A muchos no os tengo que contar qué son los panellets de Todos los Santos, o Tots Sants, pero para los despistados, se trata de unos pastelitos con base de mazapán típicos en Cataluña, Baleares y regiones aledañas en la fiesta del 1 de noviembre.

Los panellets y su devenir

Cuentan las lenguas de doble filo que todos los dulces con almendra de la gastronomía española y, en general, con frutos secos, proceden de la tradición árabe. Dicen los sabios:

La literatura escrita en catalán del siglo XVIII recoge que ya en esa época por las calles de la actual Ciutat Vella de Barcelona, se celebraba anualmente una feria de castañas y panellets, los cuales eran, y aún hoy siguen siendo, consumidos en la fiesta de Todos los Santos, junto con castañas y vino dulce. […]
Ya en la feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos, en los cuales se exponían entre otros productos panellets, que se rifaban entre la gente. […]
La gente llevaba los panellets a la iglesia en capazos, cestas o canastillas, los hacía bendecir por el sacerdote y se los comía dentro del mismo templo en comunidad a manera de acto litúrgico colectivo.[…] Además los panellets, según la etnografía, tienen sentido sacramental, como toda la pastelería tradicional propia de días señalados.

Lo que son y no son los panellets

Hace ya unos años la Federación Catalana de Pastelería solicitó la calificación de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) para los panellets y tanto los ingredientes como sus proporciones están perfectamente estipulados para que los panellets puedan merecer dicha calificación.

Dice el documento de la calificación del MAPA respecto de la tradición de los panellets en Cataluña:

Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.
Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.

Más claro, el agua. En la calificación de Especialidad Tradicional Garantizada están reglados los panellets de piñones, almendras, coco, avellanas, naranja, limón, yema, café, fresa, marrón glacé y, de mazapán cocido (el fino), los de castaña al chocolate y hueso de santo.

En cuanto a lo del mazapán base, basto y fino, nos cuentan en La Menorquina (aunque yo lo entiendo regular):

Existen dos tipos de base de mazapán, según su textura: el mazapán basto y el fino. El primero es el resultado de añadir a cada kilo de mazapán base 150 gr. de polvo de almendras y claras de huevo, hasta conseguir el grosor deseado.
Con este tipo de base se elaboran panellets de sabores tan variopintos como castañas, setas y bandas rellenas con frutas confitadas y membrillo.
Para obtener los panellets de mazapán fino es necesario llevar a ebullición 1.300 gr. de azúcar con 400 gr. de agua y 6 gr. de crémor tártaro, que es un bitartrato de potasio obtenido de la uva. A esta mezcla se le añade un kilo de polvo de almendras picadas y 200 gr. de glucosa.
De esta forma, se obtienen los panellets de castaña al chocolate o los de hueso de santo.

Mmmm, el mazapán basto entiendo que es, como su nombre indica, más basto que el fino… ejem, pero no acabo de comprender lo de las distintas proporciones de una cosa y otra. Parece que el mazapán fino se elabora con un almíbar en lugar de simplemente mezclando azúcar y almendra.

La receta de los panellets

• Esto de los panellets, al igual que la receta del mazapán clásico, no tiene pérdida. Igual cantidad de almendra molida que de azúcar y un poco de clara de huevo para dar cohesión.
• Yo muelo la almendra cruda en casa porque el resultado es mejor; la almendra molida tiene que ser de calidad y haber estado muy bien tratada, y aún así siempre tenderá a estar algo más seca. Utilizo mi maquinón Magimix Cook Expert.
• La gracia está en los distintos saborizantes y adornos, como el clásico de piñones. He usado unos magníficos piñones de Pedrajas de San Esteban, regalo de un seguidor de Instagram.

Vídeo: cómo se hacen los panellets caseros

En menos de 2 minutillos:

Vamos con ellos y no olvides consultar las dudas y consejos más adelante.

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Panellets de Todos los Santos

 

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Preparación

15 mins

Cocinado

5 mins

Total

20 mins

 

Panellets caseros para Todos los Santos o la castañada, con mazapán y aromas

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 30

Ingredientes

• 250 g de almendra cruda molida
• 250 g de azúcar glas (o preparado sin azúcar para mazapán, consulta las dudas después de la receta)
• O cantidad equivalente (500 g) de pasta de almendra
• 1 clara de huevo mediano
• 1 yema para pintar
• Un buen puñado de piñones de calidad

Instrucciones

1. Mucho mejor si podemos moler la almendra en casa con una batidora de vaso potente. Compensa porque los frutos secos se degradan antes cuanto más molidos estén, se enrancian y cogen sabores raros.
2. Pesa la almendra y el azúcar, y mezcla bien.
3. Agrega 40-45 g de la clara de huevo, mezcla y amasa a mano o con un robot hasta obtener una pasta lisa y manejable.
4. La masa debe ser adherente, pero no pegarse en exceso a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa añadimos algo más de almendra y azúcar a partes iguales. Si por el contrario la masa está seca y se agrieta al manipularla, agrega el resto de la clara o un poco de agua si la has utilizado toda.
5. Envuelve en plástico y deja reposar media hora en la nevera para que se acabe de hidratar.
6. Corta en trocitos de 17-20 g y amasa en forma de bolitas. Pásalos por clara de huevo y reboza en los piñones. Puedes rebozarlos también en coco rallado.
7. Si quieres hacer panellets de sabor chocolate, retira una parte del mazapán y añádele cacao en polvo al gusto. Forma en bolitas igualmente.
8. Los panellets no se hornean, sino que se pasan 2-3 minutos por el grill fuerte y vigilando para que no se quemen.
9. Calentamos el grill, metemos la bandeja con los panellets a un nivel intermedio y los doramos unos minutos, vigilando siempre porque la potencia del grill depende de cada horno. Mejor empezar con 5 minutos e ir comprobando cómo van, porque se pueden arrebatar en un momento.

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Consejos y dudas sobre los panellets

• —¿Es imprescindible moler la almendra en casa?— No, pero a no ser que encuentres almendra molida de muy buena calidad, creo que se nota en el sabor. El problema que tienen los frutos secos es que su grasa se enrancia por oxidación. Cuanto más molido esté el fruto seco mayor superficie presenta al aire y más posibilidades de enranciado.
• Si no quieres hacer el mazapán en casa puedes comprar pasta de almendra o mazapán preparado. En los comercios de mi zona se encuentra una pasta de almendra que es perfectamente utilizable y de hecho el triturado de la almendra es más fino que el que se consigue en casa.
• — A mí me gustan con boniato… ¿puedo ponerlo?— Claro, a tu aire. Ya has visto que si queremos ser puristas los panellets no deben llevar otra cosa que mazapán, pero cada cual que haga lo que quiera. Poner boniato o patata hervidos para sustituir al huevo convierten los panellets en veganos.
• Como indico en las instrucciones, es importante que la masa tenga la consistencia adecuada, ni muy húmeda ni muy seca; es probable que tengas que ajustar con una pizca más de almendra y azúcar, o de clara o agua.
• Para hacer panellets de otros sabores puedes consultar el reglamento que he mencionado, aquí.
• Mucho ojo al pasar los panellets por el grill; al igual que con el mazapán casero, hay que estar muy atentos para que no se nos requemen.
• Para hacer los panellets sin azúcar he utilizado una fórmula de la marca Dayelet especial para hacer mazapanes (formulado con sorbitol, maltitol, acesulfame-k y neohesperidina, índice glucémico 8), que permite sustituir al azúcar de una receta en proporción 1:1, es decir, con el mismo peso que se usaría de azúcar. El sabor y la consistencia son estupendos, aunque son caros. Para darse un gusto muy de vez en cuando, porque no llevarán azúcar, pero las toneladas de almendra y piñones no te las quita nadie.
• Los dulces de mazapán se conservan regular, por no decir que fatal, pues tienen muchísima tendencia a resecarse. Hay que consumirlos enseguida y guardarlos en una caja metálica.
• Reduce tu ingesta de azúcar a algo ocasional, incluso si no eres diabético/a como yo. Aquí te cuento mis historias con el dulce.

Referencias

• E.T.G. Panellets. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
• Panellets. Factor gastronómic
• Panellets: Origen histórico, recetas tradicionales y trucos para sorprender. La Menorquina
• Panellets, dulces catalanes. Casa Perris
• El origen árabe del turrón y el mazapán. El blog de los baños árabes
• Historia de la nutrición. El mazapán dentro de la historia de los dulces. Sonsoles Blanco García, Mª Teresa Orzáez Villanueva.

La chefa recomienda

Más recetuelas con mazapán:

• Pollo asado relleno de mazapán
• Helado de mazapán

Y más dulces de esta época:

• Buñuelos de viento rellenos
• Soul cakes, galletas de Halloween
• Barmbrack, bollo de Halloween
• Pastel de carne y Guinness

Venga, que aún llegáis a tiempo para preparar vuestros panellets de Todos los Santos caseritos para apabullar a la vecindad.

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No, este flan de huevo con nata no es un flan con nata de plástico, de esa que sale de un spray, sino un flan en cuya composición entra la nata. Ah, bueno.

El señor Capel hablaba no hace mucho de este flan con nata en su columna, un flan un poquillo hibridado con panna cotta que preparan en el restaurante La Primera, en la mismita Gran Vía de Madrid. Y me picó la curiosidad.

Haced clic en los apartados del índice para acceder directamente.

¿Qué diferencia a este flan de huevo con nata del flan clásico?

El flan de huevo clásico (aquí la receta) lleva:

1. Leche entera
2. Huevos
3. Azúcar

El flan de huevo con nata de La Primera:

• Leche entera
• Leche condensada
• Nata
• Huevos y yemas
• Azúcar

Me he tomado la molestia de hacer una tabla comparativa de ambas fórmulas:

• He asimilado la leche condensada a una mezcla de leche y azúcar, y los he contabilizado como tales, aunque no es exactamente así, pero sirve para hacerse una idea.
• El flan de La Primera tiene bastante más grasa, pero menos huevo. No es sorprendente entonces que sea más untuoso que la versión de toda la vida.
• Curiosamente, una vez preparada la mezcla del flan esta se deja reposar toda una noche. Sé por la elaboración de la crema base para helados que el reposo da más cuerpo porque las proteínas tienen tiempo para hidratarse.
• Habría que hacer la prueba de preparar los flanes con reposo y sin él, y comprobar si se aprecia alguna diferencia. Aunque tampoco sé a ciencia cierta que el reposo que le dan en la receta se deba a esto y no a mera comodidad de planificación, porque no indican la razón.

La receta del flan de huevo con nata

• Aunque el original está aromatizado con limón y naranja a mí me gusta más la vainilla en los flanes, de modo que ahí lo tenéis.
• Cuajo los flanes al vapor en un robot como la Thermomix, pero se puede hacer igualmente al vapor en una cazuela sobre una rejilla para que los flanes no toquen el agua y siempre que la cazuela sea suficientemente alta para poder poner la tapa.

Vídeo: cómo se hace el flan de huevo con nata

En poco más de 1 minuto:

No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.

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Flan de huevo con nata

 

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Preparación

15 mins

Cocinado

75 mins

Total

1 hour 30 mins

 

Flan de huevo con nata, un híbrido de flan con panna cotta, suavísimo

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 8

Ingredientes

• 2 huevos
• 1 yema
• 50 g de leche condensada
• 75 g de azúcar blanquilla
• 250 g de leche entera
• 250 g de nata (mínimo 35% de grasa)
• 1 cdta. de extracto de vainilla o ½ vaina de vainilla
• 100 g de azúcar para el caramelizado de moldes

Instrucciones

1. Caramelizamos el azúcar con un poco de agua, a fuego vivo, y lo repartimos en los moldes. Dejamos enfriar.
2. Batimos los huevos con la yema y reservamos.
3. Si usamos vainilla en vaina, ponemos la leche con la nata en un cazo, agregamos las semillas de la vaina de vainilla y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos templar mientras se aromatiza la cosa.
4. Si usamos extracto podemos ahorrarnos este paso porque no es necesario calentar el líquido para aromatizarlo.
5. Una vez templada la mezcla agregamos los huevos y las yemas. Dejamos enfriar del todo y, si queremos, metemos toda la noche en la nevera.
6. Distribuimos la mezcla del flan con nata en los moldes fríos, colando la mezcla para eliminar las membranas del huevo, tapamos cada molde con un poco de papel de aluminio y cuajamos los flanes bien en el horno al baño maría a 150º, durante una hora y cuarto (75 minutos), bien en una cazuela o robot al vapor unos 30-40 minutos como veis en el vídeo. Si los hacemos al vapor, colocaremos un trapo encima para que absorba la condensación.
7. Cuando estén cuajaditos los flanes, los sacamos y dejamos enfriar por completo. Mejor dejarlos además reposar en la nevera unas cuantas horas antes de consumir.
8. Para consumir, invertimos las flaneras sobre un plato o fuente, metemos algún utensilio por un lateral para romper el vacío y servimos.

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Sugerencias para un flan con nata fetén

1. —¿Por qué la nata necesita un mínimo de 35% de grasa?— No es exactamente que lo necesite, pero al menos en España las natas con menor contenido graso suelen ser natas para cocinar que están espesadas artificialmente, es decir, con almidones y cosas por el estilo. No es que esto sea malo per se, pero el sabor se resiente porque lo que le da a la nata su deliciosidad es la grasaza láctea, ni más ni menos.
2. Si os gusta aromatizar con cítricos no tenéis más que seguir la receta original, que aromatiza con peladura de limón y naranja, cociéndolas previamente unos minutos en la leche.
3. No he contemplado hacer estos flanes sin azúcar porque llevan leche condensada y sería un poco complicado hacer la sustitución.
4. —¿Es imprescindible colar la mezcla al verterla en los moldes?— No, pero eliminamos las chalazas y membranas del huevo, así nos evitamos el poder notarlas luego.
5. El sistema que he usado para hacer los flanes es al vapor, que es más eficiente energéticamente hablando que el baño maría en el horno, pues el espacio que tienes que calentar es más pequeño y el vapor es mucho mejor conductor del calor que el aire del horno. El baño de maría al horno, en cualquier caso, lo tenéis en la receta del flan de huevo clásico, para quien no tenga la posibilidad de cocinar al vapor.
6. Como veis, estos flanes han salido llenitos de ojos, a diferencia de cómo salen los flanes al baño maría en el horno. Me parece curioso y tengo que volver a hacerlos al baño maría, para comprobar si salen distintos.
7. ¿Mi conclusión sobre este flan de huevo con nata? Sí que es más untuoso que la fórmula clásica, a mí me han sabido de muerte.
8. Si hago los dulces con azúcar yo no hago más que probarlos para ver cómo han salido. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

La chefa recomienda

Más postrecillos sencillos y suculentos:

• Natillas caseras
• Quesada pasiega
• Flan clásico casero
• Tocino de cielo

Otro postrecillo que provoca gran placer, este flan de huevo con nata. Ya sabéis, para darse un capricho puntual, no para tomárselos todos de una sentada.

Esta jalea de membrillo casera es para los que aborrecen la textura de la carne de membrillo tradicional… y además es bonita a rabiar, porque sí, ese color es natural.

Ese granillo que tiene la pulpa del membrillo, molesto en crudo, no acaba de desaparecer una vez cocido. Con una jalea tienes todo el sabor y ningún inconveniente. Ole.

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El membrillo y su devenir

Dicen los sabios:

El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.
[…] De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia.
El sabor ácido y astringente del membrillo lo hace incomestible al natural, siendo la forma de consumo más común en forma de dulce de membrillo, un producto que lleva añadido azúcar, […].

Es decir, que las razones de que el fruto del membrillo solo se aproveche en dulce son:

1. Que cuesta un poquito comerlo en crudo… yo lo he probado, es superastringente (esa sensación de rasposidad) y tiene un granillo infinitamente desagradable, y
2. que gelifica de maravilla por la gran cantidad de pectina que tiene.

Y esa cualidad de gelificación es la que aprovechamos en esta jalea. Pero otra cosa os digo: un buen membrillo maduro tiene un aroma maravilloso.

La pectina

La pectina es un polisacárido de gran peso molecular presente en los tejidos vegetales (sobre todo en las paredes celulares), capaz de formar geles con el agua:

[…] tienen la propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y ácido […]
Un gel es una red tridimensional continua de moléculas o partículas (de la misma manera que son los cristales, las emulsiones o los agregados moleculares) que engloba un gran volumen de la fase líquida continua, de forma muy similar a como lo hace una esponja.
La formación de gel tiene lugar solamente dentro de cierto límite en la concentración de hidrogeniones y la acidez óptima para mermeladas es alcanzada con un pH 3. Al aumentar o disminuir este pH óptimo, la firmeza cae. Por encima del pH 3,4 ninguna formación de gel ocurre dentro de un limite normal de sólido soluble. La concentración óptima de azúcar está situada alrededor del 67,5 por 100; sin embargo, es posible elaborar mermeladas con un contenido elevado de pectina y ácido, comprendiendo menos del 60 por 100 de azúcar […].

En resumen, que las mermeladas y jaleas se basan en que con el calor prolongado de la cocción con ácido (zumo de limón) y azúcar la pectina se disuelve en el líquido de la fruta y forma una gelatina que espesa la mezcla.

Membrillo facts

¿Sabéis que el nombre de mermelada procede de la palabra portuguesa para membrillo, marmelo? Que en gallego también es marmelo. De marmelada procede también la denominación en inglés, marmelade.

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La receta de la jalea de membrillo

La receta procede de aquí, pero es una fórmula de jalea común y corriente; las jaleas de frutas se hacen, en general:

1. cociendo la fruta en agua para extraer tó lo güeno (las frutas con mucha agua no necesitan que se les añada para cocerlas).
2. El líquido obtenido se filtra para quitar todos los sólidos,
3. se añade azúcar (alrededor del mismo peso que de líquido, grosso modo), algo de zumo de limón y
4. se concentra por cocción hasta llegar a un punto determinado para que gelifique.

