres o no puedes comprar colorantes, puedes mezclar un poco de cacao con parte de la masa o incluso café soluble.
• He usado dos cortadores de huevito, de 3 cm de largo para los huevitos pequeños y de 6 cm para los grandes.
• Para el relieve de las galletas hay tapetes de silicona especiales, pero se pueden hacer perfectamente con un mantel, tapete o pañito de ganchillo o frivolité. No me digáis que no tenéis ninguno, perdularios. El tapete ad hoc es muy cómodo porque se puede lavar y es grande, pero no todo en vuestras vidas va a ser lujo y gigolós.

Vídeo: cómo se hacen las galletas huevito de Pascua

En poco más de 2 minutejos:

Dificultad: solo la de tener algunos utensilios e ingredientes que no tenemos en todas las casas. Vamos con ella.

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Galletas huevo de Pascua

 

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Preparación

2 horas

Cocinado

30 min

Total

2 horas 30 min

 

Galletas de mantequilla con relieve, colorines y forma de huevito para la Semana Santa o Pascua

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 60

Ingredientes

• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 170 g de azúcar glas
• 1 huevo normal y 1 yema a temperatura ambiente
• 510-530 g de harina floja

Instrucciones

Preparación de la masa

1. Pesa todos los ingredientes; tamiza la harina y el azúcar glas en boles separados.
2. Si no te has acordado de dejar fuera de la nevera la mantequilla puedes cortarla en trozos y meterla en el microondas de 6 en 6 segundos con mucho cuidado, hasta que se ablande.
3. Ponla en un bol y bátela en un robot con pala o con batidora de varillas a velocidad baja para que se ablande y homogeneice.
4. Ve añadiendo el azúcar a cucharadas sin dejar de batir y rebañando las paredes del bol de tanto en tanto para que se mezcle todo perfectamente.
5. Agrega entonces el huevo y la yema ligeramente batidos; mezcla bien, puede que adopte un aspecto un poco cortado porque la mantequilla esté algo más fría que el huevo, pero no pasa nada.
6. Añade ahora la harina en varias tandas y mezcla hasta que la masa cohesione: debe quedar blandita y adherente, pero apenas se debe pegar a los dedos. Acaba de amasar un poco en la encimera sobre un papel de horno.

Teñir la masa

1. Divide la masa en tantas porciones como colores quieras ponerle a las galletitas.
2. Manteniendo tapadas las porciones que no estés trabajando, aplica colorante alimentario a tu gusto en color y cantidad a una de las porciones.
3. Estira la masa con rodillo sobre un papel de horno y dóblala repetidas veces para distribuir el colorante, como se ve en el vídeo, hasta que el color esté homogéneo. Haz lo propio con los demás colores que quieras aplicar.

Aplicar el relieve

1. Aplica el relieve usando un tapete de silicona para este fin o con cualquier pañito de ganchillo o frivolité que ande por tu casa o la de tu abuela como ves en el vídeo.
2. Pon la masa sobre el papel en una bandeja y déjala en la nevera por lo menos 3 horas para que se ponga muy firme.

Corte y cocción de las galletitas

1. Cuando la masa esté dura, corta los huevitos con un cortador y ve pasándolos a otro papel de horno sobre una bandeja.
2. Cuece las galletitas en el horno calentado previamente a 170º unos 10-12 minutos; ojo, porque no deben coger apenas color pues estropearía el teñido de colorinchis.
3. Haz las tandas de horneado necesarias hasta acabar todas las galletas; los recortes se pueden rejuntar, estirar y volver a refrigerar sin problema.
4. Enfría las galletitas sobre rejilla y a disfrutar de la Semana Santa.

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Dudas y consejos sobre las galletas de huevo de Pascua

• —¿Puedo prescindir de los colorantes?— Claro, si quieres hacer las galletas sencillas sin los colores, adelante.
• —¿Qué hago si no tengo ningún pañito de mi abuela?— Cortarte las venas. No, en serio, seguro que en tu bazar chino más cercano tienen algún mantel de ganchillo que te pueda servir.
• —¿Dónde puedo encontrar un tapete como el tuyo para aplicar relieves?— En María Lunarillos los tienes.
• —¿Dónde encuentro colorantes como los tuyos?— Ídem de ídem lo anterior, aunque en muchos supermercados grandes tienen de colores básicos. Yo he usado colorantes verde y fucsia en pasta profesionales y uno amarillo de Dr. Oetker más básico.
• —¿Y los cortadores de huevo de Pascua?— Yo los he encontrado en una tienda de menaje de mi pueblo, que no es una gran ciudad precisamente.
• —¿Es imprescindible el extracto de vainilla? ¿Dónde lo encuentro?— No es imprescindible, puedes hacer las galletas sin él, pero les da un sabor estupendo. Yo lo compro en María Lunarillos también y me resulta más cómodo que las vainas. Como os cuento en mi artículo del helado de vainilla:
  • La vainilla es una vaina que debe estar fresca y flexible, no más seca que la mojama como la solemos encontrar en los supermercados. Si compramos vainas debemos abrirlas y rascar las semillas del interior (ojo, que la vaina exterior vacía aún sirve para aromatizar). En Madrid un buen sitio para comprar la vaina fresca es Cacao Sampaka.
  • Existen excelentes extractos de vainilla (infusión de vainas en algún alcohol), que es lo que uso en esta receta, o
  • pasta de vainilla, las semillas de las vainas en una pasta siruposa, una presentación muy cómoda también.
• —¿Cuánto duran las galletitas hechas?— Bien guardadas en una caja metálica en lugar fresco y seco duran semanas.
• Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, está bien limitar la ingesta de dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Receta de masa para galletas decoradas. María Lunarillos

La chefa recomienda

Más dulces de Semana Santa:

• Torrijas de leche
• Torrijas de crema
• Mona de Pascua tradicional
• Huesos de San Expedito
• Leche frita
• Hot cross buns

Estas galletas huevo de Pascua son un poquejo laboriosas, como todas las galletas, pero son tan bonitas y están taaaaan ricas… que merecen la pena el esfuerzo. Además, se conservan de maravilla en una caja metálica, aunque no creo que os duren mucho… Feliz Semana Santa.

Pastel de yogur griego, que es de receta griega y con yogur tipo griego. Qué barbaridad. Y solo con tres ingredientes si exceptuamos los aromas. Buah, chaval.

La receta del pastel de yogur

1. La receta de este pastelazo la encontré buscando en qué utilizar un alijo de yogur griego. Y di con este maromo griego, ejem, de nombre Akis Petretzikis, que hacía un pastel de apetitoso aspecto con 1,200 kg de yogur. Esto es mucho incluso para él, así que dividí la receta por dos, aún a riesgo de quedarme con hambre.
2. La fórmula es en realidad muy similar a cualquier tarta de queso crema, con su azúcar y sus huevos, aunque sin la nata adicional.
3. Al usar yogur en lugar de queso y evitar la nata se reduce la cantidad de grasa considerablemente; el pastel es más ligero, y se nota, menos cremoso y también más desmigoso. Pero tampoco es que sea un plato de régimen, que os dan la mano y os tomáis el brazo…
4. Es muy importante que el yogur empleado sea desuerado, no nos sirve el yogur normal tal cual aunque sea griego. Desuerar no es más que eliminar parte del suero, del líquido que lleva el yogur; para ello se pone el yogur en una tela sobre un colador y se deja hasta que tenga la consistencia deseada. En mi receta del labneh tienes fotos. Usé un magnífico yogur concentrado de Quescrem que tenía por razones profesionales, que creo que se encuentra en contadas grandes superficies (al menos su queso crema sí está); es tan denso que incluso lo tuve que fluidificar un poco con leche.
5. Como la receta es tan fácil admite el cambio del azúcar por edulcorante casi sin problemas.
6. El original lleva una base de galleta machacada con mantequilla que le da más solidez a la tarta, pero yo he preferido obviarla para que quede más ligera. Y además así la tarta es sin gluten.
7. El molde empleado es de 20 cm. Si quieres hacer el pastel de otro tamaño, usa mi calculadora.

Vídeo: cómo se hace el pastel de yogur griego

En poco más de 2 minutejos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: ninguna, salvo la larga cocción y enfriado.

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Pastel de yogur griego

 

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Preparación

20 min

Cocinado

90 min

Total

1 hora 50 min

 

Pastel de yogur similar a una tarta de queso tradicional, pero menos graso

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Griega

Raciones: 8

Ingredientes

Masa de yogur

• 600 g de yogur griego natural desuerado (escurrido) a temperatura ambiente (mira aquí cómo desuerarlo)
• 160 g de azúcar blanquilla (o un edulcorante sólido a tu gusto)
• 1 pellizco de sal
• 1 cdta. de zumo de limón
• 1½ cdtas. de extracto de vainilla
• 3 huevos a temperatura ambiente
• 1 yema
• Mantequilla para engrasar el molde
• Miel y nueces picadas para acompañar

Base de galleta (facultativa, yo no la pongo)

• 200 g de galletas tipo Digestive
• 75 g de mantequilla derretida

Instrucciones

Base de galleta (yo no la pongo)

1. Calienta el horno a 160º.
2. Tritura las galletas y agrega la mantequilla derretida.
3. Forra el fondo del molde con papel de horno y tapízalo con la mezcla de galleta; aplana con los dedos.
4. Mete en el horno y cuece esta base unos 15 minutos. Saca y deja templar antes de poner el relleno.

Masa de yogur

1. Pon el horno a calentar a 230º.
2. Engrasa con mantequilla o spray antiadherente un molde de bizcocho redondo de 20 cm desmontable y antiadherente; si tu molde no es de los más modernos, mejor pon un redondel de papel de hornear en el fondo y forrar las paredes también de papel.
3. Pon el yogur desuerado en un bol y añade la mitad del azúcar (o edulcorante). Bate con varillas a velocidad media-alta hasta que monte un poco (sí, monta un poco).
4. Agrega entonces el zumo de limón y el extracto de vainilla. Separa una yema de huevo y añádela. Mezcla a velocidad baja.
5. Añade a continuación los 3 huevos de uno en uno, sin dejar de batir lentamente. Agrega el pellizco de sal y acaba de homogeneizar.
6. Vierte la mezcla en el molde y mételo en el horno. Cuece el pastel 10 minutos a 230º (ojo, con aire) y entonces baja la temperatura a 100º. Continúa la cocción otros 80-90 minutos; el pastel debe quedar perfectamente cuajado por el centro.
7. Saca el molde y deja enfriar por completo. Mételo en la nevera unas horas para que acabe de coger firmeza.
8. Para servir el pastel de yogur, acompáñalo de un poco de miel y nueces picadas.

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Dudas y consejos sobre el pastel de yogur griego

• —¿Puedo usar yogur natural corriente?— Si lo desueras mucho es posible usarlo, pero el yogur tipo griego tiene más grasa, por lo que el resultado siempre tendrá más cuerpo y más sabor. Eso sí, uses el yogur que uses, siempre natural y sin endulzar.
• —Para hacer el pastel de yogur sin azúcar, ¿me recomiendas algún edulcorante?— Yo suelo usar tagatosa y xilitol, que tienen muy buen sabor.
• —¿Puedo usar vainilla en polvo de la que venden en los comercios?— Puedes, pero no sabe a nada comparada con un buen extracto o una buena vainilla de verdad. Me autocito respecto a la vainilla:

Es una vaina que debe estar fresca y flexible para ser perfectamente aromática, no en forma del cadáver más seco que la mojama que solemos encontrar en los supermercados. Si rascar las semillas de la vainilla no os mola, existen excelentes extractos (infusión de vainas en algún alcohol) o pasta de vainilla, es decir, el contenido de las vainas hecho una pasta siruposa que nos venden ya en bote. Muy cómodo para añadir vainilla a cualquier cosa.

• —¿Puedo hacer el pastel si mi horno no tiene función de ventilador de aire?— Sí puedes, el calor es menos efectivo y en la fase inicial lo tendrás que calentar 20º más, hasta 250º, y asegurarte de que esté a esa temperatura antes de meter el pastel.
• Este pastel es relativamente poco dulce, por eso le va muy bien la miel con la que se sirve. Aunque si quieres mantenerlo sin azúcares, no la debes usar.
• Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, deja los dulces para una ocasión especial y con moderación. Aquí te cuento mis penas con el dulce.

Referencias

• Greek Yogurt Cheesecake. Akis Petretzikis

La chefa recomienda

Más dulces ligeros:

• Dobladillo de manzana y frutos rojos
• Bizcocho de arándanos y dátiles
• Bizcocho de plátano sin azúcar

Y si no estáis por la ligereza, las tartas de queso del blog:

• Quesada pasiega
• Tarta de queso de La Viña
• Tarta de queso clásica
• Tarta de queso sin gluten
• Tarta de queso y fresas
• Tarta de queso sin horno

Este pastel de yogur, con o sin azúcar, está muy rico y resulta más suave y ligero que una tarta de queso. Que no tengo yo nada contra ellas, pero dan un poquito de cargo de conciencia…

Parece mentira que no tuviera en el blog la receta de las rosquillas tontas de San Isidro, siendo gata de pura cepa, como hay pocos en los Madriles. Qué poca afición, la mía.

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San Isidro y tal y cual

San Isidro es el patrono de la ciudad de Madrid, cuya fiesta se celebra el 15 de mayo. En el libro La cocina típica de Madrid, de Manuel Martínez Llopis y Simone Ortega, nos cuentan sobre la fiesta madrileña:

En esta fecha, desde las primeras horas de la mañana se descolgaba hacia la ermita medio Madrid, para beber el agua milagrosa y divertirse en el jolgorio romero. En las cercanías del templo se montaban numerosos tenderetes, donde se vendían las mercancías más dispares; en algunos se ofrecían, ya de cara al verano, los imprescindibles botijos, en unos los colorados de Alcorcón, en otros los más afamados de Ocaña, de color amarillo; en otros puestos se mostraban montones de almendras y avellanas tostadas, los populares torraos, caramelos, manzanitas acarameladas, orejones, higos secos. Los buhoneros pregonaban los típicos pitos del Santo, de cristal y adornados con flores de papel […].
Pero lo más tradicional de la romería eran sin duda las rosquillas del Santo, fundamentalmente las llamadas de Fuenlabrada o de la Tía Javiera, ensartadas en un bramante, mítico personaje, al parecer, oriunda de Villarejo de Salvanés, cuyas supuestas rosquillas eran tan abundantes en todos los tenderetes, cuyos dueños presumían de su vinculación familiar a la famosa rosquillera, que rezaba una letrilla popular:

Pronto no habrá, ¡cachipé!
en Madrid duque ni hortera
que con la tía Javiera
emparentado no esté.

