Ya sé, hay miles de tartas de Santiago por ahí en los blogs, pero quería hacer alguna receta santiaguesa desde el día del accidente de tren porque tenemos una debilidad especial por Santiago de Compostela… Todos los años pasamos por Santiago, tenemos familia allí, y nos encanta a los cuatro. Santiago nos relaja y carga las pilas, a pesar de estar lleno de turistas en verano (que sé que los santiagueses que pueden desaparecen para no luchar contra las hordas bárbaras 
). Comemos en la crepería de la plaza de la Quintana mientras oímos tocar al jazzman de Compostela, compramos algún libro en Follas Novas… pequeños rituales repetidos año tras año que nos ubican y hacen a la ciudad un poquito nuestra. O nos hacen a nosotros un poquito santiagueses.
Pero, entrando en materia: la tarta de Santiago no es para flojos. Es densa y almendrosa. Solamente se puede comer en pequeñas dosis y con bien de líquido acompañante, más que nada para no quedarte atascado. Sabréis, como comenta la amiga Pedazo de pan, que su elaboración está bajo Indicación Geográfica Protegida, ni más ni menos. Únicamente se hace con huevos, almendra y azúcar, con el añadido ocasional de corteza de limón y canela. Las proporciones de almendra y azúcar deben oscilar entre el 33% y el 37,5%, y la proporción de huevos entre el 33% y el 25%. La tarta es densa porque la receta tradicional solamente mezcla los ingredientes, sin ningun tipo de esponjado mediante levadura, o montado de claras, etc. Y es un dulce naturalmente sin gluten siempre que no se prepare la versión con forro, es decir, con base de masa quebrada u hojaldre. A mí personalmente no me gusta nada lo del forro, prefiero sin duda la versión de bizcocho de almendra tal cual.
Entre nosotros, un pequeño secreto: para aligerar la tarta algunos preferimos montar las claras, y no soy la única que comete ese pecado, que yo he comido en Galicia tartas más esponjosas que la tradicional. La Sra. Cristina Galiano también lo recomienda. Como los huevos que uso pesan alrededor de 60 g, usando 4 huevos:
4×60 g = 240 g
Entonces podemos usar 240 g de azúcar y otros 240 g de almendra para obtener una proporción de 33/33/33% y evitar que los señores de la IGP nos persigan con horcas y teas. Aunque en teoría podríamos llegar hasta 360 g de azúcar y 360 g de almendra. Cielos (es que soy de ciencias).
- 4 huevos
- 240 g de azúcar
- 240 g de almendra cruda molida, de buena calidad (1)
- Ralladura de 1 limón (facultativo)
- ½ cucharadita de canela (facultativo)
- Azúcar glas para espolvorear
- En primer lugar, ponemos a calentar el horno a 160º (con aire turbo)/180º (sin aire), para que esté en su punto al acabar la mezcla de los ingredientes.
- Trituramos la almendra, si no la usamos ya triturada. Reservamos.
- Si queréis seguir la receta tradicional no tenéis más que mezclar todos los ingredientes bien, batiendo los huevos un poco previamente. Si queréis hacer la tarta un algo más esponjosa, separamos las claras de los huevos y las montamos a punto de nieve muy duro.
- Por otro lado, mezclamos el azúcar, la almendra y los condimentos si queremos ponerlos. Reservamos.
- Añadimos a las claras montadas las yemas ligeramente batidas, y mezclamos delicadamente (2).
- Agregamos a la mezcla de huevo la mezcla de azúcar y almendra, mezclando otra vez con movimientos suaves y envolventes, hasta que esté bastante uniforme.
- Untamos de mantequilla un molde de 22-24 cm y enharinamos (3). Vertemos la mezcla con cuidado y alisamos la superficie con la espátula.
- Metemos la tarta en el horno y cocemos unos 30 minutos, en función del horno. Probad pinchando el centro para ver si está hecha, a partir de los 25 minutos más o menos.
Hay quien prefiere tostar un poco la almendra antes de molerla, Su lo hace así.
Lo suyo es usar almendra pelada, pero a mí me gusta utilizar una pequeña proporción de almendra con piel, le da un crujientillo particular.
(2) Esto es importante: las yemas se mezclan con las claras montadas. No se os ocurra añadir las yemas a la mezcla de almendra y azúcar antes de poner las claras porque os encontraréis con un engrudo casi imposible de mezclar con las claras. Os lo digo por experiencia.
(3) Si queremos que la tarta sea apta para celiacos podemos espolvorear el molde con Maizena o con alguna otra harina ad hoc.
Debido a lo pesado de la almendra no es un bizcocho que suba mucho. El remate ya sabéis que consiste en espolvorear la superficie con azúcar glas poniendo una silueta de la cruz de Santiago. Para ello tengo yo un supercuco adminículo ad hoc, pero se puede hacer con cartulina, en Wikipedia tenéis la silueta.
Levantáis la cruz con cuidadín y hala, a degustar esta larpeirada. Que pronto hará fresquito y apetecerá…
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