Vídeo: cómo hacer jalea de membrillo

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Vamos con el detalle de la receta:

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Jalea de membrillo casera

 

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Preparación

15 mins

Cocinado

2 hours

Total

2 hours 15 mins

 

Receta de jalea de membrillo, más suave que el dulce tradicional

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 1

Ingredientes

• 1,5-2 kg de membrillos maduros
• 2 litros de agua o lo necesario para cubrir la fruta
• Entre el 75% y el 100% del peso de azúcar que el del líquido obtenido en la cocción
• El zumo de un limón y medio

Instrucciones

1. Lavamos los membrillos y limpiamos un poco la pelusa, si son de la clase pelusoide.
2. Los troceamos y los ponemos en una cazuela; cubrimos con agua.
3. Llevamos a ebullición y cocemos hasta que el membrillo esté tierno, por lo menos 40 minutos.
4. Filtramos la mezcla por una tela o estameña colocada sobre un colador. Lo tradicional es dejar que el jugo escurra tranquilamente incluso toda una noche, pero podemos animarlo presionando la pulpa o usando una bolsa para hacer leches vegetales, como la que uso en el vídeo.
5. Cuando ya no salga más líquido, pesamos y devolvemos este jugo a la cazuela de confitar.
6. Pesamos entre el 75% y el 100% de ese peso en azúcar (según cómo queramos de dulce, aunque si ponemos poco azúcar nos arriesgamos a que no gelifique correctamente) y lo agregamos a la cazuela. Añadimos el zumo de los limones.
7. Cocemos a fuego bajo hasta llegar a unos 103º. A mí se me fue a 105º y me quedó la jalea un poco dura. Si no tienes termómetro, mete un plato en el congelador mientras se cuece la jalea y para probar el punto vierte un poco en el plato; devuélvelo al congelador 1 minuto y si al pasar el dedo se arruga la superficie, significa que la jalea está lista.
8. Distribuimos en tarros esterilizados, tapamos y dejamos enfriar sobre un paño, con la tapa cerrada si queremos que se nos haga el vacío.

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Dudas y consejos sobre la jalea de membrillo

• — Pero Miriam, lleva muchísimo azúcar, ¿se puede hacer con menos?— Bueno… puedes reducir el azúcar y usar algo de gelatina animal o agar-agar para conseguir una consistencia similar, pero que nunca tendrá la untuosidad de una jalea genuina, porque la pectina de la fruta necesita una cierta concentración de azúcar para gelificar correctamente. Obtendrás otra cosa distinta, no jalea, y además se conservará mucho menos tiempo, claro. Sé que circulan por ahí mezclas de azúcar con pectina (azúcar para mermeladas, lo llaman), pero no sé si dan buen resultado con jaleas.
• El punto de la jalea… tiene su intríngulis. El truco de enfriar una pequeña porción de la jalea y pasar el dedo para probar la solidez funciona razonablemente bien, mejor cuanta más práctica tienes en cuestiones jaleosas, pero lo que no tiene pérdida es la temperatura de la jalea que estás cociendo. Para guiarme encontré diversos valores, de hasta 120º (mucho me parece); yo llegué a 105º y me pasé un poco de consistencia, un valor de 103º, como indican en la referencia de The Joy of Cooking, sería perfecto para esta jalea.
• —¿Puedo hacer la jalea en el microondas, como el dulce de membrillo?— He visto recetas de otras jaleas en microondas, no veo por qué no se va a poder hacer a partir de la obtención del jugo de la fruta, es sencillamente otro método de cocción y reducción, pero yo no he hecho la prueba de modo que no sé decirte tiempos. Lo que sí hay que tener en cuenta es que el microondas admite menos cantidad.
• —¿Qué haces con la pulpa de membrillo que sobra?— Hay quien dice que esta pulpa aún sirve para hacer dulce de membrillo, pero no lo he probado, así que no puedo asegurarlo. Reconozco que la tiré.
• He leído una poca documentación sobre la elaboración de las jaleas y parece que hay frutas con las que se consigue un mejor sabor de la jalea final si se usa el zumo exprimido en frío en lugar del líquido obtenido por cocción. Pero parece que la práctica habitual es cocer la fruta, al menos ligeramente, porque solubiliza más pectina de la fruta.
• Para que la jalea se te conserve a la perfección no tienes más que proceder así:
  • usa tarros esterilizados (en cazuela con agua, sin presión, durante 30 minutos),
  • manipúlalos sin tocarlos directamente, con pinzas también esterilizadas o con paños recién lavados,
  • vierte la jalea recién hecha directamente de la cazuela al tarro (o con un cacillo esterilizado, que si lo dejas unos minutos dentro de la jalea mientras acaba de hacerse lo tendrás esterilizado de sobra),
  • tapa el tarro ajustando la tapa (también esterilizada) y
  • deja enfriar los tarros; se hará el vacío.
  • Y tira millas.
• El color rabioso de la jalea es real y se debe a las antocianinas, los pigmentos que dan tonos rojos a frutas y verduras como la remolacha, la lombarda, los frutillos rojos, etc. Al cocer el membrillo en presencia de aire y ácido las proantocianidinas incoloras se transforman en antocianinas. Aunque me gustaría saber por qué los trozos de membrillo cocido solo en agua ya van tomando color rojillo.
• Esta jalea es perfecta para los que abominan de la textura del dulce de membrillo. Es mucho más suave y está deliciosa. Tiene usos parecidos a los del dulce de membrillo, va de miedo con quesos curados y azules, por ejemplo, y es más untable. Perfecta para tablas de quesos.

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Referencias

• Membrillo. Consumer Eroski
• Jalea de membrillo casera. Hola.com
• Jaleas de frutas. Durward Smith. NebGuide
• Proyecto de una fábrica de mermelada. Anejo. Ana Belén Díaz Aranda. UCLM
• Quince jelly. The Joy of Cooking

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La chefa recomienda

Otras recetuelas con membrillo:

• Dulce de membrillo con microondas
• Letuario de membrillos
• Sorbete de membrillo

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Como es de cajón, es bonito aprovechar las temporadas de las frutas para hacer conservas y además una rica y decorativa jalea de membrillo casera puede ser un regalo de Navidad fetén y cariñoso. Yo lo dejo caer.

Los polvorones caseros de aceite de oliva vienen a cuento porque hoy día no nos hace mucha gracia añadir manteca de cerdo a las toneladas de azúcar de un dulce de Navidad. Aunque ya os digo que no es obligatorio comerse la caja entera, queridos…

Pero para aquellos que quieran quitarle un poco de cargo de conciencia a los polvorones (o grasaza por razones de salud), es posible hacerlos con aceite de oliva en el lugar de la manteca de cerdo tradicional.

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El polvorón de Estepa y su devenir

Sabréis que el polvorón artesano típico de Estepa está bajo Indicación Geográfica Protegida, en cuyo pliego de condiciones se indican los ingredientes que debe llevar y sus proporciones. En la web de la IGP nos cuentan un poquillo de su historia:

El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de mantecados de Estepa. Aunque es en el año 1870 cuando nace el mantecado tal como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se elaboraban las tortas de manteca, con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. Entre ellas las de doña Micaela Ruiz Téllez gozaban de gran reputación por su exquisita elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y ello suavizaba el dulce primitivo.
Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del mantecado de Estepa fuera del pueblo. Para mejorar el sabor y la conservación Micaela introdujo modificaciones como el secado exterior, que deja el producto prieto y seco por fuera, sin dejar de estar tierno en su interior.
Con el paso del tiempo se popularizó el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad.

La señá Micaela, que debería tener un monumento y un capítulo entero en los libros de historia de la ESO porque eso sí que es contribuir al futuro de la humanidad. Hombreyá.

La receta de los polvorones de aceite de oliva

No he hecho más que tunear la receta que ya tengo de mi idolatrado Martínez Llopis, de La dulcería española: recetarios histórico y popular, sustituyendo la manteca de cerdo por la cantidad de aceite de oliva necesaria para cohesionar la masa, que es la principal función de la grasa en esta fórmula.

Vídeo: cómo se hacen los polvorones de aceite de oliva

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Polvorones de aceite de oliva

 

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Preparación

60 mins

Cocinado

25 mins

Total

1 hour 25 mins

 

Polvorones navideños caseros, hechos con aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Andaluza

Raciones: 30

Ingredientes

• 500 g de harina de repostería
• 180 g de azúcar glas
• 120 g de almendra tostada y molida
• ½ cdta. de canela molida
• 170-180 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal

Instrucciones

1. En primer lugar, tuesta la harina. Extiéndela en una bandeja de horno y métela en el horno a 160º (con aire) / 180º (sin aire) por lo menos 15 minutos, hasta que vaya cogiendo un colorcillo tostado.
2. Saca la bandeja, remueve la harina con un tenedor y deja enfriar.
3. A continuación, tuesta las almendras a la misma temperatura, apenas 8-10 minutos, lo justo para que cojan algo de color; ojo, que no se arrebaten.
4. Deja enfriar las almendras por completo y tritura.
5. Tamiza el azúcar glas con la canela molida sobre un bol y agrega la almendra molida. Añade después la harina tostada; añade la sal.
6. Agrega 160 g del aceite de oliva y mezcla bien; primero obtienes una mezcla de migas que va cohesionando poco a poco. Es muy posible que tengas que añadir aceite hasta llegar a los 170-180 g de la receta, pero es mejor ir poco a poco.
7. Mezcla hasta conseguir que la masa cohesione, más o menos. La masa es blandita (aunque más dura que la de manteca), pero apenas se debe pegar a los dedos. Envuelve en plástico y deja reposar por lo menos media hora para que se relaje el gluten.
8. Enharina ligeramente la mesa y extiende la masa con un rodillo, hasta un grosor de 1-1,5 cm. Corta círculos u óvalos con un cortador de galletas o un aro de emplatar, de unos 3,5-4 cm, y ve colocándolos sobre papeles de hornear.
9. Puedes aprovechar los recortes, rejuntarlos y cortar más polvorones. Si no dejas reposar los recortes de nuevo después de reamasarlos puede que los polvorones se deformen un poquillo en el horno.
10. Pon los polvorones formados en bandejas de horno y cuece a 210º (sin aire), unos 12 minutos.
11. Al cabo de los 10 minutos hay que vigilarlos muy estrechamente porque una vez que se han cocido se tuestan enseguida y pueden amargar. El tiempo final depende mucho del horno. Sácalos en cuanto veas que se tuestan por los bordes.
12. Pásalos a una rejilla sobre el propio papel pues son fragilísimos en caliente. Deja enfriar por completo.
13. Envuelve en los papelillos tradicionales, manipulándolos siempre con muchísimo mimo.

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Consejos y dudas sobre los polvorones caseros con aceite

1. —¿Se nota mucho el sabor del aceite de oliva?— Se nota algo, pero yo creo que no notarías nada si no te dicen que los polvorones llevan aceite. Yo uso aceite de oliva virgen extra, el mismo que uso para cocinar, que no es especialmente suave, pero tampoco muy sabroso, y va fetén. Es cierto que, en mi opinión, los polvorones clásicos con manteca de cerdo tienen un sabor algo más neutro.
2. —No tengo una buena batidora para triturar la almendra, ¿es obligatorio tostarla y triturarla en casa?—  No, claro que no, sencillamente da mejor resultado gustativo, pero puedes usar perfectamente almendra ya triturada o harina de almendra y tostarla ligeramente si viene cruda.
3. —¿Para qué se tuesta la almendra?— El tostado acentúa el sabor de las almendras.
4. —¿Para qué se tuesta la harina?— Para resecarla (como indican en la IGP), lo que da al polvorón precisamente su consistencia arenosa, desmigosa. Eliminamos una parte del agua, que forma gluten con la harina y da cohesión a las masas.
5. —¿Para qué tamizas el azúcar glas?— Para eliminar terrones.
6. —¿Puedo hacer la masa a mano?— Claro, sin ningún problema, metiéndote bien en harina.
7. —¿Para qué hay que dejar reposar la masa?— Que yo sepa, para que se relaje el poco gluten que se forma y no se deformen los polvorones en el horneado.
8. Como digo en la receta, los recortes se pueden aprovechar, pero si no los dejas reposar después de reamasarlos saldrán unos polvorones más feíllos porque se pueden deformar un poco. Pero son igualmente comestibles.
9. —¿Dónde encuentro los papelillos?— Por ejemplo, en María Lunarillos.
10. Estos polvorones de aceite solo tienen un inconveniente: aunque no se noten grasientos al tacto en absoluto, una vez cocidos y fríos, rezuman algo de grasilla que acaba manchando los papelillos. Pero para eso son precisamente.
11. Los polvorones son un dulce que, al ser tan seco, se conserva en perfecto estado durante mucho tiempo, bien guardado en una caja metálica. Yo suelo regalar en Navidad porque los puedo hacer con antelación. Recuerda que precisamente una de las cosas que inventó la señora Micaela fue el resecado para que se conservasen más tiempo.
12. Según cuentan los pliegos de condiciones de polvorones y mantecados, la única diferencia entre ambos dulces navideños es que el polvorón siempre lleva almendra en su composición, mientras que en el mantecado no es obligatorio.
13. Reduce la ingesta de dulces con azúcar en cantidades industriales a algo ocasional, incluso si no eres diabética/o como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Consejo Regulador de mantecados y polvorones de Estepa. Historia y tradición
• La dulcería española: recetarios histórico y popular. Manuel Martínez Llopis
• Polvorones de aceite. María Lunarillos

La chefa recomienda

Más dulces navideños:

• Alfajores de Medina Sidonia
• Alfajores almerienses
• Mantecados blancos
• Marquesas de Navidad
• Pasteles de gloria
• Polvorones clásicos
• Polvorones de chocolate y avellanas
• Turrón de nata y nueces
• Turrón de yema
• Turrón de chocolate blanco
• Roscón de Reyes casero
• Bolas de roscón de chocolate
• Galette des Rois

Siempre recomiendo encarecidamente que preparéis al menos una vez en la vida un dulce tan rico y navideño como estos polvorones caseros de aceite de oliva, porque os sorprenderá lo fácil que es y el sabor tan magnífico que se consigue.

Estos cortadillos de cidra hacen aparición estelar porque no hace mucho que tuve que preparar cabello de ángel casero por trabajo. No hago más que de sufrir.

Y salió tan rico el dulce de cidra que tuve que encontrar en qué emplearlo en estos dulces navideños. Aquí no se tira nada.

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Los cortadillos de cidra y su devenir

Los cortadillos de cidra consisten en un sándwich de cabello de ángel o dulce de cidra entre dos capas de masa muy similar a la de los mantecados. Es un bocadillo de cidra en mantecado, que se hace en una plancha entera que una vez cocida se porciona en cuadraditos.

No he encontrado muchas señas de los cortadillos de cidra, salvo que son unos dulces muy populares en Sevilla, donde se elaboran tradicionalmente en varios conventos de toda la provincia, aunque parece que son originarios de Écija.

La receta de los cortadillos de cidra

La receta procede de una web de turismo andaluza y es fantástica. Es facilísima; el único intríngulis reside en encontrar el cabello de ángel en conserva, si no lo quieres hacer en casa. No en todas las zonas es fácil.

Vídeo: cómo se hacen los cortadillos de cidra

En poco más de 2 minutos:

No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.

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Cortadillos de cidra

 

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Preparación

75 mins

Cocinado

50 mins

Total

2 hours 5 mins

 

Clásicos cortadillos de cidra, dulces de Navidad rellenos de dulce de cidra

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Andaluza

Raciones: 25

Ingredientes

• 200 g de manteca de cerdo
• 450 g de harina floja
• 100 ml de vino blanco
• 500 g de cabello de ángel o dulce de cidra, en conserva o casero
• 1 cdta. de canela
• Ralladura de 1 limón
• Azúcar glas para el acabado

Instrucciones

1. Pon el cabello de ángel en un bol y añade la canela y la ralladura de limón. Reserva.
2. Para hacer la masa, por la manteca a temperatura ambiente en un bol. Añade el vino y la harina floja.
4. Mezcla hasta obtener una masa homogénea que apenas se pegue a los dedos.
6. Envuélvela en plástico y déjala reposar por lo menos una hora para que se hidrate la harina.
7. Divide la masa en dos porciones, que serán las dos partes del sándwich de cabello de ángel.
8. Elige un molde cuadrado o rectangular, con un tamaño adecuado para poder extender la masa y formar unos cortadillos de cidra de la altura preceptiva. Cada capa de masa debe tener aproximadamente 1 cm de grosor.
9. Forra el molde con papel de hornear; estira la primera porción de masa y colócala en el molde, apretando para que se asiente.
11. Extiende el relleno de cabello de ángel cubriendo bien la masa.
12. Extiende la segunda porción de masa y colócala encima del dulce de cidra, y presiona un poco para que no queden huecos en el relleno.
13. Cuece el pastel a 165º unos 50 minutos, hasta que la masa se dore.
14. Saca el molde y deja que se enfríe sin desmoldar. Cuando el pastel esté frío, saca tirando con cuidado del papel de hornear.
15. Recorta un poco los bordes para que el corte quede más bonito.
17. Espolvorea el azúcar glas por encima (ten en cuenta que la masa no lleva azúcar) y corta los cortadillos de cidra en forma cuadrada; yo los hice un poco en miniatura, 25 cuadradillos de 5 cm de lado, más o menos.

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Consejos y dudas sobre los cortadillos de cidra

1. —No me gusta mucho el cabello de ángel, ¿merecen la pena los cortadillos?— En mi opinión, mucho si el dulce de cidra es de calidad y jugoso, porque el conjunto es fantástico. Yo tampoco soy muy amante del cabello de ángel, pero me han parecido estupendos.
2. No se te ocurra no poner la canela y la ralladura de limón, porque le sientan como un guante al relleno.
3. Ten en cuenta que la masa mantecada que envuelve el relleno no lleva azúcar, por ello el conjunto no resulta dulce en exceso; el cabello de ángel equilibra la relativa insipidez de la masa.
4. Como todos los dulces mantecados, los cortadillos se conservan muy bien en una caja metálica, aunque en este caso lo más delicado es el cabello de ángel, que tiende a secarse más que la masa en sí. Pero como no salen gran cantidad con la receta, no creo que os dé tiempo a que se resequen.
5. Reduce la ingesta de dulces con azúcar en cantidades industriales, como este dulce de manzana, a algo ocasional, incluso si no eres diabética/o como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Cortadillos de cidra sevillanos. Andalucía típica

La chefa recomienda

Más dulces navideños tradicionales:

• Alfajores de Medina Sidonia
• Alfajores almerienses
• Pasteles de gloria
• Polvorones clásicos sevillanos
• Polvorones de chocolate y avellanas
• Polvorones con aceite de oliva
• Mantecados blancos
• Hojaldrinas de las monjas
• Mazapán casero
• Marquesas de Navidad
• Turrón de chocolate y frutos secos
• Turrón de nata y nueces
• Turrón de yema
• Roscos de vino
• Roscón de Reyes

Quizá estos cortadillos de cidra no sean los dulces de Navidad más conocidos fuera de Andalucía, pero son maravillosos con un cabello de ángel de calidad o hecho en casa con cariño. Y, como siempre digo, un regalo artesano perfecto para llegar a la patata de la gente.

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Si eres forofo/a de este dulce, te compensará aprender cómo hacer cabello de ángel porque es muy fácil, sorprendente y dura muchísimo. Para alegrar tus pastelillos y dejar ojipláticos a propios y ajenos.