¿A qué viene incluir esta perorata? A que utilizan unas cuantas palabras preciosísimas que ya no se oyen, como bramante, buhonero, jolgorio. Amor palabril.

La pradera de San Isidro, Francisco de Goya. 1788
Museo del Prado

Las rosquillas tontas y su devenir

• Es típico consumir toda una variedad de rosquillas en los días que rodean de la fiesta de San Isidro, que son las siguientes:
  • tontas, llamadas así por ser las más sencillas, pobres;
  • listas, cubiertas con yema y limón;
  • de Santa Clara, adornadas con merengue seco, y
  • francesas, espolvoreadas de almendra picadita.
• Cuentan en ABC Madrid:

No se sabe a ciencia cierta cuándo empezaron a venderse estos típicos dulces madrileños. Sin embargo, sí conocemos quién les dio fama: la Tía Javiera. El personaje en cuestión, una vecina de Villarejo de Salvanés, hizo famosas a finales del siglo XIX las que hoy denominamos como de «Santa Clara». Las de yema y limón eran entonces las de «Fuenlabrada» –hoy, las «listas»–. Javiera acudía cada fiesta de San Isidro a su puesto de la Pradera. «No vestía de lugareña, como las de otros puestos similares. Vestía a lo señora de pueblo y llevaba al cuello un collar de aljófar de muchas vueltas», relata en un artículo el dramaturgo Jacinto Benavente en ABC, en 1950.

Que Benavente, premio Nobel, nació en el pueblo donde vivo, Galapagar. Ya sois más felices, sabiendo esto.

La receta de las rosquillas tontas

• Según algunas fuentes, la receta base de todas las rosquillas de San Isidro era en origen la misma, y se diferenciaban por la cobertura.
• Sin embargo, Martínez Llopis y Simone Ortega dan fórmulas distintas para cada tipo de rosquilla en su libro.
• Estas recetas de sencilla masa aromatizada con anises no se fríen, sino que se cuecen en el horno.
• Hay fórmulas variadas, con más y menos anís, con más y menos azúcar, con más y menos aceite, pero todas llevan básicamente los mismos ingredientes:
  • harina floja,
  • huevos,
  • azúcar,
  • aceite,
  • aroma de anís, bien con anís en grano, bien con licor anisado.
• He usado la fórmula de la tradicionalísima pastelería madrileña Horno de San Onofre.
• Aunque los profesionales no digan nada, las rosquillas tontas que se venden en las pastelerías tienen un nivel de reventonismo que no veo en ninguna versión casera:
  • quedan infladitas hasta el punto de cerrar el hueco central, con una superficie muy tostada y craquelada.
  • Asumo que un horno profesional produce una subida súbita y un resecado de la superficie que no se puede conseguir en casa, porque yo no lo consigo ni poniendo mi horno a 230º.
  • Eso no quita para que las rosquillas suban y estén muy buenas, con su saborcillo a anís…

Vídeo: cómo se hacen las rosquillas tontas

En poco más de 2 minutejos:

Dificultad: poca, disponer de una batidora o robot decente para batir los ingredientes tanto rato y lo laborioso de formar las rosquillas.

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Rosquillas tontas de San Isidro

 

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Preparación

20 min

Cocinado

30 min

Total

50 min

 

Rosquillas aromatizadas con anís típicas de la fiesta de San Isidro, patrón de Madrid

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 33

Ingredientes

• 550-600 g harina corriente
• 15 g impulsor químico
• 250 g huevos a tª ambiente (unos 5 huevos M)
• 120 g azúcar
• 6 g de anís en grano
• 50 g aceite de oliva suave
• 25 g licor de anís
• 10 g sal
• 1 huevo batido, yema o clara para pintar

Instrucciones

1. Pon el horno a calentar a 230 º para que esté preparado cuando acabes de formar las rosquillas.
2. Tamiza la harina con el impulsor en un colador. Añade la sal y reserva.
3. Pon en un bol los huevos, el aceite de oliva, el licor, el azúcar y la sal. Bate a velocidad media durante 10 minutos con un robot con pala o batidora de varillas para que esponje y blanquee.
4. Agrega entonces la harina con el impulsor y los anises, y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
5. La masa debe ser blandita, pero apenas debe pegarse a los dedos.
6. Forra una o varias bandejas de horno con papel de horno.
7. Toma porciones de 35 g (del tamaño de una nuez) y forma las rosquillas a mano, que queden finitas (mira el vídeo) porque crecen mucho en el horno.
8. Ve poniéndolas en la bandeja y pinta cada rosquilla con huevo batido o yema o clara.
9. Cuece cada tanda de rosquillas 10-12 minutos en la solera del horno con aire (si no tienes aire, sube la temperatura a 250º o lo más que puedas), hasta que estén bien doraditas.
10. Sácalas a enfriar sobre rejilla antes de hincarles el diente.

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Dudas y consejos sobre las rosquillas tontas de Madrid

• —Parecen muy grandes las rosquillas, ¿las puedo hacer más pequeñas?— Claro, las tradicionales son así, grandotas, pero hazlas como quieras.
• —¿Es imprescindible que queden tan cerradas? En lugar de agujerito tienen lo más parecido a un esfínter que he visto nunca…— Lo has dicho tú, no yo, ejem. Con frecuencia las rosquillas de las pastelerías están cerradas del todo, pero no es obligatorio. No creo que se te vaya a aparecer la tía Javiera por las noches.
• —¿De verdad hay que poner el horno a tanta temperatura?— Puedes ponerlo más bajo, pero las rosquillas crecen menos.
• Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Rosquillas tontas. Horno San Onofre
• La Tía Javiera, la vecina de Villarejo de Salvanés que hizo famosas las rosquillas del santo. Adrián Delgado. ABC Madrid 2016
• Rosquillas tontas y listas. Wikipedia
• Así se elaboran los 4 tipos de rosquillas de San Isidro. Cope.es
• La cocina típica de Madrid. Simone Ortega, Manuel Martínez Llopis

La chefa recomienda

Más dulces tradicionales:

• Bartolillos madrileños
• Leche frita
• Pastas del Consejo

Las pobres rosquillas tontas de San Isidro no tienen la culpa de ser sencillotas e incluso feotas; guardan el secreto de que están buenísimas o será que a mí me pirra el saborcillo a anís…

Estas barritas heladas de mousse de chocolate os van a dejar bizcos, os lo digo yo. Son golosonas a más no poder y también se pueden comer sin congelar, te lo cuento en el artículo.

Cliquea en los apartados del índice para acceder a ellos directamente.

La receta de las barritas heladas de chocolate

• La receta de esta mousse de chocolate convertida en barras, congelada y recubierta de ganache es de Dorie Greenspan, una muy conocida escritora gastronómica estadounidense que reside en París. La adapté hace años para María Lunarillos y me dejó marcada porque es la-bom-ba.
• Lleva crème fraîche montada en lugar de nata montada, que le da bastante más sabor y un puntito ácido que no identificas si no te dicen lo que es (la crème fraîche es una nata acidificada, aquí te cuento todo sobre ella, incluso cómo hacerla en casa).
• El chocolate se derrite junto con mantequilla, que da sabor y untuosidad. La combinación es magnífica. Y, como es natural, cuanta mayor calidad tenga el chocolate, mejor será el postre.
• El resultado recuerda al de un biscuit viejuno, con el aireado que introducimos primero con las yemas montadas con azúcar y luego con la crema montada. La diferencia con un biscuit o semifrío como este de chocolate y Nutella, por ejemplo, es que en el semifrío agregamos claras montadas para dar más aireado aún.
• He usado un molde de silicona para hacer cada barrita de forma individual, pero puedes perfectamente hacer una tarta redonda completa de 18-20 cm, usar un molde rectangular tipo plum cake o algún otro molde llano para cortar luego cuadritos o barritas de mousse.

Vídeo: cómo se hacen las barritas heladas de mousse de chocolate

En unos 4 minutejos:

Dificultad: hay que montar perfectamente tanto las yemas con el azúcar como la crema agria y mezclar todo con mucha delicadeza para no perder el aire que hemos incorporado. Tiene su arte.

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Barritas heladas de mousse de chocolate

 

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Preparación

30 min

Cocinado

Total

30 min

 

Barritas de mousse de chocolate helada recubierta con ganache

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Francesa

Raciones: 16

Ingredientes

Mousse de chocolate

• 370 g de cobertura de chocolate negro
• 110 g de mantequilla
• 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
• 125 g de azúcar + 2 cdas. adicionales
• ¼ cdta. sal
• 300 g de crème fraîche fría
• 50 ml de leche fría

Ganache de cobertura

• 225 g de cobertura de chocolate negro (o 350 g de cobertura con leche)
• 300 ml de nata líquida

Instrucciones

Mousse de chocolate

1. Pon en un bol apto para microondas la mantequilla y el chocolate de cobertura. Derrite poco a poco en el microondas o sobre un cazo con agua hirviendo, sin que el agua toque el bol del chocolate.
2. Una vez derretido todo, remueve para que emulsione (parecerá que espesa algo, como una ganache) y reserva.
3. Pon en otro bol las yemas de huevo con el azúcar y la sal. Móntalas a velocidad media-alta hasta que aumenten de volumen y blanqueen, como se ve en el vídeo.
4. Agrega la mezcla de chocolate derretido y homogeneiza con una espátula, con movimientos suaves y envolventes para que no se bajen las yemas montadas. Adoptará un aspecto extraño, como cortado, pero no pasa nada. Reserva.
5. Monta la crema agria con varillas hasta que estas dejen los surcos marcados. Agrega las 2 cdas. de azúcar sin dejar de batir.
6. Añade la mezcla de chocolate a la crema montada y mezcla de nuevo con espátula delicadamente, hasta que obtengas una mousse suave y homogénea.
7. Prepara una manga pastelera con boquilla grande y llénala con la mousse. También puedes distribuir la mousse en los moldes con una cuchara, claro, pero con la manga es mucho más fácil.
8. Alisa la superficie con una rasqueta, eliminando la mousse sobrante, y mete el molde varias horas en el congelador.

Cobertura de ganache

1. Pon el chocolate troceado en un bol y derrítelo ligeramente en el microondas.
2. Lleva la nata a ebullición en un cazo, apaga el fuego y viértela sobre el chocolate. Deja reposar 5 minutos.
3. Remueve la mezcla, lentamente primero y con más energía a medida que empieza a emulsionar la ganache, hasta que esté brillante y densa.
4. Deja que se temple por lo menos a 30º para bañar las barritas, porque la mousse de derrite enseguida.
5. Si en algún momento la ganache se enfría y se pone demasiado densa para bañar correctamente las barritas la puedes meter unos segundos en el microondas para fluidificarla.
6. Para bañar las barritas puedes hacerlo de dos maneras:
7. * Desmolda las barritas (ojo, mejor con guantes para no derretirlas, son muy delicadas) y colócalas sobre una rejilla con una bandeja limpia debajo; para colocarlas encima de la rejilla sin que se marque da muy buen resultado ponerles una oblea en la base, cortada a medida como se ve en el vídeo. Vierte la ganache por encima para bañarlas y devuélvelas enseguida al congelador, pues la mousse se ablanda rápidamente.
8. * Ve sacando las barritas de una en una y báñalas introduciendo en la ganache colocada cada barrita sobre un tenedor. Ve poniendo las barritas sobre una rejilla y, en cuanto escurran, en una bandeja con papel de hornear y devuelve enseguida al congelador.
9. Con este último método se bañan por todos los lados, mientras que en el método anterior queda la base sin bañar. En las dudas y consejos más abajo te cuento las ventajas de uno u otro método.
11. Deja que se solidifique la ganache en el congelador y listo.
12. Ojo, sobra bastante ganache de cobertura (es más fácil hacerla en cantidad que hacer poco), pero es perfectamente reutilizable y admite la congelación, bien tapada.

