Mousse de chocolate, de tres maneras

La mousse de chocolate es un postre tan clásico que casi, casi parece viejuno ya. Nunca he sido amante de esas mousses de chocolate bien oscuro, tan densorras que más bien parecen un cuenco de chapapote, pero en los últimos tiempos he probado alguna mousse bien hecha, con un buen chocolate y… la cosa cambia. Es fatal probar cosas buenas porque no hay vuelta atrás.

«Oh, campos de soledad, mustios collados», ¿qué es una mousse? Pues en origen la mezcla de algún tipo de crema con claras batidas a punto de nieve, lo que le da al resultado una gran ligereza. Como nos cuenta nuestro sabio favorito, Harold McGee:

[...] la espuma de huevo se puede revestir de una mezcla de otros ingredientes, para los que la espuma actúa como andamiaje oculto.

Y sobre la mousse de chocolate en sí:

[...] se hace fundiendo chocolate [...] mezclándolo con yemas crudas de huevo, y combinando después esta mezcla con tres o cuatro veces su volumen de claras de huevo batidas en espuma rígida. [...] Al enfriarse el mousse, la mantequilla de cacao se congela y las paredes de las burbujas quedan lo suficientemente rígidas para mantener la estructura de la espuma indefinidamente. Así pues, el chocolate refuerza la espuma de huevo, y la espuma extiende la pesada masa de chocolate en una fina estructura de malla que se derrite en la lengua.

En definitiva, que todo consiste en introducir microburbujas en una crema y estabilizar el conjunto de algún modo. De modo que recopilo en este artículo tres métodos para hacer una espuma de chocolate: La mousse clásica montada con claras de huevo batidas, la espuma de chocolate de Ferrán Adriá y el chantilly de chocolate de Hervé This. ¿Me he vuelto pija? No creo, pero todos tenemos un pasado, yo fui química y disfruto hablando de emulsiones, gotículas, emulgentes y demás zarandajas.

Mousse de chocolate clásica

La mousse de chocolate clásica por lo tanto en principio lleva huevos crudos, chocolate y azúcar. Hay todo tipo de variaciones que incluyen algo de nata, para hacerla menos chocolatosa, y aromatizantes y saborizantes varios como vainilla, licores, etc.

Espuma de chocolate de Ferrán Adriá

La espuma de chocolate de Adriá es parecida a una mousse tradicional con su chocolate, sus yemas, sus claras montadas y su canesú, aunque con algo de nata y con las yemas cuajadas en forma de crema inglesa, que se hace ultraligera al usar el sifón para servirla. En mi humilde opinión es de los postres más ricos que he probado nunca. Y yo no soy especialmente chocolatera.

Chantilly de chocolate de Hervé This

El chantilly de chocolate lo inventó el químico Hervé This (nacido en 1955) pensando en la naturaleza química del chocolate. Se dijo que al igual que la nata de la leche, ¿por qué no se podía montar el chocolate? La nata no es más que una emulsión de grasa en agua, que se monta al batirla a baja temperatura. Entonces pensó en usar una proporción de agua a chocolate (o mejor, a la manteca de cacao del chocolate) similar a la de la nata montada. Y funciona. La lecitina del chocolate actúa de emulgente.

Mousse de chocolate, de tres maneras

 

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Preparación

5 mins

Cocinado

30 mins

Total

35 mins

 

Autor: Miriam García

Raciones: 4

Ingredientes

Mousse de chocolate clásica

• 160 g de chocolate (70% cacao)
• 50 g de mantequilla
• 2 huevos + 2 claras
• 1 pizco de sal
• 60 g de azúcar (o 30 g de tagatosa*)

Espuma de chocolate con sifón

• 125 g de nata para montar
• 125 g de leche entera
• 30 g de azúcar (o 15 g de tagatosa*)
• 2 yemas
• 75 g de chocolate de cobertura (70% cacao)
• 2 claras
• 1 carga de gas

Chantilly de chocolate

• 265 g de chocolate (70% cacao)
• 240 ml de agua ***
• 4 cucharadas de azúcar (o 2 de tagatosa*)