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El cabello de ángel, la calabaza confitera y su devenir

• La calabaza confitera, cidra o calabaza de cabello de ángel es una variedad de calabaza de invierno, de sabor más dulce que las variedades estivales y, como casi todas las calabazas, de tamaño considerable.
• Es originaria de Sudamérica, aunque en la actualidad está aclimatada en multitud de zonas del planeta.
• Se caracteriza por tener una carne tierna, esponjosa, de color amarillo o blanquecino, con filamentos que dan lugar a la consistencia tan peculiar del cabello de ángel una vez cocidos.
• La piel es muy gruesa y dura, y la forma es bastante regular. Precisamente el grosor de la piel ayuda a que se conserve en perfecto estado largo tiempo.
• No he conseguido averiguar de dónde procede el cabello de ángel, si de Sudamérica, lugar de origen de esta calabaza (imagino que sí), o de otro lugar… Quizá no he buscado bien.

La receta del cabello de ángel

Me he guiado por la receta de Marta Miranda, de Cocina Dulce con Slow Cooker, para hacer el cabello de ángel en mi olla lenta. Es verdad que lo bueno que tiene la olla lenta es que la pones y te despreocupas, pero no sé si para una elaboración que es muy sencilla de por sí merece la pena tardar tanto.

Que por cierto, si usáis la olla lenta os recomiendo el libro.

Al final la cosa se reduce a:

1. cocer la calabaza a fuego lento hasta que esté blanda,
2. extraer la pulpa sin semillas ni piel,
3. confitarla con el azúcar hasta que coja color ámbar y se reduzca el líquido, como una mermelada.

El método o el utensilio usado es lo de menos.

Vídeo: cómo hacer cabello de ángel

No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.

Cabello de ángel

 

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Preparación

10 mins

Cocinado

120 mins

Total

2 hours 10 mins

 

Cabello de ángel casero, preparado con calabaza confitera o cidra

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 8

Ingredientes

• 1 cidra o calabaza confitera
• ½ limón
• Del 100% al 60% del peso de la pulpa cocida y escurrida de azúcar

Instrucciones

1. Corta la calabaza cidra en pedazos que quepan en una cazuela; ten cuidado, porque la piel es muy gruesa y hay que emplearse a fondo. He leído incluso recomendaciones de tirarla al suelo para romperla. Pobrecilla, tampoco hay que ser tan violentos...
2. Pon los pedazos en una cazuela grande o un par de cazuelas, cubre con agua y lleva a ebullición.
3. Cuece a fuego suave por lo menos una hora, hasta que toda la carne esté blanda; es perfectamente perceptible cuándo está cocida. Hay quien la cuece en olla a presión para tardar menos, pero yo no tengo una olla tan grande.
4. Otra opción es asar la calabaza entera, sin partir. En este caso, hazlo hora y media a 190º.
5. Saca los pedazos del agua cuando la cidra esté cocida y deja enfriar lo necesario para poder tocarlos. Con un pelín de paciencia, elimina las semillas de la cidra. Ten cuidado porque hay semillas pequeñas que tienen casi el mismo color de la pulpa.
6. Rasca los pedazos limpios de pipas con un cuchillo para desprender toda la pulpa, hasta llegar a la piel. Ve poniéndola en un colador grande colocado sobre un bol para recoger el líquido que suelta.
7. Deja que escurra por gravedad hasta que ya no salga más líquido; posiblemente tengas que vaciar el líquido del bol alguna vez.
8. Cuando la pulpa ya no suelte más agua, pésala. La mía pesaba 1346 g. Calcula a partir de ese peso cuánta azúcar quieres poner; lo tradicional es poner el mismo peso de azúcar, como en una mermelada, pero hay quien prefiere el cabello de ángel algo menos dulce. Yo puse 750 g, pero hay quien baja hasta el 40%.
9. Devuelve la pulpa a una cazuela y añade el azúcar deseado. Agrega el medio limón despepitado y cuece a fuego bajo, tapada, para que se confite, por lo menos 30 minutos y después destapada hasta que se seque el líquido.
10. Deja enfriar antes de usar. Conserva el cabello de ángel en tarros, como cualquier mermelada, mejor en la nevera si no has puesto mucho azúcar.

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Consejos y dudas sobre cómo hacer cabello de ángel

1. —Nunca he visto ese tipo de calabaza, ¿dónde la encuentro?— Depende de la zona. Hay sitios en que se encuentra con facilidad y en otros no. Donde yo vivo (un pueblo de la Comunidad de Madrid) la tuve que encargar a mi frutero, porque no las solían traer. Pero están acostumbrados a que les encargue cosas raras.
2. —¿Se puede hacer cabello de ángel con otro tipo de calabaza?— Que yo sepa, no. Solo la calabaza cidra tiene esa estructura filamentosa y el dulzor necesario.
3. Hay a quien le gusta poner un palo de canela en la cocción además del limón.
4. Para conservar el cabello de ángel hay que proceder igual que si se tratase de mermelada:
   1. esteriliza los tarros en agua hirviendo 30 minutos,
   2. llénalos en caliente con el cabello de ángel evitando tocar con las manos, también para no contaminar,
   3. cierra con cuidado y pon a enfriar sobre un paño, cabeza abajo.
   4. Envasando en caliente se hace el vacío al enfriar el dulce y si los tarros están esterilizados y se han manipulado correctamente, el dulce de cidra puede durar meses.
   5. Puedes también envasar al vacío y congelar.
5. Reduce la ingesta de dulces con azúcar en cantidades industriales a algo ocasional, incluso si no eres diabética/o como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Los tarros de cristal de Luigi Bormioli son de Claudia y Julia

Referencias

• Pastissets de cabello de ángel. Dulces bocados
• Pastissets de cabello de ángel. Bavette
• ¿De dónde procede el cabello de ángel? Consumer
• Cucurbita ficifolia. Wikipedia
• Cómo hacer cabello de ángel. Directo al Paladar

La chefa recomienda

Más dulces sencillos y suculentos para vuestras veladas:

• Cortadillos de cidra con el cabello de ángel
• Mermelada de manzana
• Letuario de membrillo
• Dulce de membrillo rápido

La ventaja de hacer cabello de ángel en casa es que puedes graduar el dulzor a tu gusto, pues la mayor parte de los dulces de cidra que se usan son bastante empalagosos, al menos para mi gusto. Y es endiabladamente fácil y satisfactorio.

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Hasta hace poco no había oído hablar del empanadico de manzana o pastillo de manzana. Como ocurre con frecuencia en Internet, una cosa te lleva a la otra y en este caso una receta de pan de calabaza de Ibán Yarza me llevó al empanadico, dulce típico en la Navidad del alto Aragón.

Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente.

El empanadico y su devenir

• El empanadico es una empanada dulce típica de la provincia de Huesca, aunque se encuentran variedades de empanadico también con relleno salado como queso, setas o lomo de cerdo.
• Aparece en las mesas sobre todo en Navidad. Creo que el nombre de empanadico me gusta tanto casi como el propio dulce (inserten ojitos corazonados).
• Aunque aparentemente el empanadico más popular es el de calabaza, prefiero hacerlo con manzana porque soy muy manzanera y poco calabacera. Está emparentado con el dobladillo, que sí he probado estando en la maravillosa comarca del Somontano.
• La masa del empanadico tiene la peculiaridad de que se escalda; no he conseguido averiguar si por alguna razón concreta o solamente porque se mezcla directamente el líquido que se ha calentado para aromatizarlo con piel de naranja y granos de anís. He encontrado fórmulas de masa de empanada o empanadillas escaldadas, pero nadie me da razón de cuál es el objeto. A mí no me ha parecido que la masa salga muy distinta de la masa sin escaldar cuando se trata de trigo.

Alquézar en el Somontano

La receta del empanadico de manzana

Para la masa he utilizado la receta que tiene Teba para el empanadico de calabaza. Se trata de una masa de empanada dulce y aromatizada con anís y naranja, aunque le he reducido un poco el azúcar (o edulcorante).

La masa con el aroma a anís resulta de-li-cio-sa, pero he hecho algunos cambios:

1. He puesto mitad de harina integral en la masa, por eso el empanadico tiene un aspecto basto y primigenio.
2. He usado edulcorante en lugar de azúcar, para hacer la empanada apta para diabéticos o prediabéticos como yo. El endulzante ha sido esta vez una mezcla de xilitol con estevia que me está dando muy buen resultado. En cualquier caso, yo siempre reduzco las cantidades, no intento replicar los resultados que se obtienen con el azúcar, y cuando se trata de platos que quiero comer yo, hago dulces muy poco dulzones.
3. He puesto las manzanas sin pelar; a mí no me molesta la cáscara, pero sois muy libres de pelarlas.

Vídeo: cómo se hace el empanadico de manzana

Míralo en unos 3 minuticos:

Vamos con la receta y no olvides consultar los consejos y dudas más adelante.

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Empanadico de manzana

 

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Preparación

75 mins

Cocinado

35 mins

Total

1 hour 50 mins

 

Empanadico de manzana, empanada dulce de manzana típica del Alto Aragón

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Aragonesa

Raciones: 10

Ingredientes

Masa

• 220 g de agua
• 80 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante)
• 100 g de aceite de oliva virgen
• 1 cdta. de anís en grano
• 1 piel de naranja
• 420 g de harina corriente (o mitad corriente, mitad integral)

Relleno de manzana

• 2-3 manzanas hermosas
• 2 cdas. de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante)
• Un poco de canela

Acabado

• Más azúcar y canela para espolvorear

Instrucciones

Masa

1. Pon el agua en un cazo y añade el aceite, el anís en grano y la piel de naranja, con cuidado de que no lleve nada de parte blanca.
2. Lleva a ebullición y cuece un par de minutejos. Apaga el fuego, añade el azúcar o edulcorante y mezcla.
3. Tapa el cazo y deja templar 2 minutos.
4. Pon la harina en una ensaladera o en el bol de un robot, y vierte el agua aromatizada y aún caliente por un colador encima de la harina.
6. Mezcla enérgicamente con una cuchara de madera o en el robot, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente.
7. Tapa y deja reposar 1 hora.
8. Luego extiende la masa con rodillo sobre un buen pedazo de papel de hornear, como el doble de una bandeja de horno (luego lo doblarás por la mitad), en forma de óvalo como se ve en el vídeo.

Relleno y acabado

1. Descorazona las manzanas y pártelas en rodajas; yo he dejado la piel porque no me molesta y así te llevas más fibra para el cuerpo.
2. Distribuye las manzanas en la mitad de la masa a tu gusto y espolvorea con azúcar/edulcorante y canela molida.
4. Cierra el empanadico ayudándote del papel de hornear y sella los bordes; no hace falta pintar con agua ni nada, la masa es suficientemente adherente.
5. Espolvorea otro poco de azúcar o edulcorante y canela encima de la masa y cuece el empanadico de manzana unos 35 minutos a 200º.

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Consejos y dudas sobre el empanadico

• —¿Para qué se escalda la harina?— No he conseguido averiguar para qué. Igual no tiene ningún objeto especial y se hace solamente porque el agua ya la tienes caliente del aromatizado y la añades sin más.
• —¿Puedo usar entonces harina corriente en lugar de integral para la masa del empanadico?— Sí, como más te guste.
• Aunque quizá no lo parezca en las fotos, la masa está bastante fina. Al ser integral queda más pesada que una masa hecha con harina blanca, por eso los bordes resultan contundentes.
• —¿Aconsejas alguna variedad de manzana en especial?— Cuanto más dulce sea la variedad menos azúcar necesitarás, pero es cierto que algunas variedades dulces tienden a ser algo insulsas. Yo he usado unas manzanas de variedad chantecler, un híbrido francés, que descubrí hace poco; son maravillosas, con un sabor estupendo y mantienen muchísimo la forma incluso cocidas.
• Para estos platos en que la manzana no se ve podemos usar esas manzanas que se quedan un poco arrugadas y chuchurrías.
• Reduce tu ingesta de azúcar a algo ocasional, incluso si no eres prediabético como yo. Un capricho para una ocasión especial, nunca algo diario. Aquí te explico mi relación con el azúcar.

Referencias

• Empanadico. Wikipedia
• Empanadico de calabaza. La Chica de las Recetas
• Receta de Navidad: empanadicos. Huesca La Magia
• Empanadico de manzana. Extraños maridajes
• Manzana Chantecler. Gastronomía & Cía.

La chefa recomienda

Más dulces con manzana:

• Tarta tatin
• Mermelada de manzana
• Tarta fina de manzana
• Babka de manzana
• Tarta rústica de manzana
• Tarta de manzana y crema
• Apple pie

Disfrutad de este empanadico de manzana porque los dulces con frutas siempre es muy fácil hacerlos algo más ligeros. Y de paso, aligerar nuestras conciencias. El que tenga de eso.

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¿Qué es este bizcocho panadero? Pues ni más ni menos que un bizcocho que se sirve de la fermentación en lugar de levadura química para esponjar. Ah, bueno.

No invento yo nada con esto. Hasta mediados del siglo XIX no empezó a popularizarse la levadura química, que levaba los dulces en el horno rápidamente sin tener que esperar a que una fermentación previa los esponjase (de ahí el nombre estadounidense de quick bread, pan rápido, para algunos bizcochos).

De modo que así se hacían antes los dulces. Más o menos. Haced clic en los apartados del índice para acceder directamente.

Los bizcochos panaderos o con masa de pan

Decía que esto no es invento mío, porque lo que es moderno es el uso de levadura química, el Royal de toda la vida.

Tengo un precioso recetario de la madre del pintor norteamericano James McNeill Whistler, del siglo XIX, donde aparecen varias recetas de bizcochos levados mediante fermentación. Esta señora:

Anna McNeill, James McNeill Whistler, Musée d’Orsay, París

Antaño se fermentaban las masas, sí o sí, porque no había ningún otro mejunje que hiciera esponjar las cosas en la cocción. Y, claro está, además en tiempos pretéritos lo que se utilizaba era masa madre silvestre.

Si sois forofos de la masa madre, en Un pedazo de pan tenéis varios ejemplos de bizcochos con masa madre. Y aquí también tenéis sobaos pasiegos a la antigua, con masa de pan.

La receta del bizcocho panadero o fermentado

• La receta en la que me basé procede de la web Food52, pero no se puede ver el original porque aún no han tenido a bien adaptarse al nuevo Reglamento de Protección de Datos europeo y tienen la web clausurada para Europa… en fin.
• La fórmula es de un bizcocho cuatro cuartos adaptado a las circunstancias, con cantidades parecidas de harina, azúcar, huevos y mantequilla, que fui ajustando en sucesivas pruebas.
• Preparé este bizcocho con levadura de panadería comercial para el número 5 de la excelente revista P.A.N., donde apareció junto a magníficas recetas de otros aficionados al pan que saben infinito más que yo. Tengo que agradecerles a Bea de El Horno de Babette y a Eulalia de Un pedazo de pan que me metieran en ese fregao; fue un honor, repámpanos. No os la perdáis porque trae muchas recetas de pan de verdad, no como esta; la podéis comprar aquí.

Video: cómo se hace el bizcocho panadero o fermentado

En poco más de minuto y medio:

Ojo: consulta las dudas y consejos después de la receta. Vamos con él.

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Bizcocho panadero

 

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Preparación

12 hours

Cocinado

35 mins

Total

12 hours 35 mins

 

Bizcocho fermentado y levado sin impulsor químico, aromático y delicioso

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cuisine: Española

Raciones: 8

Ingredientes

Masa previa

• 110 g de harina panificable W 175
• 70 g de agua
• 1 g de levadura seca de panadería (3 g de levadura fresca)

Masa final

• 4 huevos (unos 220 g)
• 110 g de harina corriente W 110
• 200 g de azúcar
• 4 g de sal
• 3,3 g de levadura seca de panadería osmotolerante (1) (10 g de levadura fresca)
• 200 g de mantequilla
• 30 g de leche entera
• ½ cdta. de pasta de vainilla (facultativo)

Instrucciones

Masa previa

1. La noche anterior a la preparación del bizcocho mezclamos los ingredientes de la masa previa de pan. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar hasta el día siguiente.
2. También podemos usar la misma cantidad de masa vieja de un pan anterior, hecho con levadura comercial o con masa madre. La masa que he usado tiene una hidratación del 64%, si usas masa vieja deberías ajustar las proporciones si la hidratación de tu masa es muy distinta.

Masa final

1. Antes de hacer la masa final, pesamos los huevos porque conviene ajustar los ingredientes a ellos. Si no pesan 220 g, haremos una corrección por regla de tres.
2. Ponemos en un bol la masa previamente fermentada con el azúcar, la mantequilla derretida, la leche, los huevos, la sal, la harina floja y la levadura adicional.
3. Batimos con batidora para que la masa previa se integre bien, hasta que esté homogéneo.
4. Tapamos el bol y dejamos fermentar. En mi cocina a 21º tarda más o menos 5 horas en que la masa esponje mucho, aunque no llega a doblar porque es líquida.
5. Desgasificamos un poco metiendo unas varillas y removiendo ligeramente.
6. Preparamos un molde, mejor forrándolo con papel de hornear porque el bizcocho una vez cocido es muy tierno y se puede desbaratar si invertimos el molde.
7. Vertemos la masa en el molde, alisamos, tapamos y dejamos levar de nuevo el 20-25% del volumen (entre 30 y 60 minutos).
8. Cocemos el bizcocho panadero en el horno previamente calentado a 175º-180º entre 25 y 35 minutos.
9. Sacamos el molde, dejamos reposar 10 minutos y pasamos el bizcocho a una rejilla dentro del propio papel. Dejamos enfriar.

Notas

(1) La levadura osmotolerante es una levadura de panadero específica para elaboraciones con mucho azúcar, como esta.

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Consejos y dudas sobre el bizcocho panadero

• Sí, el bizcocho es tan jugoso y aromático como parece en las fotos. Y el color es real. No en vano lleva fanegas de mantequilla y huevos.
• La combinación de la fermentación con una buena mantequilla da como resultado un bizcocho taaaaan aromático que parece que has usado aromas incluso cuando no has puesto nada. A todo el mundo se le ponen los ojos en blanco y el bizcocho triunfa por donde va.
• — ¿Puedo ponerle chocolate al bizcocho?— Claro, si eres chocoadicto/a puedes añadir algo de buen cacao en polvo, aunque lo hará algo más pesado. O incluso cubrirlo con chocolate.
• —¿Puedo usar masa madre silvestre?— Sin duda, puedes preparar los 180 g de masa vieja que uso en la receta con masa madre en lugar de levadura de panadería.
• —¿Puedo prescindir de la levadura que se añade en la segunda fase y levar el bizcocho solo con la masa de pan?— En mi experiencia, no. Hice muchas pruebas cuando estaba preparando la receta y no conseguí que levara bien sin añadir ese refuerzo de levadura. Imagino que es por la gran cantidad de grasa.
• —¿Qué es levadura osmotolerante?— Como digo en mi diccionario panadero: «Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas. Los azúcares en las masas de alguna manera secuestran el agua que rodea a las células de levadura (modifican la presión osmótica, en realidad), dejando menos agua para su normal desarrollo, por lo que su metabolismo se ralentiza, ralentizando por ello la fermentación. En general, las masas con más del 5% de azúcares (porcentaje de panadero) y más del 1% de sal necesitan que la levadura sea osmotolerante».
• —¿Es imprescindible usar levadura osmotolerante?— Mmmm, no, pero con levadura de panadería corriente la cosa se te puede ralentizar mucho o puedes añadir algo más de levadura para no irte a más de 5-6 horas de fermentación secundaria.
• Cuando estaba haciendo las pruebas para la versión que apareció en la revista P.A.N. descubrí que un bizcocho que tomaba en mi infancia tenía que haber sido preparado de este modo: viví en Brasil cuando tenía 9-10 años; teníamos una panadería enfrente de casa donde vendían un bolo, un bizcocho que recuerdo haber comido por fanegas… y sabía como este bizcocho panadero, tal cual (inserten ojitos corazonados).
• Reduce tu ingesta de dulces a un día de vez en cuando para darte un capricho. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Yeast isn’t just for bread. Food52
• Vicio o virtud. Un pedazo de pan

La chefa recomienda

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Esta tarta de panna cotta de azafrán es suave, cremosa y muy fácil de hacer. Una base de pâte sucrée, masa azucarada, mantequillosa y que se deshace en la boca, rellena de una panna cotta con azafrán.

