Esta tarta de queso se hace al horno, para que nadie se confunda, a pesar de que esté tan poco tostada. Hay dos tipos de tartas de queso conocidas en el universo: al horno y sin horno, en frío. De estas últimas ya tengo una receta muy satisfactoria en el blog. Pues bien, esta tarta de queso al horno se hace en el horno (por si no habíais caído), pero al baño maría como si fuera un flan.
Dicen que los primeros pasteles de queso los hacían en la Grecia clásica. Pos será verdad. En el libro de cocina romana De re coquinaria, de Marco Apicio, aparece un pastel de queso primigenio con huevos, quesos variados y miel, que se hacía al horno también. Resumiendo, que la tarta de queso no es un invento precisamente de antes de ayer. Que no la inventaron en Nueva York, recórcholis.
Ríos de tinta se han escrito sobre el sesudo tema del agrietado de las tartas de queso. Lo fetén y profesional es que te quede una superficie tersa, para lo cual dicen los profesionales que el calor del horneado debe ser muy uniforme, por lo que lo ideal es hacer la tarta tapadita al baño maría, y después dejar que el pastel se enfríe muy gradualmente en el horno. Así está hecha esta tarta, bien envuelta, por eso queda tan blanca a pesar de estar horneada.
Antes de pasar a la receta os recuerdo que el próximo sábado día 15 imparto dos cursos en La cocina de Babette, Madrid, de dulces madrileños (donde haremos esto y esto, por ejemplo) y de escabeches caseros, una delicia. Como todos los cursos de la escuela, se hacen en grupos reducidos, de un máximo de 8 personas, y son eminentemente prácticos, vosotros mismos preparáis todo lo que enseñamos. Saldréis de allí con una tonelada de bartolillos, huesos de San Expedito, pastas de Consejo, etc. en un caso, o de ricos escabeches de pescado y carne en el otro. Si queréis apuntaros y pasar un buen rato conmigo, pasarse por aquí o aquí.
Esta receta de tarta de queso se inspira en una fórmula básica de tarta de queso del panadero y repostero Dan Lepard (otro de mis ídolos), de su libro Short&Sweet, que ya usé en esta tarta de queso y fresas. Pero ahora he refinado la elaboración, ejem, usando el baño maría y todos los jeribeques que se hacen para que la tarta enfríe lentamente y no se tueste. Esta técnica, que es más como hacer un pudding de queso, da un resultado cremoso y fantástico, ideal para ponerle coberturas variadas.
- 750 g de queso crema
- 125 g de nata líquida para montar
- 230 g de azúcar (o la cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito, 115 g de tagatosa* en mi caso)
- 1½ cda. de harina floja
- 1 pizco de sal
- 2 cdtas. de extracto de vainilla
- 3 huevos y 2 yemas
- Ponemos en un bol el queso, la nata, el azúcar, la harina, la sal y la vainilla, y batimos hasta que esté perfectamente mezclado.
![tarta de queso al horno paso a paso]( "tarta de queso al horno")
- Vamos añadiendo los huevos al batido de uno en uno, y por último las yemas.
- Vertemos la mezcla en un molde redondo forrado de papel de hornear, golpeamos el molde en la encimera para eliminar burbujas de aire y alisamos la superficie con una espátula.
![tarta de queso al horno paso a paso]( "tarta de queso al horno")
- Calentamos el horno a 180º (sin aire) / 160º (con aire) y colocamos en su interior una fuente en la que quepa nuestro molde para el baño maría.
- Yo uso un molde desmontable que no es hermético del todo, por lo que envuelvo la tarta en papel de aluminio, para que no me entre agua. También es conveniente envolverla del todo para que luego se enfríe tapada. Ponemos agua a hervir.
- Cuando hierva el agua colocamos el molde en la fuente y vertemos el agua por fuera. Cerramos el horno y cocemos el pastel 90 minutos.
- Apagamos el horno y dejamos la tarta dentro 30 minutos, mientras se va enfriando el horno. Después ponemos algún objeto que deje una rendija del horno entreabierta y dejamos que la tarta enfríe del todo en el interior del horno.
- En cuanto esté frío del todo el horno podemos sacar la tarta a la encimera, pero no la destaparemos hasta que esté fría por completo.
- Una vez que la tarta esté a temperatura ambiente conviene meterla unas horas en la nevera para que coja aún más firmeza.
¿Por qué el baño maría funciona mejor que el calor del horno a secas? Por dos razones: El agua es mucho mejor conductor del calor que el aire, así que transmite el calor al molde con mucha mayor rapidez y eficacia. Además, la temperatura externa en la zona bañada por el agua se mantiene constante, a la temperatura de ebullición que es 100 ºC. Sin el agua en el exterior, la zona externa del pastel se tostaría más.
Con un calor moderado y constante durante un periodo prolongado, como el que se aplica a esta tarta, el cuajado interno de la proteína del huevo (que es lo que da solidez al pastel) se produce muy uniformente y con lentitud. Si a todo eso le añadimos un enfriado también gradual y con la tarta tapada, el resultado es una tarta uniforme y blanquita.
Es muy habitual añadirles algún tipo de base a estas tartas de queso, como de migas de galleta, pero yo no la echo de menos. Si esta tarta de queso al horno os parece ligerita, ejem, podéis añadirle una salsa de caramelo salado como la que hice para las tortitas americanas. Yo solo lo sugiero para que no os quedéis con hambre, más que nada. Que tenéis mucho que rendir.
La entrada Tarta de queso al horno es original de El Invitado de Invierno.
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