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Dudas y consejos sobre las barritas heladas de chocolate

• —No tengo ese molde tan chulo, ¿qué me aconsejas usar?— Como te digo en la presentación de la receta, puedes usar casi lo que quieras y cortar luego piezas pequeñas para hacer barritas o dejar una tarta grande. Eso sí, siempre hay que tener en cuenta que en cuanto sacas la mousse del congelador empieza a ablandarse a ojos vista, así que hay que ser rápidos con el baño de ganache.
• —Me encanta tu molde, ¿dónde lo has comprado? Es un molde de la marca Ibili para minibizcochos, lo puedes encontrar en María Lunarillos, por ejemplo.
• —En la receta dices que salen 16 barritas, pero en el molde solamente hay 12, ¿dónde están las otras?—Solo tengo un molde de barritas, así que el resto de la mezcla lo puse en otro moldecito distinto.
• —¿Es imprescindible tener un robot como el tuyo para montar bien las yemas y la crema?— No, en absoluto. Hoy día hay batidoras de varillas de mano estupendas por precios muy asequibles. Lo bueno de mi robot es que lo conectas y mientras tanto haces otra cosa, y las batidoras de varillas las sostienes con la mano y tienes que estar en ello. Sin más.
• —Prefiero el chocolate con leche al chocolate negro, ¿tengo que cambiar la receta?— Como ves, en la cobertura doy la opción de chocolate con leche. En la mousse no he probado a cambiar el chocolate negro por chocolate con leche, pero usaría un 15% más de cantidad, es decir, unos 425 g de chocolate con leche. El chocolate negro da más solidez, por eso hace falta menos cantidad.
• —¿Qué es el chocolate fondant o cobertura de chocolate?— Es un chocolate que está específicamente formulado para usar en repostería, para fundir fundamentalmente. Se diferencia del chocolate corriente para consumo directo en que lleva mayor proporción de manteca de cacao.
• —¿Me recomiendas alguna marca de chocolate de cobertura?— Esto es como el jamón serrano y el ibérico: cuanto mayor precio, mejor será el chocolate y mejor será el sabor. Yo he usado esta vez Nestlé Postres, que francamente, con él la cosa sale muy comestible. Pero es evidente que si usas un chocolate más caro el sabor será más intenso. Marcas como Valrhona o Callebaut son de lo mejorcito, pero lo pagas.
•  —De los dos métodos que das para bañar las barritas, ¿cuál es mejor?— Depende de lo que quieras hacer con las barritas. Si solo piensas en consumirlas heladas (están riquísimas así) cualquiera de los dos te vale. Si bañas las barritas completas, incluida la base, la ventaja es que puedes dejarlas descongelar a temperatura de nevera y comerlas sin helar, blanditas.
• —¿Es imprescindible usar las obleas en la base? ¿Dónde las encuentras?— No es imprescindible, pero facilita bastante la labor porque las barras son blandas y la rejilla se puede marcar enseguida si no procedes con rapidez. Casi todo mi material de pastelería lo compro en María Lunarillos.
• Es posible igualmente bañar las barritas directamente en chocolate derretido; quedarán como bombones helados. Y en este caso sí que hay que bañarlas completas, la base y todo.
• Un consejillo si vas a congelar la mousse en bloque y luego vas a cortar porciones para bañar: congela un rato alguna bandeja metálica, si la tienes, para hacer el corte directamente sobre ella. Sobre todo con temperaturas cálidas te ayudará un poco a que la mousse no se ablande en exceso mientras la manipulas. Y usa espátulas suaves de silicona para levantar y trasladar, así dejarás menos marcas.
• Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Frozen chocolate mousse (marquise au chocolat). Saveur
• Barritas heladas de mousse de chocolate. María Lunarillos

La chefa recomienda

Más dulces helados:

• Semifrío de chocolate y Nutella
• Mousse de frutos rojos y chocolate blanco
• Tarta helada de queso y frutos rojos

Aunque no prepares las barritas heladas de mousse de chocolate tal cual, pruébame esta mousse porque es excelente. Palabrita del niño Jesús.

Hacer cucuruchos o conos para helados en casa no es difícil y son la pera limonera si te gustan los helados caseros como a mí. Para hacer los cucuruchos clásicos con dibujín hace falta una gofrera especial, pero con la misma masa puedes hacer galletas y tulipas.

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Los cucuruchos de helado y su devenir

• Por mucho que los estadounidenses estén convencidos de que el mundo y la historia empiezan y acaban en su país (hay profusión de artículos sobre helados y barquillos en Internet que lo demuestran), los conos de barquillo para helado no se inventaron en los Estados Unidos.
• Aunque en la actualidad asociamos los cucuruchos de barquillo con el helado, parece que en origen se servían como acompañamiento de otros dulces dentro del postre. Los llamados cannelons se rellenaban con pastas de fruta y cremas, por lo que es probable que los cucuruchos de barquillo se usaran de la misma manera.
• En Inglaterra, a finales del siglo XVIII se servían cucuruchos o cornucopias con diablotins (un dulce antiguo hecho con chocolate), nudos de albaricoque y galletas de especias. Los cucuruchos de barquillo se mencionan por escrito por primera vez en The Professed Cook (Londres, 1769), de Bernard Claremont, y en The Complete Housekeeper & Cook (Newcastle, 1770), de Mary Smith.
• En tiempos recientes se ha conocido que se servían cucuruchos de helado en Francia ya a principios del siglo XIX. La prueba más temprana de este tipo de uso en Inglaterra aparece en The Modern Cook (Londres, 1846), de Charles Elmé Francatelli, en el cual recomienda acompañar los platos de helado con cucuruchos llenos a su vez de helado.
• No es que los británicos lo inventaran todo, pero tuvieron el buen tino de escribirlo. Es lo que tiene escribir, que queda constancia de las cosas.

La receta de los conos para helado

• Los cucuruchos no son más que una masa de galleta impresa en forma de oblea con moldes especiales y moldeada en forma de cono.
• La masa lleva parecidos pesos de mantequilla, azúcar, huevo o clara, y harina; hay distintas fórmulas, yo uso la que trae mi máquina en su recetario.
• Para hacer los conos hay que tener una barquillera, un artefacto similar a una gofrera, pero con un dibujo más fino y menos espacio entre las placas calefactoras. Las hay a precios muy razonables.
• También es posible usar esta misma masa para formar círculos sobre un papel de hornear, a modo de tejas, cocerlos en el horno y enrollarlos en un cono. Quedan lisos, eso sí, y necesitas tener un cono para formarlos.

Vídeo: cómo se hacen los cucuruchos de helado

En poco más de 2 minutejos:

Dificultad: poca salvo el disponer de una barquillera.

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Cucuruchos de barquillo para helados

 

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Preparación

20 min

Cocinado

30 min

Total

50 min

 

Cucuruchos o conos de masa de barquillo

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 16

Ingredientes

• 250 g de azúcar
• 125 g de mantequilla
• 2 huevos
• 250 ml de agua caliente
• 250 g de harina corriente
• Un pellizco de sal
• 1 cda. de extracto de vainilla (o zumo de limón o ron)

Instrucciones

1. Derrite la mantequilla en el microondas.
2. Mézclala con el azúcar, los huevos, el agua y el extracto de vainilla.
3. Agrega la harina y la sal; mezcla con batidora hasta obtener una masa homogénea. Tapa con plástico y deja reposar 1 hora a temperatura ambiente.

Conos de barquillo

1. Pon a calentar la barquillera según las instrucciones.
2. Cuando esté caliente, aplica un poco de mantequilla a las placas y vierte un cacillo de masa. Extiende ligeramente y cierra la máquina.
3. Puede que sea necesario ajustar la consistencia de la masa si no fluye lo suficiente, agregando algo de agua, o añadiendo algo de harina adicional si estuviera muy fluida.
4. Cuece el barquillo unos 2 minutos; cuando la masa esté tostada sácala con una espátula y, ayudándote de un paño para no quemarte, enrolla la masa alrededor del cono para formar barquillos. Importante: hay que proceder con rapidez porque la masa se endurece enseguida según se enfría.
5. Mantén sujeta la masa apretando alrededor del cono por lo menos 30 segundos mientras se enfría y endurece. Saca el cucurucho del cono y colócalo de pie para que acabe de enfriarse, ojo, no lo coloques tumbado nunca, porque se deformará.
6. Procede de igual manera para hacer el resto de los cucuruchos (*).

Notas

(*) Cuando tengas todos los barquillos hechos guárdalos en un sitio seco, pues se reblandecen con el tiempo. Lo ideal es guardarlos en un sitio en que quepan de pie, para que no acaben deformándose.
En la meseta con el clima seco se conservan bien; por contra, si vives en un clima húmedo conviene poner en la caja algún desecante, como las bolsitas de sílice que vienen con algunos artículos, o con un buen montón de granos de arroz.
En cualquier caso, lo suyo es consumirlos enseguida. Si 15-16 barquillos son muchos, divide la receta por la mitad.

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Dudas y consejos sobre los conos de barquillo para helado

• —Para hacer estos barquillos, ¿es imprescindible tener la maquinilla?— Para hacerlos con su característico dibujo, sí. Pero como digo antes, también puedes hacer finos discos de masa en el horno y formarlos con un cono, sin la máquina. Te quedarán lisos. Igualmente puedes usar esta masa para colocar esos discos, aún calientes del horno, sobre un vaso o similar y darles forma de tulipa. Aquí tienes cómo.
• —¿Quema mucho la masa cuando la sacas?— Quema bastante, por eso hay que ayudarse con un paño o un guante de cocina.
• —¿Se pueden usar moldes metálicos cónicos para masas para los conos de barquillo?— No, porque necesitas que el cono tenga un mango, no es fácil envolverlo con la masa si no lo puedes sujetar.
• Los cucuruchos con los conos que vienen en las máquinas salen de tamaño hermoso. Si los quieres más pequeños existen conos que se venden aparte. Eso sí, entonces no hay que cubrir toda la superficie de la maquina de barquillos con la masa, sino que hay que hacer una oblea más pequeñita.
• Un truco para tapar el agujerillo que puede quedar en la punta del cono es derretir un poco de cobertura de chocolate y bañar el interior del cono para sellarlo. Si te cuadra con el helado que vas a servir en los cucuruchos, también mojar el borde en chocolate fundido y luego en granillo de almendra queda fetén.
• Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Wafer. Historic Food

La chefa recomienda

Estupendos heladitos para estos cucuruchos:

• Helado de vainilla
• Helado de crème fraîche
• Helado de turrón
• Helado de chocolate
• Helado de café y cardamomo

Los cucuruchos o conos para helado caseros son hiperdeliciosos. Si tienes en casa algún devorador o devoradores de helados te compensará mucho hacerlos. Palabrita.

Cualquiera que haya visitado Lisboa conoce los pasteles de Belém o de nata, el dulce más famoso de la capital portuguesa y con razón.

Imposible que no te guste una base de hojaldre rellena de una crema suave aromatizada con canela, repámpanos.

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Los pasteles de nata y su devenir

La receta que he usado es la de João Batalha, de la Pastelaria Batalha de Lisboa, donde imparten talleres para aprender a elaborar este dulce y que dice lo siguiente de los traídos y llevados pastéis de nata:

El pastel de nata es el dulce más conocido de Portugal fuera de sus fronteras, y también el más consumido por los portugueses. Su nacimiento se remota al siglo XVIII, gracias a los monjes católicos del monasterio de los Jerónimos, en el barrio de Belém, en Lisboa. En 1820 tuvo lugar la revolución liberal portuguesa, y el monasterio acabó cerrando. Fue entonces cuando el panadero del monasterio vendió la receta secreta de pastéis de Belém a un empresario cuya familia sigue comercializándolos. Solo en la zona de Belém estos pasteles se pueden denominar así, pero existen en todo Portugal, con el nombre de pasteles de nata.

Mucho antes de su popularización ya se elaboraban recetas similares. El pastel de nata existe desde que Portugal se convirtió en un país independiente. En esa época, el dulce se llamaba queijada de nata, y no incluía hojaldre. En el siglo XIV, por influencia francesa, la receta pasó a hacerse con hojaldre. Más tarde, los viajes de los portugueses por el mundo se empezaron a sentir también en el pastel de nata. Fue entonces cuando se añadió canela de Sri Lanka y azúcar de Brasil, sustituyendo a la miel. Al mismo tiempo que se recogieron influencias de lugares exóticos, se fue difundiendo la receta. De este modo, estos dulces se conocen como dan ta en Asia, custard tart en el Reino Unido, milk tart en Sudáfrica y pastel portugués o simplemente de nata en las antiguas colonias de Portugal.

• Lo de que la receta se pasó a elaborar con hojaldre en el siglo XIV por influencia francesa parece raro. El hojaldre al estilo francés cuentan que se empezó a elaborar en el siglo XVII. Parece que existían dulces hojaldrados desde la Edad Media e incluso anteriores, en Grecia y Roma, pero más similares a los que se elaboran con la actual pasta filo que al hojaldre como lo conocemos hoy día.

La receta de los pasteles de Belém

• La receta, de la Pastelaria Batalha, procede del número 7 de la revista PAN, de puño y letra de João Batalha.
• El hojaldre lo hacen ellos en esta pastelería, como es natural, pero yo uso hojaldre comercial, que hay alguno muy digno hecho con mantequilla y no con grasas lamentables como aceite de palma. También da buen resultado un hojaldre rápido.
• El relleno es una especie de crema pastelera o pudding con leche, azúcar, yemas y harina, aromatizado con limón y canela, que se cuaja en el horno, al tiempo que se cuece la base de hojaldre.
• El horneado se hace a temperatura muy alta para que el hojaldre quede perfectamente crujiente. Es muy habitual consumir estos pastelitos al poco de salir del horno, calientes o templados.
• En muchas recetas se indica que se espolvoreen los pastelitos con canela y azúcar glas antes de consumirlos. No me parece necesario, ni por el sabor a canela, que encuentro que es suficiente con la infusión de la leche, ni por el dulzor, que el relleno tiene más que de sobra. Pero allá cada cual.

Vídeo: cómo se hacen los pasteles de Belém caseros

En poco más de 2 minutillos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: escasa si usas hojaldre comercial, solo la de poner el horno al borde de la fusión nuclear.

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Pasteles de Belém caseros

 

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Preparación

30 min

Cocinado

15 min

Total

45 min

 

Pasteles de hojaldre y crema, típicos de Lisboa

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Portuguesa

Raciones: 11

Ingredientes

Base

• 500 g de hojaldre, comprado o casero (aquí la receta del hojaldre rápido)

Relleno de crema

• 500 g de leche entera
• 275 g de azúcar
• 85 g de yemas
• 50 g de harina corriente
• 1 peladura de limón
• 1 trozo de canela en rama

Instrucciones

Preparación del relleno

1. Pon el azúcar con la harina en un cuenco y mezcla con varillas para eliminar grumos.
2. Vierte la leche en un cazo, añade la peladura de limón y la canela, y lleva a ebullición. Apaga el fuego, tapa el cazo y deja que se temple por lo menos 10 minutos.
3. Retira la canela y la peladura, añade la mezcla de azúcar y harina, y calienta de nuevo a fuego bajo, sin dejar de remover hasta que espese como una crema, y siempre rascando bien el fondo para que no se pegue.
4. Retira del fuego, tapa y deja enfriar por lo menos hasta 45º para que no se cuajen las yemas. Añade las yemas y homogeneiza.