Aunque no temáis, si no os atrevéis con la pâte sucrée la tarta se puede preparar con una masa quebrada normal, cociéndola en vacío previamente. Tenéis todos los secretos de la masa quebrada aquí.

La panna cotta y su devenir

• La panna cotta es un dulce italiano muy sencillo, cuyo nombre significa literalmente nata cocida, pues no consiste más que en:
  • nata,
  • azúcar,
  • algo de leche y
  • vainilla,
  • que se cuaja con gelatina.
• El resultado es un postre cremoso y suave que, aunque recuerda al flan, tiene una consistencia distinta.
• Parece haber controversia sobre sus orígenes: hay quien sitúa su nacimiento en el siglo XIX en la región del Langhe, Piamonte, por un superávit de lácteos, pero también quien afirma que se inventó en los años sesenta del siglo XX.
• En cualquier caso, es un postre relativamente moderno que está emparentado con la bavaresa o bavaroise, o incluso con preparaciones más antiguas, como el manjar blanco, blancmanger o biancomangiare.
• Se suele acompañar con alguna salsurria, como de frutos rojos o chocolate.

La receta de la tarta de panna cotta de azafrán

La receta viene de que quería practicar la pâte sucrée que aprendí de Ester Roelas… ejem. Si no la conocéis, ya estáis tardando.

Y me apetecía un relleno amarillo que no fuera de limón, y se me ocurrió llenar la base de tarta con panna cotta de azafrán. Sin más.

Vídeo: cómo se hace la tarta de panna cotta de azafrán

En poco más de minuto y medio:

El molde utilizado es de 20×20 cm, que equivaldría más o menos a un molde redondo de 22 cm.

Para cocer la masa azucarada o pâte sucrée como indico en su receta, en vacío sin ponerle peso dentro para que no se levante el fondo ni se caigan las paredes, es imprescindible usar un aro perforado. Si tenéis un molde normal hay que cocer en vacío con peso dentro.

Vamos con ella:

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Tarta de panna cotta de azafrán

 

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Preparación

24 horas

Cocinado

15 min

Total

24 horas 15 min

 

Tarta con base de pâte sucrée y relleno de panna cotta aromatizada con azafrán

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 6

Ingredientes

Masa azucarada o pâte sucrée

• 230 g de harina floja, de repostería
• 20 g de fécula de patata
• 100 g azúcar glas
• 1 huevo M
• 150 g de mantequilla cortada a dados y en textura pomada
• 30 g de almendra molida
• 1 yema adicional + chorrito de nata para impermeabilizar o
• 30 g de manteca de cacao o chocolate blanco
• O 250-300 g de masa quebrada casera o comprada

Relleno de panna cotta de azafrán

• 320 ml nata líquida (mínimo 35% grasa)
• 100 ml de leche entera
• 60 g de azúcar (o cantidad equivalente en edulcorante sólido)
• 6-6,5 g de gelatina neutra en polvo (consulta las dudas después de la receta)
• 0,25 g de azafrán
• ½ cdta. de extracto de vainilla

Acabado

• Frutos secos picaditos al gusto

Instrucciones

Pâte sucrée, masa azucarada

1. Prepara la masa azucarada tal como indico en esta receta.
2. Como el relleno es bastante húmedo, impermeabiliza previamente la masa ya cocida de alguna de estas maneras:
3. Pinta con una yema de huevo batida con un chorrito de nata y cuece la masa vacía 5 minutos en el horno a 160º (sin aire). Deja enfriar.
4. O pinta con manteca de cacao o chocolate blanco derretido, siempre que el sabor del relleno case con ellos.

Relleno de panna cotta de azafrán

1. Pesa todos los ingredientes.
2. Pon la leche fría en un bol y añade la gelatina neutra en polvo (consulta las dudas después de la receta) para que se hidrate.
3. Pon la nata en un cazo, añade el azafrán en hebras y el azúcar o edulcorante.
5. Calienta a fuego suave removiendo hasta que el azúcar se disuelva; prosigue hasta que la nata empiece a burbujear por las paredes.
6. Retira del fuego y agrega la leche con la gelatina. Remueve para que se disuelva y añade el extracto de vainilla.
7. Deja enfriar a temperatura ambiente.

Montaje de la tarta

1. Vierte con cuidado la panna cotta, a temperatura ambiente para que no reblandezca el impermeabilizado, en la base de la tarta ya fría. Hay que llegar hasta el borde.
3. Con mucha precaución para que no se derrame el relleno mete la tarta en la nevera para que la panna cotta se solidifique del todo. Otra opción es poner la base ya dentro de la nevera y verter el relleno con un biberón.
4. Una vez bien cuajado el relleno, adorna el borde con frutos secos picaditos o como más te guste.
6. Consérvala en la nevera y consúmela a lo sumo en un par de días, porque la panna cotta no aguanta mucho, se va resecando.

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Dudas y consejos sobre la tarta de panna cotta

• —¿Merece la pena hacer la pâte sucrée en lugar de una masa quebrada normal?— Encuentro que cuando los rellenos son tan delicados como este la diferencia es sustancial; la combinación de la cremosidad de la panna cotta con el crujiente de la masa es fantástico. Pero con masa quebrada también estará rica, lo que pasa es que con la masa azucarada subes un nivel de excelencia… ejem.
• En este artículo tienes el detalle de cómo hacer una pâte sucrée para la base. Pero si no quieres complicarte mucho, usa masa quebrada, sin más.
• —¿Puedo usar masa quebrada comprada?— Claro, no será lo mismo que la casera, pero adelante.
• —¿Es imprescindible cocer antes la base de la tarta?— Pues sí, porque el relleno no necesita cocción.
• Ojo con la gelatina para la panna cotta… no todas las marcas tienen la misma fuerza, por eso no os doy la dosificación para otro tipo de gelatina, como la que viene en hojas. En los envases hoy día se indica la dosificación; debe ser la que corresponde más o menos a 420 ml de líquido (la nata + la leche), teniendo en cuenta que la panna cotta cuajada no debe quedar tiesa como una gominola, sino suave y cremosa. Yo uso la gelatina en polvo de María Lunarillos.
• —¿Cómo peso el azafrán?— Yo tengo una cuchara báscula de precisión, pero tampoco es imprescindible… se trata de dar sabor y color a la panna cotta, dos buenos pellizcos deberían valer, pero si al acabar de calentar la nata no tiene suficiente color… pues pones un poco más de azafrán.
• —¿Qué otro sabor le podría dar a la panna cotta del relleno?— Desde dejar su sabor original, solamente con el aroma de la vainilla, hasta lo que se te ocurra.
• —¿Qué otros adornos puedo poner?— Obvios son los frutos rojos, pero no en exceso porque se comerían el delicado sabor de la panna cotta. Incluso florecillas comestibles.
• —¿Cómo haces la tarta sin azúcar?— Como la panna cotta lleva poco azúcar no es difícil hacer el relleno sin azúcar, para lo que uso algún edulcorante sólido (si usara estevia líquida habría que corregir los líquidos) como xilitol, sucralosa o tagatosa. Obviamente es más fácil hacer la base sin azúcar si usas masa quebrada sin azúcar, pero existe algún edulcorante glas de la marca Dayelet que permite hacer la pâte sucrée bastante decentemente. Pero como siempre os digo: reducid la ingesta de dulces a caprichos ocasionales, incluso si no os acecha la diabetes como a mí. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Saffron panna cotta. Electric Blue Food
• Panna cotta. Wikipedia
• Manjar blanco. Wikipedia

La chefa recomienda

Más tartitas lindas y de capricho:

• Tarta de frutas frescas y crema
• Tarta de limón francesa
• Tarta de moras y nectarinas
• Tarta de arándanos y limón
• Tarta tatin de mirabeles
• Rosas de manzana

Qué rica esta tarta de panna cotta con azafrán, pardiez, voto a bríos. Suave y sutil, para cuando quieres sorprender sin apabullar.

Que os preguntáis qué demonios es esta tarta de gianduja y pera, que parece que tiene champiñones encima… Pero eso no es culpa de la gianduja, sino de la ejecutante que tiene mucho que aprender aún, ejem.

La gianduja es una mezcla de chocolate y pasta de avellanas tostadas y trituradas, que se usa mucho en bombonería, entre otros usos, y que está de muerte. Es decir, una tarta con sabor a bombón Lindt…

La base es de pâte sucrée, aunque si no os atrevéis con ella la podéis preparar con masa quebrada normal, cociéndola en vacío previamente.  Todo sobre la masa quebrada, aquí.

La gianduja y su devenir

• La gianduja es una mezcla de chocolate con un 30% de pasta de avellana.
• La gianduja dicen que nació en el Piamonte, Italia, a principios del siglo XIX de la mano de pasteleros turineses que sustituyeron una parte del cacao de sus dulces por pasta de avellana, en tiempos en que esta era más barata que el chocolate.
• Se puede preparar en casa con manteca de avellana y chocolate. Y está tan buena que te la comerías a bocaos.
• La razón de preparar esta tarta es que encontreme con 1 kg de gianduja que me tocó por cuestiones laborales y había que aprovecharlo, no se fuera a echar a perder… ejem.
• La gianduja comercial siempre es más fina que la que podamos preparar en casa con manteca de frutos secos casera, porque en los maquinuchos domésticos, por muy potentes que sean, nunca trituraremos el fruto seco hasta el grado que se consigue en la maquinaria profesional. La gianduja comercial es suavísima y untuosa, la mía es de Valrhona y procede de María Lunarillos.

La receta de la tarta de gianduja

Combino la mousse de gianduja con una mousse de pera adaptada de una receta del gran Paco Torreblanca (garantía de éxito), que cuadran bien entre si.

Poco misterio entonces:

• Base de masa azucarada o masa quebrada,
• rellena de una mousse de gianduja, preparada con gianduja y nata. Tal cual.
• Un adorno de mousse de pera y avellanas picadas.

Vídeo: cómo se hace la tarta de gianduja

En más de 4 minutos, porque son casi dos recetas enteras en un solo vídeo:

1. El molde utilizado es de 20×20 cm, que equivaldría más o menos a un molde redondo de 22 cm.
2. Si optáis por hacer la masa o pâte sucrée para cocerla como indico en su receta, en vacío sin ponerle peso dentro para que no se levante el fondo ni se caigan las paredes, es imprescindible usar aros de repostería perforados. Si lo que tenéis es un molde normal no perforado hay que cocer en vacío poniendo peso dentro.
3. También tened en cuenta que la elaboración de pâte sucrée requiere más de un día, pues hay que congelarla antes de forrar el molde y dejarla reposar después.
4. Os doy los ingredientes tanto de la masa azucarada como de la masa quebrada, para que hagáis la que queráis. O usad masa quebrada comprada, sin más, que es sin duda lo más rápido y sencillo.

La elaboración es un poco laboriosilla porque son dos recetas en una, tres si hacéis la masa de la base en casa. Vamos con ella:

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Tarta de gianduja y pera

 

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Preparación

24 horas

Cocinado

15 min

Total

24 horas 15 min

 

Tarta con base de pâte sucrée y relleno de mousse de gianduja

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

Masa azucarada o pâte sucrée

• 230 g de harina floja, de repostería
• 20 g de fécula de patata
• 100 g azúcar glas
• 1 huevo M
• 150 g de mantequilla cortada a dados y en textura pomada
• 30 g de almendra molida
• 1 yema adicional + chorrito de nata para impermeabilizar o
• 30 g de manteca de cacao o chocolate blanco

Masa quebrada

• 200 g de harina floja, de repostería
• 100 g de mantequilla fría en cubitos
• 1 pellizco de sal
• ½ cda. de azúcar (facultativo)
• 50 g de agua fría

Relleno de gianduja

• 300 g nata líquida (mínimo 35% grasa)
• 200 g de gianduja

Adorno de mousse de pera

• 2 peras (unos 250 g)
• 120 g de azúcar para el almíbar
• 100 g de agua para el almíbar
• 3 yemas de huevo (unos 65 g)
• 40 g de azúcar para las yemas
• 5 g de gelatina en polvo
• ½ cdta. de extracto de vainilla
• 130 g de nata líquida (35% grasa mínimo)
• Avellanas picadas para el resto del adorno

Instrucciones

Pâte sucrée, masa azucarada

1. Prepara la masa azucarada tal como indico en esta receta.

Masa quebrada

1. Prepara la masa quebrada tal como indico en esta receta.
2. Como el relleno es bastante húmedo, impermeabiliza previamente la masa ya cocida de alguna de estas maneras:
3. Pinta con una yema de huevo batida con un chorrito de nata y cuece la masa vacía 5 minutos en el horno a 160º (sin aire). Deja enfriar.
4. O pinta con manteca de cacao o chocolate blanco derretido.

Relleno de gianduja

1. Pesa todos los ingredientes.
2. Pon la gianduja en partida en trozos en un bol grande.
3. Vierte en un cazo o un bol 180 g de nata líquida y calienta, al fuego o en el microondas, casi hasta que hierva.
5. Vierte la nata caliente sobre la gianduja y deja reposar 2 minutos. Remueve con unas varillas, lentamente primero y con más energía a medida que emulsione, como si estuvieras haciendo una ganache.
6. Deja enfriar hasta temperatura ambiente.
7. Pon el resto de la nata en un bol y bate con varillas o robot hasta que esté semimontada, como se ve en el vídeo.
8. Vierte la nata semimontada en el bol de la gianduja e incorpora con movimientos suaves y envolventes.
10. Vierte la mousse en la base de la tarta, colocada sobre una mesa bien nivelada, y mete en la nevera para que se solidifique (o directamente en el congelador).

Adorno de mousse de pera

1. Pesa el azúcar con el agua para el almíbar. Pela las peras y trocea, y ponlas en un cazo.
2. Añade el azúcar y el agua, y lleva a ebullición. Cuece hasta que las peras hayan cambiado de color y estén bien blanditas, por lo menos 10 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente.
3. Una vez frías las peras, saca las peras y reserva el almíbar.
4. Pesa 60 g del almíbar y enfríalo un rato en la nevera (sí, sobra almíbar). Añade la gelatina en polvo para hidratarla, deja reposar 2 minutos.
5. Calienta el bol en el microondas hasta que se disuelva la gelatina.
6. Pon las peras escurridas y frías en un recipiente, y añade la gelatina disuelta en el almíbar. Tritura el conjunto hasta obtener una crema fina.
8. En otro recipiente pon las yemas y añade el azúcar. Bate hasta que empiece a blanquear. Añádelas entonces a la crema de peras, mezcla y llévala al fuego bajo para cuajarla como unas natillas de pera.
9. Calienta muy suavemente sin dejar de remover con varillas por el fondo, hasta que espese (puedes llegar a unos 75º por lo menos). Añade el extracto de vainilla y deja enfriar por completo.
10. Pon la nata bien fría en un bol y móntala hasta que esté bastante dura, como se ve en el vídeo, pero no durísima.
12. Vierte la crema de peras y yemas encima de la nata montada y mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta que esté homogénea.
13. Dosifica la mousse de peras en moldecitos semiesféricos y mételos en el congelador colocados sobre una bandeja. Deja varias horas.

Montaje

1. Cuando los puntos de mousse estén congelados, desmolda con cuidado (mejor con guantes para no dejarles huellas) y distribuye cuantos te apetezcan por encima de la tarta. Deja descongelar, no tardan nada.
3. Pica las avellanas (a mí me gustan crudas) y reparte por encima a tu gusto. Y listo.

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Dudas y consejos sobre la tarta de gianduja y pera

• —¿Puedo usar masa quebrada comprada?— Claro, no será lo mismo que la casera, pero adelante.
• —¿Es imprescindible cocer antes la base de la tarta?— Lo es, puesto que el relleno no necesita cocción y no puedes cocer la tarta al completo.
• —La gianduja esta… ¿no es lo mismo que la Nutella?— Si la Nutella estuviera bien hecha y no llevara porquerías se parecería sospechosamente…
• —¿Recomiendas alguna clase de pera en particular para la mousse?— No soy ninguna experta en peras, yo usé peras comicio, redondotas y muy dulces. Lo importante es que no estén verdes y tengan sabor, dentro de lo posible.
• —¿Dónde encuentras esos moldes semiesféricos?— Los míos son de Los utensilios del chef.
• —Si no tengo los moldes para las semiesferas de mousse de pera, ¿puedo utilizar otro molde?— Esta mousse es muy fluida y no se puede escudillar con manga pastelera, pero también hay, por ejemplo, moldes de silicona para cubitos de hielo con formas graciosas que te pueden servir.
• —Sobra mucha mousse de pera, ¿no?— Sí que sobra, pero es que es una lata hacer justo la poca cantidad que hace falta para el adorno de la tarta. Mejor hacer cierta cantidad y, como se conserva estupendamente congelada, usarla luego para otra cosa o para comértela a cucharadas. Otra idea es bañarla en chocolate aún congelada y hacer un postre de cuchara,  yo ahí lo dejo…
• Esta tarta es un poco laboriosa, pero tiene la ventaja de que se puede ir preparando en varios días; la base con el relleno de gianduja se puede congelar bien envuelta (mejor envolverla una vez congelada) y aguanta varios días; los casquetillos de mousse de pera también se pueden preparar aparte y mantener congelados, envueltos igualmente. El último día no hay más que descongelar, montar el adorno y listo.
• Como siempre os digo: reducid la ingesta de dulces a caprichos ocasionales, incluso si no os acecha la diabetes como a mí. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

¿Veis el interior cremoso?

