Un helado más para la colección de helados caseros del blog. Tardé en apreciar el helado de leche merengada y la propia leche merengada. De pequeña odiaba los lácteos, ahora sé que era por mi intolerancia a la lactosa, pero no lo descubrí hasta que no tuve más de 40 años. Por eso el simple nombre de leche merengada me daba repelús, puaj. Craso error, porque no sabe a leche en absoluto, el sabor trasciende su lactosidad… La probé cuando conocí a D., porque a él le encanta.
En la web Qué hacer en Madrid nos cuentan lo siguiente sobre la leche merengada: «El más típico de los helados de Madrid, la sencillez de su preparación y su precio popular, hacen de la leche merengada una de las bebidas más demandadas en las calurosas noches de los madriles. […] El nombre de leche merengada se debe a que entre sus ingredientes se encuentra la clara de huevo, base fundamental de todo merengue que se precie. Tanta ha sido y es su fama, que a finales de los años cuarenta una famosísima canción decía aquello de la vaca que daba leche merengada…».
Según otras fuentes la leche merengada ya era muy popular en los cafés de Madrid a finales del siglo XVIII, y se menciona en la novela de Galdós Fortunata y Jacinta. Así que por eso la incluí en el curso de dulces madrileños que programaba La cocina de Babette en tiempos. La leche merengada la podemos tomar como bebida o como helado, a mí particularmente me encanta helada.
- 1 litro de leche
- 250 g de azúcar para hacer la leche como bebida, 125 g para la leche y 125 g para el merengue (300 g de azúcar para hacer helado, 150 g para la leche y 150 g para el merengue) (1)
- 1 ramita de canela
- 1 corteza de limón
- 3 claras de huevo
- Canela en polvo para espolvorear el helado
- Hervimos la leche con la corteza de limón y la rama de canela unos cinco minutos. Apagamos el fuego, añadimos el azúcar, removemos bien para que se disuelva, tapamos y dejamos enfriar por completo.
- La refrigeramos por lo menos 3 horas.
- Cuando la leche esté bien fría, montamos las claras a punto de nieve con un robot y vamos añadiendo el azúcar para hacer un merengue. Cuando el merengue esté bien duro, mezclamos con la leche fría con movimientos envolventes primero y luego ligeramente con unas varillas. Enfriamos al menos otra hora en la nevera.
- Si vamos a consumir la leche merengada como bebida, servimos en vaso alto con pajita, espolvoreada de canela.
- Si disponemos de heladera no hay más que meter la mezcla final cuando ya esté fría y poner la máquina en marcha.
- Si no tenemos heladera, metemos la leche infusionada (antes de añadir el merengue) y ya bien fría en el congelador. Sacamos cada media hora y batimos con una batidora de mano. Cuando empieza a estar bastante helada, preparamos el merengue y mezclamos bien con movimientos envolventes. Continuamos la congelación, batiendo cada media hora, hasta que alcance la consistencia de helado.
- Si tenemos Thermomix, congelamos la mezcla final en varios recipientes de pequeño tamaño o en cubiteras. Cuando vayamos a servir el helado sacamos los bloques de los recipientes y batimos todo en la Thermomix a la velocidad máxima, ayudándonos con la espátula.
- Si os sobra leche merengada para beber no hay ningún problema, se congela y se consume en forma de helado. No se debe conservar sin congelar por la presencia de clara de huevo cruda.
- Y no dejéis de leer los consejos que doy al final para hacer este helado más cremoso.
Referencias:
- La dulcería española. Manuel Martínez Llopis. Alianza.
- Nuestra cocina. José Sarrau.
Consejos para un buen helado de leche merengada
- En primer lugar, paciencia con los tiempos. Hace falta tiempo para que la canela y el limón impartan sabor a la leche. Y hay que respetar los tiempos de refrigeración.
- Usad leche de buena calidad, yo uso leche fresca, Priégola para más señas, aunque esta tiene una distribución no muy amplia.
- Tened en cuenta que este helado de leche merengada no queda cremosísimo (a no ser que tengamos una Pacojet que lo turbine a lo bestia), porque no deja de ser un sorbete de leche, por lo que se parece más a un sorbete que a un helado. Si queremos añadirle cremosidad podemos usar dos técnicas:
- Añadimos 2,5-3 cucharadas de Maizena al litro de leche al cocerlo, previamente desleída en un poco de la misma leche fría. Pero que conste que este añadido no es lo tradicional.
- Sustituimos 250 g de leche por nata de buena calidad. Esto tampoco es lo tradicional, pero mejora la cremosidad.
- Añadimos 3-4 cucharadas de leche en polvo. La adición de proteína también hace los helados más cremosos.
- Precisamente por ser muy parecido a un sorbete la leche merengada helada se queda especialmente dura en el congelador. Yo siempre uso el microondas para ablandar los helados. Con este helado harán falta varios minutos hasta conseguir una consistencia que permita sacar las bolas; hay que ir descongelando a intervalos y comprobando la consistencia a cada tanto. Si se derrite en exceso por los bordes y no lo consumís todo, y lo tenéis que volver a congelar, le meteremos una batidora manual antes de devolverlo al congelador, para romper cristales de nuevo y mezclar zonas más derretidas con zonas más cristalizadas.
- Encuentro que el espolvoreo final de canela es ineludible. Aunque yo soy adicta a la canela. Y no lo quiero superar.
El helado de leche merengada es uno de los helados más fáciles y deliciosos que conozco. Probadlo. Y la leche merengada como bebida está riquísima también y es un estupendo añadido a cualquier reunión al fresco en el veranito… mmmm.
(Los tarros de cristal y las cucharillas son de la tienda María Lunarillos.)