Montaje y horneado

1. Pon el horno a calentar a 250º, la intensidad debe ser alta. Ojo, porque el horno tiene que estar perfectamente caliente antes de meter los pastelillos.
2. Engrasa unos moldes de magdalena como los del vídeo; yo uso un spray antiadherente, pero si no tienes, usa mantequilla y algo de harina.
3. Estira el hojaldre y haz un rollo con la lámina o láminas, como se ve en el vídeo. Corta porciones del rollo de unos 5 cm, aplástalas y asiéntalas en los moldes.
4. Rellena los moldes con la crema de leche y yemas, colócalos sobre una bandeja de horno y cuece los pasteles 15 minutos o hasta que estén bien doraditos.
5. Saca los pasteles del horno para comprobar el punto (cerrando el horno, ¡que los domésticos no valen pá ná!); sacude un poco la bandeja: si los pasteles se mueven aún, devuelve los moldes al horno, no deben moverse apenas.
6. Retira los pasteles del horno, deja reposar 15 minutos, golpea lateralmente los moldes para que se despeguen y desmolda. Si no se despegan así, introduce un cuchillo romo con cuidado entre el hojaldre y el molde hasta que se suelten.

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Dudas y consejos sobre los pasteles de nata caseros

1. —Mi horno es una castaña pilonga, ¿es imprescindible calentarlo a una temperatura tan alta?—Siento decirte que sí. La crema de relleno necesita menos tiempo para cocerse que el hojaldre, por lo que este debe recibir un golpe muy fuerte de calor para no quedarse crudo por dentro. Por eso se aconseja también dejar el hojaldre finito, sobre todo en la base.
2. —¿Se consigue el mismo resultado con un hojaldre comprado que con un hojaldre auténtico?— No, ya te lo digo yo, pero el resultado es muy aceptable si el hojaldre también lo es. Se puede usar también un hojaldre rápido casero, estirado bien finito, que da un resultado estupendo.
3. —¿Me recomiendas algún hojaldre comercial?— Cualquiera que lleve mantequilla y no guarreridas vegetales hidrogenadas. Que son una caca y los lectores de este blog ya deberíais saberlo. Hoy se reparte estopa y mañana también.
4. ¿Qué dices? ¿Qué eres una repostera/o de postín y haces tu propio hojaldre casero? Pues te felicito, levitarás con el resultado de los pasteles de nata.
5. —¿Para qué sirve hacer ese formado tan peculiar de las bases de hojaldre? ¿No puedo cortar discos sin más y colocarlos en los huecos?—Sinceramente, he buscado el por qué de este formado, pero no he encontrado la respuesta. Puedes forrar las bases con hojaldre de la forma más habitual.
6. —El relleno se parece mucho a una crema pastelera, ¿no?—Las proporciones son parecidísimas, con la salvedad de que la cocción en el horno hace que quede algo más sólida la crema.
7. Existen unos moldes específicos para pasteles de nata, como flaneritas, pero son de dimensiones parecidísimas a las de un molde para magdalenas como el que he usado.
8. —¿Puedo usar cápsulas de magdalena de papel para hacer los pasteles?—No, tiene que ser algo más consistente.
9. Como veis en las fotos, parece que me pasé un pelín llenando las bases de los pastelitos, los tradicionales quedan algo más hundidos. A vuestro libre albedrío.
10. Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Pastel de nata. Joao Batalha. Revista PAN. Número 7, primavera 2019
• Pastéis de nata. María Lunarillos

La chefa recomienda

Más dulcecillos cremosos y cuajados:

• Flan de huevo tradicional
• Flan de huevo y nata
• Natillas caseras
• Crème brûlée
• Tocino de cielo
• Leche frita
• Crema pastelera

Tomaos estos pasteles de Belém o de nata calientes o templaditos, con el hojaldre crujientito y la crema fundente… para triunfar en cualquier convite.

Os digo bellotas de merengue, no merengue de bellotas, que las bellotas reales no van mucho más allá de alimentar a los cerdos. Pero bien que les aprovechan, a los tíos.

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La receta de las bellotas de merengue

No sé quién inventó las bellotas de merengue, pero esta receta procede de la ínclita y nunca bien ponderada, amén de multimillonaria a costa de ti y de mí, Martha Stewart. El concepto es sencillísimo, pero resulta monérrimo:

• Merengues pequeñitos de forma similar a la de una bellota,
• aromatizados con café o con té matcha, según el color de bellota que quieras,
• la cúpula se simula cubriendo el culo de los merenguitos con chocolate y rebozándolo en frutos secos picados. Hala, ha dicho culo en lugar de culete.

El merengue suizo

El merengue suizo es un merengue bastante cómodo porque, en mi humilde opinión, es más fácil que salga bien que los otros tipos habituales. Los tres tipos principales son estos:

1. Merengue francés: es el menos lioso de hacer porque consiste solo en batir las claras hasta que espumen e ir incorporando el azúcar, y seguir batiendo hasta que no se note el granillo del azúcar al frotar un poco entre los dedos. Se baja con facilidad.
2. Merengue suizo: la principal variación respecto al anterior consiste en que el azúcar se disuelve en las claras antes de empezar a batirlas, lo que se hace calentándolas al baño maría. Después no hay más que batir hasta que el merengue se enfríe.
3. Merengue italiano: para mi gusto es el más engorroso (pero el más estable), porque el azúcar se añade en forma de almíbar, preparado previamente con el punto exacto y además luego hay que agregarlo a las claras mientras se baten, intentando no montar un expolio. No es imposible, pero conviene tener un robot de cocina para batir, que vaya solo mientras tú añades el almíbar a hilo. Si no lo tienes necesitarás un pinche. O una pincha.

Para nuestro propósito de hacer merengues firmes va fetén el merengue suizo; la dosificación del azúcar oscila entre el mismo peso de claras y el doble del peso. Sale más firme el merengue cuanto más se acerque la proporción al 1:2.

Vídeo: cómo se hace el merengue suizo

En poco más de 2 minutillos:

Vídeo: cómo se hacen las bellotas de merengue

Dificultad: el manejo del merengue con la manga pastelera, así como del baño maría, requieren algo de práctica.

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Bellotas de merengue

 

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Preparación

30 min

Cocinado

2 horas

Total

2 horas 30 min

 

Merengues pequeños en forma de bellota

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 150

Ingredientes

• 2 claras XL (unos 120 g)
• 180 g de azúcar
• Café instantáneo al gusto
• 100 g de cobertura de chocolate, negro o blanco o ambos
• 50 g de pistachos picados (u otro fruto seco al gusto)

Instrucciones

Merengues

1. Pon el horno a calentar a 85º para que esté caliente al acabar de preparar los merengues.
2. Prepara un cazo con un dedo de agua y lleva a ebullición.
3. Pesa las claras solas; si no pesan 120 g, prorratea la cantidad de azúcar.
4. Pon las claras en un bol y agrega el azúcar. Coloca el bol encima del cazo con el agua hirviendo, que esta no toque el bol, y remueve con varillas sin parar la mezcla de claras y azúcar hasta que este se haya disuelto. La mezcla tendrá que alcanzar unos 45º, como mucho.
5. Precisamente porque las claras se calientan no es necesario que estén previamente a temperatura ambiente.
6. Retira el bol del cazo y comienza a batir con varillas a velocidad baja durante el primer minuto y luego media-alta, mientras tanto la mezcla se va enfriando. Se irá montando hasta obtener un merengue liso y brillante.
7. Cuando el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente, mezcla el aroma; el café soluble lo puedes disolver en algo de agua o, si quieres mayor intensidad de color y sabor, añadirlo directamente en polvo. Bate una pizca más para homogeneizar.
8. Una vez preparado y coloreado el merengue, pásalo a una manga pastelera con boquilla redonda pequeña, de 7-8 mm.
9. Prepara un par de bandejas de horno, forrándolas con papel de horno. Escudilla pequeños pegotes de merengue, estirando hacia arriba al final para simular la forma de una bellota.
10. Seca los merenguitos belloteros en el horno por lo menos 1 hora, o hasta que estén duros y se despeguen perfectamente del papel, señal de que están cocidos y secos por dentro.
11. Sácalos y deja enfriar por completo.

Baño de chocolate

1. Pon el chocolate en trozos en un bol y derrítelo poco a poco en el microondas, en potencia de descongelado, hasta que esté fundido.
2. Baña con cuidado el culo de los merengues en el chocolate y pásalo por los frutos secos picados. Deja secar de pie encima de un papel de horno.

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Dudas y consejos sobre las bellotas de merengue

1. —¿Es imprescindible preparar el merengue así? ¿No se pueden batir las claras con el azúcar sin más?— Puedes hacer el merengue francés o sencillo, el de batir azúcar y claras sin otro artificio, pero el merengue suizo es más estable y firme. El resultado es más fino.
2. En la receta he puesto que salen 150 bellotas con esta cantidad de ingredientes, dos claras de huevo, pero a partir de cierto momento dejé de contarlas… la invasión de las bellotas mutantes, fue esto. El merengue cunde mucho, porque es aire en su mayor parte, y estas bellotas son pequeñajas, por lo que salen muchísimas. Se pueden hacer con una sola clara, pero entonces no puedes usar un robot del tamaño del mío, porque la cantidad es demasiado pequeña.
3. —No soy muy entusiasta del café, ¿qué otro aroma puedo usar?— La gracia está en darles a las bellotas un color similar al real:
   1. siempre se pueden usar colorantes alimentarios, verdes o marrones;
   2. diría que será posible usar té matcha, por ejemplo, para darles el color verde de cuando no están maduras aún.
   3. Incluso algo de cacao en polvo, bien tamizado, para que cojan color marrón oscuro.
4. —¿De verdad hace falta un horneado tan largo?— Sí, los merengues en el horno se secan, más que cocerse, y necesitan poca temperatura para que no se doren, pero un tiempo prolongado para que se sequen hasta el centro.
5. —¿Cuánto tiempo se conservan las bellotas?— No mucho, un par de días en buen estado; el merengue es muy higroscópico, tiene mucha afinidad por el agua del ambiente, por lo que los merenguitos se van poniendo pringosos y acaban ablandándose.
6. Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabético como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Seguridad alimentaria del merengue

• El mayor peligro que presenta el huevo en general es la presencia de Salmonella, que se destruye con la cocción a partir de 70º.
• El calentamiento al que sometemos el merengue suizo no es, a priori, suficiente para pasterizarlo, por lo que es prácticamente como comer huevo crudo si no lo cocinamos posteriormente.
• Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también. No debemos tener más miedo a un merengue que a la yema de un huevo frito, que también la comemos cruda.
• En cualquier caso, en el caso de las bellotas y de los merengues que se secan en el horno a más de 70º no existe ningún tipo de peligro, y mucho menos porque eliminamos el agua del merengue.

Referencias

• Coffee-meringue acorns. Martha Stewart
• Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina. Inovo.es

La chefa recomienda

Más bocaditos dulces:

• Trufas de chocolate y castaña
• Caramelos de toffee

Estas bellotas de merengue vienen a llenar esa necesidad de cuquismo que nos atenaza de vez en cuando. Cuquismo y monismo a tope de power.

Este tronco de otoño de chocolate toma la idea del tronco de Navidad, pero la adapta al otoño. Que como todos sabéis, es mi estación favorita del mundo mundial.

Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente a ellos.

La receta del pastel tronco de otoño

• La idea del exterior se basa en esta receta que simula una rodaja de tronco de árbol, pero en lugar de hacer un interior de mousse, mi tronco es un bizcocho sencillísimo relleno y cubierto de ganache de chocolate y el aspecto es más de un tocón que de una simple rodaja. No, yo no invento nada.
• Este pastel se compone de varias preparaciones básicas:
  • el bizcocho sencillo del interior;
  • una ganache de chocolate negro para el exterior y el relleno del bizcocho (¿que qué es una ganache? Aquí te lo cuento);
  • los adornos de merengue suizo: las bellotas y las setitas, que se preparan de forma muy parecida;
  • las hojitas de otoño, que son estas galletas saladas.
• Diréis: pues vaya castaña de tartita, con tanto adornito y tanta zarandaja. Mimimimi. Pues mirad, sí, es laboriosa, pero no es obligatorio hacerla tal cual; parte de los adornitos se pueden obviar, cambiar por hojitas secas, el bizcocho no tiene por qué ser casero, puede ser comprado. Que todo os lo tengo que decir, repámpanos.
• El bizcocho es facilísimo, no necesita montar claras ni mantequilla ni nada. El que se ve en el vídeo no creció bien del todo, pero no es culpa suya. Os aseguro que este bizcocho va fetén para tartitas laboriosas como esta.
• El diámetro del molde que uso es 18 cm.
• Sí, esta tarta se puede adaptar perfectamente a tronco de Navidad con tan solo añadir algún motivo navideño.

Vídeo: cómo se hace el tronco de otoño de chocolate

El tronco de otoño en unos 4 minutillos:

Y, si te apetece hacerlas, las setas de merengue suizo:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: lo que es el bizcocho y la ganache, poquita. Los adornillos requieren más destreza, pero para eso tenéis los vídeos y explicaciones en cada artículo correspondiente. Ea.