Referencias

• Mousse gianduia su sablé breton. That’s amore
• Gianduia. Wikipedia
• Paco Torreblanca. Paco Torreblanca

La chefa recomienda

Más tartitas lindas y de capricho:

• Tarta de panna cotta de azafrán
• Tarta de frutas frescas y crema
• Tarta de limón francesa
• Tarta de moras y nectarinas
• Tarta de arándanos y limón
• Tarta tatin de mirabeles
• Rosas de manzana
• Tarta de chocolate y castañas

Aunque en cuestión de ejecución tiene muchas cosas que mejorar, esta tarta de gianduja y peras tiene un sabor maravilloso. Con una gianduja de calidad es imposible fallar.

Arroz con leche de almendras… ya sé lo que estáis pensando: esta se pone modernita y hipster subiéndose al carro de las recetas veganas… (inserten ojitos en blanco).

Siento deciros que este arroz es de un libro del siglo XVIII, muajajajajá (risa sardónica).

Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente a ellos.

Panfletoide

A ver cómo digo esto…

1. Está muy bien mirar a tu alrededor e incorporar a tu dieta recetas novedosas, soy gran fan del sincretismo y el mestizaje culinarios.
2. No obstante… me toca la moral la ignorancia sin fin sobre nuestra gastronomía, a tal punto que atribuimos a otras naciones con una cultura gastronómica poco menos que inexistente el mérito de enseñarnos técnicas y variantes que ya teníamos en nuestro país… pero que no nos hemos tomado la molestia de conocer.
3. Sí, lo digo por las leches vegetales, que están tan de moda.

Hasta aquí la pataleta de señora mayorzota. Tratadme como a una abuela, con cariño, pero sin hacer mucho caso de lo que diga.

El arroz con leche y su devenir

• El arroz con leche endulzado es un plato tradicional en muchas partes del mundo, como es de cajón, en todo lugar donde hubiera leche y arroz a mano… ejem. Y no tiene que ser leche de vaca, sino que hay arroces con leches de cualquier cosa, como de coco.
• En cuanto a dónde y cuándo se preparó por primera vez, no parece que sea posible decirlo a ciencia cierta. Hay quien dice que, dado que el arroz procede en origen de China, pudo ser allí donde se elaborara por primera vez, aunque bien pudo ser en la India, donde además de tener una amplia cultura del arroz tenían una temprana cultura del azúcar.
• El arroz llegó a Europa de mano de los árabes, procedente de la India, Birmania, Tailandia o China.
• El escritor Ibn Qutaiba (828-889) menciona una cita del filólogo Al-Asma’i: «El arroz blanco con mantequilla derretida y azúcar blanca no es de este mundo», queriendo decir que es tan delicioso que se come en el paraíso. Los recetarios árabes medievales incluyen muchas recetas de arroz y el agrónomo musulmán del siglo XII Ibn al-Awwam dice que la mejor manera de tomar el arroz es con mantequilla, aceite, grasa, y dulce con leche sustanciosa como la leche de oveja.

• Medievales cantando a la suculencia del arroz con leche de su madre

  Abundando en la conexión arroz-Al Ándalus, tenéis en el blog una maravillosa receta de arroz con leche andalusí, con miel, del siglo XIII. La receta, no la miel.
• Del por qué se usaría leche de almendras en ocasiones y en algunas zonas para preparar arroz dulce, podemos elucubrar que les sobraban almendras…

Por qué el arroz espesa los líquidos y otras maravillas

• El arroz cocido en diversas leches espesa gracias al almidón que libera en el líquido y que compone la mayor parte del grano de arroz (y de cereales en general).
• El almidón, la reserva energética del grano (necesaria para germinar), está compuesto por largas cadenas de moléculas de glucosa unidas entre sí.
• Cuando el grano de arroz (y, en general, el almidón) se calienta (a partir de 65º), el almidón absorbe agua y se combina con ella formando un gel, gelatinizando. Un gel es una sustancia con propiedades a medio camino entre el sólido y el líquido.
• De esta propiedad del grano de arroz nos dice Hervé This:

[…] granos de almidón,  los cuales se componen a su vez de amilosa y amilopectina. Ambos tipos de molécula son polímeros, es decir, cadenas de moléculas de glucosa (lineales en el caso de la amilosa, ramificadas en el caso de la amilopectina).

La amilopectina es insoluble en agua, mientras que la amilosa se disuelve en agua caliente. Cuando los granos de almidón entran en contacto con agua caliente las moléculas de amilosa que contienen pasan al agua y el agua rellena los espacios que quedan entre las moléculas de amilopectina, lo que hace que los granos se hinchen y formen un gel conocido como pasta de almidón.

Es la misma cualidad que usamos para preparar masa de croquetas, en ese caso con el almidón de la harina de trigo. ¿Magia? No lo creo.

La receta del arroz con leche de almendras

La receta procede del Nuevo Arte de la Cocina Española, de Juan de Altamiras, monje aragonés que vivió en el siglo XVIII. En la reciente edición revisada y explicada por la hispanista Vicky Hayward la propia Vicky nos dice:

Según la tradición, muchos monasterios y conventos servían el arroz con leche y el manjar blanco de harina de arroz en días festivos, como los domingos de Cuaresma. A menudo los frailes los preparaban con granos rotos, que los cocineros recibían como limosna de los molinos de arroz.

• Al igual que se indica en muchas recetas de arroz con leche de vaca, el arroz lo cuecen primero en agua para darle el último hervor en la leche de almendra y añadir el azúcar al final.
• En la receta de arroz con leche que uso desde hace años, de Simone Ortega, también lo hacen así… ¿imagino que el grano se hidrata mejor en agua sola que en agua con otras sustancias disueltas, que pueden interferir?

Vídeo: cómo se hace el arroz con leche de almendras

En poco más de 1 minuto:

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Arroz con leche de almendra

 

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Preparación

7 horas

Cocinado

30 min

Total

7 horas 30 min

 

Postre de arroz hervido en leche de almendra y endulzado

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 6

Ingredientes

Leche de almendras

• 250 g de almendras crudas y peladas
• 1,5 litros de agua

Infusión de canela

• 3 palos de canela de calidad
• 125 ml de agua

Arroz

• 125 g de arroz bomba o de grano redondo
• 90 g de azúcar (o edulcorante)
• 125 ml de infusión de canela
• 700 ml de leche de almendra casera (sin endulzar)
• 3 yemas de huevo (facultativo)
• Canela molida

Instrucciones

Leche de almendras

1. Tritura las almendras con un tercio del agua en un robot potente, hasta obtener una papilla espesa.
2. Añade el resto del agua y deja reposar por lo menos 6 horas en la nevera, para extraer toda la sustancia de la almendra.
3. Vuelve a triturar el conjunto una segunda vez y cuela por una estameña o bolsa para colar leches vegetales. Reserva la leche de almendras y guarda el residuo de almendra triturada; puedes secarla en el horno y usarla como harina de almendra.

Infusión de canela

1. Pon los palos de canela en el agua fría toda una noche. Cuela cuando la vayas a utilizar.

Arroz con leche

1. Cuece el arroz en agua con una pizca de sal hasta que esté al dente, por lo menos 15 minutos.
2. Disuelve mientras tanto el azúcar en la infusión de canela.
3. Escurre el arroz y añade la infusión de canela; cuece otros 5 minutos.
4. Agrega 700 ml de leche de almendras y mantén a fuego bajísimo, porque no debe hervir (se puede cortar).
5. Sigue cocinando hasta que el arroz esté tierno del todo (puedes añadir las yemas de huevo, si las pones, en este rato) y haya espesado; al principio de esta fase el arroz está todo en el fondo y a medida que el líquido espesa y los granos de arroz se hinchan más, empiezan a flotar parcialmente en el líquido y se acaban viendo en la superficie.
6. Apaga el fuego y tapa el cazo. Deja enfriar y añade más leche de almendras si estuviera muy compacto; ten en cuenta que en caliente queda más líquido, espesa mucho a medida que se enfría.
7. Sirve frío con canela molida por encima.

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Dudas y consejos sobre el arroz con leche de almendras

• Este arroz con leche vegetal es vegano si no añades las yemas de huevo y apto para personas con intolerancia a la lactosa. También es sin gluten de forma natural.
• Si vas a preparar tu propia leche vegetal de almendra conviene tener una batidora bien potente, como una de vaso o una Thermomix, para sacarle el máximo rendimiento a la almendra.
• —¿Puedo usar leche de almendras comercial?— Sí, pero las leches de almendra comerciales suelen venir endulzadas, lo tendrás que tener en cuenta para reducir el azúcar un poco. Ojo porque muchas tienen una calidad muy regularcita; cualquier leche de almendra que no tenga más del 2% de fruto seco es una engañifa, te están vendiendo agua a precio de almendra. Aquí tenéis un vídeo del nutricionista Aitor Sánchez donde lo cuenta.
• —Dices que la leche de almendras casera se puede cortar, ¿cómo puedo evitarlo?— El cortado (las proteínas se aglutinan en grumos) lo puede inducir tanto la acidez como el calor. Hay quien aconseja añadir algún emulgente a la leche de almendras casera, como lecitina.
• En la última fase de la cocción, calentando el arroz con leche despacito y teniendo cuidado de retirar el cazo del fuego en cuanto veas la menor burbujita, la leche de almendras no se corta. Y las leches comerciales que llevan emulgentes para que no se separen los componentes tampoco deberían cortarse.
• Las buenas almendras hoy día son un ingrediente carito, así que échate un vecino o amigo que tenga un almendro en casa, ejem.
• —En la receta sobra leche de almendras, ¿no?— Sí, la guardas y te la pones en el café.
• Ojo, no laves el arroz antes de usarlo en la receta; le quitas cierta proporción de almidón que luego sirve para espesar y no es necesario, pues hoy día el arroz viene limpio.
• El arroz idóneo es el de grano redondo común y corriente, o el bomba, para que la cosa espese como es debido.
• He incluido la opción de añadir edulcorante al arroz con leche por si a alguien le tranquiliza algo la conciencia eliminar el azúcar, pero un arroz rebosante de hidratos de carbono per se, con bien de sustancia almendrosa, precisamente dietético no es…
• Lo voy a confesar: odio el arroz con leche, con cualquier tipo de leche. No es que me sea sencillamente indiferente, es que la combinación de la consistencia blandurria del arroz con la leche y el dulzor me provoca náuseas, qué porquería tan suprema. ¿Y por qué lo hago entonces? Porque soy muy catacaldos y porque a D. le encanta.
• Que por cierto, esta mismita fórmula se puede usar para hacer arroz con leche de vaca. Con esta leche de almendras el arroz con leche no sale tan sustancioso como con leche de vaca, sale más ligero.
• Reduce tu ingesta de dulces a ocasiones especiales o caprichos de un solo tarrito de arroz con leche… incluso si no te ronda la diabetes como a mí. Aquí te explico mi relación con el dulce.

Referencias

• Where does rice pudding come from? Joe Pastry
• A history of rice in the Mediterranean. Clifford A. Wright
• ¿Cómo elegir una buena bebida vegetal? Aitor Sánchez, Mi Dieta Cojea
• 5 facts about nondairy milk and coffee. Serious Eats
• Chai + homemade almond milk that won’t curdle. Amy Chaplin
• The Science of Rice. The Spruce

La chefa recomienda

Más dulcecillos tradicionales:

• Arroz con leche andalusí
• Leche frita
• Casadielles
• Quesada pasiega
• Bartolillos madrileños
• Torrijas de leche
• Torrijas de crema

Ya podéis sentiros medievales, renacentistas, barrocos e incluso neoclásicos tomando este arroz con leche de almendras. Mejor eso que sentiros hipsters de San Francisco. Hala, lo que ha dicho.

Soy gran forofa de los huesos de San Expedito, además de por lo ricos que están, por ese nombre tan divertido.

Y también porque son lo que los viejunos llamamos frutas de sartén, que es un nombre garbancero que me encanta.

Que no, que no le hagas ascos a un dulce porque se prepara en fritura, cuando igual luego te metes un brownie entre pecho y espalda sin anestesia, que no es precisamente más ligero, hombremujé.

Cliquea en los apartados del índice para acceder a cada uno.

Los huesos de San Expedito y su devenir

• Dicen que la tradición de las masas fritas nació en el Medioevo en España, en concreto en la cocina sefardí.
• Aunque hay muchas regiones en las que es típico tomar estos huesitos en Semana Santa o en Todos los Santos, en Madrid yo los conozco también por San Isidro, en mayo. Que cualquier excusa es buena para que las pastelerías los exhiban en sus escaparates.
• No he conseguido localizar de dónde proceden, pero es un tipo de masa que se prepara, no siempre con esta forma de deditos, en muchos lugares. Recuerdo haber comido una excelentes pelotillas de esta masa en León, sin ir más lejos.

Dice mi idolatrado Martínez Llopis de los huesos en cuestión:

Menos tradicionales, y sin que se elaboren especialmente para estos días, son los huesos de San Expedito, cuyo origen madrileño es dudoso, aunque habitualmente se elaboran en algunas panaderías de la Villa. Su preparación es sencilla pues se hacen con una masa de levadura en la que se integran aceite, huevos, harina, azúcar y un poco de aguardiente. Se trabaja la mezcla laboriosamente y con ella se hacen unos bastoncitos de ocho centímetros de largo y del grueso del dedo pulgar, con cuidado a cada uno se le practica una incisión longitudinal con la punta de un cuchillo, para que al freírlos se abra la masa; luego se fríen en abundante aceite, se dejan escurrir y cuando se enfríen quedan listos para comerlos.

La receta de los huesos de San Expedito

La receta que uso es del señor Martínez Llopis, pero es tan sencilla que se parece a otras muchas fórmulas. Una masa rosquillosa con harina, huevos, aceite, azúcar y aromas, de las que hay a docenas por todo el país.

Vídeo: cómo se hacen los huesos de San Expedito

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Huesos de San Expedito

 

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Preparación

45 min

Cocinado

20 min

Total

1 hora 5 min

 

Dulce frito tradicional en forma de huesos o dedos

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 80

Ingredientes

• 400 g de harina corriente o de repostería
• 10 g de anís en grano
• 1 yema y 3 huevos medianos enteros
• 100 ml de aceite de oliva
• 45 g de azúcar
• 40 ml de anís dulce
• Aceite de oliva suave para freír
• Azúcar glas para espolvorear

Instrucciones

1. Pesa todos los ingredientes.
2. Tamiza la harina, añade el anís en grano y reserva.
3. Bate los huevos y la yema junto con el azúcar para que este se disuelva un poco.
4. Añade el anís dulce y el aceite, mezcla todo bien y a continuación añade la mezcla de harina.
6. Mezcla bien hasta obtener una masa cohesionada y homogénea, y deja reposar una media hora, tapada con plástico, para que se hidrate la harina y se relaje el gluten.
7. Una vez reposada la masa, comprueba si tiene la consistencia adecuada. Apenas debe pegarse a las manos, si fuera necesario añade algo de harina.
9. Ve tomando pedazos y forma rollitos del grosor de 1 dedo, que se cortan en porciones de unos 5-8 cm, un poco al gusto. A mí me gustan los huesos pequeños y rechonchos.
11. Pon el aceite a calentar a fuego medio, ojo, porque no es necesario que esté muy caliente, a unos 175º-180º.
12. Fríe los huesos de San Expedito en tandas hasta dorarlos.
14. Deben tardar entre uno y dos minutos, pues tienen que cocerse bien por dentro. Prueba primero con un solo hueso, para ajustar la temperatura del aceite; no deben arrebatarse.
15. Saca los huesitos a un papel absorbente y espolvorea de azúcar glas.

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Dudas y consejos sobre los huesos de San Expedito

• —¿Puedo usar otra especia que no sean granos de anís?— Claro, aunque lo genuino de los huesos de San Expedito es el anís, desde luego. O, si no te gusta el anís, prescinde de él.
• —¿Puedo hacer los huesos sin el anís dulce?— Francamente, no los he probado sin anís aunque imagino que se podría utilizar agua sin más. Pero es una pena porque el anís les da un sabor muy rico y, en cualquier caso, el alcohol se evapora en gran medida con el calor de la fritura.
• La harina que uso muchas veces no es floja del todo, tiene algo de fuerza, por eso los huesitos se me han encogido al freírlos y me han quedado rechonchotes. Pero no está escrito en piedra que tengan que ser fémures y no puedan ser metacarpos, leñe. A mí me gustan así, pero habrá quien diga que lo suyo es que sean más largos. A vuestro libre albedrío.
• Si os gustan las rosquillas, esta masa también es perfecta para ese fin.
• —¿Cuánto duran los huesos de San Expedito? ¿Se pueden hacer con antelación?— Todos los dulces fritos están en su punto recién hechos, el mejor momento para consumirlos es el mismo día que se preparan. Si los dejas más de un día los huesos no estarán malos, pero se revienen un poco, pierden frescura.
• Reduce tu ingesta de dulces a ocasiones especiales o caprichos de un solo huesito o dos… incluso si no te ronda la diabetes como a mí. Aquí te explico mi relación con el dulce.

Referencias

• Frutas de sartén, dulce tradición repostera española. Bon Viveur
• Fruta de sartén. Wikipedia
• La dulcería española. Manuel Martínez Llopis

La chefa recomienda

Más dulcecillos tradicionales:

• Flores de Carnaval
• Filloas gallegas
• Leche frita
• Torrijas de leche
• Galos de Madrid
• Quesada pasiega

Adoro las masas fritas como la de estos huesos de San Expedito, para celebrar pantagruélicamente Semana Santa, Todos los Santos, San Isidro o lo que se os antoje. De esas de las que cada pueblo tiene su favorita… estoy dispuesta a sacrificarme y hacer un trabajo de campo, acepto donaciones.

Estos gofres integrales de calabaza vienen a cuento por diversas cuestiones:

• La leche de almendras que me sobró del arroz con leche de almendras,
• la harina de almendras que quedó de la misma receta anterior, 
• un resto congelado de puré de calabaza y
• mi uso de harina integral, cada vez más por mi prediabetes. Y por el sabor, que no es cosa menor. ¿Que por qué la harina integral es mejor que la blanca? No solo por el sabor, sino por su menor índice glucémico, provoca un aumento más gradual de la glucosa de la sangre que la harina blanca, pues a causa del salvado la digestión nos lleva más tiempo, se ralentiza la absorción de sus hidratos de carbono.

Estos gofres no son del tipo belga, gordotes y pesados, sino del tipo alemán más fino, elegante y blandito como estos, con una masa muy similar a la de las tortitas o panqueques, y que se hacen en gofrera con dibujo de corazones.

¿Que no tienes gofrera? No hay problema, puedes usar esta misma masa para hacer tortitas. Y para rizar el rizo, van sin azúcar. ¿Cómo te quedas?