Instrucciones

MOUSSE DE CHOCOLATE CLÁSICA

1. Ponemos el chocolate y la mantequilla en un bol y los derretimos al baño maría o en el microondas, programando en intervalos de muy pocos segundos y removiendo entre medias. La mezcla no debe superar los 50º.
2. Separamos los huevos y agregamos las yemas** al chocolate. Dejamos enfriar del todo.
4. Montamos las claras a punto de nieve con el pizco de sal y cuando estén bien espumosas vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo a alta velocidad hasta que al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice no se aprecie el granillo del azúcar.
5. Mezclamos el merengue con la crema de chocolate, con movimientos envolventes de arriba abajo e intentando que se bajen las claras lo menos posible.
7. Vertemos en los recipientes para servir y refrigeramos en frigorífico por lo menos dos horas.

ESPUMA DE CHOCOLATE CON SIFÓN

1. En primer lugar haremos una crema inglesa con chocolate. Para ello ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente; podemos hacerlo al baño maría si nos da miedo que se corte, pero a fuego bajo y sin quitarle ojo la cosa funciona de maravilla.
2. Removemos con cuchara de palo a fuego muy bajo, hasta que apreciemos que espesa; desaparecen las burbujitas de la superficie.
4. Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir y homogeneizar. Enfriamos de inmediato; podemos hacerlo en un baño con hielo.
5. Batimos solo ligeramente las claras de huevo y las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría; mezclamos bien.
7. Colamos la crema para eliminar la chalaza de los huevos o cualquier otra impureza, porque podría atorar la boquilla del sifón. Cargamos el sifón ayudándonos de un embudo.
8. Enroscamos el cabezal y cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones. Agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces.
10. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.
11. Cuando vayamos a servir la espuma sacamos el sifón, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical. Si al servir la espuma resulta demasiado líquida es que hemos agitado poco; agitamos más.

CHANTILLY DE CHOCOLATE

1. Preparamos un bol donde quepa el chantilly y lo colocamos sobre otro bol con hielos y agua. Reservamos.
2. Ponemos el agua y el chocolate junto con el endulzante en un cazo. Lo ponemos a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
4. Una vez derretido todo el chocolate pasamos la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batimos con unas varillas, manuales o eléctricas.
6. Es muy fácil pasarse y que se nos quede la cosa granulosa por exceso de batido. ¿Veis cómo está la crema granulosa en la siguiente foto?
8. Pues así es como NO tiene que quedar, en la foto está batida en exceso. Debe quedar lisa. Encuentro que conviene batir despacito, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 16º. Después se puede empezar a batir con un poco más de energía, hasta que la crema ya no fluya al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado súbito, se nota enseguida. Fas-ci-nan-te.
9. Pero si nos pasamos de batido tampoco nos agobiaremos: pondremos otra vez la mezcla a derretir y repetiremos el proceso. No preocuparse.

Notas

* La tagatosa es un endulzante apto para diabéticos con índice glicémico muy bajo.
** En otras versiones de mousse clásica las yemas se montan con el azúcar, pero en principio las yemas en la mousse clásica van crudas.
*** Se pueden usar otros líquidos como zumo de naranja o té en lugar de agua, siempre que no alteren la proporción de grasa de la mezcla.

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3.2.2807

Referencias:

1. Hervé This’ Chocolate Mousse. Food52
2. The best chocolate mousse of your life. Cafe Fernando
3. French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion
4. Recetas de espumas de El Bullí

Ya sabéis, la mousse de chocolate tradicional se debe conservar refrigerada por llevar los huevos crudos y consumir preferiblemente el mismo día que se prepara. El chantilly de chocolate no solo se conserva mucho más tiempo al no llevar huevos crudos, sino que también sirve como cobertura y relleno de bizcochos, por ejemplo. En buena lid no es una mousse, pero no me pude resistir a incluirlo.

Hice una prueba de cata con mi churumbel mayor, que es muy chocolatero, y el mejunje que más le gustó fue la mousse clásica, mira tú. A mi parejo y a mí, sin embargo, la que más nos gusta es la espuma de chocolate. Y estoy segura de que a los amantes del chocolate negro les entusiasmará el chantilly de chocolate. Es cremoso y superchocolatoso. Menudo atracón que nos dimos con las tres maneras de mousse.

Hay tres tipos de persona en el mundo: los inamovibles, los movibles y los que se mueven. Benjamin Franklin