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Pastel tronco de otoño

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

1 hora

Total

2 horas

 

Rodaja de tronco de chocolate con setas y bellotas de adorno

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

Bizcocho de vainilla

• 315 g de harina corriente
• 200 g de azúcar
• 2 cdtas. de levadura química
• 1 pellizco de sal
• 230 g de mantequilla ablandada
• 3 huevos L a temperatura ambiente
• 240 ml de leche entera
• 2 cdtas. de extracto de vanilla
• 60 g de yogur griego

Ganache de chocolate

• 500 g de chocolate negro para postres (cobertura)
• 250 g de nata líquida/crema de leche mínimo 35% de grasa

Adornos

• Bellotas de merengue
• Setas de merengue (receta en los ejemplos de uso de los merengues)
• Crackers de otoño

Instrucciones

Bizcocho

1. Pon el horno a calentar a 170º.
2. Prepara un molde de 18 cm, engrásalo y enharínalo. Reserva.
3. Pon en una ensaladera o el bol de un robot la harina, el azúcar, la levadura química y la sal. Mezcla con varillas.
4. Añade la mantequilla y mezcla hasta que toda la mantequilla esté en trocitos pequeños y cubierta de harina.
5. Agrega los huevos de uno en uno, mezclando a velocidad baja. Por último, añade la leche y el extracto de vainilla.
6. Bate a baja velocidad primero y luego a velocidad media durante 1 minuto. Agrega el yogur y acaba de mezclar.
7. Vierte la masa del bizcocho en el molde, lleva al horno y cuece 45-50 minutos. Comprueba que el bizcocho esté cocido por el centro introduciendo una brocheta y saca a una rejilla para que se enfríe. Desmolda al cabo de 10 minutos y deja el bizcocho en la rejilla.

Ganache

1. Pon en un bol para microondas el chocolate negro de cobertura o postres, y derrite solo ligeramente en el microondas, con cuidado de que no se recaliente el chocolate. Si no tienes microondas, al baño maría sobre un cazo con agua hirviendo sin que el agua toque el bol.
2. Calienta en un cazo la nata líquida hasta que burbujee por los laterales y viértela sobre el chocolate semiderretido. Deja reposar 2 minutos.
3. Remueve la mezcla lentamente primero y más enérgicamente a medida que la mezcla emulsiona, formando una crema untuosa y brillante. Deja que se enfríe un poco a temperatura ambiente, debe alcanzar una consistencia suficiente para untarla sobre la tarta, ni muy fluida ni muy densa, como se ve en el vídeo.

Montaje del tronco de otoño

1. Divide el bizcocho frío en dos mitades iguales para poderlo rellenar.
2. Coloca la primera mitad del bizcocho sobre un círculo de cartón, es mucho más fácil luego manipular la tarta para decorarla o para trasladarla a un plato.
3. Unta el bizcocho con ganache y coloca encima la segunda mitad, bien centrada y nivelada.
4. Cubre los laterales y la parte superior del bizcocho por completo con una cantidad generosa de ganache.
5. Con el mango de una cuchara, haz surcos sobre la ganache del lateral simulando el dibujo de la corteza de un tronco de árbol. Haz un dibujo de espiral en la parte superior, simulando los anillos del árbol.
6. Deja que la ganache se solidifique.

Decoración

1. Puedes adornar con pistachos triturados simulando el musgo, como se ve en el vídeo.
2. Añade bellotitas de merengue y setas de merengue, coloreando las setas con spray alimentario rojo o sencillamente espolvoreándolas con cacao en polvo. La receta para las bellotas aquí y la de las setas aquí.
3. Para rizar el rizo, añade hojitas de galleta o de pan como estas.

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Dudas y consejos sobre el tronco de otoño de chocolate

• —Una tarta de 18 cm se me queda un poco pequeña, ¿cómo la convierto a una tarta más grande?— Ay, almas de cántaro, aquí viene mamá Miriam al rescate con mi ferolítica tabla de conversión de ingredientes. Y en cualquier caso, piensa que también la puedes hacer del mismo diámetro, pero del doble de altura. En este caso tendrás casi que duplicar la cantidad de ganache. Y la de bizcocho, claro.
• —¿Recomiendas algún chocolate de postres?— El Nestlé Postres que se encuentra en todos los sitios es aceptable. A partir de ahí es cuestión del dinero que tengas o la facilidad para encontrar otras marcas, según donde vivas. Está claro que si usas un chocolate de muy buena calidad lo vas a notar.
• —Prefiero el chocolate con leche, ¿la receta de la cobertura es la misma?— No, el chocolate con leche tiene menos manteca de cacao, por lo que hay que usar más cantidad en proporción a la nata líquida, según los autores alrededor de un 25% más en peso, es decir, 625 g de chocolate con leche en lugar de 500 g (puedes reducir las cantidades a 535 g de chocolate y 215 g de nata líquida para mantener el mismo total de 750 g).
• —Las hojitas de tu adorno son saladas, ¿tienes alguna receta si prefiero hacerlas de galleta?— Sí, esta de galletas de calabaza.
• —¿Dónde encuentro ese stand giratorio tan fetén?— En María Lunarillos. Todo o casi todo el material molón que veis en mi blog proviene de allí.
• —¿Puedo usar bizcocho comprado para hacer la tarta?— Sin problemas.
• Si te parece mucho lío, este bizcocho admite perfectamente la congelación, bien envuelto en plástico. Así puedes hacer el bizcocho un día y dejar la cobertura y el acabado para el día de autos.
• Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Easy vanilla cake. Sweetest Menu
• Torta tronchetto di Natale. Ladyblitz

La chefa recomienda

Más pasteles chocolatosos:

• Tarta Sacher
• Pastel de árbol o baumkuchen
• Tarta de chocolate y castañas
• Tarta de chocolate sin harina
• Tarta de chocolate fácil

Esta tarta de otoño de chocolate es tan rica como parece, la combinación de un bizcocho mantequilloso con el chocolate es fantástica. Venga.

Es poco habitual encontrar recetas de huesos de santo, imagino que porque son bastante laboriosos. Pero hechos en casa desde cero quedan maravillosos.

Los huesos de santo son unos canutillos de mazapán rellenos de yema pastelera y bañados en glasa o fondant que se consumen en la fiesta de Todos los Santos en muchas zonas de España.

Cliquea en los apartados del índice para acceder a ellos directamente.

Los huesos de santo y su devenir

• No sabemos a ciencia cierta quién discurrió esta idea de preparar un dulce que recordase a una tibia con su tuétano, pero, oye, le damos las gracias.
• Como indicaba en un artículo que escribí para la revista PAN, en la Hemeroteca Digital de la Biblioteca Nacional la primera mención que encontré de los huesos de santo data de 1840, en un diario madrileño. Poco más sabemos, salvo lo que dicen en este curioso anuncio de la confitería Álvarez, en la calle de la Montera, 61, «frente a la fuente»:

En este acreditado establecimiento se halla un abundante y variado surtido de panecillos de los llamados de todos los Santos de las clases siguientes: de batatas, de yema, íd. abrillantados, íd. tostados, ídem acaramelados, de mazapán de limón, ídem de fresa, íd. de avellana, íd. de rosa amerengados, íd. de relleno de huevos moles; de almendrado a la Barcelonesa, y los comunes de limón y bergamota.
También se hallan los huesos de santo que tanto gustaron los años anteriores, todo elaborado con la finura que tiene bien acreditado.

• Me encanta lo de la finura… que por cierto, la referencia a los panecillos indica que en Madrid se consumían pastelitos similares a los panellets catalanes ya en el siglo XIX. Qué pena no haber probado «los comunes de limón y bergamota».

La receta de los huesos de santo

• Los huesos de santo constan de 3 elaboraciones:
  • canutillo de mazapán,
  • relleno de yema pastelera y
  • baño de azúcar.
  • Sí, son laboriosillos.
• La receta que uso sigue, más o menos, la de La cocina típica de Madrid, de Martínez Llopis y Simone Ortega, salvo que uso una glasa muerta común y corriente en lugar de un fondant. El mazapán lleva una pequeña proporción de patata cocida para suavizarlo y hacerlo más manejable. Y más barato también.

Vídeo: cómo se hacen los huesos de santo

En 5 minutillos de ná:

Dificultad: no es una receta para principiantes, porque hace falta tener tiento al preparar la yema pastelera y maña para hacer los canutillos.

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Huesos de santo

 

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Preparación

6 horas

Cocinado

25 min

Total

6 horas 25 min

 

Típicos dulces de mazapán y yema que se toman en la fiesta de Todos los Santos

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Madrileña

Raciones: 40

Ingredientes

Mazapán casero

• 225 g de azúcar
• 100 g de agua
• 250 g de almendra molida (yo compro Marcona y muelo en casa)
• 50 g de patata
• Peladura de 1 limón
• Harina de arroz o maicena

Yema pastelera de relleno

• 12 yemas
• 300 g de azúcar
• 150 g de agua
• (1)

Baño de azúcar

• 300 g de azúcar glas
• Un poco de agua

Instrucciones

Mazapán

1. Cuece la patata en agua, sin pelar, o cocínala al vapor o en el microondas, hasta que esté tierna. Pélala y hazla puré. Mezcla con la almendra molida.
2. Pon en un cazo el agua con el azúcar y la peladura de limón, y cuece hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte (unos 112°).
3. Retira el almíbar del fuego y vierte unos ⅔ en el bol de la almendra molida; remueve enérgicamente, puedes hacerlo en un robot con pala como se ve en el vídeo.
4. Debes obtener una masa un poco pegajosa, pero firme. Continúa añadiendo almíbar hasta que tenga la consistencia deseada; ten en cuenta que hay que dejarlo reposar y cogerá más cuerpo después.
5. Envuélvelo en plástico y deja enfriar tapado. Deja reposar por lo menos 3 horas.
6. Cuando haya reposado, amasa un poco el mazapán y extiéndelo sobre la mesa espolvoreada de harina de arroz o maicena hasta un grosor aproximado de 2 mm. Comprueba la consistencia: si se agrieta en exceso al estirarlo, añade un poco de agua y amasa hasta que esté fino y manejable.
7. Si quieres hacer el acanalado característico en la superficie, aplica una brocheta repetidas veces, en líneas paralelas como se ve en el vídeo.
8. Con una regla y un cuchillo corta cuadrados de mazapán de 6 cm de lado. Moja con agua un lado y enrolla el mazapán en el mango de una cuchara de madera, formando un canutillo; sella la unión apretando ligeramente.
9. Coloca el canutillo de pie sobre la mesa. Haz lo propio con el resto de las porciones de mazapán, hasta formar todos los huesos. Deja secar al aire dos o tres horas.

Yema pastelera

1. Separa las yemas de los huevos y pásalas por un colador para eliminar las membranas y chalazas. Reserva.
2. Pon en un cazo el azúcar con el agua y hierve hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina (unos 105°).
3. Retira del fuego y añade este almíbar a hilo sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas para que no cuaje la yema (1).
4. Vuelve a calentar esta mezcla al fuego directo (sin dejar nunca de remover), al baño maría o en microondas en intervalos de 6-7 segundos a máxima potencia, removiendo enérgicamente entre medias, hasta que la yema espese (por encima de los 65º).
5. Pasa la yema pastelera a una manga con boquilla fina para rellenar los huesos y deja enfriar.
6. Una vez fría la yema, rellena los huesos de mazapán con cuidado y déjalos tumbados para que no se salga el relleno.

Baño de azúcar

1. En un bol pon el azúcar y ve añadiendo agua hasta obtener un baño que fluya, pero cubriente. Baña los huesos como se ve en el vídeo y deja secar el baño al aire colocándolos sobre una rejilla.

Notas

(1) Si tienes miedo de que se te corte la yema, añade 1 cdta. de maicena desleída en una cda. de agua fría. Así no se corta la crema, aunque llegue a hervir.

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Dudas y consejos sobre los huesos de santo

• —Son muy dulces, ¿puedo prescindir del baño de azúcar?— No, porque los protege y evita que el mazapán se seque al aire y queden como arma arrojadiza.
• —¿Y no se pueden hacer con menos azúcar?— Sí, pero entonces serán otra cosa, no huesos de santo. Lo que tienes que hacer es tomarte solo un huesito, alma de cántaro. Y punto.
• —¿Con algún edulcorante sólido no se pueden hacer?— En los dulces que llevan mucho azúcar es difícil sustituirlo por edulcorante, porque ni el sabor ni la consistencia van a ser iguales, por mucho que nos empeñemos.
• —En el mazapán, ¿puedo prescindir del puré de patata?— Sin duda.
• —En lugar de hacer el mazapán desde cero, ¿puedo usar pasta de almendra de la que venden para hacer sopa de almendra?— Que yo sepa, sí, esta pasta es mazapán. Es posible que tengas que ajustar algo la consistencia, añadiendo algo más de almendra molida si está blanda o algo más de agua si está demasiado dura.
• —Sale bastante cantidad, ¿puedo hacer menos?— Por supuesto, puedes dividir las cantidades por dos si quieres hacer una ración más razonable.
• —¿De verdad hacen falta 12 yemas de huevo para hacer el relleno?— Siento decirte que sí. Las yemas abultan muy poco y la yema pastelera es eso… pura yema. Si usas huevos enteros no quedará tan fina la crema.
• —Entonces, ¿en qué puedo usar todas las claras sobrantes?—Por ejemplo:
  • Bica blanca de Laza
  • Angel food cake de chocolate
  • Financiers
  • Bellotas de merengue
• —¿Los puedo preparar con antelación? ¿Cuánto duran?— Gracias al glaseado aguantan muy bien varios días, cuatro o cinco; siempre bien refrigerados en la nevera, ya que la yema pastelera, por mucho que se pasterice en la elaboración y que lleve mucho azúcar, es perecedera.
• —¿Congelan bien?— No tengo la experiencia de haberlos congelado, pero sé que el mazapán congela perfectamente. E imagino que la yema también, como todo lo que lleva una tonelada de azúcar.

Referencias

• Diario de Madrid, 31 de octubre de 1840. Anuncio de la Confitería Álvarez. Hemeroteca Digital. Biblioteca Nacional
• La cocina típica de Madrid. Manuel Martínez Llopis, Simone Ortega. Alianza Editorial

La chefa recomienda

Más dulces tradicionales:

• Rosquillas tontas de San Isidro
• Buñuelos de viento
• Galos, rosquillas de San Isidro
• Huesos de San Expedito

Con estos huesos de santo tan cucos y deliciosos ya podéis sorprender a vuestros allegados estas festividades de Todos los Santos. Que no todo va a ser disfrazarse de momia, hombremujé.