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Los gofres y su devenir

• Lo de cocer masas entre dos planchas de metal calientes no lo inventaron los belgas, sino los griegos, que ya preparaban una cosa llamada obelios. Se parece mucho a oblea, ¿verdad? Las obleas, esas galletas finísimas similares a las galletas de comulgar también se preparan entre dos planchas de metal.
• La denominación gofre en castellano procede del francés gaufre, nombre que a su vez procede de las placas onduladas que en origen simulaban la forma de un panal de miel y que empezaron a aparecer en el siglo XV en Francia y Bélgica.
• Parece que la primera receta escrita de gofres con tal nombre es de un recetario francés del siglo XIV, aunque se trataba de gofres sin levar.
• Los gofres en origen se esponjaban solo con levadura de pan, la receta con levadura química es muy moderna. Hoy día existen muchas variedades con levadura de pan, con levadura química, más gordos, más finos, con bicarbonato sódico… todo se reduce a una masa que se pueda preparar entre dos planchas calientes y que esponje suficientemente para resultar rica.

El desayuno: ¿es o no la comida más importante del día?

Llevamos ya décadas oyendo que el desayuno es muy importante, tanto que si sales de casa sin desayunar caerán sobre ti las siete plagas de Egipto.

Hay nutricionistas que no están de acuerdo con esta aseveración, como nos cuenta Juan Revenga en El Comidista:

Pensar que es la más importante dejaría en muy mal lugar a otras ingestas que realizamos a lo largo del día. Que el desayuno sea un elemento protector frente a la obesidad es cuando menos una presunción, tal y como se ha puesto de relieve en diversos estudios y revisiones sobre el tema, por ejemplo este de aquí o este otro (página 10). Y hay tantas posibilidades de plantear un desayuno ideal como una comida o una cena ídem: es decir, infinitas. Ha sido cierta industria alimentaria la que nos ha intentado convencer de cómo han de ser nuestros desayunos ideales, cuando lo ideal para ellos es que nosotros desayunemos con sus productos.

Por mi trabajo y por vicio visito muchos blogs estadounidenses (que, nos guste o no, es la cultura que marca la pauta hoy día en muchas cuestiones alimentarias), convencidísimos de que es supersaludable desayunar gofres o tortitas sin huevo, sin leche de vaca, sin gluten, pero, eso sí, con aceite de coco o anegadas en miel o sirope de arce. 

Claro que sí, guapi. Ah, que ponéis el chorretón sobre todo porque queda fetén en la foto cayendo… Igual un yogur con un puñadín de frutos secos y una pieza de fruta, entera, sin licuar, es más sano. Pero qué sé yo.

La receta de los gofres integrales de calabaza

• La receta no tiene ningún misterio: se trata de hacer una masa suficientemente densa con huevos, leche, grasa y algo que dé cuerpo, como las harinas diversas y el puré de calabaza.
• He partido de mi receta alemana de gofres, donde he reducido a la cuarta parte la barbaridad de mantequilla con puré de calabaza. Los purés de hortalizas o frutas, como este de calabaza, son un buen sustituto de las grasas en algunos dulces.
• Confieso que no soy nada forofa de la calabaza, pero en algunos dulces da una jugosidad estupenda, lo que no está de más cuando usas harinas integrales, que siempre tienden a producir dulces más pesados. En este caso el resultado es excelente.

Vídeo: cómo se hacen los gofres integrales de calabaza

En poco menos de 2 minutejos:

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Gofres integrales de calabaza

 

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Preparación

45 min

Cocinado

20 min

Total

1 hora 5 min

 

Gofres con harina integral y puré de calabaza

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

Masa de gofres ligeros

• 190 ml de leche (de vaca o vegetal)
• 200 g de harina integral
• 50 g de harina de almendra
• 4 huevos gordos
• 90 g de azúcar (o cantidad equiv. de vuestro edulcorante sólido favorito)
• 50 g de mantequilla derretida (o 35 g de aceite de oliva)
• 180 g de puré de calabaza
• 1 cdta. de levadura química
• ½ cdta. de canela molida
• 1 pizco de nuez moscada
• Un poco de aceite o spray antiadherente para la gofrera

Instrucciones

1. Pesa todos los ingredientes.
3. Ponlos todos en el vaso de una batidora o robot, y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Deja reposar por lo menos 1 hora para que la harina se hidrate, pues la mezcla coge más cuerpo.
4. Cuando la masa haya reposado, enciende la gofrera y deja que se caliente a tope.
5. Comprueba la consistencia; si estuviera muy densa, añade algo de leche. Por el contrario, si estuviera líquida, añade harina.
7. Engrasa ligeramente la gofrera y vierte un cucharón de masa; la cantidad dependerá del tamaño de tu gofrera y hay que ir optimizando.
8. Baja la plancha superior de la gofrera y cuece el gofre 2-3 minutos, hasta que esté doradito por ambos lados, aunque el tiempo depende de cada aparato, como es natural.
10. Procede de esta manera hasta acabar la masa; ve poniendo los gofres en un plato tapados con un paño para que se mantengan calentitos.

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Dudas y consejos sobre los gofres integrales de calabaza

• Esta mismita receta sirve perfectamente para prepararla en forma de tortitas, en una sartén.
• —¿Puedo poner otra hortaliza que no sea calabaza?— El sabor apenas se nota, pero aporta jugosidad. Si quieres poner otra hortaliza, prueba con batata, por ejemplo, aunque probablemente necesites menos cantidad porque la batata es más seca.
• —¿Estos gofres integrales son saludables?— Pues como todo en la vida, es relativo. Con harina integral, poca mantequilla y sin azúcar son bastante más saludables que unos gofres corrientes. Pero si te los quieres comer para desayunar o merendar, no son más sanos que un puñado de frutos secos con un yogur sin endulzar, o un pan integral con aceite de oliva, y una pieza de fruta, que es lo que deberías estar comiendo a diario y limitar los gofres de cualquier índole a una ocasión especial.
• La calificación de saludable me da bastante alergia porque se usa con profusión y creo que lleva a confusión al gran público, te conduce a creer que puedes comer algo con toda liberalidad si tiene la calificación de saludable… y no es así. Por ejemplo, los frutos secos son saludables… pero no si te los comes a toneladas de una sentada. Este tipo de dulce puede inducirte a comer más que si de repente apareciese en tu mesa de desayuno un milhojas de merengue… solo porque es saludable (cuando lo que significa es que es más saludable que las elaboraciones a tope de grasa y azúcar a las que estamos acostumbrados).
• Es lo que los científicos llaman efecto halo; si sabes que no es tan malo como otro alimento porque tiene algún ingrediente guay es mucho más fácil que comas más de él, con lo que al final hacemos un pan como unas tortas. Aquí lo explican bastante bien.
• Como ves en la receta, puedes cambiar la pequeña cantidad de mantequilla que lleva (6,25 g por gofre) por aceite de oliva si los quieres hacer sin lactosa.
• —¿Qué edulcorante usas para hacer los gofres sin azúcar?— Uso estevia líquida o sucralosa (ambas con índice glucémico 0). Aunque puedes prescindir del edulcorante por completo y tomarlos con fruta, que endulza de forma natural.
• —¿Puedo poner toda la harina de almendra para hacerlos sin gluten?— Sin problema. Puede que tengas que ajustar la consistencia de la masa antes de cocer los gofres, porque la harina de almendra y la de trigo no tienen la misma capacidad de absorción. Eso sí, ten en cuenta que con la harina de almendra los gofres serán bastante más saciantes que con la harina de trigo, incluso integral.
• Si sustituyes el azúcar o edulcorante por un poco de sal tienes unos estupendos gofres salados para ponerles un huevo escalfado encima, que tampoco es mala idea.
• —Veo que tienes una gofrera eléctrica, ¿recomiendas alguna gofrera, eléctrica o para la placa de cocina?— Tengo una gofrera muy antigua que me ha dado muy buen resultado, es cómoda, pero también otra más moderna de las que se calientan en el fuego de la cocina y también me gusta. La puedes ver aquí.
• Reduce tu ingesta de dulces a ocasiones especiales o caprichos de un solo gofre… incluso si no te ronda la diabetes como a mí. Aquí te explico mi relación con el dulce. ¿Por qué? Porque en cualquier caso, no tienen el mejor perfil nutricional posible. Que me dirás: «los torreznos tampoco». Ya, es que los torreznos también hay que dejarlos para las ocasiones especiales.

Referencias

• Gofre. Wikipedia
• Waffle. Wikipedia
• El desayuno no es la comida más importante del día. Juan Revenga, El Comidista
• El efecto halo. Aizea
• ¿Para qué sirve el índice glucémico de los alimentos? Juan Revenga

La chefa recomienda

Más gofres y tortitas:

• Tortitas de chía y limón
• Tortitas con frutas
• Tarta de gofres ligeros
• Gofres del norte de Alemania
• Tortitas americanas clásicas y de chocolate
• Tortitas americanas con masa madre

Estos gofres integrales con calabaza están mortales, además de ser más ligeros y sanos que los gofres tradicionales. Por algo se empieza. Y además son tuneables a sin gluten, sin lácteos… una joyita.

Esta crème brûlée o crema quemada viene de que encontreme con un alijo de yemas por… cosas. Así que díjeme: hazte una crème brûlée, que es un platillo que debe haber en todo blog de bien. Y respondime: venga.

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La crema quemada y su devenir

• La crema quemada es uno de los postres más sencillos y primigenios que pueda haber:
  • Nata o crema láctea (o una mezcla de nata con leche)
  • endulzada con azúcar,
  • aromatizada con vainilla y
  • cuajada con yemas de huevo al horno.
  • El nombre de brûlée o quemada proviene de la costumbre de espolvorear la crema con azúcar que se carameliza en una fina capa sobre la superficie.
• Como ocurre con todas las recetas ancianas, es difícil rastrear la receta original y el origen de la crème brûlée se lo disputan los franceses y los catalanes, porque está claramente emparentada con la crema catalana. La primera noticia escrita de la crema catalana aparece en el Llibre de Sent Soví, en el siglo XIV.
• Sin embargo, la primera referencia a la crème brûlée con este nombre es del año 1691 en una obra del cocinero François Massialot.
• Pariente de flanes, natillas y otros cuajados con huevos, es un dulce sencillísimo que siempre sale bien si lo haces con cariño y que se puede preparar con algo de antelación para caramelizarlo en el momento de servir. Todo son ventajas.

La crema quemada y la crema catalana

Aunque existen bastantes variantes de una y otra crema, parece que hoy día se suele admitir que las principales diferencias son dos:

1. la crème brûlée de forma tradicional se cuaja en el horno como un flan (por lo que se suele preparar directamente en los platitos de servicio), mientras que la crema catalana se cocina al fuego y se distribuye en las cazuelitas para el enfriado;
2. la crema catalana lleva leche y algún almidón, como el de maíz, que ayuda a espesarla, mientras que la crème brûlée cumple esta función solo con nata. Gracias al almidón la crema catalana no se puede cortar en la cocción (como una crema pastelera), mientras que la crème brûlée podría.
   

La receta de la crème brûlée

1. La receta de crème brûlée que uso procede un estupendo libro, French Cooking, de Vincent Bué y Hubert Delorme, pero todas las fórmulas suelen parecerse. Unas llevan solo nata, otras una mezcla; esta en concreto lleva mitad y mitad.
2. Aunque uno de los secretos, para mí, está en usar una vainilla sobresaliente. En los consejos os cuento cómo debe ser.
3. La vídeorreceta muestra el método más tradicional del baño maría en el horno, pero esta crema, como todos los cuajados, se prepara también:
   1. muy cómodamente en un baño sous vide a baja temperatura, con la salvedad de que hay que usar tarros para poderlos cerrar herméticamente e introducir en el baño, en lugar de los ramequins o cazuelitas tradicionales. Indico el tiempo y la temperatura en las instrucciones de la receta;
   2. al vapor en una vaporera (como en mi maravilloso Magimix Cook Expert) o con la ínclita Thermomix. Igualmente lo indico en las instrucciones.

Vídeo: cómo se hace la crème brûlée

En 2 minutillos:

Vamos con ella:

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Crème brûlèe o crema quemada

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

30 min

Total

1 hora 30 min

 

Deliciosa crema quemada cuajada en el horno, con yemas, nata y leche

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Francesa

Raciones: 8

Ingredientes

• 5 yemas de huevo
• 100 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante)
• 250 g (o ml) de leche entera
• 250 g (o ml) de nata líquida (mínimo 35% de grasa)
• ½ vaina de vainilla (o 1 cdta. de pasta de vainilla o de extracto)
• Azúcar moreno para caramelizar

Instrucciones

1. Mezcla en un recipiente las yemas con el azúcar, la leche y la nata.
2. Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas; añádelas a la mezcla anterior.
3. Tapa el recipiente y mételo en la nevera por lo menos 1 hora.
4. Saca la mezcla y cuélala para evitar chalazas y membranas de las yemas.
5. Distribuye la mezcla en platitos o cazuelitas bajas.

Cocción al baño maría

1. Cocina en el horno a 160º durante 30 minutos, dentro de una fuente con agua, hasta que al introducir la punta de un cuchillo esta salga casi limpia (el tiempo exacto depende del tamaño de los platillos/raciones).

Cocción sous vide a baja temperatura

1. Para cocer la crème brûlée a baja temperatura tendrás que distribuirla en pequeños tarritos que se puedan cerrar herméticamente, para introducirlos por completo dentro del baño.
2. Introduce los tarritos con la crema en un baño previamente calentado a 80º y cocina durante 1 hora.

Cocción al vapor

1. Coloca las cazuelitas en una vaporera (por ejemplo, el Varoma de la Thermomix), pon un paño por el interior de la tapa para que absorba el vapor condensado y no caiga en las cremas, y cuece al vapor 30 minutos desde que rompa el hervor del agua.

Común a todos los métodos de cocción

1. Saca las cremas (en el caso de la baja temperatura, con cuidado de no quemarte, mejor con pinzas de conservas o un utensilio similar) y deja enfriar por completo. Refrigera en la nevera y cúbrelas si van a estar más de un día, porque la crema se reseca y se va poniendo más sólida.
2. Antes de servir, espolvorea cada ración con una cucharada de azúcar moreno y quémalo con una salamandra o un soplete de cocina para caramelizarlo.

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Dudas y consejos sobre la crème brûlée o crema quemada

• Las cantidades se pueden multiplicar por 2 para más personas o para raciones más bestias. Yo preferí hacer porciones para pajarillos, que tenemos que caber en el bañador.
• La consistencia de una crema quemada debe ser más sólida que unas natillas, pero no tan sólida como un flan, ni mucho menos.
• —¿Es imprescindible el reposo de la mezcla?— Francamente, el reposo está en la receta modelo, pero no tengo del todo claro para qué. Barrunto que puede tener dos objetivos:
  • Empezar a aromatizar con la vainilla y
  • que las proteínas de las yemas se hidraten algo y cojan cuerpo, como se hace con la crema de un helado.
• —¿Es imprescindible colar la mezcla?— Las chalazas y membranas pueden notarse en una crema tan fina como la que debemos obtener, por lo que es aconsejable el colado, que no cuesta nada.
• —¿Puedo usar huevos enteros en lugar de yemas?— Como poder, puedes, pero como sabrá cualquiera que haya preparado, por ejemplo, crema pastelera con yemas o con huevos, la consistencia es mucho más fina y suculenta solo con yemas. Las claras dan una consistencia algo gelatinosa que no es la que debe tener la crème brûlée.
• —¿Puedo usar otro tipo de vainilla en lugar de las vainas?— Sí, una buena pasta de vainilla te sirve, aunque tendrás que tener en cuenta que la pasta ya es dulce. Y también es posible usar extracto de vainilla, que los hay de calidad y son muy cómodos, pero en este caso me apetecía que se apreciaran los característicos puntitos de la vainilla.
• Las vainas de vainilla que encontramos en los comercios generalistas suelen ser un truño, más secas que el desierto del Gobi. Una buena vaina de vainilla debe estar suficientemente blanda para poderla doblar, como se ve en el vídeo. Yo las compro en tiendas especializadas, en María Lunarillos o, en Madrid, en Cacao Sampaka.
• —¿Puedo hacer la crema quemada al fuego, como se hace la catalana?— No, debe cuajar suavemente como un flan. La crema catalana se cuaja al fuego, entre otros factores, porque lleva almidón y no se corta.
• —¿Por qué hay que caramelizar el azúcar en el momento? ¿No se puede tener ya caramelizada la crema?— El azúcar, caramelizado o no, es muy higroscópico, tiene una gran afinidad por el agua; por ello, el caramelo que formamos se va a ir disolviendo poco a poco en la humedad de la crema y dejará de estar crujiente.
• —¿Hace falta soplete para caramelizar el azúcar?— No, como veis en el vídeo, no domino el arte del caramelizado con soplete de cocina, porque el caramelo no se debe requemar tanto; de hecho, me queda bastante mejor con la salamandra aunque sea un procedimiento más primitivo. He probado a caramelizar en el grill de mi horno, pero no es suficientemente potente.
• Hacer esta receta de postre completamente sin azúcar es complicado; la crema en sí se puede hacer casi con cualquier edulcorante, pero el problema viene con la capa de caramelizado que es característica: no conozco ningún edulcorante que caramelice bien del todo. La tagatosa que uso en ocasiones al menos carameliza, aunque no igual de bien que el azúcar corriente; es el único edulcorante que se puede usar para este fin con resultados aceptables. Por supuesto, puedes prescindir de la capa de caramelizado, pero igual se te aparece Paul Bocuse por las noches o algo…
• Soy prediabética y apenas tomo dulces, aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• French Cooking. Vincent Bué, Hubert Delorme
• Crème brûlée. Wikipedia
• Crème brûlée, receta francesa con Thermomix. Thermomix por el mundo

La chefa recomienda

Más deliciosos postrecillos:

• Crema pastelera
• Natillas caseras
• Tocino de cielo tradicional
• Flan de huevo clásico
• Flan de huevo y nata
• Leche frita
• Arroz con leche andalusí
• Horchata casera
• Cremoso de horchata

Las recetas primigenias y sencillas como la crème brûlée o crema quemada a la francesa son éxito seguro porque gustan a casi todos. El placer de romper la fina capa de caramelo… ñam.

La coca de San Juan con cabello de ángel (o coca de Sant Joan amb cabell d’angel) se hace con frecuencia con hojaldre, pero me gusta más con masa de bollería como la coca más clásica.

Cuando preparé cabello de ángel casero comprobé que tiene poco que ver con el cabello comercial; el casero es más fresco, jugoso y aromático y… oh, ah, uh.

Pero si no tenéis cabello casero (no es temporada de cidras) os hacéis la coca con cabello de bote y en paz. Que yo no os voy a señalar con el dedo ni nada.

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La noche de San Juan y su devenir

• Como ya os contaba en la receta de la coca clásica, el solsticio de verano se celebra desde antes de la Cristiandad en muchos lugares y culturas del hemisferio norte.
• En la fiesta pagana se encendían hogueras para llamar al sol y que no se fuera, y así alejar los malos espíritus. El cristianismo cristianizó esta festividad, atribuyéndole el aniversario del nacimiento de San Juan Bautista el día 24, seis meses antes del nacimiento de Jesucristo.
• No sé por qué en lugares tan distantes de la península como Cataluña, Levante y Galicia hay tradiciones tan parecidas. En todos ellos aún hoy día se encienden hogueras para celebrar. Y, por supuesto, te pones ciego de dulces.

La receta de la coca de San Juan con cabello de ángel

Para esta coca de San Juan uso la misma masa abriochada que empleo en la coca de San Juan común, un refrito entre una fórmula de Xavier Barriga y otra de Uno de Dos.

Se hacen dos láminas de masa que se rellenan con el cabello de ángel, como una empanada de cabello y masa de bollería. Para morir de gusto.

Vídeo: cómo se hace la coca de San Juan de cabello de ángel

En poco más de 4 minutos:

Esta receta no es para principiantes de las masas y requiere algo de paciencia, como toda elaboración fermentada. Vamos con ella.

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Coca de San Juan de cabello de ángel

 

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Preparación

18 horas

Cocinado

35 min

Total

18 horas 35 min

 

Coca tradicional de masa de brioche rellena con cabello de ángel

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Catalana

Raciones: 10

Ingredientes

Prefermento

• 100 g de leche entera
• 100 g de harina de fuerza
• 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)

Masa final

• 3 huevos M
• 30 g de licor de anís
• 60 g de azúcar
• 1 pellizco de sal
• 350 g de harina de fuerza
• 2 g de levadura de panadería liofilizada (6 g de levadura fresca) (facultativo, solo si eres impaciente)
• 80 g de mantequilla ablandada
• 1 huevo adicional para pintar
• Piñones o almendras fileteadas al gusto o guindas

Instrucciones

Prefermento

1. Mezcla los tres ingredientes en un bol, tapa y deja fermentar toda la noche.

Masa final

1. Al día siguiente, pasa el prefermento a un bol y agrega el resto de los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla. Como indico en la lista de ingredientes, puedes añadir algo más de levadura si no tienes ganas de esperar mucho.
2. Amasa a mano o a máquina un par de minutos y deja reposar 10 minutos. Repite este ciclo de amasado corto y reposo una vez más.
3. Añade entonces la mantequilla ablandada en un par de tandas (ojo, no derretida, que puede ocurrir con el calor de la época) y amasa cada vez hasta que se absorba.
4. Prosigue amasando en ciclos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, hasta que la masa esté fina y elástica, como se ve en el vídeo (si pasa la prueba de la membrana, mejor que mejor).
6. Mucho cuidado con la temperatura de la masa: la coca se suele preparar en época calurosa y si la masa se calienta en exceso no responderá bien al amasado, la mantequilla se derretirá y la harina la absorberá en exceso. Para refrigerarla si hace mucho calor en nuestra cocina podemos hacer los reposos en la nevera.
7. Cuando la masa esté sedosa, haz una bola, ponla en un recipiente engrasado, tapa y deja doblar el volumen (tardará lo que tenga que tardar, no seamos petardos). En este momento se puede meter en la nevera toda una noche si queremos hacer la coca en dos días. El reposo en frío hace el sabor más complejo, entre otros beneficios.
8. Pasa la masa fermentada a la mesa enharinada y aplasta bien con la mano o un rodillo para eliminar el gas de fermentación, para que la miga quede uniforme y no aparezcan burbujas grandes.
9. Divide la masa en dos partes iguales y bolea. Tápalas y deja reposar 10 minutos para que se relajen y se estiren más fácilmente.
11. Estira una mitad de la masa (reserva tapada la que no utilices) sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o engrasada, en forma rectangular u ovalada, hasta que tenga una altura aproximada de 1 cm.
12. Extiende encima de la masa el cabello de ángel, dejando un margen en el borde sin cubrir.
13. Estira la segunda mitad de la masa de la misma manera y cubre el cabello de ángel, presionando un poco el margen para que se pegue.
15. Tapa con plástico o algo que no se pegue a la coca y deja fermentar.
16. Cuando haya casi doblado el volumen, pinta con huevo batido, adorna con las almendras o piñones (previamente remojados en agua al menos 1 hora para que no se requemen) y cuece la coca de San Juan de cabello en el horno a 190º-200º, 30-35 minutos.
17. Saca a enfriar en rejilla y no la abras antes de que esté fría del todo.

Notas

(1) En el vídeo amaso con una Kitchenaid, pero puedes usar cualquier robot amasador que tengas, como Thermomix o una panificadora.

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Proporciones de la masa de la coca de San Juan con cabello de ángel

Dudas y consejos sobre la coca de cabello casera

• —¿Es difícil de hacer esta coca dulce?— No es fácil, como para casi cualquier pieza de bollería necesitas saber amasar, conocer el punto de la fermentación, etc… no es para principiantes.
• Como digo en la receta, durante el amasado y las fermentaciones es importante tener en cuenta las temperaturas, que suelen ser altas en época de coca. La mantequilla debe estar ablandada, no derretida, y si la masa se nota demasiado floja la tendremos que refrigerar para que coja firmeza y no se derrita la mantequilla.
• —¿Cómo lleva tan poca levadura la coca?— Poca levadura implica que las fermentaciones son lentas y dan más sabor que las fermentaciones rápidas. En cualquier caso, y esta es una cuestión que suele confundir al personal, cuando preparamos un prefermento no solo estamos fermentando esa parte de la harina de la receta, sino que estamos cultivando las levaduras, es decir, reproduciéndolas. El resultado es que con el prefermento, además de meterle un chute de sabor a la masa final, estamos añadiendo bastante más levadura del gramo solitario que añadimos al principio, porque hemos multiplicado los bichos. Por ello conviene añadir el prefermento a la masa en su punto álgido (no era mi caso, creo que ya había pasado su mejor momento).
• —¿Qué es eso de la prueba de la membrana?— Cuando una masa está bien amasada y ha desarrollado el gluten es posible estirarla hasta formar una membrana fina como un parche de tambor, como se ve en el vídeo. Un gluten bien desarrollado es el responsable de una miga esponjosa y como es debido.
• Soy bastante refractaria a las frutas escarchadas, así que prefiero frutos secos. No es igual de tradicional, pero el resultado me parece más fino.
• Puedes rociar el bollo al sacarlo del horno con anís dulce, como hacen en El Forner de Alella.
• Cuando preparo dulces solamente los pruebo para saber cómo han salido; os aconsejo que limitéis vuestra ingesta de dulces a algo esporádico. Os cuento mi relación con el dulce aquí.

Referencias

• Coca de brioche rellena de cabello de ángel. El Forner de Alella

La chefa recomienda

Más bollería maravillosa:

• Coca de San Juan clásica
• Roscón de Reyes casero
• Bollos suizos
• Trenza de frambuesa
• Espiga de canela

Esta coca de San Juan con cabello de ángel resulta jugosa y aromática, deliciosa en suma. No es para todos los días, pero un cuadradito os lo podéis permitir…

Esta tarta de queso de La Viña que viene con vídeo se ha hecho famosísima por atraer gentes de cien mil raleas al restaurante donostiarra La Viña. La receta es la genuina de este establecimiento y vale su peso en oro.

Haz clic en los apartados del índice para acceder directamente.

¿Qué diferencia a esta tarta de queso de otras tartas de queso?

He comparado las proporciones de los ingredientes de esta tarta con alguna fórmula más corriente, como la tarta de queso clásica que tengo en el blog, y mi conclusión es que lo que tiene esta tarta es solo una cosa: arrobas de grasa.

A pesar de que la proporción de nata es mayor en La Viña, la proporción conjunta de queso + nata es parecida en ambas, del orden de 66%.

Es decir, que la infinita cremosidad que la distingue de otras tartas es la mayor proporción de grasa respecto a la de queso.

La receta de la tarta de queso de La Viña

Esta es una tartaza un poco bestia que se hace sin ninguna delicadeza: nada de baño maría ni de temperatura suave ni de dejarla enfriar dentro del horno toda la noche… La grieta es bella.

He reducido un poco las cantidades de la receta original, que son 2,300 kg de tarta y me parecía excesivo.

Vídeo: cómo se hace la tarta de queso de La Viña

El molde utilizado es de 20 cm. Aunque es desmontable no se sale la mezcla porque es suficientemente densa.

Si queréis hacer la tarta con otro tamaño de molde, aquí tenéis mi calculadora para convertir las cantidades de ingredientes.

No olvidéis consultar las dudas y consejos después de la receta.

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Tarta de queso de La Viña

 

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Preparación

10 min

Cocinado

40 min

Total

50 min

 

Famosa receta de la tarta de queso del restaurante donostiarra La Viña, a tope de nata

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 10

Ingredientes

• 570 g de queso crema
• 4 huevos
• 230 g de azúcar
• 1 cda. de harina
• 280 ml de nata líquida (mínimo 35% de grasa)

Instrucciones

1. Pesamos y juntamos en un bol todos los ingredientes. Batimos hasta homogeneizar.
2. Vertemos en un molde desmontable bien forrado con papel de horno para que no se pegue la tarta; el papel de forrar la pared debe sobresalir algo de la altura de un molde normal, que son unos 7 cm.
3. Cocemos 40 minutos en el horno a 215º-220º (según la caña que dé vuestro horno) con calor arriba y abajo, en una bandeja en la parte inferior del horno.
4. Cuando esté cuajada la tarta (cuidado, crece bastante, aunque vuelve a bajar), dejamos la puerta del horno entreabierta para que se enfríe lentamente.
5. Una vez fría, la metemos en la nevera hasta el día siguiente para que se asiente.

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Consejos y dudas sobre la tarta de queso de La Viña

1. —¿Por qué la nata necesita un mínimo de 35% de grasa?— No es exactamente que lo necesite, pero al menos en España las natas con menor contenido graso suelen ser natas para cocinar que están espesadas artificialmente, es decir, con almidones y cosas por el estilo. No es que esto sea malo per se, pero el sabor se resiente porque lo que le da a la nata su deliciosidad es la grasaza láctea, ni más ni menos.
2. Si tenemos acceso a un queso crema que sea fetén y no la normalidad habitual en los comercios, mejor que mejor. Y si somos muy viciosos, podemos incluso hacer nuestro propio queso crema.
3. —¿Qué molde necesito si quiero hacer la cantidad original de la receta?— Para la cantidad de ingredientes que reflejo en la tabla comparativa te harán falta dos moldes como el que he usado de 20 cm; la tarta saldrá un pelín más baja que la mía.
4. Como indico en la receta, para el molde de 20 cm hay que suplementar un poco la altura con el papel de hornear, porque aunque al final la tarta queda más baja, durante la cocción crece mucho y si no tiene un poco más de altura de pared puede salirse.
5. No es imprescindible, pero la tarta de queso se puede acompañar con una compota rápida de frutos rojos. Cocemos un ratito los frutos rojos con algo de azúcar al gusto, hasta que estén blanditos y hayan soltado jugo. Y listo.
6. Si hago los dulces con azúcar yo no hago más que probarlos para ver cómo han salido. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

La chefa recomienda

Más postrecillos sencillos y suculentos:

• Natillas caseras
• Quesada pasiega
• Flan clásico casero
• Tocino de cielo
• Tarta de queso sin horno

Cuando pruebas esta receta de tarta de queso de La Viña comprendes a qué viene tanta fama: está fetén. Es muy cremosa, no tiene ninguna complicación y apetece en cualquier estación del año. Así os lo digo.

Los pasteles como estas barritas de melocotón y avena son fáciles de hacer y quedan fetén: un sándwich de compota de fruta entre dos capas de masa crujientita. Perfectos para aprovechar esa fruta un poco desmejorada que va quedando por casa.

¿Cómo dices? ¿Que a ti no te queda fruta pocha porque eres el monstruo de la fruta? Pues te aplaudo con las orejas, oyes.

Mucho ojito, porque estas barritas son:

• Sin azúcar,
• integrales y
  
• sin mantequilla.

Qué bárbaro, cuánta saludabilidad. No me conozco.

• De propina son sin lactosa, aunque eso no tiene nada que ver con que las barritas sean más saludables o menos, eso solo atañe a los intolerantes a la lactosa como yo.
• Y también son veganas porque no llevan ningún producto animal. Aunque también en este caso no son más saludables por eso.

Cliquea en los apartados del índice para acceder a ellos directamente.

Las barritas de melocotón, peach bars, y su devenir

• Me encantan las tartas de frutas porque es relativamente fácil hacerlas con poco azúcar o edulcorante, apoyándose en el propio dulzor de la fruta.
• No he encontrado el origen de este tipo de pastel, muy popular en los Estados Unidos, aunque sí que tengo algún libro alemán con pasteles bajitos de este estilo, con relleno de frutas. Es fácil pensar en una masa entre galleta y bizcocho que cubres con frutas crudas o en compota y que cubres con otra capa crujiente.
• La capa inferior suele ser más consistente y la capa superior se hace al estilo migas crujientes, lo que se llama cobertura de streusel (como en este pastel de frutos rojos) o como un crumble de frutas.
• Es habitual que la masa de base y la superior lleven mantequilla. Yo la he cambiado por aceite de oliva. El sabor no es el mismo, pero es más ligero y saludable.

La receta de las barritas de melocotón, peach bars

• La receta es muy sencilla, casi para principiantes de la pastelería, y además se puede dividir en dos días, haciendo la compota de fruta el primer día y montando el pastel el segundo.
• Aunque yo la hago sin azúcar ni mantequilla, os doy igualmente las cantidades de azúcar y mantequilla por si queréis cebaros.

Vídeo: cómo se hacen las barritas de melocotón

En poco más de 1 minuto:

Vamos con ella.

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Barritas de melocotón y avena

 

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Preparación

10 min

Cocinado

35 min

Total

45 min

 

Pastelitos de compota de melocotón con masa de avena

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Estadounidense

Raciones: 20

Ingredientes

Compota de melocotón u otra fruta

• 650 g de melocotones maduros
• Zumo de 1 limón
• 150 g de azúcar (o tu edulcorante favorito)
• 1 cdta. de semillas de chía (facultativo)

Masa crujiente de avena

• 200 g de copos de avena
• 150 g de harina integral (de trigo, de centeno, de trigo sarraceno o mezcla de varias)
• 90 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante sólido)
• ½ cdta. de levadura química
• 1 pellizco de sal
• 120 g de aceite de oliva virgen suave (o 150 g de mantequilla ablandada)
• 100 g de almendra fileteada

Instrucciones

Compota de melocotón

1. Pela y deshuesa los melocotones; parte en trocitos.
2. En una cazuela esmaltada, mezcla la fruta con el zumo del limón y el azúcar o edulcorante. Calienta hasta ebullición y cuece a fuego bajo hasta que la fruta esté blandita, no hace falta más; ojo con que se pegue al fondo.
3. Añade las semillas de chía (si las pones), revuelve y reserva.

Masa crujiente

1. Mezcla con varillas los copos de avena, la harina integral, el azúcar o endulzante sólido, la levadura química y la sal.
2. Agrega los 120 g de aceite de oliva poco a poco y mezcla hasta obtener una masa cohesionada pero que no se note grasienta en exceso.
3. Prepara un molde de 20 x 20 cm y fórralo con papel de hornear que sobresalga para poder levantar el pastel una vez cocido (consulta aquí cómo forro el molde).
4. Toma unos ⅔ de la masa para la base y extiende en el fondo del molde, que quede de un grosor homogéneo. Mete 30 minutos en el congelador.
5. Añade la almendra fileteada a la masa restante y mezcla.
6. Saca la masa congelada, vierte la compota de melocotón fría y distribuye por toda la superficie.
7. Distribuye sobre la compota el resto la masa con las almendras por toda la superficie.
8. Cuece las barritas de melocotón en el horno precalentado a 175º unos 35 minutos, hasta que el pastel se dore por encima.
9. Saca el molde y deja enfriar 10 minutos. Tira del propio papel con el que has forrado el molde, pasa el pastel a una rejilla y deja enfriar por completo.
10. Ya en frío corta en porciones del tamaño de barritas como más te guste.

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Dudas y consejos sobre las barritas de melocotón

• —¿Recomiendas alguna harina integral en particular?— No, es cuestión de gusto personal. Ahora se encuentran con relativa facilidad harinas de trigo o espelta integrales, pero yo tengo debilidad por la de centeno o la de trigo sarraceno, aunque esta última tiene un sabor acusado. Igualmente puedes usar harina de chufa del residuo de hacer horchata, como usé en los gofres salados.
• —¿Qué edulcorantes usas?— Sobre edulcorantes para hornear tenéis un documento muy completo en la pestaña de Descargables del menú. Últimamente uso alguna formulación de edulcorante sólido de estevia con xilitol o estevia líquida cuando la receta lo permite (por ejemplo, en la compota de fruta). La sucralosa también es válida, aunque el sabor me gusta menos que el del xilitol. En cualquier caso, siempre intento usar menos cantidad que la de azúcar que suelen llevar los dulces tradicionales.
• —¿Por qué en la compota de melocotón pones edulcorante líquido en el vídeo y en la masa del pastel lo pones sólido?— En el caso de la compota solo quiero endulzar y la estevia líquida es para mí la mejor opción. Pero en el caso de la masa del pastel también me interesa que el edulcorante aporte volumen, que haga bulto, por eso lo prefiero sólido. Si en la masa del pastel pusiera estevia líquida tendría que aumentar ligeramente la cantidad del resto de los ingredientes para que no quedase una masa muy finita.
• —¿Para qué pones la chía?— Las semillas de chía contienen espesantes naturales (mucílagos) que liberan con el calor y la humedad de la compota. Espesan el jugo de la compota sin tener que cocerla mucho, por eso se usan para sucedáneos de mermelada. Me evito tener que cocer más el melocotón y también que la compota suelte mucho líquido en el horno y ablande en exceso la base.
• —¿Puedo usar otra fruta?— Claro, las barritas van bien con otras frutas de hueso parecidas, como el albaricoque, y están buenísimas con una compota densa de manzana.
• Estas barritas quedan bastante desmigosas, a mí me gustan así, pero si quieres que la masa quede más firme, sustituye 30 g del aceite de oliva por la misma cantidad de leche. Aunque ojo, porque entonces llevarán lactosa, a no ser que uses una leche sin lactosa, que por supuesto puedes usar leche vegetal.
• No es el caso, pues estas barritas las he preparado sin azúcar, pero cuando preparo dulces con azúcar, miel, melazas, etc., solamente los pruebo para saber cómo han salido; os aconsejo que limitéis vuestra ingesta de dulces a algo esporádico. Os cuento mi relación con el dulce aquí.

Referencias

• Pastel streusel de frutos rojos
• Cómo hacer un crumble de frutas

La chefa recomienda

Más pastelicos y tartas:

• Tarta de chocolate y castaña
• Bundt cake de gingerbread
• Banana bread solo con plátano, sin azúcar
• Bizcocho de arándanos endulzado con dátiles

Estas barritas de melocotón con avena son jugosas y aromáticas, y van a tope de fibra. Buenas tanto si queréis reducir el dulce que tomáis como si las limitáis a un homenaje en el fin de semana, como yo.