Esta tarta de castañas de San Martiño es típica de Orense y se toma para celebrar el patrón de la ciudad, San Martín o San Martiño, el de los cerdos, el 11 de noviembre. Lo de cerdos no va por nadie en concreto.

Hace 10 000 años mi parejo y yo pasamos un 11 de noviembre en un magosto en Puebla de Trives, tierra de bicas, por cierto, donde celebran con castañas asadas y vinito. Recuerdo que en un pueblo de la Serra do Courel al que pretendíamos ir habían suspendido el magosto porque había muerto recientemente el alcalde. Recuerdo que desde nuestra base de Pobra nos acercamos a la costa porque esos mediados de noviembre había galerna y queríamos verla, recuerdo también las carballeiras de la zona de Ribas de Sil con sus monasterios escondidos, Santa Cristina, las ruinas de Santo Estevo que ahora son un magnífico parador… Una zona que os recomiendo mucho.

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La tarta de San Martiño y su devenir

• Poco hay que contar, salvo que es una tarta que podemos ver en las confiterías orensanas para festejar al patrón, porque no he dado con ninguna fuente fiable que hable del origen o de cuándo se empezó a preparar. Ah, y que está deliciosísima.
• En algún blog comentan que la tradición de celebrar San Martiño con una tarta es relativamente moderna y que surgió en un concurso de repostería en la ciudad de Orense, pero no he encontrado ninguna fuente más fiable que esa (algún periódico o similar) que lo corrobore. Si hay algún orensano entre mis lectores, que se manifieste.
• Que las castañas han sido aprovechadas en la Península desde tiempos inmemoriales no hay ni que decirlo. Respecto a la fiesta del magosto nos cuentan en el portal de Cultura de Galicia:

En su origen, el magosto era una fiesta en torno al fuego y a las castañas asadas con la que los gallegos honraban las cosechas. El fuego del lar en las frías noches de primeros de noviembre invitaba a compartir cuentos y leyenda antiguas. La noche es también el escenario de los magostos de las cuadrillas, que hacían fuego al aire libre y entre castañas, chorizos asados, vino tinto nuevo, canciones y cuentos continuaban una tradición cuyos elementos, incluida la queimada final, son símbolos de vida y purificadores.
El carácter diferencial y la raíz del magosto de Ourense, que tiene lugar con motivo de la festividad de San Martiño de Tours (padroeiro de la ciudad) lo convirtió en 2008 en fiesta de interés turístico de Galicia. El crepitar de las castañas suena en toda la ciudad, ya que la fiesta, popular y espontánea, se celebra en distintos barrios, en el parque de la Alameda y en los montes que la circundan.

La receta de la tarta de castañas de San Martiño

• La receta que uso es la de La Cocina de Frabisa, que no indica la fuente. La he comparado con la de Ni mata ni engorda (que tampoco indica fuente) y son parecidas.
• La tarta es una suerte de bizcocho denso por las castañas y la almendra que lleva en su composición. Las castañas se cuecen en leche y se trituran para obtener una crema. El resultado es una tarta jugosa, suavísima y con un delicioso sabor a frutos secos.
• Lo suyo es cocer las castañas en casa para conseguir una crema castañosa y nada empalagosa. No funcionan las compotas compradas ya endulzadas. Creo que no quedan igual. Aunque puede que funcionen los purés sin endulzar, pero como son muy sólidos habría que ablandarlos con algo de leche.

Vídeo: cómo se hace la tarta de San Martiño

En poco más de 3 minutillos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: solo la de montar bien las claras y mezclarlas con el resto de la masa sin que se bajen.

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Tarta de castañas de San Martiño

 

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Preparación

30 min

Cocinado

1 hora

Total

1 hora 30 min

 

Tarta de castañas típica de Orense

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Gallega

Raciones: 10

Ingredientes

• 400 g de leche entera
• 350 g de castañas (peso ya cocidas en el microondas y peladas, 450-500 g sin pelar)
• 150 g de almendras crudas trituradas
• 90 g de harina corriente
• 8 g (1½ cdtas.) de impulsor o levadura de repostería (Royal)
• 150 g de mantequilla en pomada
• 200 g de azúcar (150 g + 50 g)
• 3 huevos grandes (o 4 medianos)
• ½ cdta. de cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón
• Azúcar glas para espolvorear
• 50 g de chocolate de cobertura para el nombre

Instrucciones

1. Prepara las castañas (unos 500 g): haz un corte en la cáscara, ponlas en un recipiente, tapa y mételas en el microondas a máxima potencia, hasta que empiecen a abrirse. El tiempo depende de la potencia de cada microondas y de las castañas, deberás ir comprobando cómo van.
2. Pela las castañas mientras aún estén calientes (estarán semicocinadas, no del todo) y ve poniéndolas en un cazo con la leche. Lleva a ebullición, cuece por lo menos 10 minutos hasta que las castañas estén cocinadas y tritura el conjunto hasta obtener una crema; si la leche se consume mucho tendrás que añadir algo más de leche, debes obtener una crema, no un engrudo. Reserva tapado mientras se enfría.
3. Pon el horno a calentar a 180º para que esté listo cuando acabes la preparación.
4. Mezcla con varillas las almendras trituradas con la harina, la levadura y 150 g del azúcar.
5. Separa las claras de los huevos y reserva. Agrega las yemas y la mantequilla a los sólidos junto con la crema de castañas y homogeneiza.
6. Monta las claras a punto de nieve suave con el cremor tártaro o el limón, agregando los 50 g de azúcar restantes cuando ya estén bien espumadas.
7. Agrega el montado a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes en dos o tres tandas, como se ve en el vídeo.
8. Prepara un molde redondo de 25 cm, mejor desmontable, engrasándolo o con papel de hornear, vierte la mezcla y alisa la superficie.
9. Cuece el bizcocho los primeros 15 minutos a 180º y luego baja la temperatura a 170º para cocer la tarta otros 45-50 minutos, hasta que al pinchar con una brocheta en el centro esta salga limpia, señal de que está cocida.
10. Saca el molde, deja reposar 10 minutos, desmolda con cuidado y deja enfriar en una rejilla.
11. Cuando la tarta esté fría, espolvorea con el azúcar glas y escribe San Martiño, si te apetece, con chocolate derretido metido en un cucuruchito de papel al que le cortarás el pico, una manga pastelera de plástico o un biberón dosificador pequeño.

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Dudas y consejos sobre la tarta de castañas

1. —A mí las castañas, ni fu ni fa, ¿puedo sustituirlas por otro ingrediente?—A ver, entonces esta tarta no es para ti. Hazte una tarta de Santiago en su lugar, alma de cántaro.
2. —¿Puedo usar puré endulzado de castaña?— Pienso que el sabor cuando las castañas se cuecen con azúcar les cambia bastante. Tal como dice la receta que se haga, el sabor de las castañas persiste, suave, pero está ahí, y también persiste parte del crujiente de las castañas. Si tienes microondas, tampoco cuesta tanto pelar las castañas y cocerlas. Palabrita.
3. —¿Dan buen resultado esos moldes antiadherentes y el spray?—Mi molde es antiadherente profesional y se desmolda de maravilla cuando usas un spray antiadherente; esto te evita tener que enharinar y el bizcocho te queda más bonito por los laterales. Cuando el molde es corrientito yo casi siempre prefiero forrar con papel de horno, todo es más fácil.
4. —¿Puedo eliminar el letrero de chocolate?— Claro, algún orensano te retirará la palabra, eso sí. Es más, a mí el chocolate me sobra del todo, la tarta está riquísima sin él.
5. —La tarta es grandota, ¿cómo tengo que modificar las cantidades para hacerla más pequeña?— Puedes hacerlo en mi hoja de cálculo para adaptar tamaños de molde, aquí mismo.
6. Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Festa do Magosto. Cultura de Galicia
• Tarta de castañas de San Martiño. La Cocina de Frabisa
• Tarta de San Martiño. Ni mata ni engorda

La chefa recomienda

Más recetas con castañas:

• Tarta mousse de castaña
• Tiramisú de castañas
• Galletas de castañas y chocolate
• Níscalos con castañas
• Trufas de chocolate y castaña
• Risotto de setas y castañas

Es probable que no conocierais esta tarta de castañas de San Martiño si no habéis estado por Ourense en noviembre, pero, para mí, es uno de los dulces tradicionales más ricos que he probado y que os hará llorar de placer si os gustan las castañas.

Esta tarta de zanahoria o carrot cake es un clásico estadounidense, con su jugoso bizcocho y su cobertura de queso, en la que intentan convencernos de que, como lleva mucha zanahoria, la cosa es saludable.

Y ya os digo yo que no, pero, oyes, un día es un día.

Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente a ellos.

La tarta de zanahoria y su devenir

• El uso de la zanahoria en dulce es bastante antiguo. Dice la Wikipedia que existe una receta inglesa publicada en 1591 de zanahoria rellena que ya incluye muchos de los elementos de esta tarta, que los historiadores afirman que procede de este tipo de puddings que se consumían en la Edad Media.
• Diversos teóricos indican que el dulzor de la zanahoria propició que se usase en dulces en Europa, en tiempos en que el azúcar era caro y difícil de encontrar.
• En el siglo XIX ya aparecen tartas de este estilo en varios recetarios; se dice que la tarta de zanahoria se recuperó en el Reino Unido después de la Segunda Guerra Mundial debido al racionamiento.
• En los últimos años son los estadounidenses los que han popularizado en casi todo el mundo una tarta que ya es un clásico de su gastronomía. Cuentan que fueron los inmigrantes británicos e irlandeses los que llevaron la tarta a este país.
• Aunque la primera receta publicada en los Estados Unidos es del 1929, parece que no se hizo realmente popular hasta los años 60.
• No se sabe quién ni cuándo empezó a usar la cobertura de crema de queso que ahora parece inseparable del pastel de zanahoria.

La receta de la tarta de zanahoria o carrot cake

• La receta que uso es la del pastelero José Enrique González, dueño en Madrid de una pastelería que se llama precisamente Mr. Carrot Cake, famosa por sus tartas de zanahoria. Su receta en vídeo la podéis ver aquí. Que por cierto, os recomiendo mucho su canal de Youtube.
• Os voy a ser muy sincera: este tipo de tartas tan empalagosas… no son mis favoritas. En mi opinión esto le pasa a una buena parte de la repostería estadounidense, le falta finura y le sobra azúcar. Hala, haciendo amigos. Me diréis, ¿entonces qué haces publicándola? Pues… porque la he incluido en uno de mis cursos de cocina en Alambique y hay mucha gente que no es tan especialita como yo.
• Al ser una receta de origen popular, no existe ninguna fórmula canónica.
• El bizcocho lleva una combinación de elementos que le aportan mucha humedad y jugosidad, como la zanahoria, el coco y el azúcar moreno, que contrasta con el punto crujiente de las nueces.
• Como muchos dulces de origen anglosajón, el bizcocho lleva una cantidad generosa de especias.
• La tarta se rellena y se cubre con una crema de queso, el característico cream cheese frosting. Esta cobertura tiene mucho carácter; encuentro que hay que ser cuidadosos con la temperatura del queso crema, porque si está poco frío obtendrás unas natillas más que un glaseado. Me parece más fácil usar el queso frío de la nevera, aunque encontraréis montones de recetas que os dicen lo contrario.
• El molde utilizado para estas cantidades es de 22 cm.
• He hecho la tarta con dos capas de bizcocho; muchas versiones llevan tres capas, lo que implica una mayor cantidad de crema de queso, que a mí me resulta excesiva. Si queréis hacer la versión con tres capas de bizcocho, no tenéis más que dividir el bizcocho completo en tres capas y aumentar la cantidad de frosting de queso en un 50% aproximadamente.
• Como explico en la receta, en muchas versiones recubren toda la tarta con la crema de queso. A mí no me gusta, pero si queréis hacerla de esta manera, doblad las cantidades que doy del glaseado, sin más.

Vídeo: cómo se hace la tarta de zanahoria

En poco más de 3 minutillos la facilísima elaboración del bizcocho:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: ninguna, porque el bizcocho no precisa ningún tipo de montado. Hay que ser cuidadosos con el glaseado de queso.

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Tarta de zanahoria, carrot cake

 

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Preparación

30 min

Cocinado

70 min

Total

1 hora 40 min

 

Famosa tarta de zanahoria al estilo estadounidense, con bizcocho de zanahoria y cobertura de queso

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Estadounidense

Raciones: 8

Ingredientes

Bizcocho de zanahoria

• 155 g de harina corriente
• 50 g de harina integral
• 30 g de coco rallado
• 10 g de levadura química
• 100 g de azúcar blanquilla
• 140 g de azúcar moreno
• 140 g de aceite de oliva suave
• 3 huevos
• ½ cdta. de canela molida
• 270 g de zanahorias
• 110 g de nueces peladas
• 1 naranja

Cobertura de queso

• 250 g de queso tipo Philadelphia, frío de la nevera (o sacado a temperatura ambiente 10 minutos antes de usar)
• 75 g de mantequilla ablandada
• 100 g de azúcar glas

Instrucciones

Bizcocho de zanahoria

1. Pesa todos los ingredientes.
2. Pela las zanahorias y pésalas sin piel. Rállalas y reserva.
3. Pica finamente las nueces; no las tritures, deben notarse los trocillos.
4. Pon en un bol ambas harinas, la levadura química, la canela molida y el coco rallado. Mezcla con unas varillas.
5. En otro bol mezcla ambos azúcares con los tres huevos. Añade el aceite de oliva.
6. Ralla la piel de la naranja sobre la mezcla anterior y exprime el zumo para añadirlo igualmente.
7. Añade entonces la zanahoria rallada y las nueces picadas, y mezcla con una espátula.
8. Prepara un molde de 22 cm o dos moldes de la misma medida (para hacer cada capa de la tarta por separado); engrasa y enharina, o engrasa solo con spray antiadherente. También puedes poner un círculo de papel en el fondo de los moldes, para evitar que se pegue nada.
9. Vierte la mezcla en el molde o moldes (dividiéndola en dos porciones, si usas dos moldes), alisa la superficie y cuece los primeros 15 minutos a 180º.
10. Luego baja la temperatura a 165º para cocer los bizcochos otros 40-50 minutos (depende también de si cueces un único bizcocho o dos, los dos bizcochos tardan un poco menos en cocerse), hasta que al pinchar con una brocheta en el centro esta salga limpia, señal de que están cocidos.
11. Saca el molde o moldes, deja reposar 10 minutos, desmolda con cuidado y deja enfriar en una rejilla.