Estas tartaletas de mascarpone son lucidas, pero tienen su aquel: una base de pâte sucrée o masa azucarada y un relleno de crema de mascarpone, casi igual que la que se usa en el tiramisú.

Y si quieres rizar el rizo, puedes usar queso mascarpone hecho en casa como te cuento aquí.

Cliquea en los apartados del índice para acceder a ellos directamente.

El queso mascarpone y su devenir

• Soy gran fan del queso mascarpone, que dicen los expertos que no es un queso como tal, pues no es resultado del cuajado de la leche, sino solo del cuajado con ácido de la nata de la leche. Por ello es muy fácil hacerlo en casa.
• Es la materia prima esencial del tiramisú, ese postre que nos gusta a todos.
• Es un queso muy cremoso con un sabor muy distintivo, que se consume fresco y tiene una reducida caducidad.

La receta de las tartaletas de mascarpone

• La única dificultad relativa de estas tartaletas es hacer la masa azucarada, que tiene su intríngulis, pero para la que tenéis todas las instrucciones y secretos en este artículo.
• El relleno es una suave crema de mascarpone con yemas que se pasterizan, con la fórmula de Ettore de Bavette, que es garantía de éxito.

Vídeo: cómo se hacen las tartaletas de mascarpone

En poco más de 2 minutos:

Estas tartaletas tienen cierta complicación, no son para principiantes, pero el resultado es fantástico. Vamos con ellas.

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Tartaletas de mascarpone

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

1 hora

Total

2 horas

 

Sencillas tartaletas de masa azucarada y relleno de crema de mascarpone

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Italiana

Raciones: 14

Ingredientes

Masa azucarada corriente y de chocolate

• 150 g de mantequilla ablandada
• 100 g de azúcar glas (o edulcorante sólido glas)
• 1 huevo M a temperatura ambiente
• 30 g de almendra molida
• 230 g de harina de repostería
• 20 g de fécula de patata
• 10 g de cacao en polvo (para la mitad de la masa)

Relleno

• 100 g de cobertura de chocolate (negra, blanca o mitad y mitad)
• 250 g queso mascarpone
• 50 g nata líquida, 35% de materia grasa
• 45 g azúcar
• 3 yemas de huevos L
• 4 cdas. de agua fría
• 6 g de gelatina en polvo neutra (3 hojas de gelatina)
• 150 g de nata líquida fría, 35% de materia grasa

Instrucciones

Masa azucarada

1. Si haces la masa casera, sigue las instrucciones de mi artículo sobre pâte sucrée. Divide la masa en dos partes iguales y mézclale a una de ellas el cacao en polvo si quieres hacer bases de tartaleta también de chocolate.
2. Prepara, congela y hornea las bases de tartaleta como explico en el artículo. También puedes usar masa quebrada si no quieres complicarte.
3. Cuando tengas las bases hechas, derrite la cobertura de chocolate del sabor que más te guste (en el microondas o al baño maría) y pinta con un pincel el interior de las tartaletas. Así la masa no se humedece con el relleno y aguanta algo más de tiempo crujiente.

Relleno de mascarpone

1. Separa las yemas de los huevos y reserva; las claras las puedes congelar para otro uso.
2. Pon la gelatina a hidratarse en el agua fría.
3. Mezcla el queso mascarpone, mejor a temperatura ambiente, con los 50 g de nata. Reserva.
4. Pon en un bol las yemas de huevo con el azúcar. Pon un cazo con 2 dedos de agua y calienta al fuego para cocer al baño maría.
5. Coloca el bol con las yemas y el azúcar sobre el cazo, que el agua no toque el bol, y bate con varillas eléctricas para montar la mezcla, hasta que blanquee y espese; la crema está lista cuando las varillas dejan surcos en ella. En ningún momento dejes de batir rebañando las paredes para que no se cuaje nada de la yema, ojo.
6. Vierte esta crema de yemas sobre el mascarpone y mezcla con las varillas eléctricas, como se ve en el vídeo. Reserva mientras se acaba de poner a temperatura ambiente.
7. Bate los otros 150 g de nata líquida fría hasta que esté semimontada, blandita.
8. Mezcla la nata con la crema reservada ya fría, con espátula y movimientos suaves y envolventes, hasta homogeneizar.
9. Pasa la crema de mascarpone a una manga pastelera con boquilla redonda de 8 mm y escudilla pegotes en las tartaletas, hasta llenarlas todas. Si quieres, también puedes rellenar en círculo y luego alisar la superficie con una espátula para dejarla lisita.
10. Si quieres, lleva las tartaletas de mascaporne a la nevera para que la crema se ponga firme.

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Dudas y consejos sobre las tartaletas de mascarpone

• Con esta cantidad de crema de mascarpone salen unas 14 tartaletas de 7 cm de diámetro (o de 7 cm de lado en el caso de las cuadradas). Corresponde a una tarta de unos 22 cm de diámetro, si quieres hacer una tarta única.
• —¿Es imprescindible usar los aros de pastelería para hacer las bases de pâte sucrée?— No, puedes usar moldes pequeños con base desmontable, no hay problema. Los aros de pastelería perforados son bastante caritos; a mí me compensa tenerlos porque me dedico a esto. En cualquier caso, si os interesan, los que uso chiquitillos los tenéis en varias tiendas, por ejemplo, en Los Utensilios del Chef.
• —¿Merece la pena hacer la masa azucarada para estas tartitas?— La verdad, la pâte sucrée está buenísima, sabe muy parecido a una masa de galleta y sí, las tartaletas quedan más finas y elegantes que con una sencilla masa quebrada, pero esto es a gusto del consumidor.
• —¿Es imprescindible pintar con chocolate el fondo de las tartaletas?— No, puedes no pintarlos. En este caso el chocolate cuadra con los sabores de las tartaletas de mascarpone y además con este truco conseguimos que la masa se conserve crujiente más tiempo, pues queda aislada de la humedad del relleno.
• —El relleno parece un poco complicado… hay que hacer muchas cosas— No se trata de un dulce para principiantes, hay que hacer una perfecta mise en place, dejando todo preparado, pesado y a mano, así como disponer de varios boles, batidoras y utensilios que facilitan mucho la vida. Digamos que son para el pastelero casero avanzado. Pero por eso mismo el resultado es fantástico.
• —¿Las yemas de huevo van crudas?—En la preparación de la crema de yemas y azúcar las yemas se pasterizan sin llegar a cuajarse, así que no hay nada que temer por el lado de la seguridad alimentaria.

Referencias

• Tarta tiramisú y glaseado espejo marmolado. Bavette

La chefa recomienda

Más pastelicos y tartas:

• Tartas tatin individuales
• Tarta de chocolate y castañas
• Pastelitos helados de arándanos
• Tarta de gianduja
• Tarta de panna cotta de azafrán
• Tiramisú helado
• Tiramisú de castañas

Estas tartaletas de mascarpone son delicadas y recuerdan algo, como no, al tiramisú, con un relleno ligero, suave y cremoso. Perfectas para una ocasión especial o para dejar boquiabierta a la clientela.

Con esta terrina de manzana abundo en mi colección de terrinas, de las que nunca tendría bastantes. Pero esta es dulce y todo un descubrimiento: como un milhojas de manzana, manzana a tutiplén empapuzada en bien de limón y ron. Ñam.

Y además tiene la virtud tan de moda en las redes sociales de llevar solamente cuatro o cinco ingredientes. Que si las recetas llevan más nos explota la cabeza. O algo.

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La receta de la terrina de manzana

• Tengo una antena especial para los dulces con manzana porque me superchiflan, son la quintaesencia del otoño; esta receta la encontré de causalidad en una de mis revistas favoritas, Gourmet Traveller.
• Cuentan en el artículo que esta terrina de manzana laminada y asada en el horno es uno de los postres de más éxito en un restaurante de Melbourne desde hace 10 años.
• En la receta original bañan la manzana laminada en zumo de limón y coñac, pero he cambiado este alcohol por ron, que me gusta mucho más. En cualquier caso, el alcohol es poco evidente en el resultado final, domina el sabor del caramelo.
• Completan la terrina de manzana con un helado de mantequilla quemada y un crujiente de avena, pero yo no soy tan sofisticada, de modo que me conformo con una crema inglesa.
• Para laminar la manzana como un profesional la herramienta ideal es una mandolina, o un robot procesador de alimentos a falta de mandolina, pero por supuesto que es posible laminar las manzanas con un cuchillo bien afilado y paciencia. Tardas bastante más que con la mandolina o el robot, eso sí.

Vídeo: cómo se hace la terrina de manzana

En 3 minutejos de nada:

Dificultad: la complicación relativa de cortar las manzanas bastante finitas y en láminas uniformes. Vamos con ella.

5.0 from 2 reviews

Terrina de manzana

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

2 horas

Total

3 horas

 

Terrina de manzana laminada asada en el horno, como un milhojas

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 8

Ingredientes

Terrina o milhojas

• 220 g de azúcar
• Un poco de agua para el caramelo
• 100 g de ron
• 100 g de zumo de limón
• Semillas de 1 vaina de vainilla o 2 cdtas. de extracto de vainilla
• 2 kg aprox. de manzanas

Crema inglesa

• 3 yemas de huevo
• 250 g de leche entera
• 50 g de azúcar
• 1 cdta. de extracto de vainilla

Instrucciones

Terrina

1. Pon el horno a calentar a 180º.
2. Forra el molde (el mío es de 29 x 8 cm, aproximadamente, pero no tiene que ser exacto) con papel de hornear para poder extraer bien la terrina terminada.
3. En un cazo haz un caramelo con 120 g del azúcar y un poco de agua. Hierve a fuego fuerte hasta que se tueste y coja color ámbar. Vierte de inmediato en el fondo del molde y deja solidificar.
4. Exprime el zumo de limón y mézclalo con el ron, las semillas extraídas de la vainilla (o el extracto) y los 100 g de azúcar restantes. En un cazo, caliéntalo un poco para que se disuelva bien el azúcar. Reserva calentito.
5. Pela las manzanas dejándolas enteras y lamina con mandolina, robot o un cuchillo afilado (si usas mandolina corta solamente por 3 de las caras, la cuarta cara daría láminas un poco demasiado estrechas).
6. Vierte el baño de limón y ron en una ensaladera grande, y ve poniendo las láminas de manzana en este baño para que no pardeen.
7. Cuando tengas la manzana procesada, coloca las láminas en la terrina en capas procurando que no queden huecos, y poniendo los pedazos con bordes rectos mirando hacia fuera como se ve en el vídeo.
8. Monta la terrina hasta llegar a 1 cm del borde, más o menos. Tápala con papel de hornear y con papel de aluminio (o con la tapa de la terrina, si la tiene).
9. Coloca el molde sobre una bandeja de horno (esto es importante, porque rezuma líquido), mete en el horno y cuece la terrina de manzana 55 minutos a 180º.
10. Al cabo de ese tiempo, baja la temperatura a 150º y cuece otros 25 minutos.
11. Saca la terrina y destápala; devuélvela al horno y acaba de cocer otros 25 minutos, hasta que al introducir una brocheta o cuchillo se aprecie que está tierna.
12. Saca el molde, tapa un poco para que no se reseque la superficie y deja enfriar por completo.
13. Cuando esté frío el milhojas de manzana, ponle algún peso encima (unas bolsas con legumbres sirven perfectamente) y métela en la nevera para que repose por lo menos 6 horas y se compacte bien.

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Dudas y consejos sobre la terrina de manzana

• —¿Es imprescindible hacer la terrina en un molde cerámico para terrina?— Por supuesto que no, puedes usar cualquier molde rectangular para horno, metálico o cerámico, siempre bien forrado para poder sacar bien la terrina, sin más. El molde de terrina es muy cómodo porque tiene tapa y transmite muy bien el calor una vez que se calienta, pero para este tipo de terrina dulce no es esencial. Un molde de bizcocho te vale, forrándolo con papel (aquí puedes ver cómo).
• —¿Es imprescindible cortar la manzana con mandolina?— Claro que no, como digo en la introducción, puedes cortarla con un cuchillo afilado, esmero y paciencia, solo que tardarás más.
• —¿De verdad hace falta cocer tanto tiempo la terrina?— Es compacta y hay que asegurarse de que las manzanas del centro de la terrina se cuecen perfectamente, pero si piensas que puede tardar menos, sencillamente saca la terrina antes del tiempo indicado para comprobar si está hecha con la punta de un cuchillo. Es evidente que no todas las manzanas son iguales y unas tardarán más tiempo en estar listas y otras menos.
• —¿De dónde es tu terrina cerámica?— Es una magnífica terrina de Le Creuset para patés y terrinas de carne; la encuentras en Claudia&Julia.
• —¿Seguro que es tan fácil desmoldar como se ve en el vídeo?— Sí, es como un flan, el caramelo se mantiene líquido y permite que no se pegue al molde.
• Este milhojas de manzana es sin gluten, ojo al dato.
• Aunque no seáis prediabéticos como yo, está bien limitar la ingesta de dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Cutler & Co’s apple terrine with burnt-butter ice-cream, oat crumb and butterscotch sauce. Gourmet Traveller

La chefa recomienda

Más pastelicos y tartas otoñales:

• Tartas tatin individuales
• Tocino de cielo casero
• Tarta de gianduja
• Leche frita casera
• Tarta de panna cotta de azafrán
• Crème brûlée casera

Esta terrina de manzana es algo laboriosa, no te voy a engañar, pero queda preciosa, delicada y lucidísima. De esos postres perfectos para una ocasión especial porque dejas a todos boquiabiertos.

¿Buscas un dulce para hacer con tus peques en Halloween, rápido y sin cocción? Pues ya lo tienes con estos fantasmas de tarta de queso para Halloween, sencillísimos y perfectos para meter a los peques en la cocina.

Que a veces en la cocina hay que divertirse, sin más. Y además estos fantasmas son de tarta de queso, ¿qué más podemos pedir?

Cliquea en los apartados del índice para acceder a ellos directamente.

La receta de los fantasmas de tarta de queso

• Últimamente me inspiro muchísimo en Pinterest (que por cierto, podéis seguirme aquí); hay muchísimas recetas y viendo la imagen es muy fácil y rápido hacerte idea de si te puede interesar o no.
• Esta receta, procedente de aquí, no consiste más que en preparar una crema de queso con nata montada y un poco de chocolate blanco que se escudilla en forma de fantasma en tartaletas de masa quebrada, que podemos comprar o hacer en casa con mi receta.
• Los ojitos de los fantasmas se hacen bien con cobertura de chocolate derretida, aplicándolos con una manga o un biberón, bien con gotas de chocolate compradas, que es el método más rápido.
• No sé si me han salido fantasmas o versiones blancas de Jabba el Hut…

Vídeo: cómo se hacen las tartaletas fantasma de Halloween

En poco más de minuto y medio:

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Fantasmas de tarta de queso

 

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Preparación

15 min

Cocinado

Total

15 min

 

Graciosas tartaletas fantasma de tarta de queso

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Estadounidense

Raciones: 32

Ingredientes

• 220 ml de nata líquida (mínimo 35% materia grasa)
• 75 g de chocolate blanco
• 200 g de queso crema
• 1-2 cdas. de azúcar glas
• 32-36 tartaletas de masa quebrada
• Cobertura de chocolate negro o gotas de chocolate para los ojitos

Instrucciones

1. Mezcla el queso crema frío con el azúcar glas, la cantidad que quieras (con 1 cda. la crema queda poco dulce). Reserva.
2. Derrite el chocolate blanco en trocitos en el microondas, con cuidado de que no se recaliente, o en un bol al baño maría sobre un cazo con agua hirviendo, sin que esta toque el bol. Reserva.
3. Monta la nata líquida, que deberá estar bien fría, sin que llegue a estar superfirme; si está un poco blandita se mezcla mejor.
4. Bate ligeramente el queso con el azúcar. Sin dejar de batir, ve añadiendo el chocolate derretido para integrarlo bien. Si lo añades batiendo bien no debería solidificarse nada (ten en cuenta que la crema de queso está más fría).
5. Mezcla todo con la nata previamente montada, con la batidora de varillas o con espátula, hasta homogeneizar y obtener una crema suave.
6. Prepara una manga pastelera con boquilla redonda de 8-10 mm y pasa la mezcla a la manga como se ve en el vídeo.
7. Coloca las tartaletitas vacías en una bandeja y rellena con pegotes de crema con forma cónica que se parezca a un fantasma.
8. Por último, hazles los ojitos a los fantasmas poniéndoles las gotas de chocolate.
9. Si usas cobertura de chocolate en lugar de gotas, derrite poca cantidad y pásala a un biberón dosificador con boquilla pequeña o a una manga desechable. Si usas manga, hazle un pequeño corte en la punta una vez llena de la cobertura y pon pegotitos pequeños de cobertura en los fantasmas haciendo los ojos.
10. Mete los fantasmas en la nevera un rato si quieres que se ponga algo más firme la crema, aunque los puedes servir tal cual. A disfrutar de Halloween.

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¿Un fantasma asesinado?

Dudas y consejos sobre los fantasmas de tarta de queso de Halloween

• —¿De qué tamaño son las tartaletas que usas?— De unos 4 cm, son del tamaño más pequeño que encuentro por mi zona.
• —¿Puedo hacer las tartaletas caseras de masa quebrada?— Claro, si quieres que estén mucho más ricas hazlas tú mismo/a con mi receta.
• —¿Con qué puedo sustituir el chocolate blanco?— Te diré que apenas se nota y contribuye a darle firmeza a la crema. Pero si no quieres poner el chocolate blanco sencillamente no lo pongas y aumenta un poco el azúcar glas.
• —¿Puedo hacer los fantasmitas con antelación?— Sí, los puedes hacer el día anterior y dejarlos en la nevera, aguantan bien un día. Pero no los tengas más, porque la crema se reseca. Supongo que se podrán congelar y mantener dentro de una bolsita de plástico, una vez duros, algún día más, pero no he hecho la prueba.
• Aunque no seáis prediabéticos como yo, limitad la ingesta de dulces a ocasiones especiales y esporádicas como una fiestorra de Halloween. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Easy white chocolate mousse. My Baking Addiction

La chefa recomienda

Más recetuelas para Halloween y Todos los Santos:

• Tarta salada o dulce con calavera
• Soul cakes, galletas de Halloween
• Barmbrack, bollo irlandés de Halloween
• Galletas calabaza
• Panellets
• Gofres integrales de calabaza

Estos fantasmas de tarta de queso de Halloween están ricos porque son de tarta de queso y no dan asquito, solo un poco de ternurilla con su perfil poco elegante. Los enanos del lugar quedarán encantados con ellos, tanto si participan en su preparación como si no. Feliz Halloween.