Glaseado de crema de queso

1. Pon en un bol la mantequilla ablandada con el azúcar glas y bate un par de minutos.
2. Añade el queso frío y bate la mezcla con varillas, hasta que se homogeneice y espese ligeramente.

Montaje de la tarta de zanahoria

1. Si has hecho el bizcocho de una pieza, corta por la mitad a lo ancho en dos mitades, intentando que queden parejas.
2. Si has hecho dos bizcochos como yo, puedes quitarles un poco la joroba, para que encajen mejor.
3. Unta la parte inferior de la tarta con la mitad de la crema de queso. Coloca la parte superior de la tarta y cubre con el resto de la crema de queso.
4. Si quieres cubrir también los laterales de la tarta puede preparar otra tanda de crema de queso. Mete la tarta en la nevera para que se endurezca la cobertura.
5. Espolvorea más nueces picadas por encima antes de servir.

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Dudas y consejos sobre el pastel de zanahoria, carrot cake

1. —¿Puedo hacer la tarta de otro tamaño?— Claro, puedes convertir las cantidades con mi calculadora.
2. —No me gusta el coco, ¿puedo quitarlo?— Sí, puedes prescindir de él, porque la cantidad es pequeña.
3. —¿Se nota mucho la canela?— Encuentro que no es excesivo el aroma, pero cierto es que a mí me encanta la canela. La versión original del señor González lleva también jengibre en polvo, pero lo he quitado porque eso sí que me parece una porquería.
4. —¿Es imprescindible usar el queso frío para el frosting?— Encuentro arriesgado usarlo a temperatura ambiente; he tenido el placer de obtener salsa de queso alguna vez porque se licúa el conjunto que da gloria verlo… la cosa no es imposible de arreglar, pero te obliga a meter el glaseado en la nevera hasta que coja cuerpo. Cierto es que si pones el queso muy frío también te expones a que cueste más integrarlo con la mantequilla o incluso a que endurezca la mantequilla que ya tenías blanda (de hecho, en el vídeo se aprecia algún grumillo en el glaseado por esta razón), pero yo lo prefiero.
5. Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Pastel de zanahorias (carrot cake). Chef Enrique González
• Let’s talk food: Carrot cake has become an American classic. Doris Reynolds. Naples Daily News
• Pastel de zanahoria. Wikipedia

La chefa recomienda

Más tartas riquísimas:

• Tarta mousse de castaña
• Tronco de otoño de chocolate
• Pastel de árbol alemán
• Tarta de chocolate y castañas
• Tarta de San Martiño
• Pastel de yogur griego
• Tarta de chocolate sin harina
• Tarta de manzana, apple pie
• Tarta tatin

Aunque esta tarta de zanahorias o carrot cake no me vuelva loca, me sacrifico por vosotros y la hago. Que sois muy pedigüeños, pardiez.

Tenía que caer este tiramisú casero clásico alguna vez en la vida entre mis artículos, porque es un dulce que hace honor a su justa fama. Es uno de los postres más deliciosos del mundo mundial. Esto es así.

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El tiramisú italiano y su devenir

Lo primero de todo, para que nadie se llame a engaño, tiramisú es una palabra españolizada (sí, el acento está bien puesto):

tiramisú
Del it. tiramisu o tirami su, y este del imper. de tirare ‘tirar’, mi ‘a mí’ y su ‘arriba’.
1. m. Dulce hecho con bizcocho empapado en café y mezclado con un queso suave y nata montada.

• El tiramisú es un dulce italiano que se ha hecho famosísimo porque está delicioso. Sin más. Popular en todo el país, hay debate en cuanto a la región de origen, entre el Véneto y Friul-Venecia Julia.
• Es un postre de cuchara que consta de capas de suculenta crema de queso mascarpone, huevos y azúcar, separadas por capas de soletillas secas (no de las blandas) empapadas en café. Se espolvorea con cacao en polvo y el resultado es inconmensurable.
• Lo del queso suave de la definición de la RAE no parece muy acertado… que yo sepa, es imprescindible usar queso mascarpone, que tiene un sabor característico y delicioso que no se parece al de otros quesos. Es pura grasa, sí, por eso está tan bueno.
• Gran parte de la gracia de este dulce está en conseguir una crema de mascarpone ligera y aireada, cosa que se suele hacer montando las yemas con el azúcar, en ocasiones agregando además claras montadas a punto de nieve. También existen versiones con una porción de nata montada en el lugar de las claras.
• Cuentan las lenguas de doble filo que el tiramisú debe ser una invención relativamente moderna, porque no se encuentra en recetarios anteriores al siglo XX.
• Los bizcochos/galletas empleados son los savoiardi o galletas de Saboya o saboyanos, que están a medio camino entre la galleta y el bizcocho. No tenéis más que ver las numerosas fotos de tiramisús hechos por italianos que hay en Internet para comprobar que no usan las soletillas blanditas, tipo bizcocho y no galleta. Ah, y tampoco debéis usar otro tipo de galletas o incurriréis en pecado de lesa italianidad.
• Al baño de café se le suele añadir un licor, que puede ser amaretto. Yo odio el amaretto, así que pongo ron.
• Los savoiardi hay que mojarlos brevemente en el café, que no absorban tanto líquido que se conviertan luego en papilla de café. Ojo con esto.
• Aquí tenéis la receta para hacer el mascarpone en casa  por si os ponéis a ello.

La receta del tiramisú casero y verdadero

• Dice Panepanna que habrá tantas recetas de tiramisú como familias italianas. En todos los sitios pasa lo mismo con las recetas que son muy populares.
• Variaciones he visto a montones, de las que he probado solo unas pocas. La receta de Panepanna solo lleva yemas, ni siquiera alguna clara montada aparte; el resultado es una crema perfecta para tomar con cuchara, que es uno de los factores que definen al tiramisú, su escasa estructura.
• Las yemas y las claras suelen ir crudas, aunque he leído versiones del tiramisú allo zabaione, con un sabayón o crema montada al calor con yemas, azúcar y vino Marsala. En esta versión del tiramisú los huevos se pasterizan, por lo que es más apta para los maniáticos del huevo crudo. Pero tened en cuenta una cosa: cuando os coméis un huevo frito la yema está cruda.
• Con las versiones en las que se usa una parte de nata montada se obtiene una crema de mascarpone más firme que la clásica, con un corte más bonito, porque el postre clásico se desmorona bastante en cuanto lo cortas.
• Es habitual preparar el tiramisú en una única fuente, de la cual se sirven las porciones. Sin embargo, también se puede hacer en copas de helado o tarritos para servirlo de forma individual, que es francamente cómodo.
• La fórmula que elijo lleva nata para conseguir una consistencia relativamente firme y además, para jugar a la confusión, monto las yemas con el azúcar con calor, pero sin alcohol adicional.
• He usado un molde cuadrado de 25×25 cm, pero os sirve cualquier molde de una superficie equivalente e incluso algo mayor, porque a mí las capas de crema me quedan bastante gorditas, que a mí me gusta así. En el vídeo veréis que forré el molde con acetato para después congelar el tiramisú, sacarlo hecho un bloque y porcionarlo congelado, porque quería tener porciones de corte perfecto, pero eso son manías mías.

Vídeo: cómo se hace el tiramisú auténtico

El tiramisú en menos de 3 minutillos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: la de montar bien las yemas con el azúcar y lograr un perfecto equilibrio entre el amargor del café, el dulce de la crema de mascarpone y el sabor del cacao en polvo.

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Tiramisú clásico

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

10 min

Total

1 hora 10 min

 

Postre italiano de crema de mascarpone y bizcochos

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Italiana

Raciones: 10

Ingredientes

Crema de mascarpone

• 4 yemas de huevo
• 120 g de azúcar
• 500 g de queso mascarpone
• 200 g de nata líquida (mínimo 35% grasa)

Baño de café para los savoiardi

• 250 ml de café cargado
• 2 cdas. de ron o de amaretto

Montaje

• Bizcochos de soletilla duros, los que quepan en dos capas en el molde
• Cacao puro en polvo para espolvorear

Instrucciones

Baño de café

1. Prepara el café casero como suelas hacerlo para que se enfríe. Agrega el ron y reserva.

Crema de mascarpone

1. Separa las yemas de las claras y guarda estas para otro uso; congelan muy bien.
2. Pon las yemas de huevo con el azúcar en un bol y mezcla de inmediato. Prepara un cazo con un dedo de agua, en el que pueda encajar el bol sin que toque el agua.
3. Lleva el agua a ebullición, coloca encima el bol con las yemas y bátelas con varillas eléctricas hasta que aumenten de volumen y estén blanquecinas y espumosas, por lo menos 10 minutos a buena velocidad. Cuidado con parar de batir, porque se puede cuajar el huevo.
4. Cuando esté listo el montado, déjalo templar un poco para que no derrita el mascarpone que le vas a añadir.
5. Ablanda ligeramente el mascarpone frío de la nevera batiéndolo con un tenedor. Mézclalo con las yemas montadas con espátula, con movimientos envolventes. El mascarpone ayudará a bajarle la temperatura al conjunto.
6. Monta la nata hasta que esté semidura (mira el vídeo) y mezcla con una espátula con delicadeza para no perder volumen. Pasa la crema a la nevera mientras preparas el molde y los bizcochos.

Montaje del tiramisú

1. Ve pasando los savoiardi por el café, puesto este en un recipiente llano que permita bañarlos con comodidad. No deben quedar ni muy empapados ni muy secos; es mejor ser rápidos.
2. Tapiza el fondo del molde elegido (en mi caso uno cuadrado de 25x25 cm) con los bizcochos mojados y dosifica encima la mitad de la crema de mascarpone.
3. Repite la operación con una capa de bizcochos remojados y la crema de mascarpone restante.
4. Tapa con un plástico que no toque la crema, lleva a la nevera por lo menos 4 horas para que los bizcochos acaben de empaparse y la crema se asiente.
5. Espolvorea con el cacao en polvo al gusto justo antes de servirlo, si lo haces con antelación el cacao se humedece y queda más feo.

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Dudas y consejos sobre el tiramisú auténtico

• —Si solo uso yemas, ¿qué hago con las claras que sobran?— Pues primero las congelas en varios recipientes de dos en dos, por ejemplo, y luego puedes hacer:
  • Bica blanca
  • Financiers, bizcochitos de almendra
  • Bellotas de merengue
• El tiramisú acabado se puede congelar y queda perfecto si lo envuelves en plástico una vez congelado. Para descongelar, quitas el plástico y lo dejas en la nevera; como recién hecho. En cuanto a congelarlo cuando lleva huevo crudo, quizá no sea lo más aconsejable. Esta versión, que lleva el huevo pasterizado, es segura siempre que no lo tengas congelado tres años, claro.
• Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Tiramisù. Wikipedia
• Tiramisù. Panepanna
• 5 errores que no deberías  hacer con el tiramisú. Panepanna
• How to make tiramisu. Marcellina in Cucina

La chefa recomienda

Más dulces italianos o con queso mascarpone:

• Tarta de manzana Bolzano
• Tartaletas de crema de mascarpone
• Cómo hacer queso mascarpone en casa

El tiramisú casero parece laborioso, pero no lo es cuando te pones a ello y el resultado es la caraba. Venga.

Las galletas linzer combinan una masa de mantequilla y almendra, ligera y gustosa de pasta de té de toda la vida, con un rellenito de mermelada que les va como anillo al dedo. Son adictivas, aviso.

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Las galletas linzer y su devenir

• Dicen las lenguas de doble filo que las galletas linzer remedan la linzertorte, una tarta que nació en la ciudad austríaca de Linz. Parece que esta tarta, además, es bastante antigua, del siglo XVII.
• La tarta de Linz se hace con una rica masa galletosa de mantequilla, almendras y canela, que se rellena de mermelada de grosella roja o albaricoque. La parte superior se cierra con un característico enrejado de la misma masa.
• La masa de la tarta de Linz sirve para hacer estas galletas que se emparejan de dos en dos como bocatas, con la mermelada como relleno. Son, en cierto modo, minitartas.
• La gracia está en perforar decorativamente la galleta superior para que se vea la mermelada del interior.
• La amiga Ursula del blog Little Vienna cuenta que creció cerca de Linz y que estas galletas son populares durante todo el año en las pastelerías, pero que mucha gente las prepara en casa para las Navidades.

La receta de las galletas linzer

• Uso la receta de la magnífica web de King Arthur Flour (parece que estas galletas son populares en los Estados Unidos); se trata de una masa estándar de galleta con la mantequilla montada con el azúcar. El añadido de almendra molida les da un sabor maravilloso y el método de elaboración garantiza que se te deshagan en la boca. Son la bomba.
• Son tan ricas que te las puedes comer perfectamente sin el relleno de mermelada.
• Para que queden perfectas es imprescindible, pues, montar bien la mantequilla con el azúcar hasta que esté perfectamente aireada y blanquita.
• La mitad de las galletas se hacen redondas sin más, con el borde liso u ondulado, y la otra mitad que completa el sándwich se perfora con algún motivo que permita ver el relleno de mermelada. La perforación puede ir de unos sencillos agujeritos a cualquier monería hecha con un minicortador, como mi estrella.
• Ojo, porque el relleno acaba ablandando las galletas. Encuentro que como mejor están es recién rellenas. Si no las vas a consumir de inmediato, te recomiendo que las mantengas sin rellenar y les pongas la mermelada en el último momento. Aunque siempre habrá raritos a los que les gusten blandas…

Vídeo: cómo se hacen las galletas linzer

En poco más de 3 minutillos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: solo la de montar bien la mantequilla con el azúcar y usar una almendra de calidad.

Galletas linzer

 

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Preparación

90 min

Cocinado

30 min

Total

2 horas

 

Galletas dobles de mantequilla con relleno de mermelada

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Austriaca

Raciones: 30

Ingredientes

• 360 g de harina corriente
• 130 g de almendra molida en casa (o almendra molida de calidad)
• 1 pizco de sal
• 340 g de mantequilla ablandada
• 180 g de azúcar
• 2 yemas de huevo a temperatura ambiente
• 2 cdtas. de extracto de vainilla (o las semillas de 2 vainas de calidad, que no estén resecas) o 1 pellizco de canela o clavo molido
• Mermelada de grosella roja o de albaricoque para rellenar
• 1 chorrito de licor, kirsch, ron, etc. (facultativo)
• Azúcar glas para espolvorear

Instrucciones

1. Pesa todos los ingredientes.
2. Mezcla la harina con la almendra molida y la sal con unas varillas. Reserva.
3. Pon en un bol la mantequilla ablandada a temperatura ambiente (que ceda a la presión, pero que no esté como pomada) con el azúcar y móntala con unas varillas (con robot con pala es muy cómodo) hasta que esponje y blanquee. El cambio de color tiene que ser evidente.
4. Ojo, la mantequilla tiene que mantenerse blanda en todo momento, pero nunca debe brillar, señal de que se está derritiendo. Si la notaras brillante, mete el bol un rato en la nevera. Es importante que la mantequilla no se derrita para que monte debidamente.
5. Añade las yemas (congela las claras para otro uso) y homogeneiza.
6. Agrega los sólidos y mezcla con espátula hasta obtener una masa homogénea. Debe ser muy blandita, pero no debe pegarse en exceso a los dedos. Si estuviera muy pegajosa, añade algo más de harina hasta que sea manejable.
7. Pasa la masa a un plástico, aplástala en forma de torta, envuelve y refrigera en la nevera como mínimo una hora.
8. Una vez firme la masa, sácala de la nevera, deja que se atempere un poco y trabaja una cuarta parte, manteniendo tapado el resto.
9. Pon la masa sobre un papel de horno y estira con un rodillo (puedes ponerle otro papel encima) hasta un grosor de unos 4 mm.
10. Corta círculos de masa con un cortador de 6 cm. En la mitad de los círculos, corta un motivo adicional con algún minicortador o sencillamente unos agujeritos con alguna boquilla pastelera.
11. Puedes refrigerar esta masa cortada unos minutos para eliminar el sobrante con mayor facilidad.
12. Coloca las galletas o pastas sobre otro papel de horno y sobre una bandeja. Ve cociendo las galletas por tandas, a medida que las vas formando, en el horno perfectamente precalentado a 180º unos 10-11 minutos, hasta que se empiezan a dorar por los bordes.
13. Saca las galletas sobre el mismo papel a una rejilla, ojo, porque son frágiles en caliente.
14. Una vez cocidas todas las pastas (se tarda un rato si cueces las galletas en una sola bandeja cada vez), deja enfriar perfectamente.
15. Templa ligeramente la mermelada en un cazo para hacerla más manejable, puedes añadir un poco de licor, si te gusta.
16. Pon una cucharadita en cada una de las galletas enteras.
17. Espolvorea con azúcar glas las galletas perforadas y haz los sándwiches colocándolas encima de las galletas con la mermelada.

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Dudas y consejos sobre las galletas linzer

• —¿Es imprescindible montar la mantequilla con el azúcar con un robot, como en tu vídeo?—No, una batidora de varillas, que las hay hoy día muy baratas, también te sirve. Tardarás un poco más que con el robot y tienes que estar tú sosteniendo la batidora en lugar de estar mirando el robot mientras te rizas las pestañas, pero no pasa nada.
• —Me dan rabia las recetas en las que me sobran claras, ¿qué puedo hacer con ellas?— Las claras congelan de maravilla en un táper hermético y duran mucho tiempo. Yo las congelo de dos en dos para sacarlas cuando me venga bien. Y si no quieres congelarlas, puedes hacerte:
  1. Bica blanca de Laza
  2. Angel food cake de chocolate
  3. Financiers
  4. Bellotas de merengue
• —¿Es imprescindible que la mantequilla y las yemas estén a temperatura ambiente?— Para que las galletas te salgan perfectas, sí. Si no tienes cuidado con esto te saldrán unas galletas que serán otra cosa. Estos detalles marcan la diferencia entre un dulce perfecto y un dulce corrientito.
• —¿Qué quieres decir con que las vainas de vainilla no deben estar resecas?— Las vainas que se venden en comercios generalistas suelen estar más tiesas que la mojama, lo que es mala señal. Una vainilla en buen estado debes poder doblarla, estar flexible, indicativo de su frescura. Si no la puedes doblar sin que se rompa, déjala en la tienda. Yo suelo usar extracto porque los hay de buena calidad y resulta más cómodo de usar que las vainas; yo lo compro en María Lunarillos. Para estas galletas es importante usar una vainilla de calidad, el sabor a vainilla es buena parte de su encanto.
• —¿Dónde encuentro los cortadores que usas?— Yo suelo comprarlos en María Lunarillos.
• —¿Es necesario usar tanto papel de horno?— Imprescindible no es, también puedes enharinar la mesa, pero a mí me gusta extender la masa ya encima del papel porque así ya tienes las galletas sobre él, solo tienes que moverlas de sitio. Además, así no agregas más harina a las galletas. Como veis en el vídeo, si el papel no está muy quemado después de una cocción lo reutilizo sin problemas.
• —¿Con cuánta antelación puedo hacer las galletas linzer?— Solo las galletas, sin el relleno, duran perfectamente un mes o más dentro de una caja metálica (si vives en un sitio húmedo, ponles un puñado de granos de arroz para evitar que se revengan). Como ya he dicho, es mejor rellenarlas en el último momento, porque la masa se ablanda.
• Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Traditional Linzer cookies. Little Vienna
• Linzer cookies. King Arthur Baking

La chefa recomienda

Más galletuelas y dulces navideños para regalar:

• Galletas navideñas espirales
• Polvorones clásicos
• Polvorones de aceite de oliva
• Polvorones de chocolate y avellanas
• Marquesitas
• Mazapán casero
• Mazapán de Soto casero
• Pasteles de gloria
• Turrón de chocolate blanco
• Turrón de yema
• Hojaldrinas
• Roscos de vino
• Muñecos de jengibre o gingerbread men
• Caramelos de toffee

Estas galletas linzer son un regalo de Navidad fantástico hecho con vuestras propias manitas. Pensadlo.

Estos polvorones bombón cubiertos de chocolate pueden parecer excesivos a primera vista… pero están mortales y el chocolate les va de maravilla, con sus avellanas y su canesú, que parecen polvorones de Nutella… Hala, lo que ha dicho.

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Los polvorones y su devenir

• Como ya os he contado en la receta de los polvorones la vida y milagros de los excedentes de manteca de cerdo, solo os lo voy a recordar según lo cuentan en la web de la Indicación Geográfica Protegida:

El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de mantecados de Estepa.

Hay referencias de la tradición milenaria de repostería artesanal que hubo en Estepa. Aunque es en el año 1870 cuando nace el mantecado tal como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se elaboraban las tortas de manteca, con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. Entre ellas las de doña Micaela Ruiz Téllez gozaban de gran reputación por su exquisita elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y ello suavizaba el dulce primitivo.

Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del mantecado de Estepa fuera del pueblo. Para mejorar el sabor y la conservación Micaela introdujo modificaciones como el secado exterior, que deja el producto prieto y seco por fuera, sin dejar de estar tierno en su interior.

• ¿Y cuál es la diferencia entre mantecados y polvorones? Pues los pliegos de condiciones de los mantecados y los polvorones de Estepa dicen:

1. Los «Mantecados de Estepa», son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas (azúcar molida), como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes, en función de la variedad del «Mantecado de Estepa»: canela, casero, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla. Como caso excepcional, en los «Mantecados de Estepa » de aceite de oliva, la manteca será sustituida por aceite de oliva virgen extra.
2. El polvorón es una pieza de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de las siguientes materias primas: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas (azúcar molida), almendra, canela y aromas naturales (limón o vainilla), pudiendo utilizarse como ingrediente alternativo el clavo.

La verdad, no parece muy clara la diferencia, salvo que también dicen que los polvorones son oblongos y los mantecados redondeados. Hay quien dice que para los polvorones se tuesta la harina en el horno y para los mantecados no, pero la norma no dice nada al respecto.

La receta de los polvorones bombón cubiertos de chocolate

• Esta receta la hice para María Lunarillos y quedé extasiada, hechizada y con varios michelines de más.
• Nada del otro mundo: una receta clásica de polvorón, que he preparado con avellanas, que se recubren con un baño de chocolate similar a una ganache recia.
• Si lo prefieres, puedes usar el mismo peso de almendra en lugar de avellana. Pero encuentro que la combinación del sabor de la avellana con el del chocolate es una de las cosas más ricas del mundo.
• Los polvorones los puedes cortar al tamaño que más te guste; en redondo y pequeños quedan muy cucos, pero puedes usar un formato más polvoronesco.

Vídeo: cómo se hacen los polvorones bombón

En menos de 5 minutillos, con su cobertura de chocolate explicada también:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: la masa es muy delicada de manejar, tanto en crudo como recién cocida.

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Polvorones bombón

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

50 min

Total

1 hora 50 min

 

Polvorones clásicos de avellanas cubiertos de chocolate

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 50

Ingredientes

Polvorones

• 500 g de harina corriente
• 200 g de manteca de cerdo ibérico
• 250 g de azúcar glas
• 100 g de avellanas tostadas y molidas (peso sin cáscara)
• 1 cdta. de canela molida

Baño de chocolate

• 350 g de cobertura de chocolate negro
• 80 g de nata líquida (mínimo 35% grasa)
• 50 g de mantequilla
• 30 g de manteca de cacao

Instrucciones

1. Pon el horno a calentar a 160 °C y pesa todos los ingredientes.
2. Forra una bandeja de horno con papel de horno. Pon la harina en el papel, al que habremos doblado los bordes hacia arriba para que la contenga.
3. Tuesta la harina en el horno lo que sea necesario hasta que empiece a oler a tostado y coger un color crema, 20-25 minutos como mínimo.
4. Saca la bandeja y deja enfriar en el papel.
5. Si usas avellanas naturales (lo recomiendo) casca las avellanas y tuesta también en el horno hasta que se doren ligeramente y se empiecen a desprender las pieles; frota dentro de un paño para quitar la piel, deja enfriar y tritura. Puedes usar avellanas ya tostadas, pero no suelen ser de buena calidad.
6. Pon la manteca de cerdo ablandada en un bol con el azúcar glas y mezcla bien (en un robot, con la pala a velocidad baja).
7. Añade la canela molida y homogeneiza.
8. Agrega la harina tostada junto con la avellana molida y bate hasta que la masa cohesione. Añade el granillo de almendra y distribuye por toda la masa.
9. Esta masa debe quedar blandita y adherente, pero apenas pegajosa.
10. Envuelve la masa en plástico y deja reposar por lo menos 30 minutos en la nevera. En este punto, podemos dejar la masa reposar toda la noche si nos viene bien.
11. Estira la masa con rodillo en la mesa bien enharinada hasta un grosor de 2-2,5 cm. Corta piezas con un cortador ovalado o redondo intentando aprovechar la masa al máximo. Ve colocando las piezas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, manipulándolas con cuidado que son muy frágiles.
12. Cuece los polvorones 12-15 minutos en el horno a 180 ºC, hasta que empiecen a dorarse por los bordes; ojo: cuando empiezan a tostarse se queman con facilidad.
13. Saca a enfriar a una rejilla sobre el propio papel, que en caliente son fragilísimos.

Baño de chocolate

1. Pesa los ingredientes. Pon la cobertura de chocolate en un bol con la manteca de cacao; derrite en microondas, de 10 en 10 segundos a máxima potencia, o al baño maría con el bol sobre un cazo sin que el agua hirviendo toque el bol.
2. Agrega la nata templada y la mantequilla; mezcla suavemente, más enérgicamente a medida que va emulsionando la ganache.
3. Coloca los polvorones sobre una rejilla poniendo debajo una bandeja de horno y baña con la ganache, procurando cubrir bien los polvorones. El baño sobrante que queda en la bandeja se puede reutilizar si no tiene migas de polvorón.
4. Deja solidificar por completo el baño en la nevera o en un sitio fresco antes de envolverlos en sus papelillos o colocarlos en cápsulas.

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Dudas y consejos sobre los polvorones bombón

• —Prefiero no usar manteca de cerdo, ¿es imprescindible?— Puedes usar la fórmula de los polvorones con aceite de oliva.
• —¿Puedo usar chocolate derretido sin más para bañar los polvorones?— Sí, lo único que tiene el chocolate derretido es que te puede quedar más feo y sin brillo si no lo atemperas bien. La ganache siempre queda más lucida, además la mantequilla que lleva contribuye a darle brillo.
• —Prefiero las almendras a las avellanas, ¿las puedo cambiar?— Sin problemas, incluso se pueden usar pistachos, nueces de macadamia o el fruto seco que se te ocurra. Uso avellanas porque para mí son una combinación clásica con el chocolate.
• —Me gusta más el chocolate con leche, ¿puedo cambiar el chocolate negro?— Por supuesto. Solo ten en cuenta que el chocolate con leche en más blando por lo que conviene que reduzcas un poco la cantidad de nata (a 50 g o así).
• Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Polvorones cubiertos de chocolate. María Lunarillos

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Estos polvorones bombón son viciosísimos, sobre todo si los haces en tamaño pequeño, porque ya sabemos que las cosas de tamaño bocadito las comemos como si no hubiera un mañana. Ojo al dato.